白茶，1年茶、3年藥、7年寶。

據福鼎人的習俗說法，因白茶有“發汗祛溼舒滯避暑、化瘀氣蕩溼寒雜症”等功效，民間多用於治療發高燒、小孩麻疹、風火牙疼等雜疾，所以就有了 “3年為藥，7年為寶”的民間傳說。

現代生物科學研究“老白茶”的保健機理，發現儲存良好的老白茶，其內含物質確實會發生顯著變化，而這些變化使得老白茶的效用更為明顯。

補充：

1. 六大茶類中（除白茶、普洱外）通常保質期兩年，過期後，茶的香氣散失殆盡。

2. 白茶，儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，有投資收藏價值。

02

科學說

眾多研究員都研究過不同年限的老白茶的內質變化！

這些眾多研究成果具體表明：成品白茶在儲藏過程中,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類、咖啡鹼等主要生化成分物質發生了變化。

科學家們研究的 5個成分

——是影響白茶品質的重要指標！

備註：關於白茶色、香、味轉化，《十問白茶第6問》裡面有詳解，這裡不再多註解。

資料說話：羅列5大點證明

老白茶到底值不值得大家追求

①、

分析：

年份越久遠的老白茶，黃酮類物質含量越高。

結論：黃酮類含量的論證研究，直接為民間俗語提供了科學依據和理論支撐。老白茶隨著年限，其發揮的抗氧化等藥性功能越明顯。

②、

分析：

年份久的白茶具有相對較低的茶多酚總量。而茶多酚與白茶滋味相關，茶多酚裡的茶兒素是苦、澀的指標。

結論：

因此茶多酚含量的下降，使得白茶滋味越醇和，回甘越明顯。

分析：

儲存年份較短，白茶中氨基酸含量微變化；年份較長，氨基酸含量下降顯著。

雖含量下降（但仍是六大茶類中最高的），並不說明白茶品質下降，而是白茶氨基酸轉化成揮發性的醛或其他產物，使得不同年份白茶香氣不一樣。

結論：

因氨基酸的變化，茶友們在喝老白茶時，往往喝不到很明顯的鮮爽氣，只能感受到毫香和藥香、棗香等香氣。

④.

分析與結論：

由於咖啡鹼為嘌呤鹼雜環化合物，其結構穩定，因此隨著儲藏年份的變化，茶葉中咖啡鹼含量波動較小。

新白茶、陳茶鮮爽味仍存在，只是程度不同而已。

⑤.

分析與結論：

不同年份白茶的可溶性糖含量差異不明顯，而可溶性糖決定白茶的滋味，故新白茶和老白茶都醇厚甘甜。

此外，陳期越久的老白茶，越耐泡(最高可達20多泡)，其品質可想而知。

本篇完，之後白茶先生會針對老白茶的最全功效作用，整理一批附帶科學依據的文章，敬請期待！

寫在最後：

老白茶確實驚豔！與時間共生長！顏值、品質在時間面前，絲毫不遜色。當然是更喜歡喝老白茶，新茶就是以收藏為前提，尋找新茶，自己藏。剛上市時候，喝一喝。

對於我個人來說我比較喜歡喝老白茶，滋味醇厚一些，新白茶總覺得味道太清淡了些，夏天氣候燥熱的時候會比較合適。新白茶也比較寒涼一些，對於體質偏寒的人群也比較不適合。

對白茶有所瞭解的茶友，都知道白茶很特別，不同等級、不同年份的白茶，從茶幹茶湯的顏色、香氣、滋味等等都存在很大的區別，從製作開始每時每刻都在發生轉化，充滿無限的可能性，也蘊藏著無限的驚喜。

接下來我們就來說說，從新茶到老白茶，白茶發生了哪些變化。

白茶隨著儲存年份的增加，它的茶幹總體呈現由綠色系向黃色系最後到褐色系的過程。

由於白茶工藝的獨特性，只經過萎凋和乾燥兩個步驟，再加上萎凋和乾燥的過程都十分柔和，僅僅只是讓茶葉自身發生自然的轉化，不會破壞白茶的芽葉形態，更不會破壞茶葉內質。因此，白茶鮮葉以綠色為主，鮮葉中的葉綠素等那些呈現綠色的物質又被很好的儲存了下來，新白茶基本以綠色為主。

▲19春壽眉

當然這裡要排除兩種情況：

1、以芽頭為主的白茶

由於白茶芽頭滿披白毫，而銀針以單芽頭為主的高等級白茶，所以會呈現銀白灰色。

▲以銀白為主的19銀針

2、秋茶

由於剛經過夏日高溫，再加上秋天氣溫也還比較高，白天日光也比較強烈，葉綠素轉化分解程度比較深，因此秋茶的顏色也會比較花雜，綠色、墨綠、黃色、磚紅、紅褐皆有。

▲色澤花雜的19白露茶

老白茶由於已經經過至少3年的轉化，在儲存的過程中，新白茶所含有的葉綠素等綠色系的物質，會逐漸被氧化分解，葉黃素、胡蘿蔔素等這些呈紅、黃色的物質逐漸佔據主導地位。再加上兒茶素等這類多酚類物質，在各種酶的作用下，會形成各種呈色氧化產物。

▲16寒露茶顏色以黃褐為主

在這些呈色物質的綜合作用下，白茶逐漸由綠轉黃變褐，而且隨著老白茶儲存年份的增加，老白茶茶乾的黃色會逐漸加深，最後呈現以褐色為主。

▲09壽眉主要呈紅褐、黃褐、黑褐色

當然，正常逐年轉化的老白茶，不論外觀顏色怎麼變化，它的色澤始終是有鮮活感、有光澤的。

從新白茶到老白茶，它們沖泡出來的茶湯顏色由稍淺的黃逐漸加深到橙黃再變成橙紅。

新白茶大多都是以鮮嫩芽葉為原料，本身就含有呈嫩黃色的天然色素。加上白茶工藝的天然性，只是讓茶葉脫水，給茶葉創造更好的轉化條件，提高茶葉的酶活性，從而轉化出更多的滋味、香氣物質。

在這個過程中茶葉會形成多種呈色物質，比如部分兒茶素會轉化成茶黃素等等。這些水溶性呈色物質以黃色為主，但是量相對比較少，加上脂溶性的葉綠素影響，新白茶沖泡出來的茶會呈現淺黃色。

▲淺杏黃的19銀針茶湯

根據白茶等級的高低，它們鮮葉原料逐漸變老，它們沖泡出來的茶湯顏色也會隨之加深，銀針新茶茶湯呈淺杏黃色，而壽眉則呈現黃色。

▲黃色的19壽眉茶湯

隨著儲存年限的增加，白茶會逐漸轉化，變成性格迥異的老白茶，這也是白茶獨特的魅力所在。

在這個轉化過程中，白茶所含有的以兒茶素為主的多酚類物質含量會逐漸降低，轉化成茶黃素、茶紅素。它們都是水溶性呈色物質，其中茶黃素是茶湯顯橙紅色的色素，是茶湯色“亮”的主要成分；茶紅素為棕紅色，是構成湯色的重要物質，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。

它們再與白茶中的其他呈色物質綜合作用，最終使老白茶的湯色由淺黃逐漸加深，最後變成橙紅透亮的老白茶湯。

▲橙紅透亮的07老壽眉茶湯

當然，會影響白茶茶湯顏色的還有坐杯、悶泡的時間，泡的時間越久，茶葉釋放的內質越多，茶湯的顏色也會隨著加重。但是一款好的白茶，不管你怎麼泡，它的茶湯都是清澈、透亮的，要是你的白茶沖泡出來的茶湯很渾濁，那就是不好的白茶，就不建議繼續喝了。

▲悶炮過的18牡丹

新白茶的香型以毫香、嫩香、花香為主，而老白茶的香型則是陳香、藥香、棗香、甜香。

白茶萎凋過程中，前期酶活性逐漸提高，鮮葉中含有的蛋白質水解生產具有鮮爽和甜味的氨基酸。

▲日光萎凋

白茶在貯藏的過程中，內質及香氣成分會進行不斷的轉化，具有清香型、花香型等香氣的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等物質成分含量減少，而雪松醇、柏木稀等香氣物質逐漸增加，在這些不同香型、不同比例的香氣物質協調作用下，使老白茶產生陳香、藥香、棗香等香氣。

但是有一點要注意，白茶不論新老，它們的的香氣，都是舒服的、溫馨的，不會產生強烈的刺激感。

對於新白茶來說，它最突出的特點是無與倫比的鮮爽感，而老白茶則是靠它的醇厚滋味俘獲人心。

白茶尤其是高等級的白茶，最大的特點是白毫滿披，而這些白毫富含氨基酸、茶多酚。

▲白毫滿披的牡丹王

再加上白茶工藝的天然性，不炒不揉，茶葉中的咖啡鹼和部分青葉醇也被保留下來。咖啡鹼也是一種苦味物質，會與茶黃素以氫鍵締合後形成的複合物具有鮮爽味。

這些滋味物質共同構成了新白茶的青味、鮮爽感和比較霸道的茶氣。

老白茶經過長時間的轉化，它的內質組成成分比例在不斷髮生變化。

▲不同年份白茶主要成分變化表

從上面的表格中，我們可以看到，新白茶中重要的滋味物質氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等等都呈現下降的趨勢，儲存年份越長，下降程度越明顯。

黃酮類物質則隨儲存年限的增加而增加，可溶性糖雖然有降低，但是降低的並不算多。

隨著白茶的儲存年份增加，咖啡鹼、茶多酚等苦澀滋味物質逐漸減少，而糖類等甜味物質變化不大，再與其他的香氣滋味物質共同作用，形成了老白茶醇厚甘甜的獨特滋味。

吾雨提示

不管是新白茶還是老白茶，都是不可多得的健康飲品。但是新茶性涼，腸胃不好的茶友需要適量飲用，老白茶則沒有這方面顧慮，常飲養身又暖胃。這裡吾雨建議大家存新喝老，這樣不僅能保證老白茶的年份純正，又能體驗白茶在儲存過程的驚豔變化。