我覺得有兩方面的原因。

首先明白一點，所有的食物包括服務模式都是在按照消費者的需求不斷的創新迭代的，一成不變的消費體系很難適應目前多變的市場環境。所以一隻以來以不變應萬變的說法已經過時了。最好的方式就是透過消費升級，服務指數升級才能不斷的創造更多的市場機會。

很多人認為全聚德烤鴨的銷售量減半可能是它內部的問題，但是這可能只是其中一點關於增值下降的原因。烤鴨固然好吃，吃多了你也會膩，沒有創新的思路和多變的應變市場策略依舊會被時代的腳步所淘汰。

另外就是全聚德的烤鴨已經成為了一種文化，想要適應多變複雜的市場環境其實相對來說是比較困難。牽一髮而動全身的改變對他們來說是一個很大的衝擊，內部調整週期相對來說也很久。所以這是對運營者敏銳嗅覺的考察。

消費所帶了的成就感，滿足感以及精神層面的消費享樂意識。

網紅經濟以及網際網路的消費觀念升級讓人們有了更多的選擇權利，各種網紅、特賣等產品層出不窮，讓人們忘記了自己喜歡什麼，愛吃什麼。只知道我喜歡的某個明星或者網紅有在瞭解或者使用某款產品我就願意跟風去嘗試。

人們從單純的衣食住行蛻變成有感情，有氣味甚至有精神享受的衣食住行。吃總歸是吃，但是我更願意吃的精神舒暢、精神滿足在前填飽肚子在後，先不說口味如何想滿足個人心裡需求再說。

這是目前主流的消費形式。這也是消費能力升級之後的一種消費表現而已，消費有的時候更像是一種戀愛關係，沒新鮮感了自然就會不受人待見。

我看是兩個原因為主：

1、食客飲食習慣已經變化，偏好油膩性的人減少了：

2、單價競爭能力的消弱也是引起食客離開的誘因之一。畢竟在中國的飲食行業，價格競爭永遠是戰勝對手的法寶。

3月23日，全聚德釋出2019年一季度業績預告，預計公司2019年1-3月淨利潤為0.00元～1115.43萬元，上年同期為3718.10萬元，同比下降100%～70%。全聚德同時釋出2018年年度報告。報告期內，公司共實現營收17.77億元，同比減少4.48%；歸屬於上市公司股東的淨利潤7304.22萬元，同比減少46.29%。

守著金字招牌，賺錢卻一年不如一年，烤鴨老字號究竟咋了？公開資料顯示，全聚德創建於1864年，是“北京烤鴨”的代名詞。2007年11月，全聚德正式在深交所上市，被稱為“烤鴨第一股”。目前，全聚德同時經營著“全聚德”、“仿膳飯莊”、“豐澤園飯店”和“四川飯店”四大中式餐飲品牌。如今，“中華第一吃”利潤腰斬，客流減少34萬，全聚德賺錢越來越難了。全聚德的品牌光環似乎正變得暗淡，如何讓更多消費者邁進門店成了公司的當務之急。“中華第一吃”如何能吸引年輕人，成為不得不面對的問題。

1、全聚德2018年營業收入、淨利潤分別較上年同期下滑4.48%、46.29%

營收淨利雙降，這樣的窘境，全聚德上市12年來還很罕見。全聚德稱，受餐飲行業競爭加劇影響，公司年度接待人次同比減少，導致公司2018年度營業收入和利潤水平同比出現下滑。資料顯示，全聚德2018年營業收入、淨利潤分別較上年同期下滑4.48%、46.29%。資料顯示，2018年，全聚德共接待賓客770.47萬人次。而2017年，共接待賓客804.07萬人次。兩相比較，去年一年全聚德客流少了34萬人次。

實際上，近些年來，全聚德的業績增長的確緩慢。從上市公司公開披露的資料看，2012年至2017年，全聚德歷年營收分別為19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億，淨利潤分別為1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.51億。僅從數字而論，全聚德這些年的業績幾乎已陷入停滯不前的窘境。

2、核心在於其產品、品牌、多元化、運營未能與新生代消費者的需求相匹配

而根據中國烹飪協會資料顯示，2018年全國餐飲收入達到4.3萬億元，同比增長9.5%。業內人士指出，全聚德並沒有跟上中國餐飲行業高速發展的腳步，核心在於其產品、品牌、多元化、運營未能與新生代消費者的需求相匹配。

首先是產品定位發生偏移。全聚德本來的定位是面向大眾的正餐，但這些年來一直是旅遊人群慕名來吃，整個2017年，全聚德接待賓客804.07萬人次，算下來差不多每天2萬多人到店，這讓這讓全聚德烤鴨逐漸滑向了“旅遊型消費品”的定位。旅遊型消費品共同的特點是追求生產效率，質量有時難以兼顧，很多地方名吃的發展軌跡都體現了這一點。

其次是菜品沒跟上新生代需求。“薄薄的鴨皮很脆，一咬油脂炸裂滿口香，嫩嫩的鴨肉配上蘸料，放進嘴裡真是享受啊。” 40多歲的陳先生是一位老北京，在他記憶裡，上世紀90年代常去吃全聚德，出差回到北京從機場直奔和平門店吃烤鴨。不過，後來去全聚德的次數越來越少，“最近一次去吃全聚德大概是七八年前了。”“菜品有點老套，缺乏新鮮感。”喜歡時尚、追求個性的年輕吃貨們，對全聚德這樣的老字號更覺得氣場不合而漸漸疏離。

業內專家分析，全聚德有品牌積澱，但是現在主流消費群體對全聚德的品牌積澱並不買賬，一方面是全聚德的產品組合單一，產品沒有太多的升級，老字號的堅守與消費者喜新厭舊的消費特色是相悖的；另一方面，烤鴨的油膩與新生代消費者大健康的消費理念也並不匹配。

3、全聚德的網際網路化運營相繼夭折

全聚德希望藉助網際網路作為推手帶動新的產業發展。2016年4月，全聚德注資1500萬佔股55%，與重慶狂草科技有限公司、北京那隻達客資訊科技研究中心（有限合夥）共同出資設立“鴨哥科技”公司，開展了全聚德的網際網路化運營。全聚德外賣、全聚德電商在全聚德小鴨哥微信公號、百度外賣上線。但是事情並沒有想象中的那麼順利，甚至最後造成“傳統+網際網路”的結合物——鴨哥科技，在一年後就夭折。

老字號與網際網路牽手，目的是透過外賣平臺為全聚德開啟一片新天地。當時全聚德還為平臺推出一款手作烤鴨套餐：14個手工製作好的鴨肉卷、1份米飯、4個配菜及4瓶飲料，適合2至3人食用，售價288元。

但外賣消費群體似乎對烤鴨不太感興趣。僅僅一年後，鴨哥科技在2017年4月就停止營業。全聚德解釋稱，“由於多種因素的影響，未能達到經營預期，鴨哥科技公司董事會決定公司停止營業。”根據全聚德2016年年報，鴨哥科技當年虧損1344萬元。也就是說，推外賣並沒有給全聚德帶來利潤增長，反而拖累了上市公司的業績。

2017年3月，全聚德準備收購 “湯城小廚”，希望靠著這種主打粵菜的休閒餐飲品牌，在價格、菜品、消費人群上和以烤鴨為主打產品的全聚德可以互補。但是之後也是由於交易的複雜性以及推進的不確定性，全聚德宣佈終止收購。

4、需要從頂層設計層面進行改革，加大混改和員工持股力度，從根本模式上更加貼近市場

全聚德在年報中表示，2019年在菜品提升方面，要確立主打菜品和傳統經典菜品，帶動全系列產品升級和新產品研發。以老字號傳承為重心，確保155年曆史的烤鴨經典，重新挖掘傳統菜品，以全新形象重新推向市場。在門店方面，2019年全聚德要試點打造至少一家形象、口碑俱佳的經典精品名店。

在創新合作方面，要推進品牌系列化發展，建立創新實驗室。全聚德表示，一是孵化適應時尚潮流的新店模型，創出老字號副品牌，進一步豐富和完善老字號的品牌內涵；二是與市場上的優秀企業聯合，共同孵化新品牌。對於全聚德來說，需要從頂層設計層面進行改革，加大混改和員工持股力度，從根本模式上更加貼近市場。

全聚德烤鴨為什麼2018年經營利潤下降？全聚德為什麼不在被大家喜歡？全聚德真是味道變差了嗎？

在2018年值得注意的是，全聚德加快開店速度，但其消費人次卻呈現出下降的態勢。截至2018年12月31日，全聚德成員企業(門店)共計121家，包括直營企業46家，加盟企業75家(含海外特許加盟開業企業7家)。而在過去一年，公司便新開3家直營店和5家特許加盟店。而2018年全聚德旗下門店接待賓客已經降至770.47萬人次，對比2017年的804.07萬人次大幅縮水。是什麼原因讓這個創建於1864年，“北京烤鴨”的代名詞的全聚德，開啟了下滑之路呢？

1.價格因素，不可否認全聚德的鴨子確是貨真價實，但是價格有些違背老百姓的心裡區間，對於普通百姓吃一隻鴨子要300元，的確是不便宜，尤其又是在大環境下滑時！

2.產品競爭激烈，全聚德現在有太多競爭對手，

大家的味道也都不錯，價格也都沒有全聚德高！

3.年輕人的思維方式變了，不在迷信老字號，時尚，娛樂性餐飲才是他們就餐的首選！

4.人口紅利期已經過了，到達頂峰後必然要往下走，必定烤鴨不是大眾化菜品，不可能天天吃的。

5.現代人早就過了溫飽階段，物資的豐盛，讓人有了太多的選擇，所以才會挑剔！

6.都說全聚德烤鴨需要口味創新，我想創新並不是太重要，當然工藝上是要創新的，但味道上就不一定了，保持好傳統才是最重要的，老味道才應該傳承！

外華人來到中國，必做兩件事：爬上城，吃烤鴨，而身為老字號的全聚德可以是海內外無人不曉，然而近年來，這家百年老店卻步伐蹣跚，暮氣重重，也就是外華人去光顧了，本地人和稍微懂行一點的會選擇去大董，利群，九華山，便宜坊，全聚德除了一百多年的招牌外似乎也只有“價格高，菜難吃，服務貴”的評價了。全聚德，這個一百五十多年的老店，踏入前門的總店，映入眼簾的是古色古香的建築，厚重的時代感撲面而來，似乎在這裡看到了清朝的王公貴族，民國的才子高官，名流明星，新中國的各國使節，國際友人，四海佳賓。為了打造全聚德這個品牌，透過《天下第一樓》和"儲存火種“來奠基了全聚德的文化根底，談文化，談情懷都不是一般剛開業的小店能玩的起的，也就是咱這百年不倒老店的專利，這就註定了全聚德的走的高階路線，吃的不是烤鴨是歷史是文化是儀式感，說白了，就不是給普通百姓隨便吃吃玩的。自然也成了高官顯貴們宴請吃鴨的不二選擇，可隨著2012年底中央八項規定出臺，三公消費的限制，全聚德生意日漸慘淡，大不如昔。

自2007年介入資本市場成為中華第一上市鴨來五年內的財標還是很漂亮的，2013年可以說是個轉折點，雖然全國很多分店，主要收入還是北京的店，天子腳下皇城根前，而上峰一紙文書無疑讓全聚德迎來了冬天，對於全聚德也不是沒有想過應對和轉型，2014年拿到IDG投資以來，就開始瞎折騰了，想搞網際網路銷售模式結果外賣搞得很失敗，價格高不能被年輕人接受，且缺乏場景氛圍，全聚德文化感無法體驗到。行業擴張搞多元化經營結果收購湯城小廚計劃擱淺。全聚德剩下的只有鴨了，而面對諸多對手的強烈競爭，不斷推新，全聚德卻不思進取因循守舊，不肯向消費者低下高貴的頭顱，只有眼睜睜看著競爭對手把顧客引流走，自己抱著那塊百年老店的招牌照影自憐。

而對於PE大鱷IDG則是更加鬱悶，同樣是鴨，做鴨的差距居然如此之大，注資周黑鴨五年賺了近十倍，入股全聚德卻清倉大甩賣，只能說全聚德是扶不起的阿斗，如果說全聚德要改變狀態首先就要從改變經營理念營銷策略開始，因為時代變了，主流消費人群變了不再是那些政要商要，尤其是這個都在迎合年輕人的時代，與時俱進，考慮年輕人的口感，裝修範圍融入時代元素，緊緊把握時代脈搏的變化，清晰新生代的需求以及訴求，才能讓這個百年老店煥發出青春活力來，然而作為國企和行業標杆的全聚德轉型起來看起來並不是那麼靈活。