要滷好豬肉，需要什麼樣的香料和配比？

要滷好豬肉，搭配合理的香科固然重要，鮮香濃郁的高湯同樣不敢馬虎。

香料與高湯真是天作之合，真情相擁互為依存，在炙熱的火焰中翻滾著柔美的身姿，釋放著狂野的激情，為了那滷肉的醇香而拋灑著生命的熱血。

還有川鹽，為了成全香料和高湯真摯的愛情，寧願融化自己那潔白如雪的身軀而無怨無悔。

最後是那默默奉獻自己的糖色，每天辛勤的編織著五彩的夢想，只為滷肉成熟時出水那一剎那能夠披上華麗的衣裳。

滷製豬肉一般的香料組合就可以達到不樣的效果。現分享一劑川式五香滷水的香料組合。

以20斤高湯用量，家用可縮小，商用可放大。

八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮10克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克、山楂5克。

五香滷肉製作配方工藝(單位.克)

豬肉5000

碼味醃製料:姜100. 蔥150 .花椒10.鹽120.料酒500。

滷水配方配比:洋蔥150.姜200.蔥300.八角適量，桂皮15.山奈5.草果8.丁香10個.豆蔻5.砂仁5.肉蔻8.小茴香8.香味5.糖色適量，料酒300.糖35.鹽適量.味精6克 雞精8克.鮮湯適量。

滷製工藝:

1.豬肉切半斤或1斤的塊，放入盆中活水浸漂洗，夏天1小時 冬天3小時，中途翻倒幾次，到時間後撈出控水 待用。

2.把碼味醃製料拌勻放入肉中塗抹均勻，碼味醃製3到5小時

4.滷製製作

姜 蔥香料用油脂炒制 (香料處理後也可和蔥姜一塊炒制)，炒制的香料用香料袋裝好待用，炒制的油脂不要丟掉 要一塊加入滷湯中。

5.取滷鍋一個 鍋底放入篦子 防止糊鍋底，下入香料袋 蔥姜 冰糖 料酒 鮮湯等，中火燒開，改用小火熬製香味出來時 下入糖色調色，後下入豬肉 開鍋後下入鹽 味精 雞精等調味。打掉雜質浮沫，改用小火滷製肉熟，滷鍋端離爐灶，（注意 ，控制肉的滷製成熟度，因為端離爐灶後 要在滷湯中繼續浸泡肉，如果端離爐灶的時候肉以滷製十成熟 那麼在浸泡時滷湯的餘溫肉就會把肉滷過頭 最後不成型 影響後期銷售）浸泡時間按各人實際情況來定奪。一般是要浸泡2小時最少。在浸泡時肉纖維會把湯汁吸收回去 會提高你的成品率。到此滷肉既完成。有不明白的可以留言諮詢交流。

好滷品必定有精良科學的配方。其實僅是滷製豬肉的話，一定要處理好增香，解膩，使肉入味就行。這個配方沒那麼苛刻要求，遵循君臣佐使的原則，將增香，去腥，解膩，補色這幾方面考慮好就行。給一個配方：草果15克 白蔻10克 小茴2克 紅枙子6克 香茅5克 甘草5克 桂皮8克 八角15克 砂仁6克 丁香2克 花椒6克 你去試試

不同的食材因為口味上的獨特需求，在香料選擇搭配上也是不相同的，瞭解香料本身的特性和香料框架搭配遵循的“君、臣、佐使”是決定配方成功的關鍵，日常我們所說的：前香、中香、賦香、後香利用正是“君、臣、佐使”的使用原則將香料香味發揮到極致，接下來小編就豬肉根據香料的特性如何選擇和構建配方框架進行講解！

一、香料配伍中的“君、臣、佐使”的概述

“君料”的作用是確定滷肉的主體香味和整體風格，

“臣料”的作用是祛除異味和加強、彌補君料的香味

“佐使料”的作用是調和君臣料的藥性和賦香增加後香

二、“君、臣、佐使”之間的使用比例

在香料配伍中我們以百分比的方式進行計算：“君料”是確定滷肉整體風格的香料他的用量佔香料總量的58%，“臣料”是配合君料祛異增香佔香料總量的29%，“佐使”料調和藥性和賦香佔13%，在滷水中香料的比例為：0.08%-1%，我們瞭解了“君、臣、佐使”使用原理和他們之間的使用比例，想要組合一款配方就非常簡單，

基礎框架是滷水配方的主要根基，完整的香料配方都是這個基礎上完成的，今天我們就以豬肉來舉例說明：豬肉在滷肉中的味型屬於五香濃郁型“君料”以八角、桂皮為主香，考慮豬肉大部分屬於油脂型食材，在“臣料”上我們選擇草果和乾薑配合君料去膩增香，加入羅漢果能增加香味的濃郁，白芷祛異增香由於白芷屬於苦香型香料在用量上不易過大，同時臣料使用白蔻和佐料使用花椒能增加層次感，在佐料上我們現在香茅草、香菜籽、小茴香、砂仁來增加滷肉清香口感，同時使用山奈和甘草調和藥味增加回口香，使料選擇丁香，透過以上的選擇和香料之間的配合就能得到以下的配方及比例以10斤滷水為例：

“君料”：八角 18g 桂皮16g “臣料”：草果12g 乾薑 12g 白芷6g 羅漢果 6g 白蔻 8g “佐料”：香茅草3g 山奈5g 甘草5g 小茴香4g 香菜籽4g 砂仁 5g 花椒5g 香葉4g “使料”：丁香1g

如遇比較肥膩的豬肉食材君料的香料也會隨之發生變化，草果為君、八角、桂皮為臣，只有掌握了香料的特性和使用原理才能調配出適合自己的香料配方，

謝邀回答。要滷好豬肉，需要什麼樣的香料和配比？這看起來是一個問題，實則是兩個大問題。我在以往的問答中，經常會說滷肉的香料配比不重要，但是不可否認的是滷肉產品中加入香料對總體風味確實起到了至關重要的作用。下面依我的經驗，詳細分享一下滷好豬肉需要用的香料和配比經驗。

一、滷好豬肉需要用的香料

滷肉搭配香料的第一原則就是先看原材料的性格特點。所有食材的脾氣性格不同，對應的香辛料也就不一樣。

以滷豬頭肉為例，豬頭肉腥臭味重、油脂厚、口感比較肥膩，鮮香味略有不足，這和其他部位的肉的特點是不一樣的。在搭配香料就要以去腥臭、去油膩為主、然後提升鮮香味。

在香料裡面對去除和掩蓋豬頭肉腥臭有明顯作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香氣的有：八角、桂皮、小茴香等，解膩的有陳皮，調和諸味的甘草，增添回味的丁香，還有增鮮的肉蔻，使骨肉疏鬆的草蔻等。

二、滷好豬肉需要用的香料配比

接下來我給小夥伴們推薦一款配方，大家來看一下香料配比的奧妙：

白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香葉8克，草蔻15克，桂皮10克，當歸8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。

這是一款專門滷豬副產品的配方。實話實說，這是一款網傳配方，我覺得很經典，之所以經典是因為我實驗過，味道不錯，不僅下料如神，並且比例搭配很得當。

這款配方還是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料的中軸線。因為是滷豬副產品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭異味。山奈、良姜、草果、砂仁協助君料去異增香為臣。以往滷豬肉為君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。

我認為這應該是典型的香料配比中的“三乘三”原則，就是指君料、臣料、佐使料各為三種為配方骨架。為了進一步去掉豬副產品臊腥，以及豐富香味，又在這基礎上加入了花椒、小茴香、香葉等。

雖然整體比例並沒有按照我們以往滷肉香料比例的“三級藥料用量”原則，但是君臣佐使的搭配比例還是非常鮮明的。

香料的配比就是那麼奧妙，我們不是原作者，所以在分析這種配比時也不能一味的紙上談兵，只有多實驗，多嘗一嘗，才能感受到香料組方配比的博大精深。

在說到滷肉的香料配比時，我覺得要滷好豬肉，光有一個香料配比還是不夠的。還應該有一個比例要注意，那就是香料和原材料的比例。

三、滷好豬肉需要用的香料和原材料配比

這也是滷好豬肉的重點，香料放的多，滷出的豬肉一股中藥味，根本難以入口。如果香料放的少，也達不到去腥增香的作用。

在我的經驗中，香料的總比例大約佔到原材料的1%-2%之間，即每斤原材料要放香料5克-10克。這個比例基本上就可以為原材料去腥增香，還吃不出中藥味。這只是箇中間數，具體的香料用量還要看原材料的脾氣特點以及香料的質量。

鑑於豬副產品的特殊性，我建議香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大約260克左右，可以滷35斤左右的豬副產品。

寫在最後

我覺得滷好豬肉不應該只注重香料，應該注意的細節方面還挺多，比如原材料的初加工、老湯的調製與保養，如何入味等，具體的這些細節可以參考我在十月十四日的問答《為什麼川滷師父老是跟我說“配方不重要，那學滷菜到底什麼最重要》一文，都有詳細介紹，這裡不再贅述了。只有全面學習和實驗才能滷出好的豬肉。

滷肉是一門系統的技術，要做好滷豬頭肉，單單有一個好的香料配方並不能解決所有問題。我來自成都，做滷肉熟食店近三十年，今天來詳細分享一下做滷豬頭肉的方法和技巧。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，椒20克。

滷水製作:

1:熬製老湯。豬腿骨5斤，母雞半隻，清水30斤（熬好後20斤）。將豬腿骨和母雞焯水後放入30斤清水中，加入生薑100克，料酒50克，開大火燒開，撇去浮末，轉小火熬製4小時左右，濾去骨頭和肉渣，即得老湯。

2:調製滷水。先將香料包用溫水浸泡30分鐘，再用清水洗淨殘留汙水，然後放入熬好的20斤老湯中，加入鹽350克，雞精50克，冰糖50克，糖色適量，（後期滷肉時再根據顏色新增），熬製半小時即成原始滷水。

豬肉滷製

1:食材預處理。將新鮮豬肉用清水浸泡2小時，去除多餘血水。

2:食材醃製。將浸泡好的豬肉撈出晾乾水分，按照每10斤豬肉加鹽150克，料酒100克，生薑片50克進行醃製，夏天醃製6小時以上，冬天醃製12小時以上。

3:食材焯水。將醃製好的豬肉用清水洗淨備用，鍋中加入清水，下入豬肉，生薑片，料酒，大火燒開，撇去浮末，轉中火煮制10分鐘左右，撈出清洗乾淨即可。

4:將滷水燒開，下入需要滷製的豬肉，加入生薑，香料包，料酒，冰糖，花椒，燒開後轉中火滷製1小時即可。

注意事項:

1:滷肉過程中，全程使用中火滷製，為的是讓豬肉儘量多得出油，這樣能減少豬肉的油膩感，

2:滷水調色時，糖色不宜一次性加得太足，應該在滷製過程中視滷肉的上色情況分批次新增糖色，這樣可以避免一次性糖色加得太多，致使滷肉顏色過深的現象發生，

3:為了避免滷肉在售賣過程中變色發黑，滷製時顏色稍微淡一點，預留出滷肉氧化變色的空間，

4:滷肉少不了滷油，第一鍋滷水欠缺滷油，可以在滷製時多滷肥肉，也可以將豬板油放在鍋裡一起滷製，以積攢滷油，

5:新滷水滷出的肉有一點點香料味屬於正常情況，一般滷製2-3比以後，滷水即可達到醇香濃厚的香味。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

滷豬肉色澤紅亮誘人，肉質鮮嫩又入味，好吃不油膩，深受大家的喜歡，滷豬肉也是我的最愛，滷豬肉需要八角、香葉、桂皮、草果、小茴香等香料，不過每個人用的香料都不一樣，主要是比例要掌握好。

豬肉是我們生活中最經常吃的肉類，營養豐富又好吃，豬肉的做法有很多種，炒、燉、蒸、滷等都非常的好吃，最受歡迎的做法就是滷了，滷豬肉肉質鮮嫩又入味，色澤紅潤誘人，好吃不膩，相信很多人都喜歡吃，滷豬肉想要好吃，香料很重要，下面就來分享一下要滷好豬肉，需要什麼樣的香料和配比。

滷豬肉相信很多人都喜歡吃，肉質鮮嫩又入味，色澤紅潤誘人，好吃不油膩，想要滷好豬肉，香料還是很重要的，滷豬肉時需要的香料有八角、香葉、丁香、桂皮、草果、小茴香、白芷、白蔻、山奈等，滷豬肉每個人的做法都不一樣，放的香料也都不一樣，主要是香料的比例要掌握好。

1、準備食材：豬骨、雞架、豬肉、姜、蔥、料酒、八角5克、花椒5克、草果2個、白芷5克、白蔻3克、甘草3克、小茴香3克、陳皮5克、幹辣椒5克、香茅草2克、丁香2克、黃梔子2個、香葉2克、桂皮2克、山奈2克、冰糖適量、鹽適量、味精適量

2、把豬骨和雞架清洗乾淨，用水浸泡一個小時，把裡面的血水浸泡出來，中間要換水，浸泡好後涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

3、把豬骨和雞架放進鍋中，加入適量的水，大火燒開，有浮沫要及時撇乾淨，大火燒開轉小火熬製兩個小時以上，把上面的香料用溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，浸泡好後清洗乾淨裝進香料袋中。

4、把豬肉洗乾淨，切成大塊，涼水下鍋焯水，焯好水撈出來沖洗乾淨，把豬肉放盆裡，加入薑片、蔥段、鹽、料酒、花椒等抓拌均勻，醃製兩個小時，這樣滷出來會更入味，高湯熬製好後，過濾一遍備用。

5、鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，不停地翻炒，炒至棗紅色，加入一點開水攪拌均勻，糖色就調好了，把糖色加入到高湯中，再加入鹽、味精調味，把香料包放進去，再把豬肉放進去，大火燒開小火滷製40分鐘，滷製好後在滷汁中浸泡一個小時就可以了。

總結：這下大家都知道滷豬肉都需要是哪些香料，想要滷好豬肉，香料還是很重要的，不過每個人滷豬肉放的香料都不一樣，主要是香料的比例要掌握好，上面滷豬肉的香料配方是我自己經常做的配方，做出來的滷豬肉非常的好吃，喜歡的可以試試。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到滷豬肉

其實是一道非常方便的家常菜

一次只要滷上一些，再將之放入冰箱

隨吃隨取就可以

非常適合平常懶於做飯的朋友們

下面，阿遠就為大家介紹一下這道菜的做法

食材：

豬肉，桂皮，花椒，草果，丁香，小茴香，陳皮，幹辣椒，香葉，冰糖，老抽，生抽，料酒，蔥，姜

步驟：

1、將細小的香料，小茴香、花椒粒、丁香、陳皮用乾淨的紗布包起。

2、煮鍋加入清水，加入所有香料，然後大火煮沸，改小火慢煮。

3、煮滷水的時候處理豬肉，豬肉洗淨切成大塊。將切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸，逼出血末。

4、逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。

5、放入煮好的滷水中，加入一小碗老抽，再加入一小碗生抽，加入料酒。

6、大火燒沸後改小火慢燉1小時，需要根據肉塊的大小調整時間。只要再肉塊最厚的地方能用筷子扎透，就可以。

7、滷好的食材浸泡在滷汁裡，自然放涼後，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。

夏天的夜晚，來幾片滷好的豬肉，來一碗清湯麵

再為自己備上一罐桂花酸梅湯

就非常舒服啦~