小炒牛肉

①選新鮮牛脊肉，放清水裡浸泡10分鐘去血水，期間換兩三次水，撈出後，去掉白色筋膜，根據牛肉纖維的走向，依橫斷面切成薄片，加入少許白糖抓勻，醃製10分鐘(記住讓牛肉喜甜不喜鹹的秘訣)，再用半碗水分多次加入，邊加邊不停的抓牛肉，讓水份充分被牛肉吸收，加入生抽、料酒、蛋清抓至均勻，再放入幹澱粉繼續抓勻，鎖住水分；

②熱鍋熱油，全程大火，放入牛肉迅速翻炒至七成熟，加入配菜(青紅椒或芹菜梗或筍絲)，翻炒均勻，加入鹽、十三香、雞精，顛兩下鍋，勾一層薄薄的芡汁，即可出鍋。

牛肉作為家常菜。真是讓人又愛又恨一到菜。愛是因為它確實是好吃，富含營養。恨是因為很難把它做好，一不小心。就變成又硬又老，無人吃的菜。那麼怎樣才能把牛肉炒得又嫩又滑呢?

一選料非常重要。部位的牛肉有的不同的口感。適合烹飪方式也不一樣。靠近牛頸部位的肉最適合用來炒著吃。

二順著紋理切成一毫米左右的薄片才容易快速炒熟。

三，牛肉在下鍋前。要醃製入味。加入料酒，糖，水，生粉。菜油進行醃製。

四，家庭炒牛肉。沒有餐館裡面的大火，但也要注意火候。 燒熱倒入油。牛肉下鍋要注意先煎後炒的方式。

五，牛肉炒至七成熟時，盛出備用。

六，再次起鍋。隨意搭配蘆筍，彩椒，西蘭花，洋蔥，炒出香味後，倒入牛肉。快速淋入蠔油，生粉，糖，水和少量老抽。快速翻炒拌勻即可出鍋。

2、將切好的牛肉片放入碗中醬制，碗中放入少量的小蘇打抓勻，再放入些許的清水繼續抓勻，這個時候我們會發現我們倒入的清水已經被牛肉吸乾了，我們可以重複的加兩次清水抓勻，讓牛肉充分吸收水分變得飽滿膨脹；

3、在牛肉碗中繼續加入蠔油、老抽、胡椒粉、黃酒、白糖各適量，然後抓勻，讓牛肉充分吸收這些醬料，再放入適量蛋清抓勻，但是我們這個步驟必須還要加入生粉來鎖住牛肉鮮味與水分；

4、準備紅菜椒洗淨去蒂切成片，尖椒去籽切成斜刀片備用。起鍋放入適量的油，油三成熱的時候把牛肉片分散下鍋，10秒鐘後將牛肉全部撈出來控油備用，然後把尖椒紅椒放入鍋中過油5秒鐘撈出來控油備用；

5、另起鍋放入少量的油，加入姜蒜片，幹辣椒煸炒出香味，然後加入少量的水，再加入適量的蠔油，老抽、生抽、白糖提鮮調味，再放入胡椒粉黃酒各少量去腥味，然後煸炒均勻後放入牛肉翻炒均勻，最後勾一道薄芡即可出鍋。

? ·· 用 料 ··?

牛裡脊 0.5斤 白糖 1小勺

姜粉/生薑末 醬油 1大勺

土豆澱粉 1小勺 植物油 1大勺

? ·· 做 法 ·· ?

1 | 牛裡脊一塊兒，斷絲切片。因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲，大概就是這樣粗細。

2 | 切完後，攥一下水分。

3 | 糖，大概這麼多。

4 | 糖和姜粉一起放入，用手抓勻(一定要用手抓，不要用筷子攪)

5 | 加入醬油，用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘，這一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。

6 | 20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌。攪好了，備用。

7 | 現在說一下熱鍋涼油：炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油，開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火，放入適量底油。

8 | 同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。我今天炒蒜苗，所以沒放蔥花。

9 | 肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。

10 | 翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。然後就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。我經常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黃、洋蔥……總之喜歡什麼就炒什麼好了～

11 | 有朋友問我的菜為什麼看上去很亮，那是因為最後勾了一點芡的原因。勾芡用土豆澱粉。不會勾芡的看過來，澱粉+涼水調開(體積的比例為1:4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可。寧少勿多！

? ··小 貼 士··?

醬油即不是生抽也不是老抽，就是醬油，這個必須有。

大家好，我是阿浩。我的回答是：有些朋友也許會想，在飯店裡吃的炒牛肉感覺都是嫩嫩滑滑的，顏色鮮亮，也讓人有食慾。可以誇張點說，如果只是放在嘴裡嚼，也許連自己也不會相信這是牛肉，因為實在是太嫩了，不是符合想象中又老又柴的牛肉，是不是有這種想法？而自己做的炒牛肉，吃著口感卻很老，很柴，顏色也不好看，更不要提好吃了。這是為什麼？難道是飯店的牛肉里加了什麼新增劑嗎？

其實原因是飯店裡的小炒黃牛肉嫩滑的原因在於：有首先有針對牛肉嫩滑的醃製、上漿的方法技巧，其次就是牛肉嫩滑的過油時火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真實操作經歷。使牛肉嫩滑，以及如何做出，好吃的炒牛肉，詳細做法。

♦裡脊肉切片：牛肉，我用的是黃牛肉的裡脊肉，切片黃牛肉肉質比較好。裡脊肉純瘦肉，沒有筋膜，和肥油，最適合做小炒牛肉。（切牛肉片，要頂著牛肉的紋路切，不能順著紋路切，頂著牛肉的紋路，切出來的肉片，吃著比較柔軟光滑）。一個實用的檢驗方法：切肉的時間用手捏一下肉片，如果捏在手裡面，很光滑很柔軟，說明切的正確，如果捏在手裡面是粗糙的，那麼就是切的紋路不對，切肉的刀太鈍，肉片也會粗糙，這個方法可以自檢。

♦牛肉漂去血水：把切好的牛肉片，放在盛滿清水的盆子裡，在水裡面倒入適量的“食粉”，時間約漂一個小時，就可以漂淨牛肉裡面的血水。漂淨血水後，把牛肉放在水龍頭下，開小水沖洗一個小時左右，衝去“食粉”的味道。漂水的好處是：漂淨血水的牛肉，炒好菜後，牛肉的顏色不會發黑，因為沒有了血水，做好的牛肉吃著也沒有腥味。（後面講“食粉”的使用和用量的多少）

♦肉片醃製上漿：肉片漂完血水以後，放在漏勺裡瀝乾水分。先用手按在肉片上，往下壓去水分，然後用乾布吸乾肉片上多餘的水分。把吸乾水的肉片放在盆子裡，倒入適量的料酒，用刀剁點薑末撒進去，可以去腥味。

放入雞蛋，嫩肉粉，水澱粉，適量，和少量的鹽，順著一個方向攪拌，嚼到肉片，發年時加入適量的清水，繼續攪拌，再一次感覺到肉片放鹽時，再加入剩下的清水，攪拌到水全部滲出牛肉，最後，用乾淨的食用油，澆在牛肉的表面封住水分，醃半個小時左右。（後面講各醃料使用的份量）

鍋放火上添食用油，油約是鍋的1/3，不用添的太滿，油溫燒熱，到5成熱左右時，滑肉片。肉片倒入鍋中，隨即用鍋鏟攪動鍋底，同時用手按住鍋把，把鍋輕輕的晃動，防止粘鍋，同時把肉片打散。肉片表面變成白色時，用漏勺把牛肉撈出瀝油。

食粉的使用量：一斤牛肉用兩克“食粉”，石粉如果放在水裡可以用兩倍的量，醃食物約一小時，醃完後要衝水一小時。

雞蛋：一斤牛肉，用兩個雞蛋液。

水澱粉：一斤牛肉用水澱粉，兩小湯勺。

鹽：一斤牛肉，用鹽半湯勺

♦原料：牛肉片一斤（已加工好），小香芹（約是牛肉的1/3），湖南朝天椒5個，蒜5粒，姜，香蔥少量。

♦調料：耗油，生抽，雞粉，水澱粉，麻油，食用油，適量。

♦小炒方法：

1.首先把大蒜用刀拍松，小香芹洗淨切成約四指長的段，湖南朝天椒從中間一切兩半，香蔥切小段，姜切成細絲。

2.炒鍋刷乾淨，放火上燒熱，添少量的食用油，先放入蒜粒下鍋，炒成黃顏色，炒出香味。接著放入薑絲，蔥段和朝天椒，小香芹一起下鍋炒香。

3.這時候放入一勺蠔油，半勺生抽，（湯勺）雞粉一起翻炒，下入加工好的牛肉片，翻炒兩下。倒入少量的水澱粉，繼續翻炒，待湯汁完全凝固在牛肉上，滴入少量的麻油，關火，即可出鍋裝盤。

1.在炒牛肉時，生抽和耗油裡面都含有鹽味，所以在炒的時候，不需要放鹽。

2.牛肉在過油之前，要在清水裡面把血水漂淨，這樣可以使炒出來的牛肉顏色不會發黑。而且沒有腥味。

3.牛肉透過前邊的加入“食粉”漂水和後邊的加入嫩肉粉，和在醃牛肉時分兩次的加入清水，使得牛肉在炒好後的口感，吃在嘴裡面是非常嫩滑的。

4.炒牛肉時間把蒜，先在鍋裡面炒香，蒜的香味可以增加牛肉的香味。

我使用黃牛的裡脊肉，透過切片，漂淨血水，醃製，上漿，過油，一系列可以便牛肉嫩滑的方法，使肉片的口感軟嫩；最後炒的時間加上，大蒜和湖南朝天椒，炒出來的是，香辣的口味，牛肉口感軟嫩，味道香辣。這就是我在如何使牛肉炒出來又嫩又好吃！這個問題上的方法解答。

今天推薦一個芹菜炒牛肉的做法

要準備的食材和輔料:

牛肉300克，芹菜適量（不要葉子）紅椒一個，青椒一個，幹海椒兩個，大蔥一根，姜1小塊，蒜3個。

醃製牛肉食材:

食用油10克，老抽2克，胡椒粉適量，蛋清一個，幹澱粉10克。

首先準備新鮮的牛肉，將牛肉逆著紋路切成薄片備用。

下一步開始準備醃製牛肉，將切好的牛肉放入清水裡抓洗，洗掉牛肉中的血水，然後將牛肉倒出擠幹水分。牛肉裡面放入食用鹽，胡椒粉，老抽提色，先將牛肉朝一個方向攪拌到黏手即可。再加入蛋清一個繼續攪拌，接著再加入幹澱粉攪拌均勻，最後淋入植物油拌勻醃製15分鐘，植物油能使牛肉片自動閃開，防止翻炒的時間粘連。

趁著醃牛肉時，把生薑1小塊切成絲，大蒜3顆切成片，半根大蔥切成段，一個紅椒切成絲，一個青椒切成絲，再把小芹菜切成3釐米左右的段。

接下來就是翻炒牛肉，熱鍋裡面倒入稍微多點的植物油，等油冒煙後放入醃製好的牛肉，轉中小火用勺子快速推散，大約30秒左右，牛肉定型變色後立即倒出 ，重新起鍋倒入油，油熱後將把蔥薑蒜幹海椒爆香後，放入一勺耗油 ，黃豆醬一勺炒勻爆香，接著放入配菜炒至斷生，下入牛肉翻炒幾秒，然後開始調味 ，加入食用鹽，雞精， 胡椒粉，料酒， 白糖翻炒10秒再加入生抽翻炒均勻即可出鍋。

這道超下飯的芹菜牛肉就做好了，牛肉鮮嫩爽滑，芹菜脆爽可口，兩者搭配營養豐富。

本人喜歡吃清淡，如重口味的可以再加料，如泡海椒和仔姜等等，又是一個不錯的味道。