北京烤鴨製作流程：製坯→燙坯→掛糖色→晾坯→烤制→片鴨裝盤

技術要點解析

01

A.製坯（11步）

1.去鴨掌

將白條鴨洗淨，放在木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩隻鴨掌。

2.剝離食管

左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，這樣可以剝離食管周圍的結締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食汙染脖腔。

3.剝離氣管

剝離方法同食管。

4.充氣

左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣衝至八分滿時關閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側臥在木案上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，使鴨子在應充氣部分儘量充滿氣體（注意氣不可衝太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。氣充滿後，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現凹陷）。

5.拉斷直腸

右手食指插入鴨肛門（約4釐米），穿破直腸，隨後將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，並帶出體外。

6.腋下切口

左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），右手大拇指在此處輕輕按壓，然後在正中下刀，刀口長4.5釐米。

7.掏膛

掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內的乾淨，有助於後面的烤制。用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結締組織，右手拉動食管，勾出鴨肫，同時帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時將大片肝臟帶出。右手食指沿刀口進入，緊貼肋骨從前向後逐次將兩片肺與肋骨剝離並取出（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內臟時不要反覆在刀口處摩擦，防止鴨血汙染刀口及周圍的面板）。

8.支撐

支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。

選用的秸稈長5釐米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好後會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。

9.去鴨翅

在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。

10.洗膛

洗膛主要是將鴨膛內未掏乾淨的碎內臟和汙血沖洗乾淨。

將處理好的鴨坯腹部朝上放入淨水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗淨刀口處的汙血。待鴨體灌滿水之後，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其餘四指及手掌依附在鴨背部，將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反覆清洗幾遍，至洗淨為止。

11.掛鉤

掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。

右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4釐米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的裡側穿入，斜穿過頸背部約3釐米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。

02

B.燙坯（1步）

燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，面板緻密繃起，以達到加快鴨坯晾乾，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。

左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

03

C.掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。

澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色後，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時未控淨的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質。

04

D.晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處，透過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

晾坯時間的長短和條件因為季節的變化而不同，以鴨坯晾至不出油為準，晾坯過程中要嚴格注意衛生，嚴禁日曬。

05

E.烤制（8步）

1.堵塞

左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8釐米，中間有節）下端，將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。

2.灌腸

鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。

3.掛糖色

烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

4.鴨坯入爐

要求：

1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。

2）操作人員應距爐前50—80釐米處，雙腳成丁字形姿勢站立。

操作：左手握烤鴨杆的近末端1/3處，右手正握杆的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，先用杆頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將杆前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將杆向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，同時右腳前移，於是鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前推，使杆在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨杆（前梁）相接，再下移將鴨子掛於前樑上，而後再調整鴨子在爐內的位置。

5.烤制

鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鐘）時，用鴨杆推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鐘），烤制進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛於前樑上，使右體側向火烤2-3分鐘後再燎襠一次。將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鐘）。最後烤正背側，烤5—6分鐘後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。如此反覆再烤2—3個週期，鴨體便可全著色。

烤制流程：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側

烤制過程注意事項：

1）時間：一般烤制35-45分鐘。

2）顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時面板由裡向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

3）爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

5）膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，並帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色，油多淨水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺不淨也有關係，值得注意。

6.出爐

鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往裡送，一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側，右手相後抽杆，當鴨子快接近爐門時，使鴨杆略向下低，輕輕向外一甩，同時左手腕向內轉，右腿後移，使鴨身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然後順勢將其掛在吊鴨橫杆上。

7.拔塞

烤鴨出爐後，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。

8.摘鉤

將烤鴨胸脯面向人懷，再將乾淨毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，待鉤鬆動後再摘下，然後控淨剩餘湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。

06

F.片鴨裝盤（8步）

片鴨是根據食用要求，用鋒利的片刀和輕巧的技術，將烤鴨片成有條理的大小均勻的薄片，它是烤鴨製作過程的最後一道工序。片出的片可分為三種：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條。其中最常見的是皮肉兼片，下面講解它的步驟。

1.切鴨頭，片鴨脯

將鴨頭切下，墊在右腿下，起到平衡的作用。片下鴨胸突起前端的皮，豎切一刀，橫切兩刀，變成六片。

2.片膀肩、膀背

左手握鴨頸，使鴨脯向外轉，從右膀肩處片3-5片，使鴨脯向外轉，從右膀背側片1-3片，然後使鴨脯向裡轉，從左膀肩處片3-5片，使鴨脯向內轉，從左膀背側片1-3片，將右膀骨頭折斷，別在頸下。

3.片右脯及肋部

左手握頸和右翅，使前軀略翹，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窩部分，共片15-18片。

4.片右腿及腹部

左手握頸，刀與體縱線垂直，刀貼腿尖向前片8片，片至脛骨。鴨脯外轉，直刀貼股骨及脛骨外側片5-7刀。

5.片左脯及肋部

方法同右部，只是刀的方向相反。

6.片左腿及腹部

方法同右部，只是刀的方向相反。

7.剔骨架上的殘餘肉

片後，胸骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘餘肉，應進行處理。

8.裝盤上桌

將鴨裡脊肉2片取下，鴨頭一切為二，在鴨尖處片2片肉，裝入小盤，給客人證明片的是一隻整鴨，與片好的鴨肉一起上桌即可。

烤鴨 選鴨 鴨皮完整沒有傷口 入水泡發 氣泵對著脖子上樓打氣 按住翅膀下傷口打至皮全部起來

掛鉤 上脆皮水 脆皮水比例：兩斤白醋 三斤水 500克蜂蜜 一兩鹽 掛號鉤子 沸水中5秒 拿出均勻上脆皮水 然後掛風扇下風乾 風乾後在上一次脆皮水 在風乾 二次風乾完成就可以進爐烤制了 溫度150進爐 3只溫度保持160 180 6只 180 200 8只以上200 230 。新鮮鴨 50分鐘 冷凍鴨1個半小時 烤制完成