前些年開始，成都街頭便陸續出現了“現撈”這種現滷現撈現賣的經營方式。從去年到今年，現撈店鋪數量呈爆發式增長，兩年時間開出超過1000家門店。街頭巷尾到處可見，大多生意不錯，有的店門前甚至還排起了長隊。

那麼，“現撈”模式為什麼能流行呢？其滷菜方式有什麼特色，經營有什麼亮點，生存狀況及市場前景又如何呢？這裡我結合觀察到的一些情況，給大家試做剖析。

01

何為現撈現滷？

一、是現滷現撈有即滷即食之意，其口感更加滋潤；

二、是滷菜不過夜，當天滷的當天銷售完，表示原材料新鮮之意；

三、是現場操作，包括從原材料製作加工到銷售的整個過程，大家都看得見，可以放心食用。

現今人們對食品安全特別重視，而現撈滷菜表明產品是新鮮的、健康的、放心的。

這樣的形式正好迎合了當下餐飲消費的主流思想，聰明的從業者透過用“現撈”一詞，形象而精準地表達其滷菜產品的內涵，加以突出“現滷現撈”“滷菜不過夜” 等讓消費者看得見、摸得著、體驗得到的具體形式，給客人以直觀的視覺衝擊，傳遞出“食品安全與健康”的核心理念，因此它才能悄然在市場走紅。

現撈滷菜

現撈是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的現撈汁中煮制而成的餚。其實，現撈也就是滷菜的升級版。

現撈以其獨特的現煮現撈，熱乎乎的形式，一經推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經營。

精選高品質的鴨與食材，每天早上由師傅炒料後，熬製湯底滷製數小時，不含任何新增劑。

現撈現賣是主打特色，現撈就是將傳統五香滷菜結合川味麻辣，紅油香滷三合一的口味升級，當天滷當天賣。

選用地道大紅袍花椒與福建辣椒王，還有十幾種藥材做成的天然中藥包，滷出來的食材會更加入味健康。

經過特殊滷汁的熬製，可以讓食材層層入味，咬上一口，滷汁在口中環繞，濃郁的味道讓人深深著迷。

現撈滷菜，未見其形，先聞其味，色澤鮮豔，香飄百米，食之不忘，回味無窮，這得益於現撈的製作過程和核心配方，現撈的香辣味道經久不散，其原因如下。

第一，由於是熱滷，其辣味麻味香味不會散發，當舌尖上的辣味碰上熱度就會越吃越辣，越吃越爽。

第二，現撈當天滷當天賣，不回鍋，保證了食物的口感。

第三，現撈選用純種藥材，無新增劑成分。

鴨脖的肉質比較厚，吃起來頗有嚼勁，肉啃完後吸吮骨節間的骨髓，香味更濃。等到骨頭吐出來後，辣味才慢慢從唇齒間溢位。這滋味，超過癮！

鴨翅在於享受用嘴巴拉扯鴨翅上筋肉的快感，一口就能吮吸到滲透到了骨頭裡的滷味，久久不散。

除了鴨貨，還有豬蹄、豬耳、牛肉等30+款滷味，葷素都有，統統都可以任點任搭。

滷味明碼標價，按斤稱重，全場自主選購，想吃什麼就挑什麼。店裡的服務員還會幫你把食材切塊，方便又省心。

02

現撈和傳統滷菜有什麼區別呢？

主要表現在滷水製作，出菜時間、售賣方式上不同。

傳統滷菜是提前滷製好各類菜品，冷透後再擺放好售賣；而現撈以其獨特的現煮現撈+回爐再造+新鮮熱乎乎的形式，一經推出，備受大家青睞。

現撈鮮滷製作工藝簡單，滷水製作時間短、不需要炒糖色，食材不焯水、不醃製，突出食材本色本味，現撈鮮滷的口味主要是麻辣鮮香，回味微甜。

現滷現撈、現滷現賣，是對傳統滷菜的一種變革；顧客全程參與萊品製作的過程，顧客吃得更放心。

總結：

傳統滷菜的弊端：

傳統滷菜出成率低，成本太高；

傳統滷菜售賣不會飄香更沒有氣氛；

傳統滷菜一到冬天天冷就沒有生意；

不能吸引顧客的眼球；

顧客老說滷菜不新鮮；

現撈區別於傳統滷菜：主要在滷水製作，出菜時間、售賣方式上不同，傳統滷菜是提前滷製好各類菜品，冷透後再擺放好售賣；而四川現撈以其獨特的現煮現撈+回爐再造+新鮮熱乎乎的形式，一經推出，備受大家青睞。

川式現撈鮮滷製作工藝簡單，滷水製作時間短、不需要炒糖色，食材不焯水、不醃製，突出食材本色本味，川式現撈鮮滷的口味主要是麻辣鮮香，回味微甜。

03

現撈滷菜的專案優勢

1、純中藥香料配製滷水，不新增任何香料色素，更健康。

2、無需炒製糖色，呈現滷菜本色，節省一個步驟，節約人力。

3、現滷現賣，顧客自選，操作比傳統滷菜更簡單。

4、現撈出鍋其香味瀰漫，吸引食客，這是現撈火爆的原因之一。

5、利潤高達70%，比市面上90%的滷菜都賺錢。

生存狀況和市場前景

以長沙餐飲界網紅現撈鴨脖小店蒙奇奇の家為例。

蒙奇奇の家憑藉熱滷現撈鴨脖，摒棄傳統的冷鴨脖，讓鴨脖熱吃，食物“零新增”，現滷現賣，保證美味的同時更保證了新鮮。

10平米小店做到日流水8000+，年賺120萬！驗證了現撈現滷商業模式是有發展前景的。

並且，成都市目前大大小小上千家現撈店，從現有的資料來看，各家現撈滷菜店的生存狀況還不錯，而整個現撈市場也處於上升階段，現撈滷菜也越來越被廣大消費者接受。

開一家現撈滷菜店的資金投入不大，風險相對較小。一般現撈滷菜店的面積在30~50 平方米，投資基本上都在8萬元以內，有轉讓費的大約在12萬元，這些費用主要都是預交的房租費，而裝修費用一般控制在四五千元到一萬元，還包括宣傳單、代金卡、包裝盒等。一家生意稍微好點的現撈店經營3~6 個月，就基本能夠收回投資成本。

現撈熟食店能迅速擴張的優勢：

開店成本低，門店小（6—9㎡）就能做一個小檔口；

甚至無需鋪面，僅需小吃車；

無需多人工，無繁瑣的技術；

線上外賣和外帶的客單量高、利潤高；

在客流量集中的菜場、小區門口、超市、商場、地鐵口等，都適合經營；

未來幾年內，現撈將會在全國範圍內火爆起來？

我想是國內大環境，大家現在生活品質提升，對食品要求也高，不再是吃飽，而是吃好吃健康，現撈現滷，讓別人看得見新鮮

一個好的專案，當然少不了一個好的創意與管理，現滷現撈之所以能做的好，個人總結以下幾點：

1.品牌宣傳到位，一天12小時不間斷的播放廣告，廣告詞主題鮮明，言簡意賅

2.香氣傳播，不用過多的言語，光方圓十里飄散的香氣就可以吸引不少吃客

3.店面佈置，產品擺放，店面雖然不大，但是擺設操作都清晰可見，乾淨衛生，讓人吃的放心，產品擺放整齊，款式多樣，可吸引不少來來往往的食客眼球

4.活動優惠，經常推出各種優惠活動，抓住食客貪便宜的心裡

5.味道純正，現滷現撈，打的招牌都是新鮮出爐，味道迎合大眾口味，特別是年輕人特別喜歡吃，男同志們酒桌上必備品，女同志零食必需品

綜上所述，這樣的品牌不火不成功都是不可能的！

你好，很高興回答這個問題，現撈滷菜這種新的生產銷售模式這幾年的確是很是流行至於現撈模式比傳統的滷菜模式火爆的原因個人認為有兩大原因第一，傳統的滷味，初加工環結顧客是不知道的，比如原材料新鮮不新鮮，生產環境衛生不衛生，其中不乏有一些不法商家甚至購買一些不新鮮的食材，為了讓食材看上去光澤度好看或者能久放而新增一些化學藥劑，這樣的食材如果被食用對人的健康是非常不利的！使用者體驗也基本是沒有的，即買即走無使用者體驗，當下一些媒體廣告也經常曝光一些相關的問題。於是為了打破傳統滷味店一些髒亂差毫無使用者體驗的弊病，現撈行業就跳出來了！相比於傳統的模式，現撈的模式了增加消費體驗，提供消費單價，引流明檔操作，出餐快，更合適現代人快節奏的生活飲食習慣，讓消費者們隨時隨地就能看到加工環境，吃到的現撈滷味，正所謂眼見為實，這個是我認為的第一個原因第二個原因我個人覺得還是一種地區效應，現撈作為成都特有的滷味品類，跟冒菜等類別一樣地域性強，有強烈的城市名片效果，所帶來的強烈影響力也是成為吸引消費者的利器。以上是我個人的一些想法，希望對你有所幫助，謝謝

我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐16年！

問題所問：為何有些地區現撈現滷模式365天爆火？

有些地區：區域客層結構

現撈現滷：現場滷製，現場售賣

者，開張時間不到三個月，就“關門大吉”！那為何會出現這些極端現象呢？！簡單而言，就是

這種業態對客層結構要求較高，也可以說，這種業態的存活區域是有前提條件的（選址）！

第一家店（A店）：經營狀況為良好（週一至週日均有穩定顧客光顧）

分析解讀：

1）經營簡介：

店名：滷個錘子

業態：現撈現滷

業種：鴨類產品及附屬衍生產品（均為葷類產品/沒有素類產品）

運營：公司化運營（員工制）

2）門店位置（選址）：

型別：街鋪

特徵：拐角雙門頭

周邊業態分佈：大型品牌商超入口（車輛進出口就在門店旁邊）/成熟封閉性社群內/周邊樓盤為成熟高檔住宅

3）產品特徵：

微辣/水分多/新鮮

4）服務特徵：

有獨立包裝（提供外帶服務）/有獨立品牌標識/敞開式經營（無堂食餐位設定）

第二家店（B店）：經營狀況為維持（週一至週日零散顧客光顧）

分析解讀：

1）經營簡介：

店名：現滷

業態：現撈現滷

業種：鴨類產品及附屬衍生產品/素類製品（有葷有素）

運營：夫妻店運營

2）門店位置（選址）：

型別：街鋪

特徵：單位門面房

周邊業態分佈：省級醫院對面/事業單位隔壁/沒有商業業態

3）產品特徵：

微辣/水分不足/凍品製作不新鮮

4）服務特徵：

售賣服務/沒有獨立包裝和標識

第三家店（C店）：經營狀況為關閉（經營時間不到兩個月）

分析解讀：

1）經營簡介：

店名：鴨霸王鮮滷

業態：現撈現滷

業種：鴨類產品及附屬衍生產品/素類製品（有葷有素）

運營：家族成員運營

2）門店位置（選址）：

型別：街鋪

特徵：樓層底商

周邊業態分佈：服裝店/便利店/開放式社群/藥店

3）產品特徵：

微辣/猛辣/新鮮

4）服務特徵：

不熱情/無待客意識

址！建議如下：首先，選擇成熟封閉社群（具有穩定的客層基數），其次，選擇大型商業設施周

邊（具有客層聚集效應），最後，重視設計及亮化（門頭及標誌彰顯）！

翰德經營每一篇 賦能成長每一天！