首先就我們陝西安康來說，安康的酸菜在當時也是出了名的，在當地有一句口頭禪，叫做三天不吃酸，走路打躥躥，意思就是說，三天不吃漿水菜，就路也走不穩了。首先來講一講，製作將水菜的原料，在當地一般用蘿蔔菜，春不老。還有野油菜，把這些材料找好後，洗淨，燒開水，用開水稍微燙一下，然後重新燒開水裡面加入一把玉米珍，放入適量鹽，晾一下，找一個深點的桶，放入燙好的菜，加入涼的水，上面用東西壓住，夏天兩天左右就可以吃了，冬季需要時間久一點，希望對你有幫助。不理解的可以私信

至於衛不衛生，其實我覺得都是心理作用，因為酸菜漿水就像大家喝過的“酸奶”一樣，也經過了發酵，吃著非但沒事，而且還很有營養。

選材要求：另外製作酸菜對菜的要求並不高，野菜也好，蔬菜也好，新鮮菜可以，即便是乾菜也能將就。

製作方法：先將挑揀好的菜洗乾淨，然後放入酸菜缸內，倒進熱麵湯攪勻，同時到入準備好的漿水曲（其實就是現成的漿水），最後蓋好缸蓋，大約一兩天後，菜在缸內充分發酵直至開始冒泡，此時再用擀麵杖攪渾，同時再添些涼開水，等到澄清後就可以食用了。

食用技巧：菜漿水最主要的食用方法是調製各種面，先在熱鍋內滴幾滴清油，等油熟後放一點蔥花，還有最提味的“地角”，再倒入一碗漿水熗一熗，然後盛在碗裡備用。

下一碗麵條，漿水一配就是一碗口味絕佳的“酸菜漿水面”再放點那個油潑辣子，吃完那叫一個爽！

希望我以上回答的內容能夠幫助到你！

漿水是我們甘肅人，乃至西北大部份地區人們喜歡的一種食品。但是我們常年身在上海，極少再能吃到漿水。雖然在敦煌小亭、敦煌賓館等一些地方有漿水面，但是對於一些離這些西北風味餐廳較遠的老鄉們，吃一頓漿水面已經成了一種奢望。

今年夏天，本人在爸媽的遠端指揮下，自己嘗試著製作漿水，沒想到成功了。現在再也不用為吃不到漿水發愁了。現在我就把自己製作漿水的方法介紹給大家，有條件的老鄉們也可以自己嘗試製作啊。

首先是選菜。甘肅的漿水多用苦蓿做的，上海自然沒有了，不過可以用芹菜葉，或者捲心菜葉等粗纖維蔬菜來代替。我發現菜場上有一種上海人叫菊花菜的東西，比較得不錯。就是有點貴 。將買好的菜洗乾淨。用熱水稍微煮一下，水即開即可，可以少加些稀釋的粉欠。然後把菜和水倒入存放漿水的容器中，第一次做漿水的時候，因為沒有引子，可以等放涼後放入少量的醋來制酸。切記不要在水熱的時候放醋。好了，就這樣放上兩三天，美味的漿水就做好了。

這裡面需要注意的事情是漿水在製作的過程中十分怕沾油。有時候有一點的油就會讓整個一盆漿水變質。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至撈菜用的筷子最好都是專用的，或者洗得非常乾淨，這樣才能保證漿水不會變壞。

下面介紹幾種常用的漿水食用方法：

1. 漿水面。這個不用多說了，甘肅人都知道怎麼做。另外說一點的就是，如果在煮麵的過程中保持鍋和筷子都乾淨，用煮過面的麵湯再煮做漿水的菜，可使做出來的漿水味道更美。因為麵湯中有澱粉，可以起到發酵的作用。

2.漿水散飯。這個雖然我沒親自做過，但是見過家裡人做過，也很簡單。煮開一鍋水，然後慢慢撒入苞谷面，邊撒邊攪拌。等煮開以後倒入一些漿水，放寫鹽即可。就是吃完後鍋很難洗

3.涼拌漿水菜。取一些漿水用熱水沖洗幾遍，將水淋幹，涼涼。放些鹽和味精，在用幹辣椒和蒜做引子，用熱油潑一下，即成一道美味的冷盤。今年夏天我就是吃著涼拌的漿水菜，喝著啤酒，坐在沙發上看世界盃，呵呵，這樣喝啤酒不會胖

西北漿水菜的做法

1.芹菜清洗乾淨汆水，冷卻。

2.清水面湯靜至冷卻，取沉澱後的清水部分。

3.將澄清的清水面湯注入盛器中，再將汆過水的芹菜放入，密封盛器口，待發酵有酸味道比較重時可食之。

很高興回答你這個問題，那我說一說，西北人酸菜和漿水有區別的，漿水是夏天吃的，在炎熱的夏天，人胃口不好，不想吃飯，吃上一頓漿水，特別的舒服，冬天吃漿水人少一點，因為漿水是寒涼性，而酸菜冬天醃製的大白菜，經過醃製過大白菜 口感清爽，因為醃製的關係，而略帶一點酸味，有蔬菜本味的味道，清香酸爽，

以前是食物短缺的年代，沒有新鮮蔬菜，所以大家都冬天醃酸菜，不過現在生活條件好了，天天都可以吃上新鮮蔬菜，可是酸菜燉粉條，酸菜炒肉，大家還是非常的喜歡，是永遠忘不悼美食，這些美食都成了習慣，想變都難了，西北人愛吃漿水和酸菜跟西川泡菜一樣，那沒得說，那我首先說一下，漿水怎樣做，我在以前的文章中寫過，大家找著看一下我的介紹。我今天說一下酸菜的醃製過程。

1，首先先選白菜，白菜兩種，一種是大白菜，另一種比大白菜小一點叫黃芽菜 ，大白菜跟莖粗，肉頭厚，醃製出來的酸菜，味有點甜，不好吃。黃芽菜就好一點兒。裡面是黃黃的心。跟莖細，醃製出來的酸菜顏色黃的，口感又好又好吃，

2、買來的白菜，直接放在通風處晾曬3到5天，白菜的表面有點發軟發蔫的程度就行了，把白菜的外皮撥掉，在把白菜洗乾淨，一定要多洗兩次，因為大白菜特別愛生蟲，葉子上農藥殘留度比較高，洗乾淨的白菜把水控乾淨，一切四半，找個陶瓷缸洗乾淨。

3、我們醃製酸菜，一大缸酸菜大約需要1斤半的鹽，如果你的小缸那就放上一半鹽，把白菜一切四半，先缸低放鹽，放一層白菜放一層鹽，等放完白菜，後找一個大石頭壓住瓷缸口，石頭越重越好，不要讓白菜露出來，露出來的白菜會爛，第2天就到入涼開水，在往實裡壓一下，過幾天看一下，缸裡不能缺水，缺水在加點涼幹水，一個月以後發過就可以吃了，記住酸菜不能沾油。我是水晶色的美食，我想把家鄉原汁原味的美食分享給大家，謝謝大家點贊、評論。

酸菜漿水是西北人特有的一種地方菜，在以前生活困難階段，是農民的一種主食，每天離不開它，就是到現在，雖然算不了主食，可每家每戶還是離不了一缸漿水酸菜，在西北農村人來說，每個人幾乎都會製作，下面我把製作方法介紹給大家！

第一選菜:製做酸菜漿水的原料有很多，比如，包包菜、芹菜、蘿蔔、苦苣、油菜葉、薺菜等，在農村苦苣是最好的原料，可以一種選單獨來做，也可以幾種菜同時來作，先把選好的菜擇淨洗淨，不同的菜有不同的切法，按照自己的口味，或大活小，一般跟炒的菜大小就差不多了，比如苦苣菜一般一刀最多兩刀就行了。

第二煮菜:先燒一鍋水，水開了，把切好的菜倒進鍋裡煮熟，如果菜多鍋小，在煮的過程中上下翻攪幾次，讓菜均勻的都煮熟，最好不要蓋上鍋蓋，可以保持菜的新鮮度，下一步就可以裝缸了！

第三裝缸:準備好一個缸，可大可小，最好是瓷缸，把這些煮好的菜和水一同倒進缸裡，另外燒半水桶開水攪少半碗麵欠燙熟，麥面玉米麵均可，倒在缸裡，再倒上原先準備好的酸菜漿水作為引子，如果沒有引子可用醋代替，蓋上缸蓋，必須注意一點，從做好到平時吃的過程中始終保持漿水要淹過下面的菜。

第四頭酸菜:這頭酸菜就是讓酸菜漿水加大酸味，附加的另外一個工序，如果酸味充足就可以省略，方法是做好酸菜的第二天，重新再煮一些菜，水多菜少，也加些面欠，菜的原料最好是包包菜或芹菜，倒進缸裡攪勻，蓋好缸蓋，一兩天就好了，最多三天，這樣一缸清涼酸爽的酸菜漿水就做好了！

酸菜漿水的管理和維護:酸菜漿水一旦做好了，少不了維護和管理，舀酸菜的東西要專一，不能隨便拿個東西就舀，因為它是一個很乾淨的東西，尤其不能見油性，還有一點，如果一兩天不吃，漿水面上就有一層薄薄的白色的東西，你可把它潎出來，如果白色的東西是厚厚的一層，或者下面的菜飄到漿水上面了，同時可能就有異味了，說明這酸菜就不能吃了！

作為一名地地道道的西北山村小姑娘，可以說是從小吃酸菜漿水長大的，在老家幾乎是每個季節都能吃到自家醃製的酸菜，其獨特的味道讓人食用過後回味無窮，百吃不厭。下面給大家分享一下酸菜漿水的做法。

一、準備好蔬菜均勻切開。

其中以包包菜、白菜為最佳，當然農村的野菜是非常多的，在野菜中有以“苜蓿”為最佳醃製酸菜的最佳菜品。

二、把切好的蔬菜下鍋煮熟。

醃製酸菜是要把蔬菜煮熟的，把煮熟的菜撈出來把水困幹，因為煮了菜的這個水是不乾淨的，在另外煮一鍋水，冷卻成涼白開水，醃製酸菜的水不宜過熱，在就可以進行下一步了。

三、準備好一個洗乾淨瓷壇作為容器。

容器以瓷器為最佳，把煮好的菜和涼好的白開水一起裝入壇中，在就可以進行最後一步了，就是加入促使酸菜發酵的佐料了，如果有酸菜那是最好了，在農村幾乎每家每戶都醃製酸菜，所以自己家做的話都會在鄰居家要一碗來作為發酵佐料，如果是第一次就只能用醋了，都是為了促進酸菜的發酵。

這樣一罈酸菜就做好了，再把罈子置於常溫下等上一個星期就可以開壇食用了，菜撈出來吃就是酸菜，水盛出來喝就是漿水，因為我們這邊是麵食為主，會把酸菜漿水和麵條混一起吃，名字就叫漿水面。

提起漿水菜，口腔裡的唾液分泌就會加快，胃口彷彿大開，肚兒又餓啦。

漿水菜在著名西北小江南的漢中那可是居家必備，在生活困難時期，每家（尤其是農村）都有一口大缸（土質），，把地裡的蘿蔔櫻子，芹菜葉子、萵麻菜等做成漿水菜，放在大缸裡，上面壓上一塊大石頭，隨吃隨取，吃多久都不壞。

這麼做漿水菜呢？最簡單的辦法就是找到“漿水母子”，也就是到左鄰右舍或者賣漿水面、漿水炒飯的店家，買一點或者要一點漿水（不需要太多），把準備放漿水菜的容器清洗乾淨，放進“漿水母子”，再把菜淘洗乾淨，放到燒開的水裡焯一下（我們叫liao一下），現在想來是為了“消毒”，撈起控幹，放進容器裡，一兩天就可以了，夏季溫度高，一天就成，冬季時間相對要長一些。

沒有漿水母子，用醋做母子也可以，但是出來的味道帶有醋的味道，不是純正的漿水味。而且即便是漿水母子也有區別，假如是要壞的漿水母子（寡淡寡淡的有些“餿”的感覺），做出來的漿水菜始終帶有那個味道，好像也有遺傳性。

沒有漿水母子，沒有醋，那就一切從頭開始——當要準備做漿水菜後，就準備好容器並清洗乾淨（最好是陶製的，有通透性），選好菜（粗纖維），把菜焯好放進容器；拿出案板、擀麵杖，揉好面，吃他一回手工擀麵，因為擀麵要用“蒲襯”（麵粉或者包穀粉），防止麵條粘在一塊，下麵條時，這些“蒲襯”也隨之在鍋裡煮沸，麵條撈出後，麵湯是有澱粉的麵湯，而不是清水，將涼溫的麵湯舀出，倒進容器裡，剛好淹住菜即可。夏天溫度高，隔天翻一次菜，冬天就要每天翻，最好翻得時候再放一些有溫度的麵湯。最需要注意的是千萬不要把油脂之類的帶進了漿水容器，這樣破壞了容器內益生菌的生態環境，漿水菜容易變質。

漢中有名的漿水面，在么兒拐，有句俗語“么兒拐的漿水面，吃了一碗又一碗”。如今那家老店估計已不復存在，但是漿水菜依然是漢中人們喜歡的家常菜之一。著名的麵皮菜豆腐，是絕妙的搭配——一碗麵皮，一碗菜豆腐；而菜豆腐就是用漿水菜點做而成。有些偷工減料的店家用滷水、醋酸製作菜豆腐，但是口味與真正的漿水菜點制的菜豆腐有天壤之別，對那些衝著“菜豆腐”去的吃客來說，就是一錘子買賣，沒有第二次。純正的菜豆腐，店家端上桌，你只需要用鼻子輕輕吸進一口熱氣，立馬就可判斷這是漿水菜點制還是其他原料製作，食慾高下立判。

漿水菜可以炒米飯，可以涼拌（不能加醋，俗話說，漿水裡面調醋——多此一舉或者酸上加酸），可以炒肉，炒土豆絲，總之既可以當佐料也可以當菜的一份子。

漿水菜並非鹹菜亦非泡菜。當你沒有食慾茶不思飯不想的時候，不妨吃一兩次漿水菜。

雪裡蕻做漿水菜的原料更好。