要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
擴充套件知識：
製作方法：
1、牛肉洗淨，去筋膜，切成9釐米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋裡煮透，去淨血沫，撈出。入涼水盆洗淨，撈出，控水。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱後放入白糖，炒勻成糖色，隨後烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟。
陳皮牛肉
特點：此菜色澤褐紅油亮，肉質酥爛，鹹甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味美，且有開胃之功。
原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；幹辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；蔥；食油。
製作過程：
1.牛肉洗淨，切成五分見方的肉丁。陳皮切成指甲片大小（用熱水浸泡二分鐘，以除去桔皮甘，減少苦味），蔥切段，姜切成小片，蒜切片。
2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸幹水分，加入開水（淹沒肉丁），用旺火燒開，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內。
3.原鍋刷洗乾淨，放食油、陳皮、蔥結、薑片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收幹湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌勻起鍋裝盤即成。
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
擴充套件知識：
製作方法：
1、牛肉洗淨，去筋膜，切成9釐米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋裡煮透，去淨血沫，撈出。入涼水盆洗淨，撈出，控水。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱後放入白糖，炒勻成糖色，隨後烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟。
陳皮牛肉
特點：此菜色澤褐紅油亮，肉質酥爛，鹹甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味美，且有開胃之功。
原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；幹辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；蔥；食油。
製作過程：
1.牛肉洗淨，切成五分見方的肉丁。陳皮切成指甲片大小（用熱水浸泡二分鐘，以除去桔皮甘，減少苦味），蔥切段，姜切成小片，蒜切片。
2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸幹水分，加入開水（淹沒肉丁），用旺火燒開，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內。
3.原鍋刷洗乾淨，放食油、陳皮、蔥結、薑片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收幹湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌勻起鍋裝盤即成。