臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子做法

選較肥嫩帶皮的豬肉，七分瘦，三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急，也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑末，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

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不同地區臊子面照片

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

調料

臊子面

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

主料

肉臊一小碗 土豆半個

胡蘿蔔半根 豆腐5～8毛錢的

木耳半碗 香菇比木耳少1/3

黃花菜和香菇一樣 瑤柱一小把

菠菜3顆左右 香菜適量

蔥半根 蒜苗 細/粗1根/半根

高湯適量 雞蛋兩顆

輔料

水粉適量

1. 將胡蘿蔔，土豆，豆腐切丁，（土豆泡在水中防止發黑）木耳切成小塊，香菇和黃花菜也切丁，瑤柱洗淨用熱水泡著。

2. 豆腐切丁後用水焯一下（去除豆腥味），沖涼後泡在涼開水中，防止豆腐坨成一團。

3. 將菠菜切成小塊，香菜、蔥、蒜苗切成塊（但不能太碎噢），將這些都裝在一起備用。

4. 最好有高湯，排骨湯，雞湯都可以，這樣做出來更鮮，沒有的話放盒濃湯寶也可以，白水也是可以的。

5. 將高湯倒入鍋中加熱，裡面放入之前泡好的瑤柱及瑤柱水，用手輕輕一捻瑤柱就全碎了。（湯剛好倒在蒸鍋這條線那裡，如果你們做的少，裡面的材料也要相應的減少）

6. 此時如果有現成炒好的肉臊也可以，沒有的話現炒一碗。

7. 炒完肉臊後鍋內放少許油，將胡蘿蔔和土豆一起放裡翻炒1～2分鐘。

8. 將炒過的土豆，胡蘿蔔，及肉臊都倒入湯中，肉的多少取決於你舀一勺湯起來，看裡面的肉能不能看到，少的話就再放點，不喜歡吃肉的少放點。此時裡面放入鹽，花椒，生抽，老抽，顏色也自己感覺。

9. 湯料加好後放入木耳，香菇，黃花菜，煮到土豆熟時（不能把土豆煮麵了），再放入豆腐

10. 這時開始勾芡，水粉一定要加入後煮一會再看稠稀，一次性加入的話容易越煮越稠。

11. 稠稀程度就是這樣的，火開大火時湯緩慢的滾著。

12. 稠稀可以的話就打入蛋花，待蛋花凝固後關火。

13. 放入之前切好的菠菜，蔥，蒜苗，香菜。

14. 用湯勺將這些綠色菜全部壓入湯中。

15. 最後再湯中放入雞精和胡椒粉，如果是吃麵條的話湯要鹹一點，否則面一放進去就太淡了。

16. 臊子面一定要面少湯多，吃起來才香。

17. 成品，再放入油潑辣子和醋，美味啊。

18. 怎麼樣，有食慾嗎？

小貼士

這個湯關鍵的就是水粉勾芡，湯不能稠也不能清，稠稀程度比外面買的胡辣湯要稀一點，要不太稠吃起面來太糊了。

碗中倒入麵粉，加鹽攪均勻，揉好面醒半個小時，肉切塊，鍋中放油，倒入肉塊、蔥薑蒜、辣椒、耗油、醬油翻炒，加水煮開，加香菇、菜芯，煮好盛出，面醒好擀開，撒點麵粉，疊起來，切成麵條，放到鍋中煮熟，淋上做好的臊子即可。