日常生活中，經常吃精米白麵，難免有吃膩的時候，偶爾做點粗糧發糕挺不錯的。

發糕口感粗糙的原因:發糕有好幾種做法，可以用白麵，豆麵，小米麵……混合做，也可以只用其中的兩種。那是什麼原因導致的粗糙呢？

如果發糕中用到玉米麵，不管是混合面的還是都是玉米麵，不管比例多少，玉米麵如果不用開水燙過，做出來的發糕口感就粗糙。

尤其是都用玉米麵的發糕，其他混合面，如果玉米麵加的少的話還差點。因為玉米麵本身就比較粗糙，在做之前，不用開水把玉米麵燙一下(燙一下為了讓澱粉糊化)做出來的發糕口感就不細膩。用開水燙一下可以去生味，使玉米麵更香甜。其他的比如小米麵，豆麵就不會有粗糙的現象。

如果發糕沒彈性，可以加一點豆麵，口感就會變得有彈性了。如果全是玉米麵就沒有彈性。

那麼解決的辦法就是:在做之前一定要用開水把玉米麵用開水燙一下，下面以三合面發糕為例，簡單說說它的做法:

三合面:白麵，玉米麵，豆麵

比例:白麵200克，豆麵50克，玉米麵100克，豆麵不要放太多，多了做出來的發糕有點硬不鬆軟。少放點就是為了增加它的彈性。

發麵:用開水把玉米麵燙一下，燙透了，別有生面嘎達，讓澱粉糊化了，發糕就會細膩蓬鬆。放涼，酵母用溫水化開，把豆麵白麵都放入盆裡，倒入酵母，用溫水和麵，比蒸饅頭時稍微稀一點，也不太稀。

蓋上保鮮膜靜止發酵2倍大小，發好了就可以上屜蒸了。秋冬季如果室內溫度低的話，可以把做好的饅頭坯子放在帶有溫水的蒸屜上進行發酵，發酵好了再開火蒸，這個辦法挺好，可以試試。

再多說一點，玉米麵含有豐富的營養素。在美國和其他一些發達國家，玉米已被列為穀類食物中的首位保健食品，被稱為“黃金作物”。多吃點玉米麵對健康很有利。

想要製作出鬆軟細膩又有彈性的發糕，需要掌握以下幾個要點。

①.麵粉的配置與玉米麵的選擇。玉米麵與白麵的配置比例為1:0.3，如果白麵加入的過多，會導致發糕出現發粘的現象。而玉米麵的使用，我們最好選擇顆粒比較小的那種玉米麵，在我們這裡，大多會選擇使用“小碴子”二次加工而成的玉米麵，“小碴子”就是顆粒比較粗的玉米麵，它不是用整顆玉米粉碎而成的，是使用精選玉米粒加工出來的，沒有玉米芯，質量非常好，用“小碴子”二次加工而成的玉米麵，顏色金黃，玉米麵的味道很濃。

②.發酵方式。在製作玉米麵發糕時，白麵與玉米麵要同時發酵，現在已經很少使用“老肥”作為發酵劑了，我們可以使用酵母來做面引，酵母的用量與發酵白麵相同，麵粉與酵母的比為:100:1.5_2.0左右，酵母不要放置過多或者過少，必須要按照比例放置，否則會影響麵粉的發酵效果，在發酵麵粉時，可以加入少量的白糖，這樣可以使製作出來的發糕更加香甜，同時也可以讓麵粉發酵更加蓬鬆。

④.麵糰醒制。在麵糰發酵好以後，不要去揉搓麵糰，而是採用“扎面”的方式進行操作，“扎面”就是用手攥拳用力下壓，這樣可以破除掉麵糰的橫勁，從而使麵糰鬆軟，沒有太大的筋性。麵糰整理好以後，需要放在溫度高一些的地方，再次醒制半個小時，這樣可以使麵糰經過二次醒發，讓製作出來的發糕更加鬆軟有彈性。

發糕蒸制。因為製作發糕的麵糰比較軟，所以我們在蒸制發糕時，需要用到合適的容器，方形圓形的不鏽鋼容器都可以，在容器裡面放置一個溼紗布，然後把和制好的麵糰放在容器中，大火蒸制二十分鐘左右即可成熟了。

你好，很高興回答你的問題。發糕口感粗糙，無彈性的原因是什麼？我的回答是：我認為發糕口感粗糙和無弾性是兩種不同的情況，雖然它們有一點點關係，但是還是要分開回答，我們先來了解一下發糕為什麼口感會粗糙？在製作發糕的過程中我們所用到的食材有兩種，一種是用大米制作的，另一種是用米粉製作的。用大米制作成米糕的這種方法是最容易出現口感粗糙的一個原因。為什麼這麼說呢？首先製作米糕需將大米充分泡發後打成米漿才能製作，如果泡發時間不夠，在打的過程中就會有細小的米粒沒有打碎而參入其中，從而導致製作出的成品口感粗糙，其實要解決這個問題很容易，可以從以下幾點去操作：

（1）充分浸泡大米。泡發至用手指就可以輕鬆將米粒搓碎為佳，這樣在打的時候就很容易打成漿。

(2)加入適量的牛奶或水。在打米漿的時候，要加入適量的牛奶或清水，如果太乾打得不充分也會有有細小米粒的。

（3）反覆打製。在打的時候可以多打幾次，以達到細膩狀態。

（4）過濾。打完後可用濾網過濾一下就會很細膩了。

如果用米粉來製作米糕出現口感粗糙的情況，我認為是牛奶或是清水加入過少，從而在攪拌過程中不能充分拌勻，會出現一些乾乾的米團，這也是造成口感粗糙的原因之一。

以上幾點都是會造成米糕口感粗糙的重要原因。

（1）發酵時間不夠。這個發酵時間一般在一個半小時至二小時，並且要根據當地室內溫度來決定。以我自己的經驗來說，將米漿發酵至原來的二倍大是最直觀的一種方法，時間只是一個參考值而已。

（2）加入的牛奶或清水量不夠。如果加入的牛奶或清水不夠，也是會影響發酵效果的。解決的方法是：加入適量牛奶、白糖或清水拌勻。白糖的加入能有效幫助酵母發酵。

（3）酵母保質期。酵母是有保質期的，如果時間存放太長或是密封不好受潮的酵母是會失去發酵作用的。

（4）蒸制時間不夠。米糕在製作過程中，蒸制也是一個關鍵點。它是根據米糕的厚度來決定的，越厚的米糕蒸制時間肯定越長。以我做米糕的厚度為例，米糕5釐米厚蒸制時間是40分鐘，如果再厚，時間必須延長。並且在蒸的過程中，最好鍋中加入足量的清水一步到位，如果水不夠，也必須加入開水。如果蒸制時間不夠，米糕也是會出現無彈性的情況。

以上4點我覺得是米糕無弾性的主要原因。

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1022個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！發糕口感粗糙，無彈性的原因是什麼？

發糕是我們全家都很喜歡吃的點心，記得第一次給婆婆做南瓜發糕，婆婆一個人就吃了半個，連說暄軟好吃，我還是很有成就感的。

成功的發糕口感細膩，暄軟好吃，有一定的彈性。友說的發糕“口感粗糙、無彈性”，根據我做發糕的經驗，分析可能有以下原因，供友參考！

1、發糕發酵過度或者發酵不足，都容易引起發糕的組織粗糙。發酵不足，發糕無法達到理想的蓬鬆程度；發酵過度，則可能造成凹陷、塌陷、氣孔粗大、口感發酸等情況。

2、發糕蒸的時候，進入太多的水汽，容易導致發糕塌陷、無彈性。嚴重的還會燙死酵母，讓發糕無法形成蓬鬆的口感。

3、發糕沒有蒸熟，容易導致發糕內部粘溼，整體彈性不足。

4、配比的問題，好的配比是發糕好吃的一個重要條件，這個需要不斷去摸索。

5、發糕材料攪拌過頭，麵粉起筋，引起發糕口感粗糙。

1、認真做好發糕的發酵，一般以發酵至原來的兩倍體積為準，發酵的時間根據環境溫度不同而又所區別，主要看狀態。冬季發酵可以放在發酵箱、烤箱、蒸鍋等密閉溫暖有溼度的空間發酵。

2、發糕蒸的時候，可以蓋上保鮮膜，避免太多的水汽進入，以免影響發糕的蓬鬆長高，從而對口感有影響。

3、蒸熟發糕，蒸完以後再燜幾分鐘出爐。全程大火蒸，保持火力！

4、合理的發糕配比，嘗試過幾次覺得不錯的發糕配方就可以儲存使用。

5、發糕材料攪拌均勻，至無干粉、粘稠的麵糊狀即可。（米發糕的狀態除外）

最後分享一款美味暄軟的“紅糖紅棗發糕”，紅糖有益氣緩中、健胃利脾的輔助效果；紅棗有健脾胃、補氣血的功效。做法簡單，不用揉麵不用烤，口感暄軟可口，非常適合做早餐喲！

參考分量：6寸圓模 一個量。

食材：

中筋麵粉：200g，紅棗（去核）：50g，溫水：200g，紅糖：20g，酵母：3g，

紅棗 4顆（去核切半，表面裝飾）葡萄乾：一小把（表面裝飾）。

製作步驟：

1、紅棗去核，切成碎粒。

2、溫水分別溶解紅糖、酵母、泡紅棗粒。

3、打蛋盆中依次加入中筋麵粉、紅糖水、紅棗水、酵母水，用刮刀拌勻成無干粉、均勻濃稠的麵糊。

4、模具提前刷油，倒入麵糊，手背塗油，將表面整理平整。

5、蓋保鮮膜，在溫暖處發酵至兩倍體積。

6、表面放上紅棗、葡萄乾裝飾，在大火上汽的蒸鍋內放入模具，蒸30分鐘，燜5分鐘出鍋。

我是二姐，我來回答下發糕口感粗糙，無彈性的原因是什麼的問題。

二姐之前做發糕的時候，也遇到過這樣的問題，對於我們做出來的發糕，首先第一步是讓發糕能夠發起來，而且儘量的軟綿有彈性。在第一個條件滿足了的基礎上，二姐覺得現在要說的就是第二個條件，那就是口感要好，不僅要香甜可口，而且要把發糕做的比較細膩一些。這兩個條件都滿足了，那麼二姐認為這樣的發糕就是比較好的發糕了。

所以針對題主的這個問題，二姐覺得發糕無彈性的原因是因為發糕沒有充分的發起來，這裡面出現的問題是發糕是半發不發的狀態，或者就是完全沒有發起來，所以二姐覺得才會發硬。而口感粗糙的原因，二姐覺得應該是和麵的時候水溫過涼，導致發麵的時候出現了疙瘩。另外就是發麵的時候沒有充分的揉麵，導致發麵的時候出現小疙瘩沒有去掉，所以在吃進嘴裡的時候會有硬塊，所以題主會覺得口感比較粗糙。

首先大家需要注意的就是發麵的步驟，發糕要做出蜂窩狀的結構，而且一按壓就能回彈，二姐覺得這和發麵能夠發起來有很重要的關係。所以我建議大家在做發糕的時候，在放入麵粉、雞蛋、牛奶等和麵的食材之後，按照要做的重量來加入酵母粉。題主說的無彈性的原因就是酵母的量沒放夠，那麼我們先放入這些食材之後我們按照250g與3g的比例放入酵母才是比較理想的酵母用量，這裡還是要強調要把牛奶、雞蛋這些液體的重量也要算進去。

再來就是發麵的時間，夏天酵母發酵的會快一些，像是二姐平時在家做的話大概在一小時左右發酵完成。而到了寒冷的天氣，這個發酵時間自然就變長了，我們需要把這個發酵的時間定在2個小時左右才行。所以二姐覺得發酵的溫度和時間也是決定發糕能否做成的一個小關鍵。

還有一點大家要注意，發糕發酵之後做完的發糕要蓋上一層保鮮膜醒面20分鐘，讓發糕中的氣泡再恢復原狀，二姐覺得這樣也是保持發糕能發起來的一個小要點。這樣能讓我們在揉發糕時候把按壓掉的氣泡再透過酵母的持續發酵作用回彈回來。所以二姐覺得這一步不能省。

最後一個做成的小要點，二姐覺得是很簡單的一點而且也是和蒸饅頭一樣的技巧，那就是開水上鍋蒸發糕。這個開水上鍋蒸可以這樣做，我們把發糕進行醒面的過程中，就可以把鍋中加入清水讓清水燒開，等發麵差不多了二姐估摸著水也燒開了。所以這個時候再上鍋蒸就沒有問題了。

另外揉麵這個環節不用多說，一定要充分揉麵，二姐覺得揉麵揉的越充分，做出發糕的口感會越細膩。