這個問題我來回答。小時候家裡養過蜂。

蜂蜜結晶主要和溫度以及蜂蜜的純度有關。蜂蜜結晶主要是其中的葡萄糖結晶，一般情況下，真正的純蜂蜜在13℃以下就會結晶。蜂蜜的成分主要由70―80％的葡萄糖和20―30％的果糖組成，葡萄糖會結晶，果糖不會結晶。因此，如果蜂蜜沒有結晶，就說明它的果糖含量太高了。

一般純蜂蜜情況下，純蜂蜜在13℃以下都會結晶，洋槐蜜和棗花蜜例外。結晶快，結晶核比較小，呈現油脂狀，用手搓會消失，沒有硬的顆粒感。如果摻雜了糖，結晶會慢，顆粒大，用手揉搓會有顆粒感比較硬。因此用這個方法也可以判斷蜂蜜是不是純蜂蜜。

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蜂蜜結晶是因為蜂蜜中的葡萄糖在溫度低了會結晶析出，先是出現結晶核，然後慢慢增多，結晶形成。

蜂蜜結晶跟蜂蜜品種有關。不同種蜂蜜成分是不一樣的，有些蜂蜜葡萄糖多些，就容易結晶，如菜花蜜，椴樹蜜等。有些葡萄糖少些，成分複雜些，就不易結晶，如槐樹蜜等。

蜂蜜結晶跟濃度有關。同一品種蜜，結晶快的含水量少些，結晶少的含水量多些。注意要在同一種蜂蜜作比較，那些不易結晶的蜂蜜不能憑此判斷。

蜂蜜結晶跟溫度有關。同一種蜂蜜，溫度越低結晶越多，先是半液體，再到豬油狀，甚至冰塊狀。所有蜂蜜低溫時就會出現結晶或半液體狀，所以冬蜜看起來會粘稠些。所以我們不能看到粘稠些就覺得蜂蜜濃度高，品質好。

結晶只是蜂蜜的一種性質，並不能判斷蜂蜜的好壞。結晶好的不一定是優質蜜，不結晶的不一定是不好的蜂蜜。也不能根據結晶判斷蜂蜜的濃度，有些易結晶蜂蜜水分再大也會結晶，看起來很粘稠的。結晶不會只是白色結晶體，也會出現紅色沙粒狀等不同顏色形態的結晶。當然不能以結晶判斷真假蜂蜜，有的蜂蜜容易結晶，有的蜂蜜真的很難結晶。

謝悟空邀請，蜂蜜結晶的因素有兩個，第一溫度，第二是質量，在十二至十三度時它就會結晶，但也要看它的質量，要不純，密度不到也不會結晶，我們自產的蜂蜜結晶上下是一至的，密度越高，結晶度就越硬，起市買回的蜂蜜結晶分上下層，這是什麼源因造成的，據說，蜂蜜收購加工部們，收去說源產蜂蜜含有臘的成分，就透過加工，就出現上下層的分離，總說結晶的是純蜂蜜，我本人養過蜂，才開始不懂，搖出蜜來到晚秋怎麼都硬了，去找老師問才知道天一冷蜂蜜會結晶，我自產蜜現在還沒吃完，在過去我們中蜂(笨蜂)蜜有含臘的因素，現在都養意蜂，喀(卡)蜂就不存在含臘因素。蜂膠都留在蜂框上面的服布上，很粘。

蜂蜜結晶的主要原因是這樣:

蜂蜜的含量葡萄糖和果糖佔其中百分之七八十，結晶是因為其中的葡萄糖比例比果糖大，為什麼說葡萄糖比例比果糖大就結晶呢？因為結晶是葡萄糖的過飽和狀態下的自然反應！

所以說如果葡萄糖和果糖比例是2:1那麼這個蜂蜜肯定就會結晶，相反如果葡萄糖和果糖比例是1:2那麼這個蜂蜜就不會結晶！

回答的不好，希望朋友們幫我修改完善下

蜂蜜結晶和真假沒有關係，無法透過蜂蜜是否結晶來判斷。

溫度14度以下時，蜂蜜便會緩慢結晶，結晶的主要原因是蜂蜜中含有大量的葡萄糖，跟別的成分沒有太大關係。

各種各樣的糖佔到了蜂蜜的75%至85%，其中以可被人體直接吸收的果糖和葡萄糖為主，蔗糖、多糖等只佔到了5%左右。不同種類的蜂蜜各種成分含量不同，葡萄糖的多少影響著蜂蜜結晶的速度。葡萄糖佔比越大，那結晶速度就會越快。

這些廢話是故意編出來的，湊字數，哈哈哈。

一句話，蜂蜜中葡萄糖越多，結晶速度越快，完事。

對了，最後附上一段，你們別打我：

麥盧卡蜂蜜不同於普通的蜂蜜，有獨特的UMF因子，抗菌消炎的效果更為出色，呵護腸胃健康，用於治療mrsa 耐甲氧西林金黃色葡萄球菌。也可以殺死胃裡的幽門螺桿菌和腸道的一些致病病菌，改善小腸細菌過度生長（小腸細菌過度生長（SIBO）,是指遠端腸道內菌群因各種原因移位進入小腸,主要表現為營養吸收不良、腹瀉、腹脹及小腸動力異常等。）

結晶是蜂蜜生產、加工和儲存過程中經常發生的現象，結晶會導致蜂蜜品質下降。

那麼蜂蜜結晶和哪些因素有關？最主要的是哪個？

答案搶先看：

蜂蜜結晶過程會受到儲存溫度、含水量、生產工藝、結晶核和蜜源植物等多種因素的影響，其中最主要的是儲存溫度和含水量。

【儲存溫度】

蜂蜜結晶速度與溫度的變化有關。

研究發現[1]，蜂蜜結晶的最適溫度平均為14℃。另有研究發現[2]：儲存溫度的反覆更替會顯著加速蜂蜜結晶的過程。

【含水量】

蜂蜜中含水量越低，其過飽和程度就越高，葡萄糖也就更容易結晶析出。所以蜂蜜中含水量越高，就越難形成結晶[3]。

【生產工藝】

在蜂蜜的抽濾、攪拌和震盪過程中，空氣很容易混入其中，這時候產生的氣泡作為結晶核，會加速成品蜂蜜的結晶變化。

在蜂蜜的真空脫水過程中，脫水時間過長，會明顯增加蜂蜜中葡萄糖的過飽和度，使蜂蜜更加容易結晶析出；脫水溫度過低，會造成蜂蜜中原有的葡萄糖結晶核去除不完全，加速儲存期蜂蜜的結晶過程[3]。

超哥提醒：

成品蜂蜜密封儲存可以降低空氣或雜質的進入，減少蜂蜜結晶過程中所必需的結晶核。

【結晶核】

蜂蜜中含有的細小葡萄糖結晶、花粉顆粒、氣泡或者其他雜質，甚至是裝蜂蜜的玻璃容器所產生的玻璃碎屑等，均是蜂蜜結晶的載體，葡萄糖一水合物會依附在這些載體上聚整合塊，最後形成肉眼可見的蜂蜜結晶[4]。

超哥分析：

成品蜂蜜在灌裝過程中，多采用塑膠瓶而非玻璃瓶，其主要原因是玻璃容器會產生微小的玻璃碎屑，從而引起蜂蜜結晶。

【蜜源植物】

葡萄糖和果糖是蜂蜜中最主要的兩種單糖，這兩種單糖在蜂蜜中的比例因蜜源植物種類的不同而不同。蜂蜜的結晶主要與葡萄糖含量有關，葡萄糖的含量越高，其在蜂蜜中的過飽和度越大，越容易結晶析出。

一般來說，草本植物蜜源的蜂蜜容易結晶，而木本植物蜜源的蜂蜜不易結晶。

【總結】

蜂蜜結晶受到多種因素影響，其中儲存溫度和含水量的影響最大，因為這兩個因素直接影響葡萄糖的結晶析出。

成品蜂蜜通常採用塑膠瓶而非玻璃瓶，並且一定要密封儲存，就是為了減少蜂蜜結晶過程中所必需的結晶核。

參考文獻

[1]AssilH I, SterlingR, SpornP.Crystalcontrolinprocessed liquidhoney[J].J.FoodSci., 1991,56(4):1034 -1041.

[2]LupanoCE.DSCstudyofhoneygranulationstoredatvarious temperatures[J].FoodRes.Int., 1997, 30(9):683 -688.

[3]趙亞周，田文禮，國佔寶，彭文君.蜂蜜結晶的影響因素及評價指標[J].中國農業科技導報，2010，12(03):50-55.

[4]BhandariB, D′ArcyB, KellyC.Rheologyandcrystallization kineticsofhoney:presentstatus[J].Int.J.FoodProp.,1999, 2(3):217 -226.

我來一次性解決你這個問題吧，我們三個Quattroporte先後在海南，秦嶺，高州三個地方走訪了數十家蜂農，最後選到了一家不錯的蜂農，也是國家養蜂技術示範基地。

蜂蜜的結晶只跟三個東西有關：蜂蜜型別，蜂蜜質量，氣溫。

一般來說就是這三個因素影響蜂蜜結晶問題，

蜂蜜質量越高越容易結晶，（41波美度以上都容易結晶）

氣溫越低越容易結晶，（溫度趨低於14-18度蜂蜜就開始結晶了）

蜂蜜型別，越是葡萄糖高的蜂蜜越容易結晶，（果糖越高越不容易結晶，比如龍眼蜜，所以有些蜂蜜不是質量不好，而是本來就不容易結晶，但是隻要溫度和質量好，也是會結晶的！）

所以在不作假的情況下，基本可以說蜂蜜越好越容易結晶，沒有好蜂蜜不結晶！

這裡另外說幾句，好蜂蜜的標準，經過三個Quattroporte提煉，我們覺得好蜂蜜跟幾個因素相關。

第一：養蜂人水平

第二：養蜂環境

第三：質量標準和檢測資料

一個養蜂人水平的好壞，決定了蜂蜜質量的差異甚至是蜜蜂體質情況，現在國家嚴禁使用抗生素，但是有些蜂農水平不行，蜜蜂生病了怎麼辦？就是用抗生素來治療，這樣還會汙染蜂蜜質量。

其次養蜂的環境情況很影響蜂蜜質量的，比如馬路邊，噪音和灰塵都進入蜂箱了，這裡著重提一句，就是農村的養蜂人，很多人以為農村農民養蜂的質量好，但是恰恰相反，農村裡面的蜜蜂都是採集農作物花朵，而農作物很多都噴過農藥，是帶有很大的農殘的。要想蜂蜜質量好，真得遠離汙染，遠離農殘，噪音，灰塵，去深山老林才能採好花，釀好蜜。

最後一個就是質量標準和檢測資料，光靠嘴巴說是很難自覺的，一定要引入外部監督檢查，是什麼質量就是什麼質量！蜂蜜提前幾天，晚幾天取蜜是影響蜂蜜質量的，但是如果消費者對質量沒法判斷，養蜂人就很容易縮短時間了。

插一句解惑，就是很多養蜂人說，我的蜂蜜一年只取一次，這是典型的噱頭！，因為蜂蜜一般十幾二十天就成熟了，你不取出來蜜蜂也沒地方釀蜜，也沒有吃的，它只能吃掉之前的蜂蜜，再釀蜜，最後還是新蜜，請問這有毛線意義？要這樣坑使用者？

為什麼三個Quattroporte比較推崇冬蜜，就是冬天採的蜂蜜。就是因為冬天想要有蜂蜜，基本上是沒多少地方有花采的，必須的去深山採野花百花，這樣先天性就遠離汙染和農作物了，另外冬天也氣溫乾燥，蜂蜜品質也更高。

這是養蜂大咖的訪談，蜂蜜結晶的問題

這是養蜂大咖的訪談，蜂蜜安全生產問題

三個Quattroporte的生態聯盟成員，陳師傅，廣東養蜂學會理事，27年養蜂經驗，國家養蜂技術體系基地和廣東養蜂學會示範基地的負責人。師從羅嶽雄老師，中國中蜂第一人，中國養蜂學會副理事長，廣東養蜂學會理事長！

你好！不請自來。

蜜蜂是我們的蜜蜂從花朵中採的花蜜。蜂蜜結晶是一個緩慢過程，在我們海南，蜂蜜結晶一般都在在冬天會結晶，據說蜂蜜結晶跟水結冰是一個道理，我覺得蜂蜜的結晶跟溫度的變化有很大的一個關係。蜂蜜結晶是一個緩慢的過程，並不是說低溫就能馬上結晶。蜂蜜的結晶是蜂蜜裡的果糖的結晶，很多的消費者認為蜂蜜結晶是加入了白糖。其實不是的。結晶的蜂蜜才是真的蜂蜜，當然了，有的花的蜂蜜是不易結晶的。好像龍眼花蜜就不容易結晶。真蜜蜂結晶的都是綿軟的。結晶並不影響蜂蜜的營養價值跟口感，所以不要擔心變質。所以我認為，蜂蜜結晶因素跟溫度有非常大的關係，跟花也有很大的關係。有的花蜜很容易就結晶。有的花是不容易結晶