烤肉拌飯，這大概是我在學生時代吃過最便捷且有肉感的快餐了。雖不是正宗的土耳其烤肉，但擺的架子卻有些許相似。

鐵製的灶臺上豎立著一根柱子，上面穿著一大團肉。肉團在旋轉，均勻地接受爐火的恩澤，讓每一塊肉都慢慢變色釋放肉的味道。都不用吆喝，肉味自然就將我吸引到跟前。

論烤肉，土耳其可謂是烤肉大宗。

走在土耳其的大街上，不免會被烤肉的香味襲擊，旋轉的烤肉架子冒著誘人的火焰和肉汁。

土耳其的烤肉一般是用羊肉，這是當地人祖先長期過著遊牧生活的體現。此外，還會有牛肉和雞肉。在土耳其吃正宗的烤肉，不免還需要一些解膩的蔬菜——茄子、生菜、洋蔥、碳烤辣椒、西紅柿、菌菇等，再來一份土耳其炒飯，那便是心滿意足。

在靠近地中海的城市阿達納，每年12月的第二個星期六晚上都會舉行一個街頭美食節，在這一天，自然少不了Kebap(或稱Kabab)即烤肉之宗。醬肉放置在橡木為燃料的烤爐上，在滾滾濃煙中，肉色變成深棕，油脂凝固了橡木的味道，將肉取下臥在剛出爐的餅上，用橄欖油和石榴汁燉熟的辣椒和洋蔥，再加上薄荷，放勺鷹嘴豆，澆點黃油，最後擠上些許檸檬汁。用餅把這些美味捲到一塊，咬上一大口，風味極佳，滿足感油然而生。

土耳其人在其著作中提出大抵是 14世紀末，出現Kabab，或許來自波斯語，形容烤制的食物，傳說是行軍過程中，在野外用刺刀穿肉而發明的。

土耳其是一個多民族雜居的國家，一份小小的烤肉，便將大家匯聚，由此可見，美食不分民族不分宗教。

去年在德國吃過一次土耳其烤肉店，還吃過一次另一個土耳其人家裡自己做的烤肉。在德國的土耳其人特別特別多，據說比德華人還多。。。

土耳其烤肉有牛肉，羊肉，雞肉也有，特點就是串的很大，是非常大的那種，鐵鉗子差不多就有40公分長，一個成年男人估計也吃不了5串。

味道都很一般，吃兩次都感覺一般，沒有國內燒烤好吃，圖片裡拍的是在店裡點的類似套裝大拼盤的，味道很一般

整塊的肉放在炭火上烤，一般就是牛羊雞肉，配上土耳其的米飯或者麵包，再來一杯土耳其最富盛名的yeni raki的茴香酒，上面有人介紹的串起來卷大餅的叫shawama，是阿拉伯人吃法捲餅子，土耳其人現在都是用麵包 不用餅啦。真正烤肉 就跟我們燒烤一樣 放在炭火上烤的。

正宗的土耳其烤肉，跟許多人想象是不一樣的，並不是由雞肉，或者豬肉做的。我覺得有必要先理解下背景……

土耳其美食多樣化，是除了中國菜和法國菜之外，位列世界第三大菜系。當然最大的成就莫過於土耳其烤肉流行於各國，僅在德國每天就消耗600噸烤肉，一年下來銷售額達到了350億歐元。

前面之所以提到德國，是有原因的。

嚴格的講，土耳其烤肉的發源地是在德國。上個世紀90年代，一位叫“努爾曼”的土耳其人，在德國柏林街頭售賣烤肉，因味道可口，價格實惠，很快就由擴散開來，越來越多的人加入此行業。不久後便成為了全球最火的美食之一。

在德國的土耳其烤肉，是經過改動的，變得更符合當地人的口味。同樣，在中國的土耳其烤肉，或者土耳其“肉夾饃”並非正宗的。無論是宣稱什麼秘製配料，秘製醃法，統統都中國化了。

雖說不正宗，但是味道不可否認，挺好吃的！很符合華人的飲食習慣，口味標準。

土耳其烤肉是不能用豬肉製作的，因為土耳其人信奉伊斯蘭教，飲食禁忌是什麼，大家都懂得，不必細說了。

其次中國版肉夾饃，用的是麵餅夾豬肉，搭配上生菜，塗上沙拉醬。

另一種是烤肉蓋飯，做法本地化了，配菜基本上紅蘿蔔絲、黃瓜絲，再擠上沙拉醬，撒點白芝麻。雖單調，在快餐中算是豐盛的。烤肉的焦香，薄脆的澱粉，清爽的蔬菜絲，香甜的醬汁，飽滿的口感，無疑是美味的。

土耳其烤肉的原名döner kebab，直接翻譯是“旋轉烤肉”，前面的單詞是“旋轉”，後面的kebab是“烤肉”（烤爸爸）。

在土耳其kebab代表著是所有烤肉的總稱，主要可分為3類：

①普通烤肉，即是烤羊肉串，牛肉串，火雞串……等等。基本上是邊角料用番茄、大蒜泥，黑椒碎、牛油、橄欖油和香料醃製的。味道自然不錯，可能對於有的華人，第一次吃時不太習慣。

②旋轉烤肉，國內常的中式肉夾饃原型。做法差別很大，主要原料是羊肉，需要先用雞蛋、小茴香、煙燻辣椒粉、大蒜、香菜、黑胡椒粉、鹽，以及土耳其香料粉醃製的。

接著串在烤串上，形成“大肉柱”，側方的烤爐散發的熱能進行烤制。有時會在串肉片時疊上番茄，洋蔥等蔬菜，來增強風味，又能防止烤焦。

削下的肉是夾放在阿拉伯麵包裡的，再配伍蔬菜沙拉，混合蒜味酸奶或者香菜酸奶。也有的是用麵餅捲起來的。也有的是當作“土耳其烤肉飯”，滋滋作響的烤肉，塗上冰涼的酸奶醬，別有一番風味。

佘小廚（完）

在法國學廚時，能發現在法華人的認知中，中餐基本可以等同於wok，也就是用炒鍋（鑊）炒出來的菜。但我們都知道，事實並非這樣；況且即使只是“炒菜”，也可以有千百種變化。

同樣的，在我們一般的印象中，Kebab=烤肉，或者旋轉烤肉，似乎再單一不過。然而，當我們切身去到土耳其，才發現原來自己too young too simple，根本對“力量”一無所知……

初來土耳其，在飯店點菜時，開啟選單，看到滿滿兩頁的Kebab，名字不同，搭配不同。我是誰？我在哪？我要幹什麼？

還好服務員後來貼心地附上一本帶圖片的選單，這才感同身受地明白了為什麼中餐選單都要帶圖——想來外華人面對螞蟻上樹、夫妻肺片時的感受，和我們當下也差不多吧……

我們一般將Kebab解釋為烤肉，而土耳其的Kebab也確實以烤肉為主。但與此同時，還包括了少量的燉肉、蒸肉、煎肉排、炒肉等等；而即便同樣是烤肉，又存在著多種不同的處理方法。

可以說，在看似簡單的Kebab名目下，卻囊括著複雜又多樣的做法。為了讓大家到土耳其旅遊時不致於一頭霧水，下面就來分享幾種我們嘗試過的Kebab型別吧~

Shish Kebab類似於我們的串烤，就是將或大或小的醃好的肉塊串起來烤熟，然後搭配蔬菜和麵餅。這或許是最原始的烹調方式，但正因為簡單，對火候有很高的要求。

寬泛來說，新疆羊肉串也可算作一種Shish Kebab，不過“土耳其版”從肉塊到釺子都通常更大一號。因此，對於喜歡擼串的廣大燒烤粉絲來說，Shish Kebab可說是土耳其烤肉入門的最佳“肉選”。

旋轉烤肉，這或許是知名度最高的烤肉了，幾乎成了土耳其菜與kebab的代名詞。可以說，只要有土耳其人的地方，就有旋轉烤肉。

在古代，為了便於受熱，肉類都是橫著烤的。不知道從什麼時候開始，豎著烤的旋轉烤肉登場，以它獨特的製作工藝和另類的工具開始風行土耳其，並迅速傳播至世界各地。

乍看之下，旋轉烤肉是用金屬棒將一塊巨大的肉塊串起來烤熟，但事實並非如此。這個“大肉塊”，其實是將切得很薄的肉片醃製後，一片片地碼在垂直的烤肉形狀模具上，然後不斷旋轉烤熟。

由於是手工碼出來的，可以使肥瘦比更加均勻。同時，持續旋轉加熱，不斷削去烤透的最外層，可以令整塊烤肉的火候、口感、味道都更穩定。

除此以外，薄肉片非常適合作為三明治或者捲餅的餡料，是天生的快餐食物。在外國的外賣界，旋轉烤肉可以說是唯一能同中式炒麵抗衡的強大力量。

Beyti是伊斯坦布林的一家傳奇名店，作為老牌的國宴餐廳，他們家的Doner Kebab也是伊斯坦布林最有名的之一。

不過，最讓店家引以為豪的，還是他們老闆首創的Beyti Kebab。這是土耳其第一個用創始人名字命名的Kebab。但根據我們的經歷，正宗Beyti Kebab跟市面上的產品差別還是相當大的。

正宗的Beyti Kebab是用肉片包裹帶一小塊肥膘的羊肉塊，用牙籤固定，然後進行碳烤。這樣不但形狀規整，而且焦香的同時還很多汁，有些許潮汕牛肉丸爆漿的即視感。

市面上的Beyti Kebab，則是在烤肉外面包裹一層面餅。這樣的做法更平民，卻難以體現正宗版那份“肉肉肉”的豪邁。

Kofte Kebab是一種用肉糜做的烤肉。將羊肉或者牛肉絞成肉糜，加入大量的香料、調味料，然後做成肉丸串起來，或者圍繞籤子做成長長的肉條，然後碳烤至熟。

第一次接觸Kofte Kebab是看央視的《廚王爭霸》。在一集中土對抗賽中，土耳其大廚幾乎全程都沉浸在做烤肉的樂趣中，絞肉—加料—攪拌—裹在鋼簽上—烤熟—裝盤，那種對食物的熱情溢於言表。就是從那時候開始，我對土耳其烤肉，特別是Kofte Kebab，有了無限的憧憬。

Kofte Kebab或許並非最好吃的烤肉，但絕對是非常值得一試的品類。香料和肉充分的融合，我中有你，你中有我。經過火的歷練，滾燙的油脂進一步激發出香料的潛力，香料的芳香融入到肉中，融為一體。

土耳其酸奶很有名，是非常值得一嘗的食物。跟中國只能當飲料、作甜品不同，酸奶在土耳其可以出現在任何場合，甚至搭配烤肉，所以就有了Yogurtlu Kebab，酸奶烤肉。

將肉醃製烤熟，然後澆上酸酸辣辣的醬汁，再搭配一點酸奶，乍看挺黑暗的。

但實際品嚐下來，酸奶搭配烤肉，可以很好地中和烤肉的油膩感，微酸的味道也毫無違和感，是一項有特色又好吃的選擇。

除酸奶外，另一種土耳其常見食材就是茄子了。土耳其有道名菜叫“蘇丹最愛”（Sultan’s favorite），說的就是燉羊肉搭配茄子泥。

茄子與肉的另一個更加常見的搭配是“Patlicanli Kebab”（茄子烤肉），將肉丸子和茄子段間隔著串起來烤熟，簡單粗暴。

作為茄子，特別是烤茄子愛好者，我強烈推薦這個烤肉。碳烤茄子，外焦裡嫩，肉丸子在燒烤過程中放出的油脂被進一步茄子吸收。將皮切開，取出裡面吸飽了肉汁的茄肉，這口茄子用自己的美味證明了自己“蔬菜魚子醬”的地位。

Testi Kebab（陶罐烤肉）是土耳其卡帕多奇亞地區特色菜（對，就是那個很多熱氣球的地方）。在卡帕多奇亞的格雷姆，幾乎所有店家都做這個烤肉。即使在伊斯坦布林，也能看到相當一部分店家提供這種烤肉。

Testi Kebab是一種將食材放在特製陶罐中，密封后明火燜煮熟透的肉菜。過去通常用牛、羊、雞肉，現在還有純素的選擇。

上桌時，用錘子或刀敲打陶罐的凹槽，陶罐應聲分成上下兩部分，將裡面的燉菜倒出，搭配米飯食用。這個過程讓我想起在杭州酒家吃飯，看服務員敲叫花雞的經歷，雖然簡單，但這份儀式感讓人充滿期待。

除了具有表演成分的儀式，這樣調理出來的肉不會柴，還吸收了蔬菜的鮮、香、甜、酸，各種味道柔和地呈現在小小的陶罐中，燉菜的美妙就在於這份五味調和吧。