凍米是用糯米做的。

記得在我們小時候，冬季農村家家戶戶都會做凍米糖，在當時是很珍貴的零食。先要一準備凍米，再請師傅做糖。所以這個問題我知道。

食材: 糯米

步驟:✔首先糯米要提前浸泡。最少浸泡24小時。

✔上鍋蒸。鍋裡水燒開以後放入浸泡好的糯米蒸熟。

✔待涼後撒上一些冷水，用手抓散，鋪在木板上在室外自然凍起。

✔第二天放太陽地上晾曬。連續曬幾天後就成了凍米。

✔做凍米糖，要提前炒凍米，凍米遇熱會有些膨脹。

現在，想吃只能在超市買了。應該說製作工藝越來越好了，吃起來總感少了些兒時的味道。

凍米糖是江西萍鄉、宜春地區豐城市以及撫州等滬昆線江西段區域和高速公路段區域以及浙江金華等中西部地區享有盛名的漢族小吃，當地傳統的名特產，滬昆線普通以及快速列車上有售。開袋即食能解乘客腹中之飢，也是旅途上佳方便食品，在江西段的火車上與鷹潭與上饒等地的雞腿齊名。凍米糖相傳已經有兩百多年的生產歷史，而以"江南小切"而出名。一、凍米糖的製作秘方

豐城凍米糖、以純糯米、淨茶油、砂白糖為主要原料。以透明飴糖、芳香桂花以及紅細柚絲為輔助原料，凍米糖的特點就是選料嚴格，曾流傳著這樣的話："新幹的糯穀米、龍泉的清茶油、江蘇的桂花香、臺灣的白砂糖"。具有香、甜、脆與酥的特色。四角平整、潔白晶亮、紅柚絲均勻鋪面、小塊切包、鬆脆爽口、落口消溶、無渣無屑、不粘牙、不塞牙、回味無窮。

二、凍米糖的摺疊製作方法

1、原料：凍米28公斤、白砂糖9公斤、糯米飴糖8.5公斤、桂花、紅絲少量與茶油10公斤。

2、工藝流程

（1）制凍米

選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上放於清水池中淘洗乾淨後倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時洗淨木甑（蒸籠 ），並且置於鍋中加熱，待甑熱後徐徐倒入瀝乾的糯米（見汽倒米，倒後立即扒平 ）。

待甑中米麵冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘後揭蓋。然後用手反覆捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時 即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻，經10小時後用木鏟翻拌一遍再經5--6小時，蒸米變硬就為凍米。

此時用手搓揉團塊即散，要馬上將所有團塊搓散， 並移至曬場上用蔑墊曬乾，曬至然後用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的乾燥凍米籽。 頭年加工的凍米最好可以留作次年使用，因為貯藏半年至一年凍米質地鬆脆，其品質更佳。

（2）炸米花

將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸（110--120℃），加入800--1000克篩去雜質的凍米油炸，等待凍米起泡成米花時，然後用漏勺撈起，再擱置一邊瀝油，如此迴圈操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質，避免油色變深，影響米花質量。米花瀝乾油後， 立即再倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小、稱好米花、分別裝入各個籮中備用。

（3）熬糖拌料

按比例將白砂糖、飴糖以及清水倒入熬糖鍋中，然後加熱熬至40℃左右，此時須逐漸降低爐溫，並且按量加入糖桂花和米花，再拌和均勻。 拌和的動作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發過多就會使成品"變沙"，粘合不攏，從而影響成品質量。

（4）上架切片

將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內，並使用手蘸少量的水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然後用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，然後用利刀劃條切塊即為成品。

三、凍米糖的歷史典故

豐城千年古城、歷史悠久、公元210年置縣、隋開皇九年（589年）隸屬洪州府。豐城"物華天寶，人傑地靈"不僅是名揚天下的唐朝名窯"洪州窯"所在地，更是傳承千年的凍米糖的發原地。相傳盛唐時期、豐城風調雨順、國泰民安。

當地鄉民秋閒後，然後將糯米蒸成米飯晾乾後，炒製成爆米花，然後用米糖拌粘，切成小塊待客解茶，時稱："糖塊"。後逐漸形成過年"切糖"習俗、經久不衰、代代相傳。據稱1756年乾隆下江南品嚐後，頓時"龍顏大悅"稱讚"脆酥香甜"，並賜名："江南小切"而享譽大江南北。後榮列江西四大名點之一。

建國以來凍米糖不論在工藝水平還是生產規模上更是得到空前發展。1965年被省商業廳命名為"江西名產。

冬臘月一到，家家戶戶，凍米糖就要打起來了（製備凍米糖）。

凍米糖，有的地方叫炒米糖。一個個不小也不大的長方塊，外表略顯焦糖色，內裡全是雪白，在果盤裡放了很多，簡直堆得像座小山似的。客人若是來了，外婆定會張羅起來，端起果盤，遞到你的面前，讓你嘗一下呢。有時候，外婆過於殷勤，你真地難以推辭得掉。說時遲那時快，一塊便已到了你的嘴邊，確實令人猝不及防的。打我記事起，外婆招待來客，絕對像這樣認真，甚至認真得讓人不自在，也讓人滿是羞愧。

北風吹落了樹上幾片殘存的葉片，秋霜打在肥厚嫩綠的大青菜上，此時，外婆又要為我們忙活著凍米糖的原料了。只有提前準備好了，年關才能打好糖。手藝好，若沒有好的原料，也定不會出好糖的。很多事，要想辦好，缺不了一樣。

最重要的工序是蒸米坯，這是很考驗人的活。一個木製圓筒——飯甑，能盛放十昇米的大小，得要事先準備好。這個飯甑很有些年頭了。儘管，早先年前，箍筒匠用桐油把飯甑油的金光，可是上面還是刻下了歲月的印跡。磕磕碰碰的傷痕，斑駁了不知多少時光。有些木板豁口了，還留下修補過的樣貌。整整兩道鐵圈箍得緊緊的，生怕孱弱的木板散了架，不過，在有光亮的地方對著桶內往裡一看，木板之間，還是有細微的縫隙。這樣的老物件，在外婆的手中，也能蒸出人間美味。一大早，外婆來到井邊，仔仔細細地擦洗乾淨，即使上面留下一點點灰塵，這也絕不允許的。對生活，外婆一定是非常講究的，絕不含糊。

當年新上市的長糯米浸泡些許時辰，時間太長，米粒易碎，時間太短，米粒易生，這完全憑經驗才能拿捏得準。隨後，淘洗乾淨。只見粒粒分明，白白胖胖的，煞是好看。世間的很多事情，確實憑厚實的經驗就能辦成，往往也讓人心裡踏實。在蔑籮裡瀝乾後，不能留下一滴水，否則米粒不完整，就容易在蒸的過程中，弄得一塌糊塗。最後，把米倒入大鐵鍋中的飯甑，蓋上蓋子，再在外面蒙上一層紗布。外婆支起柴火，不一會兒大鐵鍋中的水滾沸起來，熱氣騰騰，慢慢地飯甑外面也冒出熱氣了。個把小時後，滿屋飄香，這便米粒已在飯甑中蒸熟了。得稍微燜一會兒。時常，我會踮起腳後跟，巴望著裡面的美味。開啟鍋蓋的那瞬間，甜香撲鼻，讓人沉醉。此時，外婆捋起衣袖，拿著抹布，端起就往客廳裡跑去。大簸箕正被支撐在兩條長凳子上，外婆三下五除二倒出飯米，攤開。此時，不是很燙了，外婆總要盛上一碗，讓我嚐個夠。她看著我臉腮上幾粒米，笑呵呵的，我也給她來個鬼臉。

說了這麼多，那製作凍米糖的米坯呢？蒸出來的飯米，在室內陰乾一個晚上，第二天拿到太陽底下曬，只要幾個太陽，水分充分散去，再用手一揉搓，絕大部分就會粒粒分明瞭，像粒粒珍珠一樣，從半空灑落到簸箕上，脆亮地響呢！馬上，用篩子篩一遍，確實留下來裹在一起的米粒也就是少數了。最後，再徹底地曬上幾個太陽，這米坯就大功告成了。外婆小心翼翼地裝袋封存，哪怕一粒米掉到地上，被我踩在腳底下，都要怪罪得不得了，不停地說，“作孽了，雷公劈頭的”。隨後，又會摸摸我的頭，說，“老天，小伢子不懂事，大人不記小人過。”

米坯，製作好了，凍米糖就快了，只要把炒米炒好，就可以打凍米糖了。鐵鍋燒起來了，滾燙，澆上菜籽油，眼看油煙升騰了，舀進些許米坯，用特製的竹枝小掃帚不停歇地快速翻炒。外婆的這些動作，絕不拖泥帶水，這也是她爽朗性格的顯現。此時，必須做到火候正好，用力均勻，否則要炒糊的。不一會兒，粒粒金黃，長長胖胖的。不待你聞一下，香味就入鼻了。屋裡，村上到處都是。在這節骨眼上，必須眼疾手快，及時出鍋。抓一把，吃起來，“咯吱——咯吱——咯吱”，滿口香甜。

凍米糖用的麥芽糖，可以上街買整塊的回來，放入熱鍋中融化。事先準備好的炒米倒入鍋中，攪和拌勻。外婆比較講究，裡面還加了點黑芝麻，薑絲，說是為了提香。隨後，一起倒入洗乾淨的抽屜中，用秤砣死勁地拍打，夯實，直至成型。最後，反扣到條案上，用大菜刀均勻切塊。如此，打凍米糖便成功了。裝入塑膠袋中，或者瓷壇中，或者洋箱（鐵皮箱）中，立馬封口，待到來年春暖花開時節，都吃得香、脆、甜。外婆，每年都做得很多，可是，常常正月過不了幾天，我們就能一掃而光。但，外婆又彷彿有魔法一樣，總在我們以為全部吃完的時候，又會變出一些。其實，那是外婆有意留了些，藏在角落裡，免得我們吃得精光，看到人家的好吃的，只能眼巴巴。媽媽時常用外婆的話對我們說：“好的東西，要細水長流”。到現在，我的一些簡單的生活行為，人們往往不理解，或許答案就在此吧。

一切彷彿如昨，外婆不在已有十多年了。

又快到年關了，前幾天，半夢半醒中，似夢見外婆了，夢見外婆的凍米糖了。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

豐城凍米糖，以純糯米、淨茶油、砂白糖為主要原料。以透明飴糖、芳香桂花、紅細柚絲為輔助原料，它的特點是選料嚴格，曾流傳著這樣的話:"新幹的糯穀米，龍泉的清茶油，江蘇的桂花香，臺灣的白砂糖"。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整，潔白晶亮，紅柚絲均勻鋪面，小塊切包，鬆脆爽口，落口消溶，無渣無屑，不粘牙、不塞牙，回味無窮。

1.原料配方。凍米28公斤，白砂糖9公斤，糯米飴糖8.5公斤，桂花、紅絲少量，茶油10公斤。

2.工藝流程。

⑴ 制凍米:選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上放於清水池中淘洗乾淨後倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時，洗淨木甑(蒸籠 )，並置於鍋中加熱，待甑熱後，徐徐倒入瀝乾的糯米(見汽倒米，倒後立即扒平 )。待甑中米麵冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘後揭蓋。用手反覆捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時， 即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻，經10小時後用木鏟翻拌一遍，再經5--6小時，蒸米變硬即為凍米。此時，用手搓揉團塊即散，要馬上將所有團塊搓散， 井移至曬場上用蔑墊曬乾，曬至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的乾燥凍米籽。 頭年加工的凍米最好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質地鬆脆，品質更佳。

⑵ 炸米花:將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入800--1000克篩去雜質的凍米油炸，待凍米起泡成米花時，用漏勺撈起，擱置一邊瀝油，如此迴圈操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質，避免油色變深，影響米花質量。米花瀝乾油後， 立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個籮中備用。

⑶ 熬糖拌料:按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃左右，此時須逐漸降低爐溫，並按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。 拌和的動作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發過多，就會使成品"變沙"，粘合不攏，而影響成品質量。

⑷ 上架切片:將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內，並用手蘸少量的水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然後用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，用利刀劃條切塊即為成品。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

把河裡沙(像芝麻粒大小)淘洗乾淨倒入鍋裡大火翻炒且加入適量菜籽油，直至冒青煙，把凍米倒入鍋裡快速翻炒，將凍米炒至膨脹微黃盛起倒入篩子，快速把沙子篩掉。