豆豉，是用黑豆或黃豆經過發酵的豆製品調味料。相傳始創於春秋戰國時期的江西泰和縣，流傳於中國的南方及西部地區。豆豉分為鹹豆豉、淡豆豉，又分幹豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的幹豆豉也很出名。雖然傳統的豆豉製作有著一套嚴格的製作流程，工藝講究而繁瑣，從篩選、洗滌、浸泡、瀝乾、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗豉、拌鹽、發酵、晾乾、至成品，每個環節環環相扣，馬虎不得；但自家制作豆豉相對簡單一點，可操作性也強些，我們來講一下如何自制豆豉。

自制豆豉

①選顆粒飽滿無蟲蛀的黑豆，洗淨，挑去浮於水面的豆子，浸泡一個晚上；黑豆放入不沾油腥的鍋裡，注入清水，水豆的比例2:1，煮上兩個小時至豆熟透而不爛，撈出豆子瀝乾，煮豆的湯水不用倒掉，加鹽自然放涼放冰箱存放；

②把黑豆放入竹簍攤開均勻，曬上2小時，放溫暖溼潤的地方發酵，四五天後，豆子長滿毛茸茸的白色菌絲，用手捏碎豆塊，搓去菌絲，菌絲有苦澀味，所以要用清水沖洗乾淨，洗不幹掙會讓第二次發酵的豆豉變苦；

③把洗過的豆子放入可密封的玻璃罐裡，取出冰箱裡煮豆的湯水倒入玻璃罐中，沒過豆子2釐米左右，密封好蓋子，24小時後，開啟蓋子放入黑豆重量十分之一的鹽，攪拌均勻蓋好蓋子，再過24小時，再次放入第一次同量的鹽，蓋好蓋子，放上三四天，就可食用了。

豆豉是一種廚房調味料，一般是用黃豆或者黑豆為主要原料，透過利用毛黴菌、麴黴菌之類來進行發酵、分解大豆蛋白質得到的。豆豉的種類區分得看以什麼為標準了，如果按照所有原料的不同可以分為黃豆豉和黑豆豉，如果按照口味來分的話，基本分為淡豆豉、鹹豆豉，按照形態來分可以分為水豆豉、幹豆豉。

豆豉雖然看著不起眼，但是誕生時間久遠，而且影響也十分深遠，2008年就已經列為國家級非物質文化遺產。而對於老百姓來說，偶爾自己在家做點豆豉來做粥、炒菜也不錯，下面我們來分享一下在家的做法。

【自制豆豉】（水豆豉）

首先選擇上好黃豆清水浸泡3小時，然後放入鍋里加足夠的水，大火燒開轉小火燉煮到用手就能捻掉黃豆殼的程度，大約煮40分鐘吧；煮黃豆的時候我們準備兩個乾淨的容器，一個用來裝黃豆，一個用來儲存一些煮黃豆的水。黃豆煮好晾涼裝進容器裡，蓋上蓋子室溫下發酵，留的煮豆水加點鹽然後蓋上蓋子放進冰箱冷藏；黃豆每天開啟觀察看發酵情況，觀察到黃豆之間有溼溼的粘液、夾起一顆會牽起細絲的程度就是發酵好了，大約需要三天時間，天氣熱的時候時間會縮短很多；發酵好的黃豆中加入花椒麵、辣椒麵、鹽、生薑末、剁辣椒末，以及一些我們留起來的煮豆水，淋入一小匙白酒，所有東西攪拌均勻，密封蓋好放入冰箱冷藏，大約1周以上就可以吃了，佐粥、面、炒菜都不錯。

以上就是家常的水豆豉的做法，比較簡單、便捷，那種幹豆豉算是需要兩次發酵，而且中間週期太長了，城市裡也不好找地方晾曬，所以我一般都選擇買現成的。流程還是簡單說一下：

幹豆豉的流程一開始跟是水豆豉一樣的煮豆子，不過之後煮好的豆子要晾曬、靜待其發酵長出黴菌，這個時間就要至少3、4天；3、4天之後稍微給豆子搓一搓去掉孢子和菌絲，接下來用涼白開沖洗一下，也是為了去除的徹底一點，不然的話會有苦澀味道；之後就準備個可以密封的容器，把洗乾淨的豆子瀝乾後放進去，然後倒入我們儲存的煮豆水，加入多一些食鹽（豆子總量15%到20%），容器密封好靜待發酵7到10天左右，之後取出晾乾就可以得到幹豆豉了。這種做法時間比較長，而且黴菌的生長也不太好控制，並不是一般人家都能安全操作的，沒有這個經驗的人可能不太好分辨有益菌和雜菌，所以還是選擇可靠廠家的產品吧。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

豆豉是什麼？怎樣自己在家裡做？

豆豉是豆製品發酵得來，鮮美可口有特殊的豉香氣。豆豉從原料來發為“黑豆豆豉”和"黃豆豆豉"。從外面買得豆豉都會給人不乾淨的感覺，自己製作衛生而且健康。下面我介紹一下做法吧。

製作

把黃豆清洗乾淨，挑出壞的黃豆。

挑好的黃豆用涼水泡，直到泡軟。

把泡軟的黃豆撈出，然後鍋中蒸熟。

撈出熟的黃豆晾涼，然後鋪到簸箕上攤平放置一個星期，讓黃豆發酵長毛。

把發酵好的黃豆移到盤中，加入辣椒粉、蒜末、薑末、鹽，然後加入適量的白酒，攪拌均勻。

把混合好的黃豆裝入壇裡，密封好，進行二次發酵。一個星期後把黃豆倒出晾曬。

晾曬後裝入乾淨的壇可以長期儲存起來。

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

我給你分享一下，用黑豆做幹豆豉的方法。我媽媽他們是這樣做的。做幹豆豉，一定要在低溫天氣才行。所以說我們家鄉做幹豆豉都是在冬天做。

首先挑選黑豆。我們要選擇顆粒飽滿的黑豆。把自己要做多少的黑豆稱量倒入容器中。加入冷水。輕輕攪動，那些空殼的顆粒不飽滿的就會浮在水面上，我們把它撈去不要。再泡個10~20分鐘。輕輕搓動黑豆，攪動。以便除去那些泥沙。然後把黑豆撈出來，重新放入容器中，倒入水浸泡。泡到黑豆發脹。這個過程大概要12個小時左右。

第二步，蒸煮。不管你是用來蒸還是用來煮，一定要把黑豆煮熟。不能有夾心的。然後把煮好的黑豆瀝乾水分倒在竹匾上攤開。要下面能夠透氣那種。放在沒有蟲蟻，老鼠，塵土，乾淨的地方讓它自然發酵。這種過程大概要20天左右。

第三步，待到黑豆上面全部都長滿了絨毛。就用大的容器把它倒進去。加入高度白酒，邊加邊攪拌。你會驚奇的發現，那些絨毛不見了。然後再加入鹽，花椒粉，沙姜粉，八角粉。如果喜歡吃辣的，可以加點辣椒粉。再把它拌勻。裝壇密封。密封幾天之後就可以吃了。如果壇裡發現很多鹽水。我們要把那壇裡的豆豉倒出來，攤在竹匾上，把它晾乾。如果你把它晾曬的足夠乾的話。就可以裝進密封袋或者是瓶子裡邊長期儲存。

做幹豆豉是一個時間很長的過程。我能幫到你的就這些了。祝你做豆豉成功。

豆豉是什麼？怎樣自己在家裡做？豆豉是豆製品發酵得來，鮮美可口有特殊的豉香氣。豆豉從原料來發為“黑豆豆豉”和"黃豆豆豉"。從外面買得豆豉都會給人不乾淨的感覺，自己製作衛生而且健康。下面我介紹一下做法吧。製作把黃豆清洗乾淨，挑出壞的黃豆。挑好的黃豆用涼水泡，直到泡軟。把泡軟的黃豆撈出，然後鍋中蒸熟。撈出熟的黃豆晾涼，然後鋪到簸箕上攤平放置一個星期，讓黃豆發酵長毛。把發酵好的黃豆移到盤中，加入辣椒粉、蒜末、薑末、鹽，然後加入適量的白酒，攪拌均勻。把混合好的黃豆裝入壇裡，密封好，進行二次發酵。一個星期後把黃豆倒出晾曬。晾曬後裝入乾淨的壇可以長期儲存起來。以上是為您介紹的製作豆豉的方法，

豆豉相信很多人都知道，也都會在家做，做好的豆豉用來做菜特別的好吃，豆豉就是用黃豆或者黑豆蒸熟或煮熟，經過發酵而成，非常的好吃，自己在家做，製作簡單還好吃，我們家每年都會做做上一點豆豉。

豆豉是傳統特色的豆製品調味料，非常的好吃，可以做成很多的美食，豆豉魚、豆豉蒸五花肉、豆豉蒸排骨，還可以用豆豉炒各種菜，味道濃郁，非常的好吃，我們這裡也是有很多人都喜歡自己在家制作豆豉，製作簡單還非常的好吃，衛生還放心，下面就來分享一下豆豉是什麼，怎麼做豆豉。

一、豆豉是什麼

豆豉相信很多人都知道，因為在日常生活中經常會用到，不管是炒菜還是蒸各種肉類，都非常的好吃，不過也有些人不知道什麼是豆豉，豆豉就是以黃豆或者黑豆為主要原料，利用麴黴或者細菌蛋白酶的作用，把大豆中的蛋白質分解出來，加入鹽、白酒等，發酵製成，豆豉也是有很多種類，鹹豆豉、幹豆豉、水豆豉等。

二、豆豉的製作步驟

1、準備食材：黃豆、鹽、花椒粉、辣椒麵

2、我們這裡自己在家都會種一點黃豆，用自己家種的黃豆做豆豉更香，沒有也可以去超市買黃豆，把黃豆挑一下，裡面壞的、爛的挑出來。

3、挑選好的黃豆要用溫水浸泡一個晚上，泡好後洗一下，撈出來放在漏篩中晾乾水分，準備一個大鍋，鍋中加入足夠的水。

4、把黃豆涼水下鍋煮，蓋上蓋子，大火燒開，煮開後轉小火煮七八個小時，一直煮到水和黃豆的顏色都變得很黃才可以。

5、黃豆煮好後撈出來，瀝乾水分，把黃豆趁熱用紗布包起來，我們這裡都是用穀草來發酵，沒有也可以用衣服、棉絮，準備一個筐，把穀草均勻的鋪在框裡。

6、把包好的黃豆放進去，上面再用穀草蓋好，上面可以蓋上一件不要的棉衣，冬天太冷，可以放進屋裡面發酵，天氣冷要發酵六天左右，天氣暖和發酵四五天就可以了。

7、發酵好的豆子粘粘得還拉絲，把豆豉放在篩子裡，加入鹽，不用加太多，太鹹就不好吃了，再加入花椒粉、辣椒麵攪拌均勻，曬一兩天就可以了，用乾淨的罐子裝起來儲存就好。

總結：豆豉真的很好吃，用來炒菜、蒸肉等都非常的好吃，自己在家做，製作簡單又好吃，我們家也是每年都會做豆豉，一般都是做的水豆豉，做豆豉關鍵就是要發酵好，拉絲越長就說明發酵的越好，黃豆要趁熱包起來，這樣才會發酵的好，喜歡吃豆豉的都可以試試。

豆豉是什麼？怎樣自己在家裡做？

豆豉是中國大豆傳統發酵調味料。豆豉以黑豆或大豆為主要原料，利用毛黴、麴黴進行發酵而成，日本人稱為"納豆"， 貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陝西南部、甘肅慶陽地區都有生產豆豉。

我們家鄉的豆豉—貴州省大方豆豉粑，明清時期曾經是貢品，豆豉是非常有名的一種調味品，大方豆豉粑具有光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾等特點，是辣椒水、涼拌菜、火鍋底料等的絕佳調料。怎樣自己在家裡做豆豉呢？

一、製作季節：豆豉一年四季均可製作，但一般以在冬季（農曆臘月份）製作的香味、質量最佳，其他季節由於氣溫高，豆豉發酵快，味差並稍帶苦味。

二、原料選擇與加工製作：選擇粒大飽滿、無蟲蛀、無黴爛變質的大豆製作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小時使之充分膨脹，吸飽水分便於蒸制。蒸制時蓋嚴，用大火蒸，蒸制時間一般20小時，如果用高壓鍋蒸0.5～1小時即可。當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止。

三、發酵：豆豉發酵溫度一般為15～25℃，溫度太高易引起燒缸，即豆豉變硬無絲，上有一層白膜，嚴重降低質量。一般豆豉發酵的容器選擇竹筐類容易散發熱量的容器為宜。竹筐內層墊2層事先準備好的清洗乾淨經晾乾的豆豉葉（扁竹葉），然後將蒸制好的大豆輕輕倒進竹筐內，切忌壓緊，最後將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發酵。一般情況下，豆豉發酵7天左右即成熟，當竹筐內溫度下降後繼續保持20～30天，讓其味更濃、更香。質量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細長的絲，豆豉就製作完成了。

四、豆豉製作完成後，可以撒入適量的食鹽裝在玻璃瓶中或者保鮮袋中，放在冰箱儲存，一般可以保持三個月不變質。

扁竹葉和空氣中自然存在毛黴和麴黴，不需要放菌種，如果為保證成功，可以購買認為比較好的豆豉顆作為菌種撒在準備發酵的大豆上就可以。