回鍋肉是川菜的鎮系之菜，據說一百個廚師就能做出一百種味道，實在是變幻莫測啊！

介紹一種我最喜歡的製作方法吧，僅供參考。

首先要選擇上好的新鮮五花肉，一定要肥瘦分佈均勻，肉要儘量寬一些，現在超市裡賣的那種一窄條的那種，是做不出好的回鍋肉的。按照四川的傳統正宗做法，肉皮表面是要用火燒一下，然後再用刀將表面燒焦的一層掛掉。這樣做一是可以將表面的豬毛清除乾淨，二是可以將表皮的異味去除。

輔料選用蒜苗、豆瓣醬和豆豉。

下面就是詳細做法：

1.五花肉燒死皮洗淨，加生薑、花椒、料酒下鍋煮熟，大概半小時左右，以筷子可以輕鬆穿透為準。撈出切片，長度建議儘量長，厚度大概3毫米左右。

2.鍋裡放極少量油，將切好的五花肉下鍋翻遍，將油爆出後，加豆瓣醬、醬油、豆豉、白糖、花椒粉加入繼續翻炒，至五花肉爆幹上色後起鍋待用。

3.鍋裡放入適量油，燒至七成熱後加薑末、切好的蒜苗翻炒，加少量食鹽；待蒜苗基本斷生後，將炒好的五花肉倒入鍋中，和蒜苗混合一起翻炒和勻後起鍋即可！

也許這麼做不太標準，但吃了這麼多年，味道確實很棒！

回鍋肉在我老家屬於一道比較常見的家常菜，只要有回鍋肉，我就至少兩碗米飯，每個人做法可能都會有不同，我把我的做法分享一下。

食材：五花肉、蒜苗、豆豉、郫縣豆瓣、米酒。

1、新鮮的五花肉，洗淨下鍋煮到斷生後撈出放入涼水中。

2、五花肉切薄片，鍋裡少許油，放入切片的五花肉爆炒，煉出部分肉中的油後，把五花肉撈出備用。

3、鍋裡放入郫縣豆瓣炒香，加入米酒、豆豉，翻炒香後加入五花肉翻炒均勻後繼續加入蒜苗翻炒，再加入醬油、白糖、少許鹽（根據個人口味，郫縣豆瓣和醬油都有味道，如果不夠，在單獨加鹽），最後加入雞精起鍋即可。

非常下飯

回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜！那麼回鍋肉到底怎麼做呢？稍安勿躁！我們還是一起看看西安唯典小吃培訓中心的菜譜吧！有興趣的，現在就一起跟著步驟做份吧！

準備的材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油

製作方法

1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

7.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

其實看似簡單，實則把握的比例配方還是有嚴格要求的，其中更需要注意的還有以下幾點，看看唯典師傅們的叮囑吧：

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

小編分享的這些技巧包括注意的細節，食客朋友們一定要切記哦，一份優質的回鍋肉取決於細節。最後在配上米飯，健康的午飯就是這麼任性！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自唯典的小編一定會知無不言、言無不盡。

食材：五花肉、蒜苗、豆豉、郫縣豆瓣、甜麵醬、味精 、白糖、

1、新鮮的五花肉，洗淨下鍋煮熟。

2、五花肉切薄片，鍋裡少許油，放入切片的五花肉爆炒，

3、五花肉爆香下郫縣豆瓣、豆豉、甜麵醬、

4、郫縣豆瓣豆豉甜麵醬炒香下蒜苗、下味精 白糖少許提味。即可裝盤

回鍋肉可以用青椒替代味道更佳下飯

蒜苗回鍋肉美味可口，色香味俱佳，是一道大眾美食。今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就教大家蒜苗回鍋肉的做法，快去試試吧！

蒜苗回鍋肉的食材：

五花肉500克、蒜苗4根、姜1塊、蒜瓣2粒、豆豉1勺、菜籽油適量、小蔥2根、黃酒2勺、郫縣豆瓣醬1勺、花椒10粒、雞粉1勺、醬油半勺。

蒜苗回鍋肉的做法：

1. 將炒鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨；

2. 取乾淨的鍋，注入大約能淹沒肉的清水，加姜蒜片、蔥以及花椒煮開並熬出香味；（不放肉）

3. 把豬肉放入鍋中煮，煮至筷子可以戳穿時撈出，立即放入冰箱急凍室3至5分鐘後取出，趁外冷裡熱時切成薄片；

4. 將生薑和大蒜切末，蒜苗切成小段，準備好豆瓣醬和豆豉備用；

5. 炒鍋內放入油，將肉片下入鍋中，下入豆瓣醬和豆豉、黃酒中火炒至肉片捲成窩型，然後把肉推到鍋沿，放入生薑蒜末煸香；

6. 下入醬油、雞粉、調入適量鹽翻炒均勻，下入蒜苗炒至斷生即可出鍋。

你會比愛美食更美！

文末有驚喜！

回鍋肉首選二刀肉 其次選五花肉 把肉煮熟切2毫米為佳

其次要注五花肉煮完 必須下涼水過一下 降溫防止爆油

蒜苗炒熟很快 大火8到10秒就可以了

親我做過一期回鍋肉影片

教你做四川十大經典名菜之首回鍋肉影片

家常回鍋肉是一道非常美味的家常菜，口感滑嫩，製作簡單。其中含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還有大量的維生素C，營養豐富。今天，老師就為大家帶來這道家常回鍋肉的做法，趕緊學起來吧！

家常回鍋肉的食材：

五花肉1大塊、甜麵醬半勺、郫縣豆瓣兩勺、花椒10幾顆、醬油1勺、料酒半勺、白糖1茶匙、雞精1茶匙、幹辣椒三個、生薑半塊、蒜半頭、青椒兩個、蒜苗3條、豆豉20幾顆。

家常回鍋肉的做法：

1. 炒鍋不要放油置灶上，開火燒熱，五花肉放鍋裡烙得肉皮焦黃，放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。

2. 鍋裡燒水，加入處理好的五花肉、幹辣椒、薑片，旺火煮大約25分鐘，將肉取出晾涼。

3. 放涼的豬肉切成薄片，青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段，姜、蒜切片。

4. 鍋裡燒油，油溫八成熱時放入五花肉片，到肉片顏色轉變逼出肥肉的部分油脂，放入姜、蒜和花椒，炒一會兒後放入郫縣豆瓣、甜麵醬、白糖、醬油、料酒炒勻，然後放入青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放入豆豉。

5. 撒入蒜苗段、調入雞精，轉大火翻炒均勻後關火裝盤，色香味俱全的家常回鍋肉上桌嘍~~

這樣的家常回鍋肉你學會了嗎？

1.我們先把做回鍋肉的食物和材料，都準備齊全。準備四百克五花肉，三百克青蒜，一根蔥，一塊生薑，一瓣蒜，適量的花椒，乾紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，白糖。

2.把食材準備齊全後，先把五花肉拿出來，再拿出來個鍋，把鍋刷洗乾淨，裡面新增進去水，然後把五花肉冷水下鍋，再把蔥，姜拿出來，清乾淨切成蔥段，薑片放進鍋裡，再把花椒和料酒，也跟著放進去。

3.料子都放齊全後，合上鍋蓋子，把火開啟煮，把水煮滾，把肉的血沫煮出來，開始關小火掀開鍋蓋，用勺子把沫子撇乾淨。然後再把肉從熱水裡撈出來，放一邊上，冷涼就行了。

4.五花肉冷涼後，把案板拿出來擦乾淨，然後把冷涼的五花肉拿出來，用刀切成片狀。再把生薑，蔥和蒜拿出來。生薑削皮，洗乾淨切成片；蒜瓣剝開皮，洗一下切成片；蔥洗乾淨，切成段狀。切好，都留起來備用。

5.我們再把青蒜拿出來，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然後再切成段，備用。找個乾淨鍋，倒進去適量的油，再開火燒油，油燒熱後，我們開始把乾紅辣椒和花椒，還有分切好的蔥薑蒜，放進熱油鍋裡面。

6.這些食材全部都放進油鍋後，用勺子翻滾，一起煸炒出香味。然後把備切好的肉片，也放進爆香的鍋裡，繼續翻炒均勻，把肉片炒變顏色，有點透明，就可以把肉盛出來。

7.然後把備好的郫縣豆瓣醬，適量的放進去，用勺子翻炒，把紅油給炒出來，我們再備好適量的甜麵醬和醬油，一起倒進炒鍋裡，最後再把我們剛剛炒好的肉片，也放進炒鍋裡面。

8.把肉片和調料，用勺子一起翻炒起來，把料子都炒融化進去，和肉片融合在一起，炒入味。然後，我們再把剛剛備切好的青蒜，也放進炒鍋裡面。 9.把青蒜放進去後，用勺子繼續來回的炒，炒一會後，再倒進去一點料酒，還有一點白糖。用勺子翻滾均勻，調料完全融化入味，就可以了。我們就能把火關住，把鍋裡面的食物，盛出來了。 哈哈，好啦，我們今天分享的食物，做飯做到這裡呢，我們也就全都做好了。是不是很有想吃的感覺呢，這個菜的味道，真的很棒，想起這個熟悉的味道，我都忍不住流口水了呢。

回鍋肉是四川傳統菜式，屬於川菜系列。回鍋肉口味獨特、色澤紅亮、肥而不膩、入口濃香。其中含有豐富的優質蛋白質和必須的營養元素。製作方法簡單易學，下面就和大家分享我製作回鍋肉的方法吧。

1、準備食材：豬五花肉500g，青蒜200g，蒜頭半頭，青紅椒200g，姜適量，蔥適量

2、五花肉冷水下鍋，加入薑片、料酒、蔥，把五花肉煮熟後撈出放涼。放涼後切成大薄片。青蒜切均勻小段，青紅椒切菱形片，薑切片，蒜對半切。

3、鍋中下油，加入五花肉、薑片、蒜頭煸香，然後加入郫縣豆瓣醬變出紅油；炒出紅油後加入青蒜、青紅椒翻炒均勻，加入適量鹽、白糖、生抽、料酒、雞精翻炒均勻。翻炒至配菜斷生即可出鍋裝盤。

回鍋肉家庭做法

二刀肉400克煮八成熟切薄片備用

甜麵醬和生抽醬油攪拌備用

豆豉適量，蒜苗三根

蔥，姜，蒜，食鹽，味精，白糖，豆瓣醬，

起鍋燒油放切好的二刀肉炒致打卷，放豆豉翻炒，加豆瓣醬這一步目的炒至上色，放蔥，姜，蒜，翻炒，加入調好的生抽醬油翻炒爆香之後開始調味，放味精鹽適量，白糖提鮮，翻炒加香醋放蒜苗翻炒致蒜苗斷生大概八秒左右即可斷生，出鍋裝盤。

開吃。。。。

這是我今晚吃剩下的。。。。