所有面食中，我覺得做包子是最簡單的了。只要掌握髮酵，發酵，發酵。重要的事要說三遍。

我在這裡列舉一個配方，其實做包子真的沒那麼難。

食材清單：

中筋麵粉(包子饅頭粉)1000g

無鋁泡打粉8g

酵母8g 一定要用耐高糖酵母

水600g

白糖4克

步驟：

1.將稱量好的麵粉倒入和麵機，倒入泡打粉，酵母，糖，酵母和糖儘量分開在兩個地方。啟動和麵機，將麵粉攪勻。

2.在啟動的和麵機裡慢慢倒入水，讓和麵機繼續運轉20分鐘。面和的時間越長，面更筋道。

3.面活好後取出來，將面分成相同大小的小劑子。其實這同時也是一個發酵過程，也就是我們所稱的一次發酵。如果我們做的包子量小，這時我們把面取出來，就可以分成小劑子，滾圓，然後蓋上紗布進行醒發，一般醒發十到15分鐘。如果我們做的包子量很大，我們把面剛取出來，就分成小劑子，這時候後面大的麵糰同時在發酵。等到我們分到最後一個劑子的時候，剛開始分的劑子也完全發酵完成。所以只要分完小面劑子，我們就可以開始做包子了。

4.拿起一個面劑子，按壓排出氣泡。可以多按揉幾次。然後將餡包進包子裡，收口捏緊。將它放入刷好油的蒸籠裡，蒸籠裡的包子，每個與每個之間要有相同的距離，防止二次發酵時互相粘連。

此時我們應儘快將包子包好，全都放進蒸籠裡。

5.包好包子後，如果做的量小。要繼續餳發20分鐘，發酵至1.5倍至兩倍大。如果做的量大，要立即檢視最開始做的包子，因為時間長了，會發酵的很快。包子發酵到兩倍大，要立馬上鍋蒸，所以我們應該在沒有發酵至兩倍大之前就應該把水燒開，將包子上蒸鍋蒸，包子至少蒸15分鐘。如果量大，更應該延長蒸的時間，大概20到25分鐘。

6.包子蒸好後關火，不要馬上下蒸鍋。要讓他們燜個五分鐘左右。這不是為了包子整形好看，防止塌落。下蒸鍋時也應該儘量避免水滴滴落在包子上，影響美觀。

補充：1.其實做包子最重要的是經驗。和麵時要注意麵粉的吸水性，我用的是老雪花面粉，所以要配方的比例就可以完成。但是其他牌子的麵粉吸水性不同，水應該適量進行加減。

2.最重要的一步還是發酵。發酵的怎麼樣，不是依據時間程度而定，而是依靠包子的發酵大小而定。夏天溫度高發酵的時間就短，冬天天氣冷，發酵的時間就相應的更長。我們應該學會自己判斷。尤其是二次發酵時，千萬不能發酵過了頭。包子在蒸的時候也是會進行一次發酵的，所以說千萬不能發酵過頭。如果發酵過頭面團發的很大，就會把蒸籠的孔眼堵住使熱水汽不能上升，包子就完全有可能不熟，而且造型也會很難看。

北方的主食以饅頭和包子為主，不管是早餐或是下班回家，熱上幾個包子，做個湯或者預約個粥都是很不錯的一頓飯。週末做上一鍋，一週的飯都不愁，今天介紹的素餡包子，補鈣最好，常吃孩子長高個，老人骨質不疏鬆，而且很適合減肥的朋友吃，當然味道也是很棒，比肉餡還好吃百倍。

| 豆腐素包 |

By 雪峰兒

用料

主料：麵粉，豆腐

輔料：蝦皮，蔥，姜，酵母粉，鹽，花生油

做法

1，350克麵粉，水190克，酵母3克，一起和成麵糰，靜置發酵到蜂窩狀，這個時間大約1-2小時。

2，豆腐切成小丁，放在洗菜框裡，控幹水分，也可以蒸一下去掉多餘的水分，但是這樣更好吃，包出的包子更軟。。

3，把豆腐里加入蝦皮，蔥末，姜。

4，加入鹽，花生油，適量的雞精拌勻成包子餡。

5，把發酵好的麵糰使勁揉勻，揪成小劑子，擀成邊上薄中間厚的包子皮。

6，放入餡料，放的多多的，這樣好吃軟和。

7，順著邊捏緊，成包子的形狀，即可放到一邊蓋上溼布，進行二次發酵，這個時間需要30-40分鐘，如果是夏季15分鐘就可完成。

8，冷水上鍋，大火蒸25分鐘即可熟透，不鏽鋼鍋一定要冷水上鍋，不然蓋子上的蒸餾水會流到包子上，很容易成死麵包子。

9，拿出包子放涼，密封儲存，隨吃隨取很方便，一次費勁，一週都省勁，包子餡可以隨意調製，可以說什麼蔬菜都可以做。

烹飪技巧

1，發酵麵糰一般要看室溫，如果天涼就要放到太陽底下發酵時間會快一些，如果天氣熱發酵時間可以大大的縮短。

2，不鏽鋼鍋一定要冷水上鍋，不然蓋子上的蒸餾水會流到包子上，很容易成死麵包子，如果是竹籠屜可以熱水上鍋。

3，蒸制的時間以包子的大小來決定，大約10-30分鐘之間，時間不可再長。

除了豆腐包子，下面這款也是非常好吃的素餡包子，皮薄餡大，直接都可以從皮看到餡。因為皮特別薄，一點面就可以包成大包子。全燙麵經過醒制延展性很好，皮擀的薄餡可以裝的很多，吃起來非常過癮。如果正在減肥，這就是一款即可解饞還攝入不多碳水化合物的美食，不妨試試~

| 全燙麵胡蘿蔔素包子 |

By 小英子的美食界

用料

主料：普通麵粉300克、胡蘿蔔350克、雞蛋3個、粉絲1把、幹海菜適量

輔料：橄欖油50克、鹽適量、蠔油25克、生抽15克、香蔥碎30克、姜碎15克、胡椒粉2克、開水200克

做法

1.300克麵粉裡放入2克鹽拌勻，用200克開水邊倒入邊攪拌，攪成絮狀

2.加入20克的橄欖油拌勻後和成光滑的麵糰

3.蓋保鮮膜一邊醒20分鐘左右

4.海菜洗淨用涼水泡開

5.粉絲用開水泡軟

6.雞蛋打散

7.泡軟的粉絲控幹水切成段，海菜控幹水剁幾刀，雞蛋炒成雞蛋碎

8.胡蘿蔔擦成細絲，放上少許的鹽殺殺水

9.將多餘的水攥出不要

10.將處理好的材料放入容器，放上蔥姜碎，加入30克的橄欖油

11.再放上胡椒粉

12.最後加入適量的鹽

13.調勻即可

14.案板上撒薄面將醒好的麵粉團揉至光滑

15.搓成長條

16.切成12個小劑子

17.將劑子由外往裡收

18.成表皮是光滑的小麵糰

19.用擀麵杖擀成薄薄的圓皮

20.放上調好的餡

21.包成包子的收口捏緊

22.不用醒制直接放入蒸鍋

23.開鍋後蒸15分鐘即可，關火後燜2分鐘再開蓋

24.成品

烹飪技巧

1. 因為是全燙麵，和麵的時候加點油進去和麵的時候不粘手，表皮還光滑。

2. 皮擀的越薄做出的餅越透亮，能看得見餡

3. 胡蘿蔔擦絲後撒上少許的鹽殺一下水，擠水的時候只將多餘的水攥掉就可以了，不可以擠得太乾，那樣口感會差。

在製作包子的過程中不經歷幾次失敗，那堅決成為不了一個製作包子的高手。

回答過幾次關於製作包子如何發麵、如何製作餡料的問題，也幫助一些朋友解決了一部分困惑， 還是挺欣慰的。但是相信還有很多對於自己製作包子而並不得法的朋友沒有解惑。特意寫下此文，給以後需要的朋友做參考。

包子發麵的分類，死麵包子、半發麵包子、全發麵包子。這篇文章只解決全發麵的問題，以後的文章會陸續說到其他兩種。

使用什麼來製作發麵，麵肥？泡打粉？還是酵母菌？

最常見的發麵方法，一種是生物發酵，一種是化學發酵。

生物發酵：老麵肥、啤酒或者酸奶、酵母菌。化學發酵：小蘇打或者泡打粉。

首先，確定的是化學發酵的方法並不可取，因為依靠小蘇打或者泡打粉所含的物質，遇水產生的二氧化碳氣體來膨脹麵糰，不光沒有有效的提高麵糰中的營養物質，反而還破壞了麵粉中的維生素B，所以化學發麵法，我們不採取。所以，我們要在生物發酵法的裡面選一種物質了。

老麵肥，啤酒或者酸奶、酵母菌這三個物質中選擇一個。

我建議使用酵母菌來發面。

老麵肥其實也是利用酵母菌來進行生物發酵的活動，啤酒或者酸奶也是利用酵母菌的意思，但是這兩者最大的問題就是並不好控制數量，對溫度和數量的控制沒有具體的量化標準。作為非專業人士，還是放棄的好。直接使用酵母菌，安全，高效，更加有把握。

下面來介紹發麵的過程。

往麵粉中加入1.5%-2%酵母菌，可以少放些糖，不要超過麵粉的6%。使用溫水融化酵母菌，水溫最好再30度左右。麵粉加入水和酵母菌之後，和麵的過程要多揉一會，把麵糰揉光滑。揉好麵糰後進行第一次醒面，最好的條件是室溫25度，溼度60%-70%，在這個條件下醒面的時間為70分鐘。如果無法達到這個條件，可以相應的增加時間。當面團醒發至原來的2-2.5倍，那麼發麵就完成了，如果還沒有醒發至這麼大，那麼就加長醒發時間。當體積達到要求之後，進行第一次麵糰的疊壓，這個目的是排除這次醒發產生在麵糰中的氣體，因為第一次醒發的過程形成的氣體並不均勻。然後進行二次醒發，20分鐘。進行過二次醒發的麵糰可以直接使用了，經過擀皮，包餡兒後，要把包好的包子或者饅頭放在外面（15-20分鐘即可）

進行一下補充

麵粉選擇中筋粉。麵粉和水的比例是1:0.5。包子冷水上鍋，開火至上汽，上汽後15-20分鐘即可，關火不要馬上揭蓋子，關火5分鐘後開蓋。

關於發麵，以上的方法嚴謹的操作，不會出現發麵失敗的問題。

最後說一下關於包子餡兒。

這種全發麵的包子，不適合包那種水分很大的餡兒料。在製作這種全發麵的包子的時候，拌餡兒不要打入過多的水或者鮮湯，肉能夠吃住水分就合適。那種所謂的肉包子一咬一口湯的，都是半發麵或者死麵的包子。

【食材】麵粉500克、酵母3克、35度左右的溫水280克。

和麵方法：500克的麵粉放放和麵盆中，加入3克酵母粉攪拌勻。準備好280克左中的溫水，一邊往盆裡倒水，一邊用筷子攪拌成絮狀，再用手和成光滑的麵糰。蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵至2倍大。

關於和麵的一些小知識：

1、蒸包子和饅頭的麵粉最好選擇中筋麵粉。

2、蒸包子和麵麵粉和水的比例：500克的麵粉需要280克左右的水。

3、每500克麵粉需要2-5克酵母，室內氣溫高酵母少放，天冷酵母多放。

4、酵母活性在20-40度之間，所以用酵母和麵時水溫不要超過40度。

面發酵好之後需要揉麵排氣，蒸出來的包子外皮光滑好看。

把發酵好的麵糰放在案板上，撒上適量的乾麵粉不斷地揉麵，把面面團裡面的氣體排空，再搓成粗細均勻的長條，切成大小相等的劑子，擀成邊緣薄中間厚的包子皮。

把一張包子皮放在手心，取適量的餡放在皮中間，捏成包子的形狀。蒸好的包子需要進行二次發酵，二次醒發好後冷水入鍋，大火燒開轉中火，繼續蒸十五分鐘，關火後燜五分鐘再開蓋。

中筋麵粉活或者低筋麵粉都可以做包子。

麵粉500g

酵母5g

無鋁泡打粉5g

清水250g

手工操作法：

1.將麵粉放入盆裡，泡打粉撒在麵粉表面，中間開窩 ，加入酵母，清水（清水可以預留一小半）。

2.所有原料充分攪拌和勻，加入預留的清水，揉均勻，醒發10分鐘。

3.操作檯擦拭乾淨，雙手洗淨，繼續揉麵，揉制光滑成團，稍醒。

4.搓條下劑包制即可。