想要使的燉牛肉酥爛又好吃，這是有很多的竅門的，的下面我給簡單介紹一下:

1.注意燉牛肉的時候最好不要用涼水，用熱水，因為熱水會把快速的把牛肉表面的蛋白質凝固，使得牛肉中的氨基酸不會流失。

2.還有一點就是是旺火燒開鍋後，然後大約二十分鐘的時間，開蓋改用小火慢燉，鹽最後放，期間要不斷加水。

3.如果燉煮是用高壓鍋，這樣更容易使牛肉變爛，高壓鍋燉肉不會流失肉的鮮美和彈性。

4.牛肉具有豐富的蛋白質，同時也含有很少的脂肪，食用是非常不錯的。

還有種就是牛肉要想做的酥爛，首先一定要注意選材，要選擇牛腩，或者是牛腰板上其他的地方，就是一定要選擇帶有筋皮，而且是肥瘦相間的那種，有的夥伴稱呼雪花牛肉也是這個意思，這樣的牛肉適合清燉，容易酥爛，鮮香可口呢，就算燉久了，也不會發硬的 。就是千萬別選擇都是瘦瘦紅紅的那種，有的能看到絲絲紋理，這樣的牛肉適合炒，不適合燉。像圖1的這種牛肉適合燉的。

食材選好了，開始來燉。再來給大家說一下在燉的時候，要注意的幾點：

1.鍋內加冷水，把牛肉放入，一起燒開，撇去血末和雜子。然後撈出來。這一步也可以很好的去除牛肉的異味。

2.重新起鍋，因為我喜歡清燉，那就直接鍋內加水，燒熱，放入焯好的牛肉，這裡要注意一點，一定要把水燒熱再放牛肉，因為剛出鍋的牛肉不要加冷水，這樣會使肉表面緊緻，蛋白質不易很好的被釋放出來。（還可以用少量的油把牛肉炒一下再燉）這個依個人口味吧。

3.再燉的時候多加幾片姜，姜可以很好的去異味呢，然後再加入花椒，大料，料酒等等吧。

4.還有最要的一點，為了讓牛肉很容易酥爛，建議夥伴們加一些山楂片進去，這樣不但肉爛的快而且還容易吸收呢。

5.燉的過程中，是大火燒開，小火慢燉，然後在牛肉基本熟爛時再加鹽，先加鹽，牛肉也不愛爛的。

6.水最好要一次加夠，這樣湯汁會很鮮美，如果中間加水一定要加熱水，加冷水同樣使肉中的蛋白質回縮。

一般情況下，牛肉燉不爛比較常見，很多人遇到這樣的問題，下面具體來談談牛肉的做法吧！

牛肉本身難燉爛是樂觀因素

燉牛肉家常做法

番茄土豆燉牛肉

材料：

牛肉500克，番茄500克，土豆去皮500克，白皮洋蔥500克

調料：

鹽5克，生薑5克，植物油25克，料酒20克，生抽5克，蔥花等

做法：

1.牛肉洗淨後切3釐米塊狀，隨冷死入鍋，撈出浮沫，冷水洗淨備用

2.土豆去皮後切4釐米大小

3.洋蔥切成3釐米的小片

4.西紅柿開水燙了去皮，切成小粒備用

5.下油等油燒致七成熱，放入薑片爆香

6.入牛肉翻炒兩分鐘，加入西紅柿粒和清湯

7.燒沸後還用中火將牛肉燉致鬆軟，加入薑片，料酒，鹽，生抽，切好的土豆塊，再燉5分鐘

8.開鍋蓋後帶過沸騰1分鐘即可裝盤，撒上蔥花即可

用山楂和牛肉一起燉,牛肉容易爛 ，在煮牛肉時用紗布包一小包茶葉,牛肉爛得非常快,並且味道也好吃。煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。不爛你來找我吧 。有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。放料 :把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。PS:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。2.煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。

用料

牛裡脊1斤，澱粉3勺，鹽適量，黃豆芽適量，萵筍適量，百頁適量，香姜蒜末、京蔥段適量，去籽幹辣椒段100g，花椒粒35g，郫縣豆瓣醬2大勺，生抽3勺，辣椒油2勺，花椒粒15g，辣椒麵、白胡椒粉適量

【水煮牛肉】的做法

1斤牛裡脊肉洗淨切片，倒入一小碗水澱粉（3勺澱粉和3勺水混勻），加適量鹽，醃製15分鐘。

黃豆芽洗淨掐尾，萵筍去皮切片，百頁洗淨切絲。起鍋燒沸水，下黃豆芽、百頁絲、萵筍片大火焯2分鐘至斷生，撈出濾水，鋪在碗底。

另起油鍋燒至五分熱，爆香姜蒜末，下京蔥段、100g去籽幹辣椒段、35g花椒粒、2大勺郫縣豆瓣醬，炒至油色變紅。

倒入高湯沒過所有食材，大火煮沸後放入醃好的牛肉片，加3勺生抽、2勺辣椒油，再煮5分鐘至肉熟。

加1勺鹽和一小碗水澱粉勾薄芡，收汁後盛盤，撒15g花椒粒、適量辣椒麵、白胡椒粉和蔥蒜末，鍋中熱油至略微冒煙，立刻淋入碗中，水煮牛肉完成！

燉制牛肉，讓牛肉很軟爛，一般有三種方法。

1、略微加鹼。

讓牛肉燉爛，效果最好的是稍微加一點食用鹼，但是鹼會破壞食材的營養成分，我自己不使用這種方法，也建議大家家庭製作肉食菜品儘量不要使用。

不要因為口感，而破壞食材的營養成分。

2、略微加酸。

略微加上一點酸性材料，比如少許的醋，新增幾顆山楂。

酸性的溶液有助於肉質纖維的軟化，有利於牛肉燉得軟爛。

這個方法是我自己常常使用，也給大家推薦的一個方法。

我自己使用這個方法的時候一般是把牛肉洗淨以後在加了少許醋的清水中浸泡兩小時，再開始焯水製作。

用添加了醋的清水浸泡老雞、老鴨，然後再製作，效果也很好。

如果燉制板筋一類，在燉制的時候就新增兩三顆山楂。

3、高壓鍋燉制

透過加壓，提高燉湯溫度，這樣獲得軟爛的牛肉也是不錯的辦法。

家裡熟悉使用高壓鍋的讀者可以用這個方法，簡單效果好。

需要軟爛的牛肉，大家在燉制的時候還要注意一個問題，初期不要加鹽，鹽會讓肉質析出水分，肉質會相對有點柴，起鍋時候新增食鹽調味即可。

就題答題，回答清楚提問。

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在家燉牛肉，經常硬得嚼都嚼不動，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？本期「廚房問答」為你支招。

把肉選好，做出軟嫩味道

❶ 選肥瘦相間的肉

無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。

燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裡面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉 1 個半小時就熟爛的剛剛好。

❷ 選對部位是關鍵

選對部位是關鍵，其次取決於你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。

烹飪前奏，處理牛肉有門道

❶ 肉的纖維先打斷

用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，之後不論是炒、煎、燉都可以。

也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。

❷ 垂直紋理切肉塊

切肉的時候注意看一下，不要順著紋理切，要和紋理垂直切。

❸ 醃肉有門道

可以用小蘇打粉和澱粉醃半小時以上，就會很嫩的。

醃製時一定要先加調和油，不能下鹽，鹽會脫水，怎麼煮都老！

醃的時候還可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。

燉好牛肉，這兒有小妙招

❶ 巧用茶葉，只加開水

如果是燉著吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。（by @手機使用者9025_0x2i）

❷ 蜂蜜或紅酒分解蛋白

燉時放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質鬆軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會被分解。

❸ 糖和醋破壞細胞結構

糖和醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質軟爛。也可以簡單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。

❹ 用啤酒代替水

我燉牛肉的秘訣是用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個小時也能燉爛！

❺ 加黃豆醬、番茄，軟爛又美味

燉牛肉的時候加點黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來以後湯汁特別好，而且特別軟爛。

燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個半個，牛肉爛得快，還提味。

這些鍋具，是燉肉神器

❶ 高壓鍋

先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽後煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。

❷ 砂鍋

首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調味，然後加熱水到鍋中，煮沸後移入缽子，小火慢燉。差不多 1 個小時後放鹽，然後再燉半小時左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質彈爽但又不散。