準備一個高頸泡菜壇，壇頸的深度是壇沿深度2.5倍以上的高頸泡菜壇，這點很重要，是個專利產品，能夠有效防止壇沿汙水因氣溫變化進入壇內，不管是烈日炎炎的夏日還是數九寒天的冬季，不管是城市還是農村，不管是平房還是樓房，不管是大漠的邊疆還是像海南島那樣的天涯海角都能夠泡出優質正宗泡菜。二是要有適量的鹽，濃度10-15％。三是不要幹壇沿水，水密封乳酸菌發酵。四是如果有母水加點母水更好，沒有母水也沒有關係，時間久點自然就有了，母水實際上就是提供乳酸菌菌種，最後是不要加亂七八糟的調味品。

醃製泡菜首先鹽要加夠的，然後是水，一定要乾淨，不能沾油，不能沾洗潔精。用的自來水或者是燒開後的水冷卻下來都可以用。

適合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易軟化、質地嫩脆、新鮮且富含一定糖分的蔬菜，均可作為泡菜的原料，而像小白菜這類質薄柔軟、容易腐爛的蔬菜，則不宜選用。組織緻密且纖維素少的蔬菜，醃製後往往脆嫩可口，比如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、榨菜等要莖類蔬菜，而富含糖分的蔬菜則更有利於乳酸菌的發酵，比如結球甘藍等。

　　要做好泡菜，必須瞭解各種蔬菜的出產季節和質地。一般來說，泡製蓮白、蒜薹、青椒等蔬菜原料時，宜選用質老的；而泡製刀豆、菜頭、生薑、黃瓜、豆類等原料時，則宜選質嫩的。

　　2.主料的處理

　　清洗：因為蔬菜附著有泥沙，寄生蟲及殘留農藥，所以一定要洗滌乾淨，以避免雜質帶入泡菜壇，選而影響到泡菜的質量。

　　整形和刀工：把不適用的部分和變色的部分去掉，如蔬菜的粗皮、粗筋、鬚根、老葉等。對於一些個體較大的原料，還應當做一定的刀工處理。

　　晾乾：因蔬菜所帶水分也容易使泡菜水染上黴菌，從而使泡菜變質，故整形洗淨後的蔬菜，還應當晾曬3~4小時，讓其外形略顯萎蔫即可。

　　預處理：為避免蔬菜裝壇後鹽水的濃度降低，同時也是為了讓蔬菜保我色，或消除蔬菜的異味，故還需要對蔬菜進行預處理：在蔬菜裝壇泡製前，先將蔬菜置於25%濃度的食鹽溶液裡，或直接用食鹽先行醃漬，這其實是在利用鹽水的高滲透壓使蔬菜部分脫水變軟。

　　二、調料和輔料的選擇

　　調料和輔料是泡菜風味形成的關鍵，包括香料和佐料，而新增的種類和量，則需要根據不同的泡菜風味來定。如四川泡菜的風味、特點是鹹中帶辣、鹹酸適口、略帶甜香，而廣東泡菜就是甜中帶酸，貴州泡菜的風味是酸香脆嫩爽，雲南泡菜又變成了酸中帶辣、口感脆嫩。

　　1. 香料

　　主要包括桂皮、八角、山奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜鹽水中能起到增香、除異味、去腥的作用。比如山柰等可以保持泡菜的色澤，而胡椒則在製作泡魚辣椒時能除去腥臭氣味。

　　2. 佐料

　　主要有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖、大蒜、姜、幹辣椒等。當蔬菜入壇泡製時，加白酒、料酒和醪糟汁，能起到輔助滲透鹽味及保持蔬菜嫩脆、殺菌等作用，放入甘蔗，則可吸異味、防變質，而放入紅糖、幹辣椒等，則是為調和諸味、增加鮮味。

　　關於泡菜鹽水的配製

　　一、水質硬度的要求

　　泡菜水的質量直接影響到泡菜的品質，最好是用硬水——含礦物質的井水或礦泉水，因為這樣有肋於保持泡菜的脆嫩。如果水的硬度達不到要求，可在食鹽水當中新增0.08%濃度的氯化鈣或碳酸鈣。

　　二、食鹽及鹽水濃度的要求

　　1.食鹽

　　配製鹽水的食鹽，必須品質優良，一般常用的食鹽有海鹽、岩鹽、井鹽等，而最宜製作泡菜的，首先是井鹽，其次是岩鹽。

　　2.鹽水的濃度

　　鹽水濃度過高或過低，都會影響泡菜的品質。通常情況下，製作泡菜的鹽水濃度為6%~8%。如果鹽水濃度過高，會抑制乳酸菌的活動，導致不能很好地發酵產酸；但如果鹽水濃度過低，又會促進乳酸發酵而導致酸味過度，進而讓丁酸菌等雜菌大量繁殖，使泡菜腐敗。

　　3. 配製鹽水

　　把調好的鹽水先加熱至沸騰，離火晾涼後方可使用。在新配製鹽水時，可接種乳酸菌，因為這樣可以促進乳酸的發酵；另外，還可以在鹽水裡加入3%左右的食糖，以加快發酵速度。對於擬新增的香辛料，最好是用紗布包裹起來放入泡菜壇，這樣才方便更換。還有一點，每次新增蔬菜原料時，都應酌量新增食鹽和其他調味品。

　　關於泡菜壇的準備

　　一、 泡菜壇的質量要求

　　泡菜壇必須具有良好的耐腐蝕性，其設計還要求能讓壇內產生的氧氣隨時向外排放，而壇外的氧氣卻不能進入壇內，從而使泡菜壇內部保持厭氧狀態，因為在厭氧狀態下，黴菌等雜菌才能受到有效抑制。

　　二、 泡菜壇的選擇

　　泡菜壇一定要選釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的。要求口小，中間部位較大，壇口周圍有6~8釐米寬的帽邊形水槽，且水槽邊要低於壇口，壇口外覆蓋有碗形的深皿。

　　關於泡菜的泡製方法

　　一、裝原料的方法

　　泡菜壇在使用前，應洗淨並瀝乾水分，儘量做到滅菌徹底。泡菜時，把處理過的蔬菜原料整齊地碼放入泡菜壇，裝至一半時，再放入用紗布包好的香辛料，接著繼續碼入蔬菜，等原料裝到離壇口約6釐米處時，用手壓緊，然後注入鹽水以淹沒蔬菜（為防止蔬菜浮起，可壓上一塊青石），最後蓋上壇蓋，並往壇口水槽裡注入冷開水或鹽水。

　　三、 裝原料後的處理

　　把裝有原料的泡菜壇置於陰涼通風處，而且是不能被Sunny直射的地方。待發酵兩三天後，由於食鹽的滲透壓作用，泡菜壇裡的蔬菜體積會變小，鹽水的高度也會降低，此時可再加入適量的蔬菜和濃度相同的鹽水，直到把原料裝到離壇口3~5釐米處方可。

　　關於泡菜的發酵

　　一、影響發酵的因素

　　在泡菜的發酵過程中，最主要的還是乳酸菌發酵，同時也伴隨著微弱的灑精發酵、醋酸發酵等，最後的結果便是生成種酯，使泡菜具有某種獨特的風味。當乳酸含量達到一定濃度後，泡菜才能才時間儲存。這裡要告訴大家，影響泡菜發酵的因素除了鹽水的濃度外，還有：

　　1. 厭氧條件：蔬菜必須在厭氧條件下，由乳酸菌發酵產生乳酸，同時抑制住微生物的活動，這樣才能製成泡菜。因此，我們製作泡菜必需先控制好乳酸發酵程度。

　　2. 溶液ph值和原料含糖量：溶液的ph值應當在3.0~4.4範圍內，而原料的含糖量最低為3%，這樣才可能促進乳酸菌發酵，同時抑制黴菌和酵母的生長繁殖。

　　3. 發酵溫度：乳酸菌在26~36度之間時，生長較活躍。當氣溫較高時，鹽分相對容易滲進原料，泡菜成熟也要快些，反之則慢。夏季一般5~7天便可結束髮酵期，冬季則需1~14天。

　　4. 蔬菜的品種：葉菜類蔬菜比要莖類蔬菜的發酵時間要短些。

　　二、發酵汁（老鹽水）的發酵

　　製成泡菜後剩下的發酵汁裡含有豐富的乳酸、乳酸菌及風味物質，可以用來醃製新的泡菜。發酵汁在浸入新的蔬菜原料時，需適當補充食鹽、香辛料等。當我們用發酵泡製新的蔬菜時，只需泡2~3天便可食用。

　　關於蔬菜的裼變與護色

　　泡製綠色蔬菜時，葉綠素在酸性環境下容易生成褐色，因此往往會影響到泡菜的色澤。對此，我們可以加大用鹽量來護色；而對於蘿蔔等淺色蔬菜，則可以先低溫漂燙，調節ph值至4.5~5.5，或利用護色劑（植酸等）來延緩色澤的變化。

　　關於槽水的管理

　　一般來說，槽水要用清潔的飲用水或15%~20%的鹽水。如果用清水，應注意補加或更換，以保持壇口的密封狀態。發酵後期，泡菜壇內出現真空狀態，槽水會被倒吸入壇內，帶入雜菌的同時也將降低壇內鹽水濃度，故槽水以加鹽水為好。

　　關於泡菜“生花”的處理

　　一、 往壇里加入新鮮蔬菜並裝滿，目的就是要讓壇內形成相對缺氧的狀態，從而抑制產膜酵母和灑花菌的生長。

　　二、 往泡菜水裡邊加入.0.02%~0.05%的山梨酸鹽，以延緩酵母膜的形成。

　　三、 在及時除去鹽水錶面白膜的同時，另外加入小量白酒、生薑、大蒜、花椒等，這樣不僅能迅速“消花”，還可以防止泡菜腐敗。

　　四、 撈泡菜時，要嚴格保持衛生，尤其要防止油脂及汙水混入壇內。因為油脂一旦浮於鹽水的表面，就很容易被腐敗性微生物分解而導致壇裡的泡菜變臭