就由擅長料理的壹碟廚師，來為你介紹一下，川式滷菜的製作方式吧！

川式滷汁

需準備：陳皮、八角、香葉、桂皮、小茴、三奈、甘菘、草果、甘草、砂仁、豆蔻、花椒、糖、鹽、姜、蔥、紹酒、鮮湯

步驟一：將油鍋燒熱，把以上香料放進鍋中翻炒出香味後，再把香料放進香料袋裡紮緊

步驟二：炒糖色：熱鍋冷油倒入白糖，小火炒出泡沫、顏色轉深後，倒入沸水攪拌，盛出

步驟三：姜、蔥洗淨，薑切片，蔥挽結。取一干淨的鍋，加入鮮湯、蔥姜、鹽、味精、糖色，放入做好的香料包、紹酒，煮沸後用小火熬上30分鐘，即成滷水

川式滷菜

需準備：肥腸、鴨胗、鴨爪、鴨翅尖、滷料、花椒、辣椒、老抽、鹽、糖

步驟一：將肥腸、鴨胗、鴨爪、鴨翅尖焯水

步驟二：將水和滷料混合（比例為6比1），燒開後小火慢煮10分鐘

步驟三：燒開以後，加入肥腸先煮20分鐘，之後再放入鴨胗、鴨爪、雞翅尖

步驟四：接著加入花椒、辣椒、老抽、鹽、糖，蓋蓋燜煮10分鐘（希望肉爛一點，可以再煮長一點）,接著浸泡30分鐘

川式滷菜歷史悠久，聞名遐邇。在川菜中也佔有很重要的地位，它將烹飪原料經過精心調配，透過滷製使之成菜的一種烹飪方式。

我製作川式滷菜已經有十餘年了，對於滷菜我還是有一定的心得體會，但是要詳細說全那起碼是一本書的體量了，所以在這裡我大概講解一個框架，詳細的我會在以後的文章來分段講解，感興趣想學習的朋友可以先關注我，這樣就可以第一時間獲得這些乾貨了。下面我們就來說說川式滷菜怎麼製作。

前期準備工作：

一、初加工

1、調料和香料的初加工

八角、桂皮要分解成小塊，草果要去籽，白芷要切碎，白豆蔻、砂仁用刀拍破，大蔥去除黃葉洗淨，幹辣椒去蒂剪成節去籽。

2、食材的初加工

簡單來說，就是食材必須洗淨去腥整形。

二、浸漂

1、香料浸漂

2、滷製食材的浸漂

三、碼味

體型比較大的滷製原料浸漂後還要碼味，使其入味去腥增香。

四、汆水

1、調料香料的汆水。

2、滷料食材的汆水。

川式滷水的製作：

1、鮮湯

豬棒子骨、雞架骨、鴨架骨、老薑、料酒、大蔥、白胡椒。小火熬製鮮香四溢即可。

2、糖色

冰糖炒制，可以用油也可以用水炒。

3、滷水調配

香料：八角、桂皮、草果、山奈、丁香、白豆蔻、香葉、小茴香、砂仁、白芷、肉豆蔻、靈草。

輔料：大蔥、老薑、胡椒粉、料酒、精鹽、糖色、冰糖、鮮湯、雞精味精（可選）。

川式滷水使用：

新滷水要經常滷製鮮味足的原材料，比如像雞鴨、排骨之類的。異味重的要分鍋滷製，豆製品和素菜類滷製用一次性滷水。

以上是川式滷菜的製作方法，除開這些，還有滷水的後期保養和維護。其實很多新手朋友都有個誤區，總覺得滷水配方很重要，其實對於真正懂滷菜的人來說，最重要的滷水的保養維護。都知道老滷水最好，但很多人是養不出來老滷水的。因為滷水很小氣，稍有不慎就會變酸變質，所以如果學不會保養滷水，前面的都是白搭。

我來回答這個問題。川式滷水在四川重慶井市和餐館酒店都常見，屬川式冷盤一個分支。一到夏季，那是飲酒不可缺之美味，成都市面上的菜市場、熟食店、大排當、夜宵店每家都有大量的滷菜出售。什麼兔兒腦殼、鴨老腦殼、滷豬蹄、滷豬耳、滷鴨翅、滷雞腳、滷郡肝等等。

川式滷水的製作流程如下：制高湯、起滷水、滷菜品。（一）制高湯，不鏽鋼大桶上火加清水50斤下老鴨老母雞各一隻、豬棒子骨12斤、雞骨架10斤、豬皮5斤大火燒沸去掉浮末加老薑大蔥各300克，繼續大火燒10分鐘見湯水變乳白色調成小火，讓湯微沸繼續熬煮3小時至湯汁濃稠撈出桶裡混合物放盆冷卻，（如果還有價值第二次還可繼續熬湯取其味）。現在桶裡大概有湯40斤，再加入香料包（八角50克草果30克桂皮40克三奈30克白扣20克羅漢果2個砂仁35克丁香5克白芷30克甘草40克甘菘15克小茴香30克當歸30克，香料需用溫水泡30分鐘去掉水不要，幹辣椒80克乾紅花椒50克），大火燒沸熬10分鐘再調小火熬1個小時，開始調味（鹽100克生抽300克雞汁100克純味精100克滷水香膏100克料酒450克糖色300克），再嘗一下湯計鹹淡，一般滷汁略偏鹹一點就合適了，這樣滷水就調製好了。

現在就可以滷菜了，物料滷製時間（雞小翅、雞瓜、鴨翅、鴨腳5～8分鐘，鴨脖鴨頭15～20分鐘，豬臉、豬耳、兔頭25分鐘，豬蹄、牛肉、整鴨60分鐘），另外大件的整鴨、牛肉、豬蹄、豬耳、豬臉要提前加老薑、大蔥、鹽、料酒、香料粉醃製（整鴨、牛肉12小時、豬蹄豬耳豬臉2小時），滷菜做好之後撈起漏水晾乾就可以裝盤出售了，最後香料包撈出放冷入冰箱冷藏，滷水中再加入一定量的濃高湯燒沸關火靜置，滷水靜置過程中不能去攪動它，以勉變質。夏天要求每天必須燒沸一次靜置，冬天三天燒一次，這樣滷水就可長期儲存下去，成為百年老滷。隨著滷製的東西越多滷水就變得越香，香料包一般5天換一次，如果生意好滷製量大可3天換一次。本文繫個人觀點，僅供參考，謝謝！

1、先準備滷包。丁香5克，桂皮5克，三奈5克，紅醬油100克，糖15克，白酒15克，蔥50克，姜5克，蒜5克，辣椒3克，香油10克，八角2克，小茴香25克，陳皮5克，花椒10克，甘草3克，把上述香料炒香搗成小顆粒，蔥薑蒜切末，稱之為滷包。取10克使用。

2、再配製滷料。滷包10克，乾草10克，白胡椒粒5克，八角4克，草果5克，大紅袍花椒5克，丁香5克，小茴香5克，沙姜5克，蔥50克，姜40克，蒜頭10克，辣椒8克，香菜20克，醬油400克，米酒600克，辣豆瓣醬100克，冰糖50克，鹽30克，紅醬色50克。

3、做法。把香辛料放入鍋內爆炒後備用，把滷包材料全裝進滷包袋中放入鍋裡， 再把剩餘的調味料和高湯，全都加入鍋中，開大火燒開，轉小火再煮30分鐘既為川式滷水。

也可以這樣做。 （1）山奈，八角，丁香，白蔻，茴香，香葉，白芷，草果，香草，甘草，陳皮，桂皮，篳撥，香茅草，幹辣椒配成香料包。（2）雞架和豬棒骨熬成高湯，冰糖搗碎，鍋內下油將冰糖下入炒好糖色。（3）將糖色香料以及高湯倒入滷鍋內，加入鹽和雞精，大火煮半小時既可。

分享四川滷水製作方法，簡單易學！

很多人都喜歡吃滷菜，但是又對外面賣的不放心，其實只要學會四川滷水製作方法，在家也能吃到美味的滷菜，食材自己買，健康又衛生，想吃什麼滷什麼，想吃多少吃多少，滷水保管好的話，下次想吃還可以滷，下面給大家分享一個四川滷水的製作方法。

備料

湯料：雞骨架3500克和豬筒骨1500克。

調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、

草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克  香茅草40克。

熬製滷湯

先將雞骨架和豬筒骨飛水，目的是去血沫除腥味，飛水後清洗乾淨，準備一口鍋，加入適量水，把老薑拍碎，大蔥切段，和雞骨架、豬筒骨一起放進鍋裡熬煮，大火燒開轉中火，熬成滷湯之後打撈乾淨備用。

炒糖色

熱鍋下油，再放入冰糖（冰糖可以拍碎再炒，這樣會方便很多）中火慢炒，炒糖色要火力均勻，如果火力忽大忽小，糖炒上半天都不會變色，糖越炒顏色就會越深，炒到糖冒大泡的時候要端開炒，否則糖容易變苦，隨後減低火力炒，待糖由黃色變成深褐色，大泡變成小泡，再加入少許清水繼續炒，直至將糖炒到理想的顏色。

處理香料

把整顆的香料拍破（是拍破，不是拍碎），再用乾淨的紗布把所有香料包紮好，香料包的袋口紮緊就行，整個香料包略顯鬆動，不要勒得太緊，包好之後放水裡泡半個鍾，這樣能起到去砂的作用。

滷水成型

把處理好的香料包放入滷湯裡，加入適量的鹽和糖，還有辣椒，中火熬煮出香味，四川滷水就算做好了，接下來就能滷產品，開吃了。

香料配方比例

八角 30 g 桂皮 25g 丁香 10g 山奈 18g 香葉 18g 白芷 30g 白扣 15g 草果 12g 小茴香 30g玉果 12g 廣香 15g 砂仁 15g 千里香 8g 香茅草 4g 黃梔子8g

所需材料: 清水50斤 土雞1只 牛骨3斤 豬骨3斤 雞爪3斤 薑片100g

將所有材料倒入清水中大火燒開，打去血沫，加入25g花椒改小火熬製4個小時，撈出所有材料高湯即成.

加入雞精、味精各1斤，食鹽1300g 糖色45g 冰糖100g 香料包一個熬製10分鐘，滷製食材時加料酒250g 薑片50g

一、新滷水調好後可以直接滷貨不需要新增任何調料了，從第二次滷貨開始每次都有補充鹽分，以1斤肉加13g鹽，

二、如果滷製的次數增加，滷水減少就需要補充高湯，這裡有個重要的細節，每加1斤高湯就需要補鹽25g 雞精2g、味精2g、冰糖2g 如果超過10斤就需要補香料包一個.

三、肉厚的（豬頭肉等）先放肉薄的（雞爪等）後放

四、醃料水製作：清水35斤 香料包一個 大火燒開1分鐘關火，待水涼後加入食鹽每斤水加40g鹽，料酒一瓶就可以進行食材醃製了，

五、每次滷貨後關火讓食材在滷水裡浸泡30分鐘再撈出來，味道會更好.

六、每天滷水使用後過濾殘渣，燒開打淨血沫再儲存，切記中途不能動滷水，要不然滷水會壞

七、需要封油時加入色拉油即可.

四川滷配方 1、 三奈五錢/八角一兩/小茴五錢/香松一兩五錢/陳皮五錢/白芷五錢/涼姜一兩/丁香五錢/廣香一兩/豆蔻五錢/火梗一兩/肉桂三錢/桂尖二兩/花椒三兩/胡椒一兩/沙仁五錢/山楂一兩/紫草一兩/冰糖四兩/甘草五錢/滷藥一般是在乾貨店配方。

"滷藥的用法，是先將一劑滷藥用紗布包縫起來，按不同製品的需要配料分開入鍋(比如牛肉要和其他的滷製品分開避免串味)，用油加冰糖炒制變色再倒入燒開的滷水中。

2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香葉 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生薑50克 花椒15克

我家也是做滷菜的以上是配方，我這裡有現成的香料可以直接使用，如果你需要的話可以聯絡。！

製作方法:雞一隻，鴨一隻，大腿骨，豬蹄，按照比例加水，熬製兩到三個小時，在放入香料包，鹽，味精，雞精，糖，

熬製一個小時左右，再加入冰糖熬製的焦糖，滷水就製作好了！可以滷各種肉類