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1 # 一起聽娛
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2 # 媳婦兒的御廚
我來自四川成都彭州市,做滷菜熟食店近30年了,就你提出的問題,我來給你分享一下我們的方法。
如何給滷菜調味?這個味有幾種:香味,鹹味,鮮味,回味等。而這幾個味,我們很難如單獨的調製,它們相輔相成,共同組成了滷菜的香味,缺少了哪個環節都做不好滷菜。而滷菜的香味,鹹味,鮮味,回味又都和我們所用的香料,調料,鹽,糖,食材的質量,滷製時間,火候等有著密不可分的關係。就拿香味來說,有香料的作用,同時有食材質量的原因,最重要的還是鹽的原因,鹽味不夠,無論你加什麼香料都白搭。所以,如果想要給滷菜調出香味,首先要保證食材的新鮮,第二要保證鹽度適合,第三再說香料,調料,滷製時間,火候等。把幾個要點做好,滷菜香味自然出來了,不要指望某種香料就能幫你調出飄香四溢的滷菜。
至於如何給滷菜碼味,這個一般是薑片,料酒,鹽,當然也有另外在家香料醃製的,這個就各師各教了。怎麼高興怎麼做。我們在醃製的時候,兔肉,豬肉類每10斤肉用鹽125克,醃製8--10小時,鴨肉,牛肉每10斤肉用鹽150克,鴨肉醃製24小時,牛肉醃製48小時,雞肉我們一般不醃製,小件類的如雞爪,鴨腳一類的也不醃製,如果需要醃製,建議每10斤用鹽100克,醃製6--8小時。
在調製滷水的時候,新啟滷水,每50斤老湯用香料500克(這個香料使用量僅限我們實體店的香料配方量),鹽600克,雞精300克,冰糖50克,後期有了老滷水,在滷菜時香料減半新增,如果後期新增新的清水或者老湯,香料的使用要計算老滷水的量,也要計算新滷水的量,兩者分開計算新增量。這裡我先不舉例說明,看看朋友們能不能計算出香料的使用量。
我們經營滷菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享,喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享,只是源於對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。
還是老規矩,附上家庭版滷菜通用配方,以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克,這個量在幹雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老闆幫你打碎拌勻(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),根據滷水比例秤重使用,比如起10斤滷水,香料減半即可。
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3 # 情思我願
滷菜味美來自於滷水得精心製作,
我的家鄉在內蒙,我在北京大興區 經商,因為經商嗎在北京接交了不少朋友,有時在忙完工作,難免有 空閒時間,也離家幾個月時間有些想家,我就在北京 邀請幾位好朋友和他們說和我一起開車回我鄉赤峰市,我說我為你們做我最拿手的我們家鄉特色菜。五香滷豬肉,我說我做五香滷水豬肉你吃上一口就叫你滿嘴生香,入嘴柔滑,使你感到 回味無窮。我的朋友說真得是那麼好吃嗎?我說你們去 ,我做你們試吃一下不就知道了嗎?他們來我那天為他們做著吃,我朋友說真好吃,贊不決口,從那以後 我不邀請他們,他們都和我一起來,說你們家鄉的傳統美味太好吃了。
所以說,今天我就把自己 在廚房熬製的美味滷味源頭一滷湯汁滷水精製 配方分享給大家,使更多人吃上我們家鄉美味,那我們就開始製做吧。
一,所需要的材料以五斤豬肉為例,
豬肉5斤,醬油100克,白糖25克,白酒8克,食鹽40克。
二,味精6克,生薑13克,小茴香7克,桂皮12克,陳皮5克,草果5克,三奈8克,丁香1克,花椒3克,香草5克。
五香滷肉配方製作原理步驟,
一,將原料肉清洗乾淨,剔除骨頭和的餘脂肪,用骨頭來熬湯,肥膘不要超2釐米厚,切成4兩長方塊。
二,醃製,用鹽在在肉上擦抺均勻,放在盆內醃製,夏天醃製4一5小時,冬天冷要醃製10小時以上。
三,把25克白糖溶解好,不見顆粒為止,糖水被用。
四,配製滷汁,用紗布包好香料包(桂皮,生薑,小茴香,丁香,陣皮,草果,三奈,香草,花椒),加以前煎好的老湯(骨頭湯)1碗,清水1大碗一起放入鍋內小火煮1個小時,要注意補水。在湯煮 剩下三分之一時,加白糖水,(用小火保持沸騰6分鐘)要不斷攪拌,白糖在這裡不是起甜作用而是增鮮。
在加入醬油攪拌均勻,開使停火6分中,加白酒燒開,然後停火,在加味精攪拌。
五,調節滷水,用水和東加鹽調節湯量和鹹淡,要使初滷味偏淡,在加熱沸騰,補加香料,補湯和水,小火煮35分鐘。
六,滷製,將醃製好的肉塊放入配製好的初滷進行滷製,用旺火煮沸,再用文火燜煮25一50分鐘即可出煱,在煮的過程中要翻煱兩次。就這樣色鮮味美的滷豬肉就可用餐了。
另外我配製的滷水還能滷製各種 蔬菜。也是非常好吃,滷水可以下次在用,用時雖時增加一些香料就可以了,也不用稱量滷水的重量比,非常方便。這就是我們家鄉的人人都喜歡吃決佳美食!
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4 # 鄂西大蝦
我賣過兩年滷菜的,做滷菜,雖然滷水很重要,但我覺得後面拌菜或者調料也很關鍵。一般重慶滷菜的話,大部分菜都是會拌起來吃的,比如說那個豬頭肉,很多時候,都是先滷好之後再涼拌起來吃。如果你是新的滷水滷出來的味道,當然就沒那麼好,這個時候就要看你拌菜的味道怎麼樣了?比方說我們想要麻辣鮮香,所以我們在拌菜的時候就要想辦法完成這個味道。如果從這裡思考問題,你就會覺得滷水好像沒那麼重要。
我個人認為,滷水會越用越好,越用越香,不用刻意的去要求滷出來的菜就立馬多好吃。時間一長,那個滷水滷出來的就非常好吃了。說到這裡就看你的功底了,你想要一個什麼味道?還是比方說四川的滷菜,麻辣鮮,我們是不是要買好的花椒,自己磨成粉,而不是去買那些便宜的花椒粉。辣椒也是一樣的,我們可以用好點的,油裡是不是燒的時候可以放些蔥蒜進去炸會香。醬油和雞精是不是買好點的,是不是夠鮮的。
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5 # 木子小廚
我認為滷菜中的調味道,大體可分三類:調香味、調鹹味和調鮮味。調味就要使用調味料,滷菜中的基礎調味料大體有:香辛料、鹽、味精、白糖等,要想把滷菜的味道調好,就要對應的使用基礎的調味料。下面依我多年滷水經驗,詳細介紹一下如何調好味。
1.香辛料:滷菜中使用香辛料的作用大體有三個:提升食材香味,去除食材腥臭異味,提高食慾。
香辛料的調味比例:在我的經驗中,滷動物類食材的香辛料比例大約佔總食材的1.5%左右。即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料裝入料包的情況下),這一包香料可以滷2到3鍋,也就是說750克香料大體能煮200-300斤食材(具體用2次還是3次可以根據自己香料的質量酌情調整)。
注:①使用香辛料調味時要把食材的重量算進去(老滷水不算),既然包成了一個整體香料包,所以每次滷貨都要儘量滷100斤左右的食材,按這樣操作,這個料包可以使用2到3次。
②使用2-3次的香辛料也可以提前為食材碼味,大體做法:食材泡去血水後控幹水分,將香料包中的香料散放在食材料中拌勻,醃製一夜即可,可讓香料發揮最後的餘熱。
2.食材本身:這個就比較容易理解了,好的食材不僅香味足,並且腥臭異味少,所以即使價格貴一些,也要選擇這種質量上乘的食材。
調鹹味鹹是百味之首,滷菜也不例外,滷菜調味除了香味,就是鹹味,並且只有鹹味才能出香。滷菜中除了鹽是調鹹味的,還有醬油類,一般滷水中除了醬滷外其他滷菜一般很少使用醬油類,所以這裡不再表述,今天主要說一下鹽的調味比例。
鹽的調味比例:在沒有提前用鹽碼味的豬肉中,鹽的用量大體佔食材的1.6%-2%之間,即每斤食材需要加入8-10克鹽(具體用量可根據自己當地口味和老滷水的鹹度酌情調整)。
注:①使用鹽調味時只是計算食材的重量,老滷水如果沒有新增清水或者高湯就可以不算。
②用鹽提前碼味有三個作用:1.改善食材口感。2.去除腥味。3.入底味。也不是所有食材都要碼味,一般大塊的如牛肉、豬肘、整雞可以提前碼味。一般每10斤食材可加入鹽100克左右,具體用量可要根據食材大小以及醃製時間酌情調整。
調鮮味滷水中調鮮味,不僅要利用食材本身的鮮味還要利用味精、白糖等調味料。食材本身鮮味不必多說,鮮香不分家,滷菜食材一定要用鮮貨,才能保證其鮮香。
味精的調味比例:味精主要是用在動物類的食材中,比如豬肉,用量大約佔食材的0.6%,即每斤食材需要3克味精。在滷雞肉類的食材時,味精不用放或者少放,因為雞肉類的顯著特點就是鮮味足。
白糖的調味比例:白糖在滷水中大體有:提鮮、去腥等作用,在滷製肥膩食材的紅滷水中還有解膩、增加滷水濃稠度和光亮度等作用。
在滷水中如果調味一般會使用冰糖,比例大約佔食材總比例的0.4%左右。即每斤食材需要冰糖2克。在紅滷中,也可以使用冰糖炒制的糖色,來為食材增色增香。
注:每次用味精和白糖調味,如果添加了新的清水或者高湯(老滷水除外),要把新增的這一部分清水或者高湯的重量算進去,如果沒有新增,只是計算食材的重量。
寫在最後滷菜是一整個系統操作的結果,調味只是其中一個環節,還有很多比如滷製火候、滷製時間等,也會影響滷菜的口感。甚至上面所講的調香味用香辛料還可以細分出:調前香、中香、回口香,以及麻辣香等。所以滷菜並不是光調好味就是做好了,還要有一整套的學習,只有整套學習學透,並靈活運用,才能將滷菜做好。
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滷菜好吃,滷水最重要!
有時在百忙當中,難免偷閒,然後邀上些許朋友在家小酌幾杯,別有風趣,投手舉杯的同時少不了下酒菜了,除了花生米之外必須要有滷味了,相興大家或者在商超、或者在市場小攤上見過形形色色且香氣撲鼻的滷菜。而滷菜少不了一鍋滷汁,今天,我就在我們自己的廚房共同來熬製美味滷味的美味源頭~滷湯汁(滷水),不僅可以滷雞鴨魚肉,甚至蘿蔔青菜同樣在滷汁的開源下,香味無比。真可叫“百味湯汁”!如何熬製這種百味源頭的湯汁呢?在自已的後廚,開始動手吧。
所需材料:生薑、桂皮、八角、小茴香、香葉、白蔻、少許當歸、十三香、幹辣椒、一小包滷包:現成的滷包生薑洗乾淨切片備用。滷物:各種雞鴨魚肉、蔬菜。
開始制滷:選一鍋,倒入食用油,開火,倒入白糖,用大火炒糖色:必須用大火將鍋內炒出泡泡後,立刻倒入清水,在這裡要注意的是加入清水的一剎那要保證大火燒製。然後放入備好的香料,用大火燒開:等到大火燒開後用小火繼續燒製,直到聞有一股香味時再加入食鹽、十三香等進行加香,攪拌均勻。到這裡,一鍋香中帶著一點鮮的滷湯汁就熬好了。放入自己想吃的食物,蓋好,先用大火燒開,再用小火熬煮約1個小時左右,可以取出盛盤了。
任何滷製品滷製湯汁前都必須炒糖,叫糖色,關健點在於火候的把握,起泡的那一順間就是“點”,須立刻倒入清水,過早,達不到鮮紅的效果,過了會有糊味。
雖然今天在我後廚裡只是一道滷湯(滷汁),但是做法其實非常講究,特別是火候的把握,分享是美妙的,對於滷味的製作,您有什麼推薦?