主料：手撕燙鱔肉(6兩)、火腿(1兩)、大蒜(0.5兩)、大蔥(0.5兩)

輔料：紹酒(20克)、胡椒(2克)、食用油(適量)、老抽(5克)、食鹽(1克)、醬油(15克)

1. 1. 把鱔魚、金華火腿和筍絲焯水，在焯水時，裡面放入適量的紹酒。

2. 3. 水開後煮兩分鐘撈出，控淨水份備用。 另起鍋燒熱，注入適量烹調油，下入蔥薑絲煸炒，爆出香味後下入焯好的鱔魚肉、火腿絲和筍絲。

3. 原料下鍋後用大火翻炒，然後烹入紹酒，再適量烹入醬油，倒入少許老抽炒勻。

4. 在注入適量的清水燒開

5. 水開後燜3分鐘，然後放入適量鹽調味，再撒入少許味精， 放入適量白糖炒勻

6. 最後用水澱粉勾芡，芡汁勾好用大火翻炒. 待芡汁糊化後便可出鍋。

7. 碼盤後在上面放適量香菜段和大蒜末。

8. 用手勺把適量的蔥油燒熱。

9. 油燒至7-8成熱，然後趁熱把油潑在蒜末上。

10. 再撒上適量胡椒粉。撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的時候把蒜末和胡椒粉拌勻即可。

原料：新鮮燙熟的鱔絲300g。

調料：老抽30g，白糖20g，清油30g，熟豬油30g，白胡椒粉8g，麻油5g，蒜泥25g，薑末10g，蔥花5g，清水80g，水澱粉15g。

製作方法：

1.將鱔絲切成食指長短待用。

2.鐵鍋上火燒熱，下熟豬油燒熱至炒勻，下薑末和蒜泥，並快速倒入鱔絲煸炒至變色，鍋邊噴黃酒去腥，加老抽，糖，白胡椒粉炒勻，加水燒開略滾1分鐘，下水澱粉勾芡成糊狀，淋麻油出鍋，裝入較深的盆中。

3.將鱔糊當中挖個小窩，當中放入蒜泥，蔥花，再在鱔糊上撒上白胡椒粉，將鍋內清油燒至冒青煙，用勺取10g澆在蒜泥和蔥姜上。

響油鱔糊的特點：鹹甜適中，味道濃郁，鱔絲肥美。

製作關鍵：

1.鱔絲切忌放進冰箱，否則腥味重。

2.炒制時鍋一定要燒很燙後再下鍋煸炒，按順序下調料。

3.蒜泥要拍碎，去腥效果更好。

4.白胡椒粉分兩次放，因為白胡椒粉和麻油加熱，香味會揮發。

5.爆油時油溫一定要高，既可爆香蔥蒜，也可以讓鱔絲更燙一點兒。

小提示：切了蒜之後手上的蒜味怎麼去除？可以用檸檬汁擦手，再用洗手液沖洗既可。剝蒜皮是件挺麻煩的事，洗乾淨的蒜直接拍，然後取出蒜蓉，是最簡單方便的方法。

1.薑切片、切絲、切末這樣是最基本的

2.鱔絲洗淨瀝乾水分，茭白切絲備用，鍋內放豬油下薑末

3.鱔絲我會用生抽、黃酒、薑末醃製10分鐘，然後我用生抽、老抽、純淨水、生粉、雞精、胡椒粉、醋、薑末調成芡汁，然後爆香薑末之後把鱔絲倒入煸炒

4.下茭白絲煸炒，炒軟時候淋調味芡汁

5.在鱔絲中間留個洞，把蔥花放入，面上再撒一層黑胡椒碎，用少許麻油燒熱，澆在蔥花上。吃的時候拌一拌即可

材料：鱔魚 300克輔料：冬筍 25克;火腿 25克;香蔥 2棵;香菜 5棵;生薑 1小塊;大蒜 10瓣;澱粉適量調料：食用油 30克;香油 1小匙;醬油 2小匙;高湯 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精鹽 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙

製作方法：

1.蔥、香菜洗淨切段，姜洗淨拍松；蒜洗淨後部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，餘下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調溼的澱粉、高湯、味精調成芡汁；

2.鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；

3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分；

4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋後把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。

1.市場上買好的鱔魚讓別人幫忙殺好，把脊骨剔除，鱔魚較稠，自己在家不好操作。最好買小一點細一點的。買回來之後去頭去尾，如果是小的就不用改刀，大的長的改一下刀

2.鍋中燒水燒開之後，倒入鱔魚，輕燙焯水5秒撈出，瀝乾水分

3.準備輔料，蒜末，蔥花，京蔥絲，薑絲，紅椒絲，姜蒜。準備調味料，料酒半湯勺，醬油適量調色，生抽半湯勺，香醋拌湯勺，香油。鹽一勺，雞精一勺，味精一勺，白胡椒一勺，白糖三勺

4.調糖色，鍋中倒入一點油，小火，倒入白糖攪拌翻炒，炒化以後加入清水適量，不要太多，放入第三步說的調味料，燒開之後，澱粉勾芡，粘稠即可，倒出備用

5.鍋中燒油倒入姜蒜，炒香之後倒入鱔魚，炒熟之後，倒入芡汁，煮開撈出，放入盤中

6.將準備好的輔料放入盤中，鍋中倒油燒熱，淋入盤中。製作完成

主料

黃鱔半斤、姜兩片、小蔥一根、蒜三瓣

輔料

生抽4勺、老抽2勺、白胡椒一勺、糖一勺、澱粉一勺、香油一勺、料酒兩勺

響油鱔糊步驟1

響油鱔糊的做法大全

啦啦啦，黃鱔處理乾淨切絲，生抽老抽澱粉混合均勻，兩瓣蒜和薑絲放一起，蔥末和另一瓣蒜末放一起

步驟2

響油鱔糊的做法圖解

先炒香蒜末和薑絲

步驟3

響油鱔糊的家常做法

然後倒入鱔絲翻炒均勻，再倒入黃酒和胡椒粉，之後倒入醬油澱粉那一碗欠汁

步驟4

響油鱔糊的簡單做法

加入香油，適量清水，再加一勺糖

步驟5

響油鱔糊怎麼吃

鱔絲要稍微煮幾分鐘才會斷生，等鱔絲都熟了可以嚐嚐看需不需要加鹽

步驟6

響油鱔糊怎麼做

鱔絲好了，盛出來，把蔥末和蒜末撒在上面

步驟7

響油鱔糊怎麼炒

鍋內燒熱油，這步用豬油最好！

步驟8

響油鱔糊怎麼煮

澆在盤子上，趁著還有斯拉斯拉的聲音時候端上桌，開吃！

響油鱔糊成品圖

烹飪技巧

鱔魚可以讓菜場的人幫忙處理好，我對這種一條一條的還真有點怕怕，所以就叫菜場師傅代勞啦

鱔絲要煮一會斷生，還有一個著名大廚告訴我這道菜最好不放水，多放醬油和黃酒，下次可以試一試嘿嘿

蔥切成蔥花、姜、蒜均切成末。

新鮮鱔魚去骨洗淨切絲，將鱔絲放入滾水裡焯一下撈出瀝乾

加熱炒鍋，放入適量食用油，爆香蔥花、薑末、蒜末；（此處不用完準備的蔥花和蒜末） 聞到香味後，下鱔絲翻炒片刻，下黃酒爆香。

調入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉繼續適當翻炒，加少量水澱粉勾芡再適當翻炒。

翻炒均勻後裝盆，在鱔絲面上稍壓出個小窩

將蔥花、蒜末、白胡椒粉放入小窩

少許油（香油+食用油，一湯匙即可）燒熱淋在鱔糊上

響油鱔糊

1.新鮮鱔魚去骨洗淨切絲，將鱔魚絲放入滾水裡焯一下撈出瀝乾；

2.加熱炒鍋，放入適量食用油，爆香蔥花、薑末、蒜末；

3.有香味後，下鱔絲翻炒片刻，下黃酒爆香；

4.調入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉繼續適當翻炒；

5.加少量水澱粉勾芡再適當翻炒；

6.翻炒均勻後裝盆，在鱔絲面上稍壓出個小窩；

7.將蔥花、蒜末、白胡椒粉放入小窩；

8.放入少許香油 ，食用油，一湯匙燒熱後淋在鱔糊上。

一日三餐

饕餮美食

而茶餘飯後

會讓你回味無窮！

響油鱔糊是一道上海名菜，在夏季的夜排檔上，許多食客都會點這道菜吃，因端上桌的鱔糊經過熱油和水份的作用還吱吱作響，所以叫響油鱔糊。

在做這道菜時，我們要挑選活的黃鱔，買回來以後放入水裡洗乾淨，先準備一盆冰水放旁邊，然後起鍋燒水，冷水把黃鱔一起放入，放上鍋蓋，幾分鐘後，撈出黃鱔放入冰水中，浸泡一下，冷卻撈出。然後用竹籤把肉和骨劃開，切段即可。

夏天吃黃鱔正是時候，這個季節黃鱔長得很肥，肉質也鮮嫩，黃鱔的做法我之前也有介紹，它的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、維生素、卵磷脂，另外還含有一種特殊的營養成份"鱔魚素"，具有補肝養腎、滋補身體的作用。

原料:鱔絲、筍、姜、蔥、蒜、麻油、料酒、溼澱粉、老抽、糖、味精、胡椒粉;

第一步:把劃好切段的鱔絲洗淨，筍切絲，姜切末、蔥花切好、蒜切末;

第二步:起鍋先把筍絲焯水，快速撈出瀝水，然後鍋燒熱油，放薑末、蒜泥煸炒，下入鱔絲、筍絲、料酒煸炒，放入醬油、味精、糖、胡椒粉調味，溼澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤;

第三步:把蔥花和蒜泥放在燒好的鱔絲上，多加些胡椒粉，澆上熱油就可以上桌了。

1:我們做這道菜時選材相當重要，必須是新鮮的活黃鱔，在燙的時候注意不要燙太熟，這需要經驗積累的，我當初也是經過幾次摸索才知道的;

2:烹飪時，鱔絲最好不要放入冰箱，新鮮的最好，否則腥味重，用溼澱粉勾芡時，湯汁要包住鱔絲，才是標準的鱔糊;

3:澆油時油要燒熱，澆好後迅速上桌，才能讓客人聽到吱吱作響的聲音;

總之，燒出來的響油鱔糊香氣撲鼻、味道鮮美，無論是吃飯還是喝酒都非常好，而且營養豐富，是夏季難得的滋補佳餚，如果你喜歡吃這道菜，在家也可以做哦，跟家人和朋友一起嚐嚐吧！

說到響油鱔糊很多人都不知道這是一道什麼菜，下面我和大家簡單說一下，因為菜裝盤後，要淋上油，所以在上桌的時候會發出滋滋的聲音 。還有就是這道菜會勾一層薄芡，成菜的時候僅有的湯汁會包裹在鱔魚上，所以叫鱔糊，下面分享一下製作的方法。

①準備蔥花，蒜末，薑末。

②鱔魚洗淨去骨切絲，切好後放入熱水焯水。

④放入老抽，白糖，生抽白胡椒粉，（可以提前將調料放入小碗）繼續大火翻炒

⑤炒熟後加入少許水澱粉勾芡，裝盤出鍋

⑥裝盤後將中間鱔魚做個小窩，放入蔥花 蒜末，白胡椒粉。

⑦少許油（豬油更好）燒熱後淋到菜上，發出滋滋的聲音。