麻辣燙好不好吃，全靠湯決定。只有好湯才能煮出美味的麻辣燙。下面我就給大家分享一下做麻辣燙的方法。

郫縣紅油豆瓣醬 250克 桂皮3克 香葉2克 白芷 2克 草果 2克 良姜3克 白蔻2克 肉蔻 2克 花椒 2克大料3克 幹辣椒 15克 青花椒50克 小米辣 10克菜籽油 200克 蔥薑蒜各10克 味精 雞精 食鹽

鍋燒油，油溫上來放入蔥薑蒜和以上所有香料，炒出香味。

然後放入郫縣豆瓣醬，煸炒出香味然後加水，燒開進行調味(味道應該稍微重點)，開鍋3分鐘撈出殘渣即可。

燙什麼蔬菜根據自己喜好而定，蘸料也根據自己口味調製即可開燙。

麻辣燙的加入的湯需要加入香辛料熬製而成。

1、準備湯料。水6000克，豬大骨500克，雞骨架800克，蔥50克，老薑40克。

2、準備香辛料。香葉30克，丁香6克，豆蔻20克，小茴香30克，山奈16克，草果6克，砂仁18克，香茅草10克，千里香10克，麻椒40克，八角30克，桂皮30克。配製好後取50克使用。

3、先把湯料泡水中一兩個小時，再放鍋中加水燒開焯水十來分鐘，而後撈出瀝水。香辛料取用量也焯下水。湯鍋置火上加入水湯料香辛料，大火澆開，轉中小火熬兩個小時。

甘菘

甘松　一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

丁香

又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

八角

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

草果

一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

麻辣燙佐料一定要用純食材熬製的才好！用牛油豆瓣加餈粑辣椒花椒白酒香辛料炒制，炒好之後加水、花椒、冰糖、老薑、大蒜、鹽、雞精味精調味即可燙菜

調料

食用油、辣椒、豆瓣、蔥薑蒜、花椒、冰糖

步驟

1、 先把鍋里加入由，加熱，加熱油溫不能太高，高了容易底料炒糊；

2、加入辣椒，豆瓣，蔥薑蒜在裡面炒；

3、 下面加入花椒，冰糖炒好的底料即可；

4、 經過燙制，加入一些自己喜歡的麻辣燙的食材，一碗香香的麻辣燙就出來了

湯水：雞骨架和豬龍骨煲到湯水成奶白色《最少煲湯2個鐘》

配料：八角，香葉，豆扣，小茴，大茴，草果，南姜，花椒幹，辣椒幹，蒜頭，

輔料：四川火鍋料和郫縣豆瓣醬，辣椒油，愛麻加點花椒油。

麻辣燙還是喜歡最初的放麻醬的口味，最好吃了，後起之秀都是不放麻醬的了，放一勺糖，一勺醋，酸甜口的麻辣燙是00後的最愛

我感覺可以選紅油底料

麻辣燙主要講究麻、辣、燙

紅油能很好的把辣椒的辣味和麻椒的麻味逼出來，再加上紅油的保溫，吃一口讓人口齒流香，回味無窮，對於四川那邊，主打的就是紅油麻辣燙

麻辣燙在寒冷的冬天是那樣是受歡迎！不管是高熱量的麻辣燙、串串、火鍋、冒菜等等，都是食客們的首選！不僅刺激，更是讓食客們大飽口福，一個字“爽”！麻辣燙其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的籤子上，一股腦兒地推進高溫裡，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，湧進食客們的胃裡、心裡、記憶裡。那到底放什麼調味料才有如此大快人心的麻辣燙鍋底呢？西安唯典小吃培訓中心的小編就此分享下小秘方，希望你可以從中受益！

準備的食材：豆瓣醬、豆豉、幹辣椒1000克、花椒150克、老薑10個、大蒜2頭、醪糟500克（調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味）、食鹽適量、冰糖適量（在熬製火鍋湯滷時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作）料酒100克、味精適量、雞精適量、胡椒100克、甘菘、丁香（在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用）、八角5～10克為宜、小茴香、草果（放3～5個較為合適）、砂仁（3克以內為宜）、三奈（5～10克之間）、靈草（不超過5克）、排草3～5克、白豆蔻加入3～5克即可、肉豆蔻2－3個即可、桂皮5～10克為宜、孜然、香葉、千里香

製作鍋底的流程：

1.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2.滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

3.燙製成熟的菜餚想要味道更過癮，或者喜歡重口味的，可放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。

其實，麻辣燙的精髓在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的籤子上，一股腦兒地推進高溫裡，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，湧進食客們的胃裡、心裡、記憶裡。

製作鍋底的流程：

1.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2.滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

3.燙製成熟的菜餚想要味道更過癮，或者喜歡重口味的，可放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。