巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料製成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。

1找一個蒸鍋，放水，加熱。然後將大碗放在蒸格上。

2將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀。

3加入少量牛奶倒入糊狀物，再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘後取出。

4再次加熱，到融化（記得攪拌）此時也可以放入一點自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具，自然冷卻後即可。

5真正好的巧克力，感官上的評價必定不差。但問題在於，當我們去超市買巧克力的時候，看到的只有巧克力的包裝，而不能真正將巧克力吃到嘴裡嚐嚐滋味。

巧克力有生巧和熟巧。生巧的做法類似於法華人的「甘那許（Ganache）」，都是在融化的巧克力里加入奶油、黃油、牛奶、酒類等使其口感豐富。將甘那許裹一層可可粉，那就是松露巧克力了。（順帶一提，臺灣人將鮮奶油叫做「淡奶油」，而奶油指的是黃油BUTTER，每個地方的稱呼都不一樣。）由於加入了多種油脂的生巧比巧克力本身更加細軟順滑入口即化，因此在日本大受歡迎。

一，原材料:

130g鮮奶油

20g 轉化糖

1根 香草莢

180g 苦甜巧克力

30g 黃油

15cc 干邑白蘭地

二，做法:

. 將鮮奶油、轉化糖、與香草莢放入小鍋中，加熱到沸騰。

2. 關火，過濾倒入巧克力中，趁熱加入黃油，使用刮刀攪拌。

3. 直到攪拌成均勻細膩的濃漿後再倒入容器，放進冰箱。

4. 待3凝固後從冰箱取出， 抹上一層巧克力後切割。我們用的是專業的切割器，但用刀也是可以的。其實到這一步生巧克力就已經完成了。後面的5，6步都可以省略。

5. 因為這種巧克力是沒有經過調溫的，所以在常溫下容易到處弄得黏黏糊糊的，且外形也不好看，所以一般還是會裹上一層可可粉，做成方形的松露模樣，完成。

引語：巧克力是外來詞彙chocolate的譯音，也譯朱古力。它是一種以可可粉為主要原料製成的甜食，不但口感細膩甜美，而且具有一股特殊的濃郁香氣。巧克力即可直接食用，也可以被用來製作各種甜品。巧克力加工過程

可可豆的處理

焙炒：增強與完善可可豆應有的獨特香味；使物料產生明亮的色澤；使細胞內澱粉變為可溶性微粒；使殼變脆，便於脫除；去除豆中多餘水分；改變豆中某些化學結構；使物料具有可塑性。

焙炒可可豆的加工條件：溫度、時間、焙炒方式。

焙炒方式以間接加熱的熱空氣加熱豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續進行，均能取得滿意效果。

簸篩：焙炒後的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工的過程稱為簸篩，有專門的簸篩機進行。原理類似我們以前用簸箕簸米。

磨醬：可可豆磨細一般分階段進行。第一階段為初磨，是把豆肉單獨磨成醬體；第二階段，可可醬和其他物料一起再經過研磨至巧克力所需的精細程度，也叫精磨。

分階段進行有利於縮短精磨的週期，並且容易取得精細的物質微粒。

糖粉製備：糖是巧克力 的基本組成之一，應選擇乾燥、純淨、大顆粒的結晶體。糖最後在巧克力物料中也要達到其他組成同樣的細度。因此，砂糖要粉碎成一定細度的糖粉。

精磨：作用就是把全部物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細度就是以這一感官標準為界限。

精煉：這個過程對巧克力的品質起著相當重要的作用，但要想達到巧克力的品質要求，精煉的時間必須相當長，一般需要24-72小時，時間過短，不能取得明顯效果。

精煉過程要保持一定的溫度，這一技術條件隨加工產品而變，深色巧克力一般為55-85°，牛奶巧克力為45-60°。

調溫：巧克力料的調溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態的轉變，從而達到調質的作用。調溫過程是調節物料溫度的變化，使物料產生穩定的晶型，並使穩定的結晶達到一定的比例，從而使巧克力產生一種穩定的質構狀態。調溫過程包含晶核形成晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定時間才能完成。

調溫分步：

第一階段：物料從40°冷卻到29°，溫度下降是逐漸進行的，使油脂產生晶核，並轉變為其他晶型；

第二階段：物料從29度繼續冷卻到27度，使穩定晶型的晶核逐漸形成結晶，結晶的比例增大；

第三階段：物料從27度再回升至29-30度，這一過程在於物料內已經出現多晶型狀態，提高溫度的作用是使熔點低於29度的不穩定晶型重新熔化，而把穩定的晶型保留下來。

澆模：這個過程是成型。但需要條件：

首先，處於良好狀態下的巧克力醬料應已達到調溫工藝要求，並具有良好的粘度和流散性；

再有，效能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應有的溫度要求和物料分配的準確性；

第三，有符合澆注要求的模型盒並保持潔淨；

第四，有使物料冷卻、凝結、固化成形得以進行的低溫區，並且能滿足溫度變化的工藝要求。

巧克力物料澆注入模後，放置於8-10°的冷卻室內，巧克力從開始溫度降到21°，約需5分鐘；然後再降到12°，又約需21分鐘。總的時間約需25-30分鐘。冷卻速度主要取決於冷卻溫度、冷卻方式和模組的形狀。

包裝：巧克力常用包裝有鋁箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可採用金屬與塑膠複合的薄膜材料。根據巧克力製品不同質構和形態等方面的要求，可選用不同型別的包裝進行包裝。

巧克力包裝室溫應控制在17-19°，相對溼度不超過50%。

從一粒小小的可可豆，經過這麼多道工序到達我們手裡，難怪這麼貴。但是巧克力太甜，建議還是少吃。

巧克力：巧克力是由可可脂，可可漿為原料製作而成的固態食品。

做法:

一、材料:巧克力醬250克，可可粉適量，黃油15克，威士忌15ml。

方法步驟

1、取巧克力醬融化後加入黃油拌勻；

2、然後以加入威士忌拌勻，模具中鋪上烤紙刷上一點油，倒入混合醬；

3、抹勻後放入冰箱中冷藏2小時以上，巧克力凝固後取出切塊；

4、然後放入可可粉中，裹上一層厚厚的可可粉即可。

技術總結:

也加以加葡萄酒，不喜歡酒味不加也可。

簡易杏仁自制巧克力

二、材料:黑巧克力適量，甜酒少許，淡奶油適量，黃油適量，杏仁適量。

方法步驟

1、將巧克力掰碎，放入碗中，加入2倍的淡奶油；

2、然後隔熱水，融化攪拌均勻，放入小塊的黃油拌勻；

3、然後加入少許的甜酒，拌勻後放入冰箱中冷藏一晚；

4、取出蘸上一層融化的巧克力，再裹上一層杏仁粉即可。

用料

黃油1條（110克）黑巧克力5盎司（140克）速溶黑咖啡粉1小勺（1克）雞蛋3個白糖1/2cup（120克）普通麵粉100克鹽1/2小勺（3克）可可粉1大勺（5克）

美式經典配方：巧克力布朗尼（The Perfect Brownies)的做法

大碗裡放切小塊的黃油+黑巧克力+咖啡粉。（注：如果是板狀黑巧克力，需要自己切碎塊）

微波爐轉1分鐘，取出來是這樣的：黃油已經是液體了，巧克力看著好像還是顆粒，但其實巧克力已經受熱很軟了。

用蛋抽，攪拌幾下，巧克力在溫溫的黃油液體裡，很快就全部融化了。繼續攪拌至完全混合，顏色是均勻的亮光光的。

雞蛋+糖，混合均勻。

麵粉+鹽+可可粉混合均勻

把雞蛋液和粉類混合物，倒入黃油巧克力液體裡。

換刮刀（不要用蛋抽了），翻拌方式，拌勻至沒有乾粉即可。（千萬不要使勁畫圈式過度攪拌）

倒入防粘處理過的8寸烤盤裡（鋪烘焙紙或者抹油防粘），表面和四周抹平。

送入已經預熱好的350F（175攝氏度）烤箱裡，烤20分鐘。

取出後，放置到溫熱的時候切塊，超級好吃。吃不完密封室溫儲存即可

好吃的布朗尼，外表有薄薄的一層幹皮，內部溼潤柔軟。不能過幹過硬。

　　　在我自己做過的許多款巧克力裡，個人認為最美味的是PALAIS D"OR，法語中「金色聖殿」的意思，因其平整光滑的外型而得名。同樣的方子，下圖左邊是生巧做法裹一層可可粉，右邊就是將生巧作為內部餡料再裹一層調溫巧克力的正宗原始做法。

同樣的如抹茶巧克力、紅茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有兩種不同的做法。以下都以PALAIS D"OR為例說明製作過程。原材料如下圖，這大概是做56粒巧克力的分量。包括： 130g鮮奶油 20g 轉化糖 1根 香草莢180g 苦甜巧克力 30g 黃油 15cc 干邑白蘭地具體的步驟：1. 將鮮奶油、轉化糖、與香草莢放入小鍋中，加熱到沸騰。2. 關火，過濾倒入巧克力中，趁熱加入黃油，使用刮刀攪拌。3. 直到攪拌成均勻細膩的濃漿後再倒入容器，放進冰箱。4. 待3凝固後從冰箱取出， 抹上一層巧克力後切割。我們用的是專業的切割器，但用刀也是可以的。其實到這一步生巧克力就已經完成了。後面的5，6步都可以省略。5. 因為這種巧克力是沒有經過調溫的，所以在常溫下容易到處弄得黏黏糊糊的，且外形也不好看，所以一般還是會裹上一層可可粉，做成方形的松露模樣，完成。6.如果是PALAIS D"OR正統做法，則需要再裹一層調溫巧克力然後點上金箔。抹茶巧克力與紅茶巧克力也是一樣，如果直接切割後裹上抹茶粉，就是生巧的做法（如上右），如果之後還要再裹一層調溫巧克力的話，就是紅茶巧克力的傳統做法了（如下右）。總而言之，生巧的做法是非常簡單的，由於加入了奶油與黃油，因此並不需要調溫這一步驟，只要放入冰箱後切割就可以了。但同樣的，因為不需要調溫，所以生巧必須放在冰櫃裡，且儲存期限很短。如果要翻譯成中文的話，我覺得生巧應該還是翻成「鮮巧克力」比較合適。

當然，如果是作為內餡像甘那許一樣被裹入調溫巧克力外殼中，那麼就可以延長在常溫下的保質期了，但要注意調溫巧克力是不能放在冰箱裡的而應該放置於20度左右的常溫下的。關於巧克力如何調溫，可以參考我在另一個問題巧克力製作中對溫度分階段控制的原理及詳細操作？下的回答。

關於哪種巧克力價效比最高，我在價效比最高的巧克力是什麼？這個問題下做出了推薦。怎麼做酒心巧克力的，詳細步驟在酒心巧克力中的酒一般都是什麼酒？。

願各位都能吃到真正好吃的巧克力點心~

用料 ：

可可粉 25克

黃油 25克

蜂蜜 20克

做法：

第一步:黃油隔水融化；

原材料：可可粉，蜂蜜（買酸奶附贈的蜂蜜不知如何消耗掉）；

第二步:徹底融化的黃油加入蜂蜜和可可粉，攪拌均勻；

第三步:入模具，定型（模具建議使用矽膠的）；

第四步:冷凍後脫模；

口感居然很絲滑，

味道是有一點點苦的黑巧克力的味道，第一次試做，量比較小；