據美團資料，2017年全國餐飲企業數量達600萬家，並隨大資本湧入，部分餐飲透過資本運作越來越凸顯市場影響力。但全國百強餐飲所佔全國市場份額也不到3%。餐飲商業模式創新升級成為餐飲行業最近兩年最熱的話題。

那麼如何完成餐飲創新？

隨便一點都有可能是非遺美食！蒙自源新模式不火才怪……

一碗米線，每天賣出20多噸、服務客流20多萬，蒙自源賣了18年，還賣到了海外。

蒙自源於今年發力海外市場，自今年8月開出美國第一家店後，加拿大蒙自源首店將於今年11月上線。

都說1年曆史的餐飲是英雄，3年曆史以上便是老店，而蒙自源火熱的持續18年，一直都很順理成章，源於成功的故事營銷。

那麼，蒙自源是如何把品牌故事講述至全世界皆知？

01 蒙自“源”

傳說，蒙自縣一孤島，環境幽靜，有一位秀才在此攻讀詩書。他的妻子每天經過長橋給他送飯。秀才喜歡吃米線，因路途遙遠，每次送來的米線涼了。一天中午，妻子念丈夫讀書辛苦，燉了一隻又肥又壯的母雞。雞燉好後，一層厚厚的黃油覆蓋在湯上，又鮮又香。她把雞肉和雞湯裝入罐中，正準備給丈夫送去時，因事耽擱。事情辦好，日已偏西，她唯恐飯菜已涼，嚐了一下，驚喜發現雞湯還熱得燙嘴，便趕快送餐給丈夫。她將米線往雞湯裡一燙，隨即撈出放到碗中，秀才吃後十分滿意。此後，秀才便能每天吃上滾熱鮮香的米線，“過橋米線”因此得名。

這個故事蒙自在當地廣為傳播，“過橋”成為蒙自縣米線主流的吃法，有的人還將生魚片、生肉片燙過就湯吃，更增加了過橋米線的風味。這是過橋米線的起源，是蒙自源的根。

“蒙自源”三個字，今天重新解讀，意思是源於蒙自，代表著產品的正宗、傳統；更重要是蒙自“緣”，代表著創始人李紅偉和他的蒙自源與雲南的不解之緣。由於深深地熱愛雲南故土文化，傳播雲南故土文化便成了李紅偉先生和他的蒙自源的使命，“一口雲南”成了蒙自源的價值主張。

李紅偉先生回顧18年使命心路歷程，總結了蒙自源長盛不衰還火到美國的原因，“有情懷的商業不一定成功，沒有情懷的商業一定不長久“。

02 蒙自源：行走的雲南飲食文化

雲南省餐飲與美食行業協會副秘書長丁建明先生正在撰寫的《歲月的味道——非物質文化遺產名錄中的雲南飲食》共收入“非遺”專案80個，其中國家級4個，雲南省級30個，州市級46個，足見雲南美食文化的繁榮程度。

“雲南飲食文化是一部厚重的故事，蒙自源不一定能講得很好”，李紅偉先生很謙遜，“但蒙自源不變的原則是堅持做正宗的傳統雲南特色美食”。

03 迴歸傳統，隨便一點都有可能是非遺美食

不得不說李紅偉先生很有遠見卓識，18年前在東莞娛樂休閒業還是很火熱的時候毅然決然轉行做過橋米線，2015年過橋米線被評為國家級非物質文化遺產，聞明全國。蒙自源過橋米線自帶“火”的體質。

就在今年，李紅偉先生毅然決然決定，蒙自源升級為“時尚休閒”餐廳，而不忘初心，“一口雲南”要做得更徹底！蒙自源攜手九合飛一旗下擁有近20年品牌策劃經驗的商業模式研究院進行新一輪商業模式戰略升級。10月18日，蒙自源國貿店帶著雲南特色13大品類近60款美食，上線試營業。

網友：過橋米線、宣威火腿、火燒牛乾巴、灌漿燒豆腐、冰稀飯、雕梅、野山菌……一份選單超10個雲南非遺！街邊的配方街邊的味道！

① 現熬原湯，蒙自傳統過橋米線迴歸C位

採自兩廣優質大米，發酵以優質山水，蒙自源自建超1萬㎡佔地面積的中央廚房，師承於蒙自正宗米線製作工藝，蒙自源米線經12道工序研製，軟綿Q彈、爽滑不膩，因口感獨特，米線多年來是蒙自源的尚方寶劍。

魚片、裡脊肉片、火腿片、雞肉片、鵪鶉蛋、土豬香酥、豆腐絲等，蒙自源從每道產品的配料，嚴格按照營養學原理和傳統口味，過橋米線佐料迴歸蒙自傳統過橋米線的標配8件。湯底是每碗米線的靈魂，蒙自源每天採用新鮮土雞，新鮮土豬骨，以古傳秘方，經過8小時慢火熬製原湯。研製了過橋米線專用碗，為的是確保每次出品，碗的溫度在300°以上，如此能保證米線入味，各種佐料恰好的熟度，追求每碗過橋米線的營養和口味都是最好。李紅偉先生表示，“還給消費者以本真的口味，這才是提升消費者體驗感的核心”。

過橋米線仍然是米線品類首家時尚休閒餐廳蒙自源的主打產品，只是重新將蒙自傳統過橋米線迴歸C位，蒙自源這次終於很好地巧用自身優勢來塑造消費者對蒙自源品牌清晰的記憶點，同時傳遞“正宗、傳統”的品牌品質。

② 爆款+爆款就能產生1+1>2的效果？

小鍋米線、拌米線、豆花米線、雜醬米線、燜肉米線，三鮮米線……雲南人民的智慧用在米線上，按照不同的烹飪方法，不同的澆頭佐料，甚至不同的食用方法（滇西的過手米線），雲南過橋米線的種類可謂數之不盡！

除了蒙自傳統過橋米線，蒙自源增加了小鍋米線、滷米線、拌米線、豆花米線。五個品類米線中，蒙自源將出品約20個雲南當地經典米線產品。主次分明，產品豐富，所有決策以大資料為基礎，以消費者需求為宗旨。

“本身那些單品就很火，經過我們重新包裝，加之我們近20年打造的成熟的運營體系，我們很有信心產生1+1>2的效果”，李紅偉先生信心滿滿。

眾多周知燒烤是北方人的特長，所不知的是，雲南有一款燒烤美食被評非遺，並榮登《舌尖》而在全國大火，那便是“灌漿燒豆腐”，蒙自源旗下子品牌三塊一拾便因“灌漿燒豆腐”火遍全國，並受到天圖等資本關注。燒烤也是雲南少數民族擅長的烹飪方式。

蒙自源首次創新性增加燒烤品類。李紅偉先生表示，“蒙自源做燒烤的自信來源於，多年來蒙自源紮根雲南，深入瞭解雲南飲食文化，同時積累了雄厚而完善的雲南供應鏈資源。對比市場，蒙自源可便利獲得雲南得天獨厚的香料，雲南本土純天然種植基地食材，使得蒙自源的燒烤具備豐富和獨一的口味”。

蒙自源燒烤定價在5-13元。產品經理表示，“燒烤是休閒時段，主要是宵夜時段消費的，主要是娛樂社交目的，吃的不多喝得多，所以燒烤的定價策略定為‘少量低價’，而酒水則相對定得高點”。

蒙自源也要做燒烤了，那些做燒烤的還好嗎？恐怕做茶飲的也對蒙自源的產品開發能力望塵莫及。

野生松仁汁、老鵰梅冰漿，每一款飲品採用雲南原生態食材經過多個月研發而成。宵夜喝著養生飲品，雪糕要吃紅棗枸杞味的，養生茶飲確實很符合8090後矛盾的消費需要。養生茶飲的概念，打得太好！

04 多品類集於一身的創新產品策略，很多人不看好？

米線、小吃、酒水、滷味、甜品、茶飲，蒙自源新店產品包含了6大品類13個二級細分品類的雲南特色美食，剛上線受到部分抨擊的觀點。這樣集多品類發展於一身的策略，與勞特勞聚焦品類定位理論來看，是矛盾的。

可是，那些靠一爆款走紅的網紅們還好嗎？黃燜雞們，潮汕牛肉火鍋們恐怕是很有發言權的。縱然網紅品牌能持續多長時間，是受眾多因素綜合影響的，然而一款爆款產品確很難長期滿足年輕消費者“嚐鮮”的體驗需求。正新雞排都要開賣漢堡了，喜茶不也在賣歐包了嗎？海底撈早已是集餐飲、餐飲服務、投資等產業於一體的綜合性品牌…

“多品類集於一身，能否成功，關鍵是每一品類的延伸是如何迴應消費市場需求以及品牌戰略”，李紅偉先生分享。蒙自源多年來的經營中，由於小吃、茶飲品類不夠吸引，過了正餐時間，銷量往往上不去。這次的戰略升級，主要在休閒娛樂產品上發力，蒙自源投巨資進行產品創新和改良研發，小吃、滷味、涼拌、燒烤、酒水、飲品、甜品，極大豐富了休閒產品，並以正宗的傳統口味，巧妙營銷策略，來滿足休閒時段的消費需要。

05 故事營銷有道

李紅偉先生總結，“得益於蒙自源堅持做雲南特色正宗傳統美食的‘情懷’”。這種情懷是蒙自源品牌文化的魂，是蒙自源故事營銷的核心。蒙自源的成功，從營銷的角度而言，是源於成功的故事營銷。

故事營銷成為不可或缺的營銷手段，可以說任何成功的企業離不開故事營銷。馬雲的創業故事必然影響著阿里的發展，王石的登山故事讓萬科少交3億的廣告費，百達翡麗“代代相傳”的故事以獨特的視角成就了百達翡麗成為高階奢侈品。可口可樂的那個“神秘配方”故事，愈發引發更多人對可口可樂的好奇。

品牌故事直接影響著消費者對品牌的定義，代表著品牌核心文化，而產品是品牌故事最直接也是最好的體現。品牌故事不是在後期隨意捏造的事實，而是產品策略中要解決的核心問題。

故事營銷專家，把品牌故事歸為六大型別，創業型、歷史型、傳播型、相關型、風格型、細節型。蒙自源的品牌故事屬於歷史型。歷史型的品牌故事，歷史沉澱成特定文化，而文化形成的過程本身是由於特定的群體對某些事物產生共鳴及高度的認同感。而在現代消費觀點中，一個具有厚重歷史沉澱的產品，意味著正宗，“原始的”是最好的。這也是為什麼《舌尖》熱播過的任一傳統美食，都在市場上引發熱烈反應。

如何以產品來演繹品牌故事，在對品質要求極高的餐飲行業，尤為重要。

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在餐飲行業中，營銷的本質就是說動顧客，讓顧客覺得自家企業的菜餚或者服務超過所付出的價值。當然要達成這樣的效果，最主要的就是要保證菜餚的味道和品質過硬，服務質量較好，與同行業的企業有著良好的優勢，這個優勢可以來源於價格、菜的味道、服務、環境等等。

隨著網際網路時代的快速發展，資訊傳播的速度增加以及資訊的趨向透明化，各個行業的價格也趨向於透明化，產品的價格可調整的空間也越少。當然在餐飲行業中，產品的競爭力不僅僅取決於價格，還取決於產品附帶的服務、環境、味道等等因素，也就是顧客付出相應的價格，能否給客戶享受相當甚至高於價格的服務，給客戶帶來身心愉悅的詳情，讓客戶覺得物有所值。

在郵件營銷的過程中，是否能給客戶目標傳遞企業的產品特色、服務品質、企業文化等等，並且精準找出客戶的痛點，這是非常重要的。今天Rushmail為大家分享在餐飲行業如何利用郵件營銷抓住客戶的痛點。

（一）、反差型別的郵件

隨著網上爆出的食品安全的事故越來越多，客戶也越來越擔心飲食的安全問題，那麼在郵件中就可以抓住客戶擔心飲食安全這痛點。

可以例出幾年來出現的安全事故，可以告訴客戶如何辨別食品，比如：可以教客戶如何辨別地溝油、辨別火鍋底料是否重複利用等等。並且在郵件中體現出自家餐館中食品安全，比如將餐館的乾淨、整潔的照片放入到郵件當中去，也可以將一系列的食用油、肉類、蔬菜、水果等等進行擺拍，讓客戶一看就能放心的照片。

在郵件中將出現問題的餐館和自己餐館進行對比，形成一種巨大的反差，抓住客戶的眼球，增加郵件營銷的營銷效果。

（二）、關心型別的郵件

在餐飲行業中，每家餐館基本都擁有特色菜系，可以透過這個來進行營銷宣傳，例如：每當季節變化時，可以提醒客戶氣候變化頻繁，需要多多注意防寒保暖等等，並且設計和推送“防寒保暖”型別的菜系讓客戶選擇，又或者可以針對經常熬夜職場人員的特點，設計出可以緩解熬夜疲勞並保護身體的菜系，推送出去等等。

當然利用好Rushmail的個性化功能，在郵件中設定好傳送人的姓名，讓每個客戶覺得這封郵件專門為他傳送的，這道菜也是專門為他設計的，提高客戶的好感度同時，也能推進企業的消費。

最後，在餐飲行業當中，群發郵件的時候，最重要的就是多用圖片說話，描述菜餚的時候，描述的再多也不如一張讓人看見就有食慾的圖片更有效，讓客戶迫不及待的餐館消費，推動企業的發展。