1、搖第一遍青。必須搖到茶葉剛剛走水。絕不能搖的太重。搖第一遍青必須讓每一葉剛曬完的茶葉活起來。讓茶葉健康的發酵，但是要很好的掌握這個分寸，必須是每片茶青看起來稍微豎起，聞起來有淡淡的青香味。

2、搖得太重茶葉會缺水，會使茶葉更快乾枯，所以必須在比較短的時間內搖第二遍。否則做出來的茶葉，水會不細，不幹渭，因為缺乏茶葉的新鮮味。搖得太重，茶葉會積水，會使茶葉不容易消青。所以必須拖比較長的時間才能搖第二遍。否則做出來的茶葉會有一股象是沒有發酵的清騷味，湯水很粗。因為那個茶葉的青味太濃。搖第二遍青必須等茶青稍軟，茶梗採摘部稍脫水，然後再次搖青，讓茶葉再次走水。搖第二遍須等到第一遍搖出去的水份消掉，這時茶青摸起來稍微軟，茶葉梗採摘部會稍有脫水狀態，這正是搖第二遍青的最佳時機。

1.搖第一遍青。必須搖到茶葉剛剛走水。絕不能搖的太重。搖第一遍青必須讓每一葉剛曬完的茶葉活起來。讓茶葉健康的發酵，但是要很好的掌握這個分寸，必須是每片茶青看起來稍微豎起，聞起來有淡淡的青香味。

2.搖第二遍青必須等茶青稍軟，茶梗採摘部稍脫水，然後再次搖青，讓茶葉再次走水。

搖第二遍須等到第一遍搖出去的水份消掉，這時茶青摸起來稍微軟，茶葉梗採摘部會稍有脫水狀態，這正是搖第二遍青的最佳時機。如果太早搖第二遍青，茶葉會漲水，因為第一遍搖出去的水份沒有消去。這樣做出來的茶葉會有茶樹的木頭味，湯水口感很青很綠。如果太軟搖第二遍青，茶葉會枯死，這樣做出來的茶葉也會有木頭味。湯水口感會苦會澀。缺乏新鮮味，第二遍一般比第一遍搖時間稍長一點。因為第二遍茶葉的水分比第一遍水分少，所以必須多搖才能使茶葉活起來。跟第一遍一樣搖到茶葉活起豎起來就可以。搖好將把茶葉攤起。

3.第二遍搖好之後看茶青如果水分剛好飽和，能夠正常消青就可以不搖第三遍。如果茶葉水分比較缺少必須在稍微消青後搖第三遍，如果茶葉水分比較多，必須在茶青比較軟之後在搖第三遍。

第二遍搖好之後，如果茶青茶葉部分看起來剛好飽和，不會乾枯也不會飽青，會正常走青，這茶青就可以不用搖擺了，這時茶青的狀態是茶梗有一半左右會從青綠色變成淺褐色。茶葉梗部分漲明顯，這樣做出來的茶葉，顏色淺沙綠色形均勻細膩。香氣帶有茶青味的新鮮感，茶湯清澈透明，口感新鮮順口，具有茶葉最純真的天然香氣，是極品之一。

4.如果茶葉水份較缺少，在茶青稍微消青之後必須搖第三遍。不要讓茶青乾枯。這種茶搖第三遍，必須搖到茶葉水份剛飽和一般到茶葉經漲去水明顯就可以，絕對不能搖得太紅，否則茶葉做出來會很不清點的雜味。

5.這種茶搖好的狀態是，茶梗的淺褐色會更多一點，一般控制在一半以上，三分之二一下，茶葉面部和背部經漲明顯，但不發紅。這種茶葉做出來，顏色沙綠色形均勻，香氣純正天然，有鐵觀音韻味，口感純正，回甘好。是極品之一。

6.如果茶青水份比較多，必須等到茶青比較軟之後再搖，因為這種茶青除了茶葉搖出去的水份還有茶青本身的水份也比較多，所以必須等到茶青比較軟的時候再搖。如果茶青太軟搖，茶葉水份沒有消出去再給它搖水份沒辦法搖出去，這樣破壞了茶葉的細胞組織使茶葉沒辦法正常發酵。做出來的茶葉會有青騷味，茶樹的木頭味，口感粗澀。所以必須等到茶青比較稍微軟才可以搖青。

鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。