首先火候掌握是否恰當，關係重大。火力過高，茶葉易出現焦邊、爆點，產生焦味，有損品質；火力過低，茶葉容易出現紅梗，茶場發紅，也會影響茶葉品質。

在炒制時，一般感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當。如果芽葉拓不起來，並有較大的爆聲，表明火力過度，溫度太高，要馬上降溫；如果沒有爆聲，芽葉同樣

拓不起來，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒有及時升高或降低的情況下，為避免茶葉出現焦邊或紅梗，可以採取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋

裡塗一些制條專用油潤滑鍋子的辦法，作短暫的等候處理。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應該低一些，中檔茶原料的火力應高一

些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，以後逐漸降低，這是因為炒制過程中芽葉的水分是逐漸減少的。一般說來，青鍋時芽葉下鍋溫度，l－7級鮮葉原料

掌握在75－115℃，8－10級鮮葉原料（粗老茶）掌握在140－180℃；輝鍋時的溫度，高中檔茶掌握在50－65℃。溫度過高，成品茶顏色泛黃，甚

至出現焦斑，產生焦味；溫度過低，成品茶顏色發黑，湯色發暗，滋味不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時，不管是青鍋還是輝鍋，都必須根據原料的大小老嫩

和炒制過程中鮮葉失水的多少，靈活地掌握火候。

二、龍井茶炒制的手法與手勢

人們都說龍井茶是一種工藝品，是用手精心製作出來的。的確，由於龍井茶炒制工藝複雜多變，而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。

龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：

抖：作用是散發葉內水分，青鍋、輝鍋時都要用上。

搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。

拓：作用是把鍋中的茶葉託於手中，便於抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。

甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，並使發軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進行裡外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用於青鍋。

捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。

抓：作用是使手中的茶葉裡外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。

推：作用是使茶葉光、扁、平，只用於輝鍋。

磨：作用比誰更強，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用於輝鍋。

壓：作用是雙手用力壓扁茶條（右手壓著茶時，則左手壓在右手上；左手壓著茶時，則右手壓在左手上），壓多與磨結合進行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用於輝鍋。

蕩：作用是使粘結在鍋壁上的茶葉落火鍋底。在青鍋和輝鍋時，茶葉（特別是碎片）在下鍋價段很容晚粘在鍋壁上，這時，用於按著茶葉的鍋壁上蕩一個圓圈，就能

把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時，用手按著茶葉蕩一個圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集於手中一次性抹進畚箕裡，使出葉幹

淨、利索。

扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用於低檔茶的青鍋及輝鍋。

扎：作用比扣更強，使茶葉條索更加緊直勻齊。用於低檔茶的青鍋和輝鍋。

龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨使用的，而是互相結合穿插進行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比

如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、

拓3種手法（時間很短），後用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋後的幹茶進一步達到色澤明亮、條索整齊均勻。總之，炒制各檔龍井茶要根據鮮葉的色澤、老

嫩、大小，準確地掌握火候，靈活地穿插運用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些；若輝鍋茶葉條索太

寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細一些。又如輝鍋時下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用

力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些。總之，龍井茶炒制的十大手法，要靈活應用，密切配合火候，春茶炒茶，才能炒制

具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點，色、昧、形俱佳的龍井茶，滿足消費者的需要。

炒制龍井茶，不但要學會手法，還要掌握好手勢，手勢掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的各種手法和各種手勢，是根據龍井茶的特點和茶葉的等

級情況互相配合並且不斷變化的。一般說來，不管是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了，手勢同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋，

是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法，其抖、拓手法的手勢是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，做到手貼茶，茶貼鍋，輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來不能太用

力，用力過大會使茶汁流出，從而導致幹茶色澤發黑，抗到近鍋邊時把茶葉託在手中，提到離灶面5－10cm高處將手中茶葉全部抖落到鍋底抖時整隻手抖動

三四下，這是茶葉下鍋初期的手法手勢。這樣炒到茶葉開始發軟時，增加搭的手法，這時抖、拓的手勢還是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，把茶葉從鍋底向鍋壁上

部拓起來，拓到鍋邊時把茶葉託在手中，在離灶面5－10cm高處將手中茶葉抖下30％，此時改用搭的手法，其手勢是大拇指叉開，四指併攏翹起，手掌放平，

將留在手中70％的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置，再把茶葉拓起來，這樣重複多次，逐漸減少抖的次數，增加搭的次數，直到青鍋葉起鍋為止。

低檔茶葉比較粗大，青鍋開始時還是用抖、拓的手法和手勢炒制，炒到茶葉發軟時可用抓、扣兩種手法。抓的手勢是大拇指叉開並微微彎曲，四指微張並彎曲得較

大。如果茶葉比較粗大，可以採用抓、扣、扎3種手法，因為扣、扎的手勢其五個指頭的彎曲度更大，這樣能把茶葉條索做得更緊更直。低檔茶葉只要先做緊做直，

以後做扁就比較容易，採用推、磨、壓3種手法就能把茶葉做扁。高、中檔龍井茶的輝鍋主要採用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、壓幾種手法穿插運用，其基本手法

是大拇指叉開，四指徽張，五個手指都要微微彎曲（炒低檔茶時，彎曲度稍大一些）。

茶一般分為，採，曬，放，溫，最後重要的是炒製為主。而一些茶類。則需要發酵處理，如普洱茶等等

炒茶鍋上擦一層油脂，形成疏水保護層，可減輕多酚類物質與鐵接觸所發生的化學反應，避免色澤變暗，保持茶葉的綠色。

炒茶

我們平時喝的茶，都是透過炒的方式製作而成的。製作茶的過程中，炒茶是最關鍵的。如果炒茶技術過硬，炒出的茶味道好，功效大。現在很多商家都是利用機械炒茶，不過它的缺點不能控制輕重度會產生斷裂或過火現象。

如何炒茶

茶不僅是飲品，而且還是具有藥用價值的飲品。茶是中國的特產，但是，其製作過程是非常複雜的。最關鍵的一點就是要炒，那如何炒茶?

當地茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鑽把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。

二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓捲成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋裡。這樣反覆操作，使葉子吞吐於竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。

這與炒青綠茶先殺青後揉捻的製茶技術顯然不同，既可以利用溼熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成幹，即可出鍋。

炒是否好喝，是否能發揮其功效，還得要看茶是否炒的好，茶是否泡的好。傳統的炒茶方法就是按照以上的做法去做的。炒茶是製茶過程中最關鍵的。

炒茶的主要工序

炒茶並不像我們炒菜一樣那麼簡單，炒茶必須要掌握好技術，必須要了解其工序，才能炒出合格的茶，我們來了解炒茶的主要工序。

高階龍井茶的色澤綠翠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香如蘭，滋味甘醇鮮爽。 龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，運用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨“十大手法”炒制而成。炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

高階龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。

青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達80-100度時，塗抹少許油脂使鍋內更光滑，每鍋鮮葉約125克。開始以抓、抖手勢為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12-15分鐘。

回潮，即起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行輝鍋。攤涼回潮時間一般為40-60分鐘。

輝鍋的目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克。鍋溫60-70度，需炒制20-25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。

其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5-6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。 正宗的龍井是純“手工”的，從青葉到茶，要炒上一定要求的時間，鍋是3千瓦的，從前沒電時，底下就燒柴火，都是用手炒，時間久了，一雙手也就練出來了，還燻得了一手的茶香。 至於火候的把握，有歌謠這樣唱道：“火前嫩，火後老，惟有騎火品最好。”

炒茶裝置

炒茶是製茶中最關鍵的，也是需要掌握技術的一項工作，除要有技術外，還必須要具有一定的裝置，那炒茶的裝置有哪些?

炒茶：分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹紮成，長1米左右，竹枝一端直徑約10釐米。

現在炒茶已有專業炒茶敲擊裝置，從殺青到炒制坐扁，再到滾筒輝幹，每天可以炒制150-200斤左右，相當於40-50個工人一天的炒制量，大大節約了人力成本。人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮，口感比較清純，機器炒製茶型不是很好，並且因為不能控制輕重度會產生斷裂或過火。

首先掌握火候是最重要的 ，火候過高，炒出的茶葉易焦品質不好，過低又達不到要求，炒茶也是一門技術活，需要時間與技藝合理的搭配。

太能炒出好茶。