豆腐腦怎麼做才有韌性不容易碎？

回答:首先，我們要了解豆腐腦，豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃;豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。

豆腐腦製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。

豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。)

豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州(今乾縣)四寶之一。

大豆蛋白

想讓豆腐腦更有韌性的做法:1.需要準備一斤幹黃豆，揀出死豆和石子，這樣對機器比較好，提前一天泡豆。泡豆的時候可在水裡新增黃豆量0.2～0.5％的食用鹼，這樣磨出的豆漿蛋白質比較多，出的豆腐更多一些。

2.接下來就開始磨豆漿了，豆子和水按1：8的比例，用500克的幹黃豆，磨豆漿的時候加水4000克，豆漿一般磨2遍。磨好後準備一個煲湯袋過濾，也可以用紗布， 再次過濾的豆渣就很細膩了，過濾好的豆漿。

3.鍋子不夠大的時候最好分開煮，要不然很容易溢鍋，點漿的時候再倒一起。中小火煮漿，期間要攪拌幾次，因為豆漿比較濃，害怕糊底。開後，再煮5分鐘，這樣可以去除豆腥味。

4.煮漿的過程中，就可以準備內酯了，500克豆漿新增1.25g內酯，，再把燒開的豆漿衝進裝有內酯的容器，就可以了，不要攪拌。做好豆腐和豆腐腦的最關鍵步驟是磨漿，磨漿的過程中，新增的水分一定不能太多。切記。

我的回答結束了，希望可以幫助到大家。

如果開店賣豆腐，或者自己做，豆腐腦是一個招牌，是一個主要的特色，如果腦做不好，其它的都影響口感，要有韌性嫩滑才可以，給人一個鬆軟，很好吃的感覺，如果要解決這個問題，需要用優質的大豆才行，還有在點豆腐的時候，千萬要買個溫度表，不同的溫度會點出不同的效果，建議80多度點漿！同時豆漿濃度要高一些。

給你個口訣吧：

一斤黃豆泡半天

十斤涼水磨兩遍

要想豆漿變豆腦

內脂肯定少不了

一斤一克剛剛好

上品秘製豆腐腦配方（商用家用均可）

上品秘製豆 漿製作配方

上品醇香豆漿

幹黃豆一斤，加十斤水泡十小時以上，上豆漿機磨兩遍，上鍋煮時加1克消泡劑，煮開後再小火煮5分鐘。

上品秘製豆腐腦

1． 豆腐腦製作：十斤熟豆漿加十克葡萄糖酸內酯，先把內酯用少許涼水化開後倒入保溫桶中，再把剛煮好的熱豆漿快速均勻的倒入桶內，無需攪拌，蓋好蓋子十分鐘後即可。

2． 滷料製作：水500克，骨頭湯500克，豬油10克，醬油20克，鹽12克，味精5克，雞精10克，水發木耳50克切丁，水髮香菇50克切丁，水發黃花菜50克切段，五香豆腐乾50克切丁。先把豆腐乾和香菇加油炒香，再把所有原料放入鍋裡，開鍋後加50克玉米澱粉勾芡，最後甩一個雞蛋花即可。

3． 小料：芝麻醬加水調汁，豆腐乳加水調汁，蒜泥加水調汁，韭菜花醬，榨菜末，香菜末。

根據個人口味適量加入。

骨頭湯

豬後腿骨2根用開水冒一下從中間砸斷放入高壓鍋中，加水10斤，加薑片和蔥段適量，大火燒開上汽後小火煮30分鐘即可。

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要適當減少水的配比或增加內脂的配比，豆腐腦才能更筋道，比如150克幹黃豆出1000毫升左右豆漿，用內酯2到3克進行配比。 一般七到八分鐘豆腐腦就成型了，是很嫩滑且不易碎，但是豆腐腦的成型和溫度是有非常密切的關係的，如果擔心時間上稍有出入，一般建議開啟蓋子，輕輕抬起鍋的一邊來觀察是否成型，如果未成型需要蓋好再靜置，成型好了就可以拿出來享用了，相反如果時間太久的話就會老一些。

下面是豆腐腦的做法： 主料：黃豆 輔料：內酯、滷汁

1、把黃豆洗乾淨放入盆中，加清水漫過黃豆，並浸泡兩個小時以上。 2、待黃豆泡發後撈出瀝水，然後加入豆漿機中，並加入適量清水。

3、用豆漿機把黃豆打成豆漿，用篩網過濾掉豆渣。

4、將濾掉豆渣的豆漿倒入鍋中，開火併在鍋中中火加熱煮三分鐘，蓋子最好不用蓋，關火讓豆漿在鍋中晾涼備用。

5、內酯放入碗中，然後加入清水，用勺子攪拌至內脂溶化待用（水儘量少一點，不然豆腐腦裡面水太多）。

6、把溶化好的豆脂水慢慢倒入到晾涼的豆漿中，左手倒入，右手拿著勺子攪拌，以順時間方向攪拌幾圈然後再逆時針方向攪拌幾圈，為的是讓豆脂充分和豆漿溶合，攪拌好後蓋上蓋子放桌上，靜置十分鐘等待成型。

7、最後淋上喜歡的滷汁即可。

豆腐腦的做法

主料

幹黃豆50g 輔料清水400ml內脂3.5g海醬油適量，香菜適量，行酥辣椒適量。

步驟

1.將幹豆泡十小時以上，夏天要換幾次水。

2.泡好的黃豆是幹豆的三倍重左右。

3.將泡好的豆子放在磨豆器裡。加入清水磨出豆漿。

4.將磨好的豆漿倒在鋪有沙布的濾網上，將豆漿過濾。

5.內脂用少許涼開水稀釋。

6.將豆漿煮開後保持二分鐘。

7.關火使豆漿的溫度降到80-90度左右倒入內膽水，並用勺不斷從上到下翻勻。

8.蓋上蓋子，使溫度保持，十五分鐘後凝固即成。

9.將豆腐腦盛到小碗裡。

10.倒上海鮮醬油，香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。

要適當減少水的配比或增加內脂的配比，豆腐腦才能更筋道，比如150克幹黃豆出1000毫升左右豆漿，用內酯2到3克進行配比。

一般七到八分鐘豆腐腦就成型了，是很嫩滑且不易碎，但是豆腐腦的成型和溫度是有非常密切的關係的，如果擔心時間上稍有出入，一般建議開啟蓋子，輕輕抬起鍋的一邊來觀察是否成型，如果未成型需要蓋好再靜置，成型好了就可以拿出來享用了，相反如果時間太久的話就會老一些。

下面是豆腐腦的做法：

主料：黃豆

輔料：內酯、滷汁

1、把黃豆洗乾淨放入盆中，加清水漫過黃豆，並浸泡兩個小時以上。

2、待黃豆泡發後撈出瀝水，然後加入豆漿機中，並加入適量清水。

3、用豆漿機把黃豆打成豆漿，用篩網過濾掉豆渣。

4、將濾掉豆渣的豆漿倒入鍋中，開火併在鍋中中火加熱煮三分鐘，蓋子最好不用蓋，關火讓豆漿在鍋中晾涼備用。

5、內酯放入碗中，然後加入清水，用勺子攪拌至內脂溶化待用（水儘量少一點，不然豆腐腦裡面水太多）。

6、把溶化好的豆脂水慢慢倒入到晾涼的豆漿中，左手倒入，右手拿著勺子攪拌，以順時間方向攪拌幾圈然後再逆時針方向攪拌幾圈，為的是讓豆脂充分和豆漿溶合，攪拌好後蓋上蓋子放桌上，靜置十分鐘等待成型。

7、最後淋上喜歡的滷汁即可

豆腐腦的蛋白質含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用，做豆腐腦要用到葡萄糖內脂，葡萄糖內脂是一種多功能食品新增劑，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而製得，無毒，白色結晶或結晶顆粒。

豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高營養食品。人體對其吸收率可達 92～ 98%，豆腐腦除蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷等。特別是用葡萄糖酸內脂作凝固劑，不僅製出成品多，而且含鈣量有所增加，對防冶軟骨病及牙齒髮育不良等病有一定的功效。同時，豆認真腦不含膽固醇，有防止動脈化等功效。因此，男女老幼皆宜的佳美品。

那麼應該如何操作呢？

1、選豆：

大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用之前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將其磨碎成豆粉。

2、選水：

生產豆腐腦需用一定量的水，水質的好壞，直接關係到豆腐腦的質量。製作豆腐腦一般以軟水為宜，而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水汙染過的湖水、水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用 PH 值 5—6 可產生酸鹼反應的水。

3、濾漿：

把豆粉與水以 1：5 比例攪成糊狀，倒入濾單；再把 13 份水多次逐漸加到單裡。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

4、製劑：

制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。

5、製漿：

生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感良好的豆漿。

6、點腦：

制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點，點後立即加蓋。脹漿約 10 分鐘後，大豆蛋白質可凝固好，即製得味美且有營養的豆腐腦。

還有一種家庭做法

做法：

食材：黃豆150克、葡萄糖內脂3克、清水110克。

1、幹黃豆150克頭天晚上泡水，第二天早晨就泡發好了。

2、將泡好的黃豆裝入豆漿機，加水至上下水位線之間，大約是1100克清水的樣子，加完水的的水量是1300毫升。

3、蓋上豆漿機頭，設定在果汁檔開機，我多多打2次，特別細膩。

4、磨好的豆漿倒入覆蓋紗布的容器中，提起紗布的四周，雙手使勁擠出豆漿。

5、過濾後的豆漿超級細膩喲。

6、倒入鍋裡小火煮沸，再5分鐘才可以關火，不要蓋鍋蓋了，因為一不留神就會溢位。撇去了泡沫。

7、事先準備好3克葡萄糖內脂，加少許涼開水化開。

8、 將煮熟的豆漿快速倒入葡萄糖內脂溶液中，快速順一個方向攪勻，蓋上蓋將豆漿靜置15-20分鐘後，凝固好就可以吃了。

9、用勺輕輕盛出豆腐腦，撒上香菜段榨菜丁，澆上蒸魚豉油，淋少許辣椒油，開吃。滷汁根據自己喜歡的口味調製，豆腐腦要趁熱吃，挖一勺細嫩熱騰的豆腐腦，呲溜一下滑進嘴裡，即便不出去吃，在家也能舒舒服服地享受美味了。