咖啡的酸度，苦澀，香醇，是評價一款豆子的基礎，平衡而有突出，海拔不同，品種不同，口感不同……

哪種酸是好的豆子？仁者見仁 智者見智，不用聽信專家建議，用自己的舌頭去感知，多買幾種豆豆，多用幾種衝煮方式，就會有不同的口感，好的酸度是喝的時候感覺不到酸，喝完口腔有略微酸，口水分泌增加，就是口水中的酶在分解咖啡中物質時，激發的那種：苦裡有點甜，香醇帶點澀……讓你感覺複雜，好奇，迷惑……

其實就是一杯飲料而已，你喜歡就好，認真就輸了……

這個問題是有源頭的 以前採樹上的 咖啡豆子是採熟的 紅色果子 經過發酵等工序加工 出來 現在有些就不一樣了 綠色沒熟的也一次性採收了 一起加工 所以沒在樹上熟的 鮮咖啡 對口感有影響

首先酸是咖啡的靈魂所在！一般在評判酸的時候有強度和質量2種。咖啡酸來源有很多，咖啡裡的蔗糖會在烘焙時轉化為酸，綠原酸的降解也會行程酸。但是其中有好有壞。檸檬酸，蘋果酸等之類為好的酸。奎寧酸，酒石酸，琥珀酸等為劣質的酸。主要看豆子的好壞與烘焙師的能力。

首先強度高是可以的但是要這款咖啡有相應強度的甜才可以支撐。這樣會達到一種平衡。猶如果漿般的酸甜。

再有就是質量，我們需要咖啡酸是複合的，不是單一的。是活潑的不是死板的。是圓潤的不是乾澀的。

這些都是品鑑的功底需要多喝多嘗。希望可以幫到你！

咖啡滋味成分佔比中：

甜味佔比為：39%；

酸味佔比為：6%；

鹹味佔比為：14%；

苦味佔比為：26%

可以看出，酸味僅佔咖啡滋味成分的6%。我們日常喝到的咖啡，不是“苦”，就是“酸”，那甜味佔比既然這麼高？為什麼喝到的咖啡不是甜的呢？這是因為甜味與其他三種滋味在烘焙過程中會發生一系列的化學變化，四種味道會抑制，也會增長。如果一杯咖啡中你嚐到了很好的甜度，尤其是帶有酸味的甜味，那是難得可貴的。

咖啡有酸味，怎麼樣的酸度才是好咖啡呢？

拋開種植環境、衝煮的影響，我們以烘焙度來進行講解。

淺度烘焙：酸味較重；

例如：我們日常去獨立咖啡館中喝到的手衝咖啡，尤其是非洲咖啡豆；

中度烘焙：酸度和醇厚度（苦味）較為平衡；

例如：手衝咖啡中的哥倫比亞、瓜地馬拉等咖啡豆；

深度烘焙：醇厚度（苦味）重，酸度幾乎沒有。

例如：意式咖啡；

在淺度、中度烘焙中品嚐到酸味，這個是正常的；

但如果在深度烘焙中嚐到明顯的酸味，那就有問題了。

答案是：帶有甜味的酸度。

淺度烘焙中的酸味我們大致可以分為兩類：

1.尖酸：活潑、明亮、酸甜震、酒酸味、礙口、雜酸、

2.柔酸：柔順、悶酸、層次、生津、

注意：尖酸中的-酸甜震，柔酸中的-生津，其實說到底都是“帶有甜味的酸味”，就如我們平時吃橘子或者檸檬之類的酸性水果，剛酸肯定會澀口，只有“酸裡帶甜”才是好的“酸性水果”。

我們簡單例舉一下：

阿拉比卡的酸度高於羅布斯塔；

水洗法的酸度高於半水洗以及日曬處理法；

淺度烘焙的酸度高於中度以及深度烘焙；

非洲咖啡豆的酸度高於拉美以及亞太地區咖啡豆；

高海拔的咖啡豆酸度高於低海拔咖啡豆的酸度；

咖啡在製作好之後，不要持續加熱保溫，以免其酸性物質氧化成雜酸。任其自然放涼，酸味雖增加了，但卻不是雜酸味而是乾淨剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味。所以尤其是黑咖啡，建議最好在20-30分鐘內喝完。

咖啡基本不怎麼酸，咖啡最好煮了馬上就喝，放一或就會變酸變質，所以喝熱咖啡要注意，馬上就喝，怕酸怕苦可以加奶加糖。

咖啡愛好者都知道，酸度是咖啡必不可少的一種味道。而且，酸性越複雜，越被稱之為好咖啡，價格也更高。那麼，怎樣的酸度才是好咖啡呢?帶著這個問題，我們一起進入咖啡的“酸”世界。

　　咖啡除了苦，還有酸?

　　“哇，這個咖啡怎麼這麼酸?”

　　在業內這個問題就像問紅酒為什麼是酸的一樣讓人覺得奇怪。

　　之所以大眾認為酸咖啡是爛咖啡，主要是因為星巴克為主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水長期統治地球的結果。

　　實際上，在國際評審制度上不酸的咖啡才是低分爛咖啡。

　　我們看一下世界最通用的CQI(國際咖啡品質鑑定學會)與SCAA(美國精品咖啡協會)使用的杯測表。

　　其中flavor(風味)acidity(酸質)都是與酸度息息相關的評分項。一杯無酸的咖啡在這兩個評分項上會吃大虧，直接跌出80分精品咖啡的界限。

　　再看下圖的咖啡風味輪，沒有酸度，差不多一半的味道就沒有了……

　　▍flavor(風味)

　　跟酸的關係來自於烘焙度。

　　如果咖啡中的風味物質都由於過深的烘焙度而成為焦糖化或者美拉德反應產物，那個風味輪中花果類的風味會整體缺失，通常只有在相對較淺的烘焙度下才能捕捉到優質的花果類風味(烘焙中易揮發)，而較淺的烘焙不會分解更多的有機酸，必然帶來明確的酸度。

　　▍acidity(酸質)

　　咖啡需要有優雅迷人的酸才會有更高的分數，而這其中包括咖啡本身含有大量有機酸(綠原酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄酸等等)。

　　同時大量果香類醇酯醛酮的化合物，這一切都帶給咖啡特殊且具有水果風味的酸度。

　　所以咖啡或多或少都會含有具有酸味的物質，終究這是個漿果果實。

　　是什麼成就了咖啡的酸度?

　　酸度是咖啡品嚐中最重要的一個專案。

　　通常在描述咖啡風味時指的酸度，是形容一種活潑、清新、爽朗的感覺，類似於葡萄酒的口感，具有強烈而令人興奮的質感，有時又被成為明亮度(brightness)。

　　咖啡若沒有酸度，就像沒有了生命力一般，嚐起來空洞乏味。

　　新鮮的咖啡豆中含有多種有機化學物質，正是這些化學物質構成了咖啡獨特的口味。其中之一便是綠原酸，綠原酸在烘焙過程中會逐漸分解，產生大量芳香物質。

　　咖啡豆的產地和品種

　　咖啡的酸性強弱跟咖啡品種、烘焙度深淺有很大的關係，而咖啡會帶有酸性則是因為咖啡豆在生長與處理的過程中，充分吸收果肉的果酸。

　　咖啡生豆的味道也和水果一樣，各種風土也會影響果實的生長與風味，不同的土質、氣候、水、海拔高度等等，讓不同產地的豆子有各自獨特的味道。

　　咖啡有一個重要的引數是種植海拔。

　　因為高海拔地區生長條件較為險峻，缺乏氧氣、日照不足，致使豆子生長週期更長，生長密度越大，積累的風味物質會更多。因此高海拔的咖啡豆往往會表現出更強烈的酸味，如衣索比亞、哥倫比亞、尼加拉瓜等。

　　一些咖啡的酸度顯示了它的身份，酸度是典型中美洲和東非洲高價值的特徵。像來自葉門或東非地區(肯亞，辛巴維（威）)的咖啡，其酸度特徵有著襲人的果香味，或像是類似紅酒的質感，而一些來自中美極高地產區或加勒比海地區，則往往帶有所謂明亮的酸性。

　　除此之外，新鮮的豆子酸度也比較高。

　　現在全世界約有60多國從事咖啡栽培，主要分佈於南北緯25度之間的區域，通稱為“咖啡地帶(Coffee Belt)”，主要以生產「阿拉比卡」品種和「羅佛斯達」品種為主。但即使相同品種，也會因其自然環境、栽培方法、加工方式或各地區的生產條件的不同而生產出各具特色的咖啡。

　　烘焙的程度

　　烘焙與衝煮這兩大環節可以對酸質、酸強進行相當程度的控制，以適應不同消費者的感官需求。

　　烘焙時間越長，焦糖化程度越高，酸性物質被破壞越多，就越不容易有酸味;烘焙時間越短，焦糖化程度越低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡。

　　也就是說烘焙度和咖啡的酸味是成反比的。

　　烘豆師基於對不同咖啡豆的瞭解，會以不同的烘焙度讓不同產地、品種豆子呈現獨特風味的狀態，譬如保留豆子的明亮果酸或花香調性，或是呈現醇厚的甜味或焦炭調性。

　　很多人都喝不慣酸溜溜的咖啡，但許多老饕級的咖啡品味家卻喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的多種層次感。

　　剛入口時會感受到果酸刺激，過一會兒酸味就消失了，轉化成辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現如可可般的甜香。

　　事實上，仍有不少人偏愛深烘焙的碳焙味。

　　幾乎所有的咖啡在極深的烘焙下，風味都是近似的苦甘，這也是大型連鎖執行品控的小秘密。

　　我們常喝的星巴克，就是推崇經過深烘焙的咖啡，擁有濃郁的口感，不易喝出酸味。

　　衝煮的方式

　　一般來說，溫度較低的水會比較高水溫更容易泡出酸的咖啡，水溫高則焦苦味會比較明顯。攪拌次數過多或保溫太久，咖啡的酸味都會隨著溫度降低而出現。

　　當然除了水溫之外，還有研磨度、時間、水量、咖啡份量等變數都會影響咖啡的風味，甚至使用不同的器具衝煮也會有些許味道和口展差別。

　　每一杯咖啡有各式香氣和味覺元素，而隨著時間變化，也會呈現果酸、香氣與味道的層次變化。

　　怎樣的酸度才是好咖啡?

　　咖啡中的酸有令人愉悅的酸(Acidity)和令人不適的酸味(Sour)，要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。

　　如果衝煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裡的單寧酸、煙礆酸等等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。

　　若一杯咖啡它有著很豐富的口感，如：甜味、絲綢般的順滑、那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿。

　　所謂“明亮”的感覺，是酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到。

　　舉例來說，生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。

　　一般人不喜歡咖啡酸味，大概是不習慣酸味和苦味融合在一起。

　　酸味可以被甜味壓制。若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。

　　確實，很多亞洲人真的不喜歡酸味，世界範圍的評審制度和亞洲人的普遍感官其實有些衝突。

　　在一些老派日本咖啡人的眼中，咖啡一直被看作是苦的藝術，而且化學層面也在研究如何讓綠原酸更好的分解成他們認為是好苦味的綠原酸內酯，抑制同樣是綠原酸分解產物，澀味的奎寧酸以及咖啡酸。

　　咖啡酸不酸並不是評斷質量好壞或新鮮與否的唯一標準，其實，這些都是主觀上的味覺喜好，別人覺得好喝你也許並不認為。所以，適合自己口味才是最重要的，咖啡愛好者最得意之處就是找到了一口另自己會心一笑的味道，不是嗎?