將燒開的水倒入罐子中。

2.

往罐子中放入食鹽。

3.

將竹筍洗乾淨。

4.

放入鍋中焯水。

材料

熟綠竹筍300公克，黃豆醬2大匙，糖1小匙，香油1大匙，水300cc

做法

1.綠竹筍洗淨，切三角狀，放入沸水稍微汆燙一下，撈起瀝乾備用。

2.所有調味料混合，放入作法1綠竹筍煮沸。

3.蓋上蓋子再燜15分鐘即可。

1、容器選擇：常用泡筍容器為陶瓷泡菜壇，選壇口有水槽，配有合適的槽口蓋子，用此容器泡製出的苦筍色鮮味美，別具醇香。罈子裡層不要有動物油的痕跡。

2、原料選備：選用嫩苦筍大頭直徑約3～6釐米，白嫩實芯不帶老纖維，剝去外殼的筍長約15～20釐米，洗淨晾乾表面水分。泡製型狀自定，不要切得太薄太細；不切整泡時應用竹筷刺穿內節有利入味，同時降低浮面。

3、配料選備：配料是提高泡筍質量，增強美味的重要因素。主要配料選花椒、丁香、茴香、桂皮、辣椒共佔原料的0.5～ 1％，用紗布包好在熱水中煮制20分鐘撈起冷卻備用；另外選大蒜、白糖、白酒適量，大蒜為防腐配料。

4、鹽水配備：選衛生飲水燒開冷卻後與精製食鹽配製成4％的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為鹹中帶微甜的汁液。

5、裝壇存放：裝壇前將容器洗淨晾於，將備好的筍料依次裝進壇內，再放入配料，每壇放大蒜3～5個，加入白酒約25克，最後卡上潔淨竹片3～5片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水。蓋上壇蓋，在壇口水槽裡灌入清潔水或15％的鹽水嚴封壇口。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發酵，注意不讓油脂和雜菌侵染。在20～25℃的溫度下一般10～ 15天就可食用。

6、裝袋貯存：泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應裝袋貯存。選食品塑膠袋將泡筍分裝成250～500克的小袋，再將小袋裝入大袋貯存，排去袋內空氣封嚴袋口，可以儲存數月不變味。有條件的話可以將小袋放進冰箱或冰櫃內，儲存時間更為長久。

7、注意事項：罈子裡層不要沾碰到動物油。

鹽醃筍乾的做法如下：

一、材料

筍1000克、鹽100克

二、做法

1、把筍買回家以後就開始剝筍殼吧。拿來一把菜刀，在筍上切上一道口子，這樣剝筍殼就容易多了。

2、把筍切四半，煮筍時一層筍一層鹽，因為筍直接接觸鍋子，所以容易焦，火稍微小一點，適當多翻動，煮一會兒水出來，變軟，出鍋，到太陽下曬。

3、曬上四個小時後，已經有點幹了，再一層鹽一層筍壓實，自制鹽筍乾就行了。

將洗淨的竹筍放如滾水中焯燙，然後撈出瀝乾水分，切成段。將泡椒、竹筍放入一個容器內，撒上鹽，糖以及白醋，這是做泡竹筍的汁。再接著倒入泡椒水和涼白開，一定要淹沒竹筍，這樣才會讓竹筍泡的更好。然後密封好，放在陰涼處放置一段時間，約一週左右即可。這就是做好的泡竹筍，酸酸辣辣的，很是開胃、下飯。

一、鮮筍去殼 二、入鍋煮 1、鍋中加水一瓢(不管竹筍多少)。 2、竹筍放入鍋中，儘量整齊，放一層竹筍，放一層鹽。 3、大火煮沸。 4、當聽到竹筍噼噼啪啪的爆裂聲時，翻面再煮，至再次聽到爆裂聲為止。 三、出鍋，趁熱再拌鹽。 四、倒入專用容器中。一天一層，注意千萬別碰生水，碰生水會腐壞的，然後等到扯筍期結束，一起烘乾。 五、密封保藏。

料

竹筍 4300g

泡菜鹽 320g

花椒 6g

姜 150g

蒜 兩頭

八角 3個

香葉 8片

麻糖 30g

高度白酒(52度以上) 50g

涼白開 4000g

留住竹筍的脆嫩——川味泡菜鹽水泡竹筍的做法步驟

注意泡筍子這樣的嫩殼一定要去幹淨，不然後面要耙(融)，泡菜水會起醬醬(漿漿)。就是摸到都噁心的感腳相比用手指一塊一塊的摳，從上到下用刀逆向削下來比較快。

平時醃竹筍時最好選擇當天採收回來的鮮筍，把它們去掉外殼和根以後，在鍋中放清水燒開，竹筍在煮好以後取出要進行冷卻處理，竹筍放入到到殺菌劑中要泡半小時以上泡好以後取出不能再接觸生水，把殺菌以後的竹筍擺入到缸中，要一層鹽一層竹筍來回交錯，最後注入清水，直接醃製，竹筍要全部淹沒在鹽水中，最後把缸密封起來。