沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙裡過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫回沙。

茅臺最著名的“回沙”工藝，就是指將高粱多次的蒸煮出酒，不是用一次就榨出所有的酒分，所以稱為“回沙”工藝，而這個“回沙”工藝卻是隻有“坤沙”酒獨有的。也就是說碎沙和翻沙都不屬於“坤沙回沙”工藝。

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙裡過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫回沙。

糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再新增新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。

醬香型白酒的生產一年一個週期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。

醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,澱粉含量以及酒質情況而調整.氣溫低,適當多用;氣溫高,適當少用。基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。

生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，並便大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品溫到達4-50℃時，微生物已繁殖較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。

發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發窖正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子集時醅子的乾溼程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型白酒生產工藝的又一特點。

由於回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%（V/V）左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。

醬香型白酒代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右．每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫．每個窖用木柴約50－100kg之間.燒完後的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟於窖底,再打掃一次.然後噴灑次品酒約7.5kg,撒大麴粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到營養,加以活化.經以上處理後,方可投料使用。

由於酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，醬香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜發酒型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。

為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半新增新醅、尾酒、曲粉，拌勻衙，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙裡過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫回沙。

糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再新增新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。

　　醬香型白酒的生產一年一個週期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。

　　醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,澱粉含量以及酒質情況而調整.氣溫低,適當多用;氣溫高,適當少用。基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。

　　生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，並便大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品溫到達4-50℃時，微生物已繁殖較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。

　　發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發窖正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子集時醅子的乾溼程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型白酒生產工藝的又一特點。，

　　由於回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%（V/V）左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。

　　醬香型白酒代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右．每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫．每個窖用木柴約50－100kg之間.燒完後的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟於窖底,再打掃一次.然後噴灑次品酒約7.5kg,撒大麴粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到營養,加以活化.經以上處理後,方可投料使用。

　　由於酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，醬香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜發酒型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。

　　為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半新增新醅、尾酒、曲粉，拌勻衙，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。

正宗的醬香白酒工藝是一年一個週期，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，開頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成後加曲拌勻開始進入第一次發酵，第一次發酵結束後再進入第三次蒸煮，進入第三次蒸煮才開始第一次取酒，取酒完後再加曲繼續第二次發酵，發酵結束再蒸煮取酒，就這樣迴圈往復的直到第七次酒取完丟糟整個流程結束。茅臺鎮把當地的紅纓子小糯高粱稱之為“沙”，原因是茅臺鎮本地產高粱細小而色紅，而醬香白酒最著名的“回沙”工藝，指的就是將高粱經過多次發酵、多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分，因此稱這樣的工藝為回沙工藝。也因為這樣的工藝經過了多次的反覆發酵，所以釀出來的酒也更加香醇。

指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，酒要在沙裡過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫回沙。

要說醬香酒不得不提貴州茅臺和青花郎了，中國兩大醬香酒的典範。

回沙中的“沙”指的是高粱，因為地產高粱細小紅豔，故稱為“沙”，下沙指的投放制酒的原料是高粱。

在制酒過程中，所下的沙程度也不禁相同，因而產出之酒也有所不同，完整的原料高粱所釀的酒就叫坤沙酒，這段時間網上經常看到坤沙酒，就是這個意思；磨碎的高粱產出的酒叫碎沙酒，稍次之，最後的酒糟新增一些新的高粱產出的叫做翻沙酒。而茅臺最為著名的回沙工藝是指將高粱多次蒸煮出酒，不是一次榨乾，再此要注意。

茅臺為代表的醬香酒關鍵是在選用較為完整的高粱作為釀酒原料，只有如此才能經過多次蒸煮。早期釀酒需要一定的粉碎，大概在20-30%，現在基本上不會超過10%，釀酒的工藝水平也提高了不少，所以現代酒的整體質量也在提高。

茅臺等醬香酒從蒸煮、加曲、收堆發酵、封存、再此投料、反覆四五次，存放3年後按照標準進行勾兌調味之後再封存起來，一瓶地地道道的醬香酒產出週期最少要五年時間，這也是近段時間茅臺酒供不應求的原因所在！

醬酒的回沙工藝，從下沙開始，也就是本地高糧潤糧後經過第一次的蒸煮，攤凉冷卻下曲藥拌勻起堆發酵，《也就是有氧發酵，一般在4天左右》，然後下窖進行無氧發酵，嚴格的要求是38天之後烤生沙酒同時糙沙《第二次投糧第二次蒸煮》，再有氧和無氧發酵，之後開始烤一次酒，之後小週期重複，只是每次的用曲不一樣，一直到七次酒取完。這一整個完整的過程就是醬香酒的生產工藝流程，也就是‘回沙工藝’。隨著我們的影片去了解吧！謝謝邀請。

首先我們要了解什麼是“沙”指的是茅臺鎮本地紅高粱，而醬香白酒的生產過程一年一個週期，總共兩次投料，第二次投料稱為糙沙。醬香型白酒總共又要分九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、也就是我們所說的12987工藝。

糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後、即可開窖蒸酒烤酒。每一個窖池的容量都比較大，所以要蒸餾很多次才能把窖內酒糟全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必需隨起隨蒸，當起到窖內後一甑酒糟時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒糟，待後一甑酒糟出窖後立即將堆積酒糟入窖發酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”的特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但衝、生澀、酸味重，它是每年大生產週期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的次原酒。

醬香酒的第二輪取出來的原酒，被稱之為“回沙酒”