1/61.製作醬豆的第一步就是選料，要選擇飽滿無壞的幹黃豆作為主料，幹黃豆洗淨後浸泡6個小時，然後再下鍋裡煮3個小時，煮至完全熟透，顏色發紅，口感面面的就可以了。2/62.第二步就是捂豆子了，老家以前都是用蒲筐（一種竹片編的筐）來裝豆子的，現在這種東西也不是太好找，在家裡可以用簸箕或者一個硬紙盒（最好在紙盒上扎一些小洞，用來透氣）在裡面鋪幾層報紙和一層油紙，煮好的豆子瀝乾水分，趁熱倒進去，然後找一些舊衣服或者棉被包起來放在潮溼不見光的地方發酵。3/63.下面的時間就是靜靜的等待了，看似表面非常的安靜，其實內部是洶湧激烈的發酵反應，天氣熱的夏天一般也就是兩三天的事就完成了，冬天的時間會相應的增加的，可以用手試一試表面是否有溫度，如果變涼了說明反應基本結束了。4/64.在等待的同時，我們準備幹辣椒，花椒，大料，桂皮和香葉等香料加適量的水煮成大料水，然後晾涼備用。5/65.發酵結束後即可開啟紙盒，這時的豆子呈現深褐色為最好，顏色過深發黑且有臭味即為發酵失敗，顏色太淺說明發酵的不是太完全。6/66.把發酵好的豆子倒出到一個乾淨無油的盆裡，立刻加入鹽和大料來攪拌，大料水也要倒入，不要到的太多防止太稀（也可以不用大料水，直接用辣椒醬拌勻即可）。豆子和鹽的比例為1比0.5左右即可，根據自己口味調整吧。

自己做黃豆醬一點也不難，但是過程比較長。

做醬有幾個步驟：

1.煮豆 2.捂豆 3.曬豆 4.下醬 5.封醬。

其中捂豆子也就是黴豆子是最重要的環節，黴豆子的過程就是黃豆發酵的過程，就是為了有黴曲的產生。發酵完成後，豆子上會長毛，這就是「黴曲」，毛的顏色有黃綠色，白色，還有黑色，以黃綠色為上乘。黑色最好不要。

黃豆醬的製作過程：

第一步：煮豆

1、挑選顆粒飽滿沒有雜質的黃豆，洗凈，泡幾小時或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了，豆子不可太爛（有條件的可以把黃豆蒸，蒸出來的黃豆水分少，捂豆效果好）

2、煮好的黃豆撈出，控水，放涼。

第二步：捂豆（黴豆子）

這是整個做醬過程裡面最重要的一步，捂豆子成功，醬基本也八九不離十了

1、拌麵粉。將麵粉均勻地與放涼的黃豆混合拌勻。

2、拌好麵粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，上面蓋上乾淨毛巾或布，放置陰涼處，等黃豆上黴。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透氣。）

3、其實黃豆上黴的過程就是發酵的過程，大概需要一週的時間，這期間，會有很多熱氣，不時用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發酵或者說是黴好了，這個時候，開啟遮蓋物，你會看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的黴，這就算是黴好了。看到這樣毛茸茸的東西，不要怕！黃豆醬必須得有培養黴曲的過程，有的人說看不了這長毛的東西，有心理障礙，其實那實在是太多餘，我們買來的醬以及醬油都是經過這個過程得來的，如果自己製作的不放心，那麼買來的沒有看見的就能放心嗎？而且生活中我們所食用的東西很多都是透過發酵得來的，所以大可不必介懷！

黃豆洗乾淨，煮熟，不要太爛，瀝乾水份，放涼裹一層面。床上鋪一層乾淨的紙板，鋪黃豆，2cm厚即可，上面蓋一層厚紙再蓋一層厚布，開始發酵。26度以上5天即可，期間豆子表面溫度升高，不要開啟看，等到降溫後就是發酵完成。表面長滿黃綠色菌就是發酵成功的。發酵好的豆子曬一個大太陽，粘連的分開。選一個晴天的早晨把豆子裝進玻璃罐子，放鹽，薑片，大料，花椒茴香放進小布袋再放鍋裡煮開，涼透後放進罐子，還有涼開水，紅椒切碎炒熟倒入罐子，最後拿一塊紗布蓋口，皮筋套上。罐子放太陽下開始發酵，早晚各攪拌一次。大概一個月就好了。注意不要進雨水，晚上最好搬進屋裡。曬四天的，味道就已經出來了。

黃豆要提前泡發一夜，使黃豆脹發，然後再煮熟，這樣黃豆容易煮熟，口感也好。黃豆一定要至綿軟口感才好。 辣椒最好用那種大的鮮紅辣椒，口感有些脆甜辣度不是很辣，做這個辣椒黃豆口感最好吃。 所有的食材最好把水分瀝乾，密封盒也要清洗乾淨無油無水分。 密封罐最好用玻璃的，避光儲存。

1、黃豆清洗乾淨後，將黃豆浸泡一夜，中間還1次水。浸泡後看黃豆表面膨脹無皺紋為最佳狀態，將浸泡後的黃豆用流動清水沖洗幾遍，沖洗到水透明狀態，可以清楚看到黃豆。

2、鍋中放水，水開後把洗好的黃豆放到籠屜裡面蒸40分鐘左右，將黃豆蒸熟後，倒在放好紗布的盆中，讓黃豆自然涼。不要把黃豆蒸太爛。

3、用紗布將黃豆包好，等待紗布完全吸收黃豆中的水分，溫度降至40℃以下，備用。

4、取一個乾淨紙箱，裡面墊上烘焙紙，再另取一個小碗將醬油曲精和麵粉混合均勻，遍攪拌邊將麵粉混合物倒入黃豆中，拌勻，讓黃豆都沾上面粉後，用紗布蓋好，放到空架上面準備開始發酵制。第一次發酵時間要在12小時以上，發酵需要溫度,所以不要經常開啟看,以免影響發酵效果。

5、發酵箱中溫度28-30度之間最好，12-16小時，黃豆表面的麵粉開始發白，搖動紙箱，把黃豆翻一翻，如果溫度低，這個環節時間需要長一些。合理掌握溫度，如果過熱，黃豆會發黴。用來發酵黃豆紙箱需要放在架子上，不能貼地面。

6、第二次發酵再經過40小時左右，這次發酵時需要把紙箱上開幾個小孔通風。黃豆表面會包裹菌絲（菌絲為黃綠色），每個黃豆表面都包裹菌絲髮酵過程就完成。（ 如果溫度低長菌絲的時間會加長）。正常菌曲的味道是幹香透著黃豆味道，如果有其他酶味或者黑點，發酵就失敗了。

7、翻動紙箱，不要用手直接接觸黃豆。使黃豆均勻的撒開，不要成堆，放在太陽下曬兩天，使表面乾燥，曬乾的黃豆有一股奇特的香味，也算是第三次發酵。

8、重要的一步驟，俗稱洗曲，把發酵好的黃豆倒進盆中，用流動的水沖洗黃豆，沖洗時不停攪拌黃豆，迅速的將表面包裹物洗掉，迅速撈出黃豆。

9、把洗乾淨的黃豆放在準備好的無油無水的容器裡，蓋上乾淨的紗布，再次發酵8小時左右，發酵好時摸紗布感覺黃豆曲發熱，開啟紗布有很濃的豆香味，這是第四次發酵。

10、將發酵好的黃豆曲倒入瓶子中，備用。

11、取一個無油的鍋，鍋內加水3000克、鹽45克燒開後自然晾涼，等水溫大概50℃左右

12、把鹽水倒進裝有黃豆曲的瓶子中，水和黃豆比例大概為2：1，瓶口處蓋一層乾的薄紗布，不要密封，保證透氣，房子Sunny可以照射的地方。其實這個過程也是一次黃豆的發酵過程。

13、每兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用。

第一步：挑揀掉壞掉的，清水搓洗乾淨。用冷水泡至粒粒飽滿，我泡了一夜。

第二步：煮熟豆子（有條件最好蒸熟），要熟透，手輕輕一捏就碎，但豆子是完整的。

第三步：瀝乾水份， （煮豆子的水不要），要瀝的幹一點，幹到手抓一把不會有水黏在手上，我用風扇吹乾的。

第四步：撒上面粉攪拌，讓每一顆豆子都均勻的包裹上面粉，就可以了，不用多。

第五步：均勻的平鋪在簸箕裡（沒有簸箕用洗菜的籃子也可以)厚度3-5釐米。

第六步：用棉布上下包裹起來，豆子不要暴露在外面，用夾子一圈夾緊，放在陰暗有點潮溼的地方，底部架空。