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1 # 利辛縣耿師傅
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2 # 蘇老大的幸福生活
用料. 豬雜骨10-15斤，老雞2只，老鴨1只，豬皮5斤，老薑1斤，大蔥1斤。
做法. 1. 將豬雜骨豬皮洗淨，老雞洗淨剁成大塊，老鴨剁大塊備用。
2. 鍋里加水將豬皮，豬骨，老雞，老鴨下鍋焯水，加料酒，大蔥，老薑去腥，水開後打去浮沫撈起洗淨備用。
3. 將焯好水的食材到入專用的湯桶裡，加入適量的水，下老薑，大蔥開大火煮開後打去浮沫轉中火燉3-4小時後直到湯變成了奶白色，這時候高湯就熬好了。
總結
1. 大骨不用撈起來，可以反覆熬2-3天。
2. 湯一定要熬3-4小時，等湯變成奶白色才能關火。
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3 # TheCakes小廚房
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
首先我們需要準備火鍋底料的原料：
1、香料：丁香5克，去籽草果15克，香果15克，桂皮10克，茴香40克，香葉10克。
2、主料：純牛油1500克、辣椒（石柱紅3號）200克、粗幹辣椒麵50克、乾花椒100克、幹青花椒30克、郫縣豆瓣醬150克、乾薑100克、豆豉30克、冰糖10克、料酒50克。
3、煉油原料：大蔥100克、香菜（連根）50克，洋蔥100克
如何做火鍋底料好吃？製備準備工作：
乾花椒、幹青花椒、香料全部打碎用白酒醒發。豆瓣醬、豆豉、乾薑打碎待用。
幹辣椒切段去籽、用鍋煮5分鐘，待辣椒煮漲後，表皮爽滑即可撈出剁細。這就是火鍋底料的靈魂餈粑海椒。
如何做火鍋底料好吃，關鍵步驟——炒制工作：
牛油下鍋小火熬化開，待油溫達到170度左右，稍微冷卻後加入大蔥、香菜、洋蔥小火慢熬。熬製焦黃即可撈出冷卻。
提香後的牛油待油溫達到80度左右，下餈粑海椒小火炒5分鐘、待油色開始紅亮後加入豆瓣、豆豉、乾薑。注意翻炒，不要糊鍋。小火炒5-8分鐘後醬香漸濃時加入所有香料、藤椒、花椒、冰糖 繼續小火翻炒。待聽得見油滋滋聲，辣椒顏色變成琥珀色，水分就炒幹了，這時加入粗辣椒麵，灑上料酒以後關火拌勻，用鍋蓋蓋好，悶燜10分鐘後就可以出鍋了。
這鍋底料炒出來以後大概4斤多一點，可以用耐高溫的容器按照500克左右一盒來盛放。待完全冷卻成塊以後用塑膠袋密封后放進冷凍室儲存，儲存一年之內都是沒什麼問題的。
每次食用時，根據鍋的容積大小（以家庭用電磁爐鍋灶為例）：每次用火鍋底料500克，加入高湯2斤、雞精30克，蔥段、薑片適量，表面撒上花椒、辣椒裝飾，燒開即可涮燙。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
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4 # 遂果溪食
(一、牛肉高湯)
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
9.老薑 10克
10.大蔥 15克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香蔥 500克
4.黑豆豉 100克
5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛後腿骨 10000克
3.胡蘿蔔 2000克
4.白蘿蔔 2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿 500克
7.水 100公斤
D. 調味料1.白酒 1200克
2.醬油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高湯製作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成滷包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
(二、大骨高湯)
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 2000克
7.白蘿蔔 2000克
8.洋蔥 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
(三、海鮮高湯)
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好 1000克
2.柴魚片 250克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 1500克
7.白蘿蔔 1500克
8.洋蔥 1000克
9.胡椒粒 50克
10.幹蝦仁 50克
11.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
海鮮粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
(四、鳮骨高湯)
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鮮高湯製作過程：
1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
(五、終極高湯)
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金華火腿 150克
3.乾貝 80克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
終極鮮高湯製作過程：
1、將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
回覆列表
首先我們需要準備火鍋底料的原料：
1、香料：丁香5克，去籽草果15克，香果15克，桂皮10克，茴香40克，香葉10克。
2、主料：純牛油1500克、辣椒（石柱紅3號）200克、粗幹辣椒麵50克、乾花椒100克、幹青花椒30克、郫縣豆瓣醬150克、乾薑100克、豆豉30克、冰糖10克、料酒50克。
3、煉油原料：大蔥100克、香菜（連根）50克，洋蔥100克
如何做火鍋底料好吃？製備準備工作：
乾花椒、幹青花椒、香料全部打碎用白酒醒發。豆瓣醬、豆豉、乾薑打碎待用。
幹辣椒切段去籽、用鍋煮5分鐘，待辣椒煮漲後，表皮爽滑即可撈出剁細。這就是火鍋底料的靈魂餈粑海椒。
如何做火鍋底料好吃，關鍵步驟——炒制工作：
牛油下鍋小火熬化開，待油溫達到170度左右，稍微冷卻後加入大蔥、香菜、洋蔥小火慢熬。熬製焦黃即可撈出冷卻。
提香後的牛油待油溫達到80度左右，下餈粑海椒小火炒5分鐘、待油色開始紅亮後加入豆瓣、豆豉、乾薑。注意翻炒，不要糊鍋。小火炒5-8分鐘後醬香漸濃時加入所有香料、藤椒、花椒、冰糖 繼續小火翻炒。待聽得見油滋滋聲，辣椒顏色變成琥珀色，水分就炒幹了，這時加入粗辣椒麵，灑上料酒以後關火拌勻，用鍋蓋蓋好，悶燜10分鐘後就可以出鍋了。
這鍋底料炒出來以後大概4斤多一點，可以用耐高溫的容器按照500克左右一盒來盛放。待完全冷卻成塊以後用塑膠袋密封后放進冷凍室儲存，儲存一年之內都是沒什麼問題的。
每次食用時，根據鍋的容積大小（以家庭用電磁爐鍋灶為例）：每次用火鍋底料500克，加入高湯2斤、雞精30克，蔥段、薑片適量，表面撒上花椒、辣椒裝飾，燒開即可涮燙。