答：

俗話說“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，他們吃辣椒的確常令人瞠目結舌。辣子雞可算是一道極有香辣特色的菜，醃製是這道菜的製作關鍵之一。那麼，怎麼醃製辣子雞更香呢？請參考以下11點：

1.雞剁塊要剁成小塊，這樣入味會比較容易。

2.洗乾淨的雞塊要滴乾水，醃料味容易滲透。

3.加鹽（要一次放夠），因為炸過之後，鹽味就吃不進去了。

4.加入姜、蔥、放些黃酒，能祛除雞的腥味。

5.加入白糖，提鮮。

6.加入生抽，上色。

7.加入胡椒粉，香辣從骨子裡起味。

8.再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了不鮮）。

9.加澱粉，可以使雞肉更嫩。

10.加入芝麻油增香。

11.拌勻，放保鮮盒內醃製25-30 分鐘。

這個方子本來是秘方，可從我公開這一刻起，就不再是秘方了。

雖然你有了這個方子，但是要做好這道菜仍然不容易。由於各地方雞的品種不同，調料的差別，雞肉的多少，調料的配比，還需大家多次實踐才能達到最高境界！

經典菜品案例：

薄荷辣子雞◎

賣點在傳統辣子雞的基礎上，新增薄荷作為配料，可清熱解毒，是年輕人比較喜歡的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味濃，是一道佐酒美味佳餚。

原料土雞肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。

醃漬料姜、蔥、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美極鮮味汁5克。

調料幹辣椒150克，乾花椒100克，薑片、蒜片各10克，鹽、味精、花椒油、芝麻油各適量，色拉油500克（約耗100克）。

製作同“歌樂山辣子雞”。

怎麼醃製辣子雞比較香？

棗莊是中國辣子雞之鄉， 棗莊辣子雞也稱"棗莊大盤辣子雞"，為魯南地區頗具特色的美食，其特點是鮮、辣、香，色豔味重。下面我們就來說一說辣子雞的做法。

準備食材：一整隻雞，老薑，蒜，幹辣椒，料酒，鹽，油，花椒，味精，蔥。

第一步，將雞剁成塊，可根據雞肉的老嫩程度選擇雞塊的大小，一般肉質老一點的雞肉剁成2cm大小的肉塊

第二步，將老薑和蒜各切幾片備用，將剩餘的老薑切成片，蒜切成顆粒，一般一分為二即可，幹辣椒也一分為二

第三步，將切好的雞肉放入大碗里加入幾片老薑片和蒜片，倒入適量的料酒和鹽，攪拌醃製20分鐘

第四步，將鍋內倒入20g油，可倒菜油，生豬油，色拉油。燒至9分熟，倒入醃製好的雞肉大火翻炒2分鐘後調為小火慢炒，待雞肉炒成9成熟變成淡黃色後把鍋內的油滲出，將鍋洗乾淨

第五部，往鍋內倒入40g左右食用油，煎沸為止，將切好的生薑，蒜粒和花椒，以及切好的幹辣椒椒同時放入鍋內爆炒出香味後把雞肉倒進鍋內爆炒至雞肉完全熟，再加入適量的鹽，味精，出鍋，出鍋後在面上撒適量的蔥花即可。你學會了嗎？

切記第三部的時候調成小火，不然雞肉炒糊了還沒熟，

醃製時要加適量的鹽，不然雞肉不入味

【辣子雞的美味做法】——特點：味道香辣爽口、入味下飯、營養價值豐富、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：雞半隻（或雞腿肉1斤）

【配料】：生薑1塊、大蒜6瓣、八角1個、乾紅辣椒、花椒、白芝麻適量、雞蛋1個

【調料】：水、食用油、料酒、白醋、生抽、澱粉（或麵粉）、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“浸泡雞肉”：先把雞肉洗淨，剁成合適大小的雞肉丁，然後取一大盤，將剁好的所有雞肉丁倒入盆內，加入40度足量溫水沒過雞肉，加入料酒1勺，白醋1勺，浸泡半小時備用。（如果時間夠的話，可以用清水提前浸泡1小時更好，後面解釋）

第二步“處理配料”：浸泡雞肉的同時，我們可以先處理一下配料，將生薑去皮切片，大蒜去皮切片，幹辣椒洗淨甩幹水分切小段，幹辣椒不用切的太小，而且可以稍微加多點。

第三步“醃製雞肉”：把泡好的雞肉丁瀝乾水分裝入碗內（或者用廚房紙吸乾一下，方便更好的入味），然後開始調味，加入料酒半勺、生抽1勺、食鹽適量、雞蛋清一個，然後用手快速抓捏2分鐘，抓捏均勻，然後再加入澱粉2勺繼續抓捏均勻，最後淋入少許植物油（或熟油）拌勻防止粘連醃製30分鐘至充分入味。（千萬不要嫌抓捏麻煩，這一步是最為關鍵的）

第四步“處理配料”：醃製雞肉的同時，我們可以再準備一下配料，將八角1個掰開成小個，花椒抓1小把，裝盤備用。

第五步“油炸雞肉”：起鍋燒熱，下入足量的食用油，油溫五成熱下入醃製好的雞肉丁，開大火進行油炸，炸至雞肉表面出現焦黃色即可關火撈出，瀝乾油分備用，鍋留底油。（這裡一定要開大火進行油炸，並且還一定不能炸黑，後面解釋）

第六步“姜蒜爆香”：炸好雞肉丁以後，開中火將底油燒熱，油溫5成熱，先下入切好的姜、蒜片快速翻炒爆香。（這裡是中火爆香）

第七步“小火炒香”：炒出蒜香味後，轉小火，下入切好的幹辣椒段、八角、花椒，用鍋鏟快速翻拌開來，炒出香味。（這裡一定要轉小火，不然幹辣椒會炒糊）

第八步“下入雞肉”：炒至香味出來且幹辣椒微微變色以後，下入炸好的雞肉丁，轉中火，快速翻炒1分鐘炒勻。

第九步“調味出鍋”：炒勻以後，加入白芝麻一把，快速翻炒均勻，然後加入白糖1小勺提鮮，少許的鹽補味，繼續翻炒10秒左右即可出鍋。

出品圖：這樣一道香辣入味、爽口下飯的辣子雞就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼雞肉要先剁塊用溫水浸泡半小時？還要加料酒白醋什麼的都是幹嘛？

答：..........這個問題問的好，這麼做的主要目的就是給雞肉去腥、去血水。

原理：雞肉因為骨頭較多，所以雞肉內的血水也是較多的，這裡先把雞肉剁塊，增加雞肉的橫切面，可以方便雞肉的血水的快速排出，然後這裡還用的是40度左右溫水浸泡，所以雞肉排出血水的速度就會更快，而加入料酒則是為了增香去腥，加入白醋則是為了殺菌的同時加高水內酸性，增快雞肉的血水排出，這樣處理的雞肉不但更加安全乾淨，而且後面醃製還能更好的入味，所以也是做好辣子雞的第一步。

2、為什麼醃製雞肉的時候要加入食鹽、生抽、雞蛋清、澱粉等等這麼多東西？

答：..........這一步是做好辣子雞最為關鍵的一步，所以加入這些東西主要都是為了給雞肉增香增鮮和提前入味。

3、為什麼雞肉油炸的時候，要選擇大火高溫進行油炸？

答：..........辣子雞這道菜講究的就是雞肉“外酥裡嫩”，而要想達到這樣的效果，只有把雞肉進行大火高溫油炸，這樣才能保證炸好的雞肉吃著能外酥裡嫩，理由如下。

原理：因為雞肉本身是高蛋白的肉質，如果長時間油炸，雞肉是很容易發老發乾的，所以一定要快炸，其次大火高溫油炸可以很快的把雞肉外層炸至酥脆，但是雞肉內部卻還不會炸的很熟，後面再把這樣的雞肉進行炒制，那麼炒好的雞肉吃著就會外層香脆爽口，而內側雞肉卻又鮮嫩入味，只有這樣“外酥裡嫩”的辣子雞，吃著才能一口就停不下來。

4、為什麼辣子雞最後還要加入白糖1小勺和食鹽？

答：..........這一步也是非常關鍵的一步，也是必加的一步。

原理：剛開始醃製雞肉的時候鹽不能放的太多，能夠讓雞肉都吃著剛好的鹽就可以，所以後面加入了幹辣椒等等配料以後，是肯定還需要加一次鹽補味的，所以最後出鍋時需要再加一點食鹽，而光是這樣吃著的辣子雞，其實主要就是鹹辣味，吃著是不夠鮮香的，最後加入這1小勺白糖，可以達到點睛之筆，讓這道辣子雞吃著不會感覺很辣，能夠感覺吃一口就停不下來，能達到這樣的效果才能得到大眾的青睞。

其實辣子雞也是一道比較簡單的家常菜，只要你能注意好醃製雞肉的這個加料和加料順序，那麼相信你也可以馬上就做出一道美味的、讓人嘴饞的“正宗辣子雞”！快來試試吧？哈哈！

常去商業街，常被排隊的人群所感染，所以我也就愛上了吃辣子雞，有時還是刻意去，吃的多了，就萌生了在家給爸媽做的想法，也想讓二老嚐嚐鮮，之後就開始學習做辣子雞；

學做菜，我的習慣是去圖書館看書，借了好多關於製作辣子雞的圖書回家，開始研究，倒是收穫頗多，不過收穫的都是書本上的知識，要做到好吃，還需要不斷的實踐；

學做辣子雞，有很長一段時間，為了練手，我都是用雞胸肉來做，原因也很簡單，雞胸肉便宜，做的嫻熟一些後，用雞腿肉做過，用雞翅做過，最後用整雞也做過，由於是自己摸索，所以做的有多好我不敢說，我只能這樣描述這件事情，我爸媽還比較喜歡；

1、為了能夠比較完美的體現這道辣子雞的特色，最好是能儘量多使用辣椒和花椒，做好的成品，儘量是辣椒將雞塊全部都蓋住，但花椒和辣椒也要按照自己的口味適當新增；

2、做辣子雞，雞塊要做到外酥裡嫩，所以在下鍋炸雞塊的時候，一定要將鍋中的油溫加熱到一定的程度，這樣比較容易做出外酥裡嫩的雞塊；

如果是溫溫的油溫下鍋，雞塊在油鍋中炸制的時間就會變長，時間太長，雞塊就會炸幹，那就談不上口感了；

3、剛剛開始練手的時候，都是用雞胸肉做，所以醃製後就直接下鍋炸，沒有覺得有什麼問題，之後用雞腿肉或者是雞翅來做的時候，雞塊是需要焯水的，焯水的好處是能讓雞塊先有個半熟，熱油下鍋炸的時候，比較容易的做到外酥裡嫩，而且不至於外面炸熟了，裡面沒熟，最重要的是，沒有焯水直接下鍋炸，炸過的油會很髒，很難二次使用，但是經過焯水後再炸，雞塊是外酥裡嫩的，油也比較乾淨；

4、雞胸肉做辣子雞很容易做的很乾、很柴，相對來說，選擇雞腿肉會比較好一些，但是用雞腿肉來做辣子雞也有非常麻煩的地方，就是給雞腿去骨，實在不行，不去骨也是可以的；

5、如果你一次性做很多的辣子雞，在下鍋炸的時候，建議一次不要炸太多，分多次下鍋進行油炸，這樣做的好處是炸好的雞塊顏色會比較好看；

怎麼醃製辣子雞比較香？回到題主的問答題，怎麼醃製辣子雞比較香？下面，我將我學到的書本知識，和大家進行分享：

醃製雞肉，是決定雞塊好吃與否的關鍵，一定不能將雞塊醃製的太鹹或者太淡，醃製後的雞塊會下鍋進行油炸，炸過之後，雞肉的質地會比較緊實，這時再放入食鹽，都只會在雞塊的表面，所以雞塊好吃與否，醃製非常關鍵；

1、我用的是雞胸肉來製作辣子雞，無論您是用雞腿肉還是雞翅來做，醃製的過程完全是一樣的，首先需要將雞肉改刀成小塊的，至於大小，您自己覺得合適就行；

2、將改刀好的雞胸肉直接放入盤中，放入一勺的料酒、少許薑片和蔥段，放入適量的食鹽、生粉、小半勺白砂糖、一點點胡椒粉，一點點的生抽，用手抓勻後醃製20分鐘以上；

3、醃製好後，用筷子夾出醃製時放入的蔥段和薑片，之後雞塊就可以下鍋進行第一遍的油炸了；

怎麼醃製辣子雞比較香？

寫到最後，還想囉嗦幾句，醃製辣子雞對於製作這道美味，屬於其中的一個步驟，所以我們在給大家介紹的時候，還是希望將製作辣子雞的經驗完全的給大家進行分享，所以文中就有了一段製作經驗的分享，期望大家喜歡；

做辣子雞的時候，適當的放入一些花生米或者是撒上一些熟芝麻，會讓這道辣子雞的香味更加誘人，而且加入花生米之後，花生米也非常美味；

最後的炒制過程，我們沒有介紹，大家如果喜歡辣子雞，想做給自己的家人吃，同他們一起分享，我建議大家還是去圖書館查閱相關書籍，之後再進行實踐；

把雞剁成小塊 洗淨控幹水 放入雞蛋一個 和澱粉鹽胡椒粉調味 掩上20分鐘 然後再用油炸 炸至金黃色撈出 在放辣椒炒就可以了

辣子雞是一道經典的川味家常菜，雖然是川味，但是在全國各地的做法都各有特色。既然是家常菜，那麼就沒有正不正宗的說法，只要傳不傳統的做法，所以不管你用什麼樣的做法來烹飪，自己喜歡就是最低要求。

要想把辣子雞做得幹香麻辣，口感酥脆，好吃過癮還是要有些小技巧的，下面我們就一起來看看辣子雞要怎麼做才能做出飯店的味道。

辣椒炒豬油渣的烹飪方法：

【主料】：雞中翅340克（8個）

【配料】：雞蛋1個（醃製雞肉時用）、幹辣椒30克、花椒10克、蒜子6瓣、生薑30克、小蔥5根、熟白芝麻10克、

【調料】：食用鹽2克（醃製雞肉時用）、雞精2克（醃製雞肉時用）、白胡椒粉1克（醃製雞肉時用）、生抽15克（醃製雞肉時用）、玉米澱粉10克（醃製雞肉時用）、麵粉10克（醃製雞肉時用）、碗汁（烹飪時用）

【準備工作】：

1、做辣子雞不挑品種，只要不是太老的雞就可以，或者可以用單獨的雞腿，也可以是雞中翅或者是雞胸肉都沒問題，只要自己喜歡什麼樣的就可以用什麼樣的。今天我用的是雞中翅。

2、先把雞中翅砍成1.5-2釐米左右大小的塊，可以剁小一點，這樣更容易入味，炸制的時候也更容易熟。把雞肉全部砍好後再用清水清洗2-3遍，把雞肉和骨頭中的血水給清洗出來，這樣可以減少雞。肉的腥味，而且在炸制的時候。也不會因為有血水滲出而變成黑點而影響菜品的美觀。

3、把雞肉清洗好後撈出控幹水分，注意力，一定要把水分擠幹一些，這樣在醃製的時候調味料才能夠入味。把剁好的雞肉放進一個大盤中。然後加入2克的鹽提味，2克的雞精提鮮，1克的白胡椒粉去腥，15克的生抽增味提色，接著就下手抓拌均勻，讓所有的調味料滲透到雞肉中去。儘量多攪拌一會，這才樣更加入味。

4、攪拌好後把雞蛋開啟，把蛋黃分離出來，我們只要蛋黃不要蛋清，加蛋黃可以起到增香上色的作用，還要加入10克玉米澱粉和10克普通麵粉，玉米澱粉可以讓鎖住雞肉中的水分不流失，麵粉可以增加脆度，讓炸好的雞肉不回軟，成菜後的口感更香脆，然後用手抓拌均勻，抓拌均勻後再加入20食用油，加油有2個目的，第一是起到起酥的作用，讓炸出來的表皮更酥脆，第二是起隔離的效果，這樣雞肉之間更不會相互黏在一起。攪拌好後放一旁醃製20分鐘。

5、幹辣椒用剪刀剪成小段，剪好後再用漏勺把辣椒籽過篩掉（去掉辣椒籽，雖然沒那那麼辣了，但是辣椒子在煸炒的時候很容易燒焦變黑髮苦，而且辣椒籽也會影響菜品的整體美觀度），最後再清水把表面的灰塵和雜質洗乾淨。清洗還有另外一個目的，就是把辣椒浸泡一下，這樣就沒有那麼幹，這樣在後期炒制的時候就更容易控制火候，也就是更不容易燒焦變糊。辣椒不要洗那麼久，洗好後就控幹水分。

6、這個辣椒的量是沒有標準的，喜歡辣的可以用辣一點，多一點點辣椒，不喜歡的可以少用一點，這個完全可以根據自己的口味來增減。一般飯店的辣子雞是在辣椒中找雞丁，那樣吃都不過癮，我們自己在家裡做，雞肉可以多一些，辣椒可以少一些。

7、蒜子用刀拍散後再切成蒜末。生薑先用刀拍散後再切成薑末。

8、小蔥切成蔥花。或者可以搭一些香芹或者青蒜苗也是可以的。

9、辣子雞在後期烹飪的時間很短，我們可以提前調好一個碗汁以節省調味時間。碗中加入2克食用鹽，2克雞精，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，還有10克辣椒油（沒有辣椒油的也可以不加）。最後充分攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋倒入多一些食用油，開大火把油溫升到6成熱（180度），然後把醃好的雞肉下入鍋內，下的時候要東一塊，西一塊的下，儘量不要下在同一個位置，這樣雞肉就更不會粘在一起。

2、雞肉全部下鍋後，油溫應該會有所下降，所以要保持大火讓油溫慢慢升上去。高油溫可以讓雞肉外表快速定型，這樣就可以鎖住雞肉中的水分不流失，就能做到外焦裡嫩的效果。

3、等雞肉的外表定型後就可以用手勺（鏟子）把相互黏在一起的輕輕抖（敲）開，要多攪動，使其受熱均勻，炸制的效果更好。

4、隨著油溫的慢慢升高，雞肉的外表顏色慢慢地越來越金黃，雞肉也慢慢漂浮在油麵上，說明雞肉中的水分已經蒸發得差不多了，這也說明雞肉基本上已經熟透了。從雞肉下鍋到現在總的耗時10分鐘左右。（溫馨提示：因為雞肉的大小不同，各家的灶具火力不同，用的油不同，所以這個時間只能起參考作用）。

5、這時就可以把雞肉撈起來，保持大火先讓油溫升到7成熱（210度），我們要對雞肉進行復炸，復炸的目的就是要讓雞肉的表面更加酥脆，讓表面的顏色更金黃好看，同時也可以把剛才炸制時吸進去的油給倒逼一部分出來，這樣吃起來也就不會那麼油膩。復炸時間不宜過久，最多有20秒左右就可以出鍋控油。

6、把鍋內的油倒出，只要留下80克餘油，因為鍋和油都還有熱度，所以不用等待，直接把蒜末和薑末一起倒入鍋內爆出香味。

7、蒜末和薑末下鍋後最多15秒香味就可以出來，接著就把火改成中火，然後把花椒和幹辣椒一起倒入鍋內，用中火把花椒和幹辣椒的香味炒出來，花椒和幹辣椒下鍋後就要加大翻炒的頻率，這樣可以防止受熱不均勻而燒焦變糊。大概炒上50秒左右就能聞到花椒和辣椒的香味。

8、這個時候就把雞肉倒進鍋內翻炒均勻，因為雞肉是炸熟了的，所以不用考慮雞肉有沒有熟的問題，只需要把雞肉和配料翻炒均勻，所以不需要用炒太久，這個過程最多有10秒就可以搞定。

9、把雞肉和配料翻炒均勻後就火改成小火，接著把準備好的碗汁、白芝麻和蔥花一起倒入鍋內，然後把所有的調料炒勻，讓所有的香味和味道融合，在翻炒的過程中多注意辣椒顏色的變化，如果辣椒有變黑燒焦的跡象，那就馬上關火出鍋。

10、一般這個過程大概需要30秒左右所有的香味和味道就可以達到極致。等所有的調料融化入味後就要出鍋裝盤。幹辣椒的皮導熱比較快，等你發現它快變黑了，那麼出鍋後基本上就是黑色的了。

技術總結：

1、要把這道辣子雞做好其實不難，只要把控好3個關鍵點就能做出飯店的效果。第一點是醃製，只要醃製好了雞肉才有味。第二點是炸制的火候，控制好外表色澤金黃，外酥裡嫩是標準。第三點是烹飪時的火候，開始所大火，接著所中火，最後所小火，最低要求就是不能把辣椒燒焦炒糊。

2、川菜的精華不是要有多辣，而是要辣中帶香才是精髓。

麻、辣、酥香，麻中帶辣，辣中帶香，幹香麻辣，口感酥脆，每次總是給人一種意猶未盡的感覺，這也正是辣子雞一直深受人們喜愛的原因之一，跟著我的步驟做上一次，保證家人都會喜歡，今後家裡的菜譜上又多了一道菜。