麵食比如包子、饅頭等在我們的生活中隨處可見，以前吃包子、饅頭很多都是去店裡買，現在好多人都是選擇自己在家動手做。特別是媽媽輩的，做起麵食來，可謂是很熟練。但是對於我們這種90、00後新手來說，自己在家做饅頭包子不是想象中那麼簡單，做出來的包子或饅頭，經常是太硬口感也不是很好。其實做好麵食最重要的一步驟，就是發麵。那麼我們怎麼樣發麵？怎麼使用酵母呢?下面我們一起來聊一聊這個問題。

那我們在做麵食時，怎麼使用酵母粉？怎麼和麵？怎麼發麵？有什麼樣的技巧？下面我來簡單的說明下。

一、酵母粉的使用

做麵食的時候，我們要選對酵母粉，以及注意使用發酵粉的量。一般酵母粉有三種，即麵肥、小蘇打、乾酵母粉。一般我們比較常用的是乾酵母粉。酵母粉的用量我個人覺得寧願多不寧願少，少了發麵成功率會比較低，一般情況下，我1000g麵粉用10g左右的乾酵母粉。當然這個不是說要大家一定準到多少g，因為影響發酵的時間以及最終成品不僅跟酵母粉有關，還跟放棄的溼度、麵粉品種和溫度等有關的。

二、和麵

和麵是做麵食很重要的一個步驟，和麵的時候就可以把酵母粉倒入麵粉中，然後加水不斷揉，最後揉成光滑的麵糰即可。一般情況下，如果水太少，做出來的麵食就會很硬，口感也沒有那麼好。同樣的，如果水太多，做出來的面也是軟軟的，口感也沒有那麼好。所以水和麵的比例我一般大概是1:2這樣。而且和麵的時候水的問題我建議是最好使用溫水，但是不能用開水，開水的時候會把酵母粉給殺死的。如果不知道什麼是溫水，可以倒點水到手背上，如果感覺稍微溫但是不至於到燙手就可以了。

三、發麵

如果麵糰揉成光滑的麵糰後，就可以發麵了，把麵糰密封，夏天的話正常放在室內發酵就好，如果是冬天，天氣比較冷的話，我建議是可以準備一個大蒸鍋，鍋中放入70度左右的熱水，然後將麵糰放在蒸鍋裡蓋上鍋蓋發酵，而且要注意下面團和熱水不要接觸。發酵時間大概是20-30分鐘就可以了。我一般就是看到麵糰膨脹是發酵前的2倍大也差不多了。

發酵好之後，麵糰拿出來，此次揉麵團，把裡面的氣給揉出來。切成小塊，就可以做饅頭或是是包子了。包好之後不需要直接的去蒸，要給它二次發酵，發酵至10分鐘左右，在煮會更好喲。

四、總結

總的來說，我們即用發酵母和麵，就是選乾酵母粉，用量比例大概是1000g麵粉用10g的酵母，把酵母粉放進麵粉中，匯入適量的溫水和麵，然後發酵，發酵好了之後就可以做饅頭或者包子等麵食了。

既即發酵母直接加溫水化開，注意水溫不能超過35攝氏度，然後和麵粉充分和勻，揉至成麵糰放入盆中蓋上醒發即可。

首先我們要了解，即發酵母是什麼？它是由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。

這個酵母使用起來十分的方便，而且也容易儲存，所以目前我們做饅頭，包子，麵包等，大多數都用到這個酵母。

那乾酵母如何使用呢？

*****一般來說，乾酵母最簡單用法就是直接放入麵粉中。當然和麵也是需要一定的比例的，一般100克麵粉大約放1克的乾酵母。在夏天的話，可以適量的減少一點。大約100克，放入0.7克左右。

*****還有一種用法就是，乾酵母，首先用溫水浸泡，靜置到表面出現小泡泡後再用。這種方法，可以用於冬季室溫較低，首先用溫水喚醒酵母。

不過這2種方法，最終的效果差別不是很大。

除了正確的使用，對於乾酵母的儲存也要注意，因為儲存不當會導致乾酵母失效，面就發不起來了。

那如何儲存乾酵母呢？

對於沒有開封的，我們可以室溫，陰涼處儲存，對於已經開封的，我們在使用完之後，需要密封，放入冷藏儲存。切記不要隨意散放，很容易導致乾酵母失效，做出的食物，難吃。

下面分享一下我用乾酵母做的饅頭。

看個人喜好吧…一種是把酵母之間放到準備好的麵粉裡，還有一種是用30-40度的溫水把酵母衝來放到麵粉裡然後放入白糖牛奶，這樣蒸出來的東西又香又軟！

即發酵母和麵怎麼用？

這個問題要從發麵說起，發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

發麵方法：

1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。　

　2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。　

　3、手揉麵成團，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。　

　4、抹一些水在麵糰表面，保溼。

5、蓋上蓋，放溫暖處發酵。　　

6、發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。　

　7、測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。　

　8、檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。

活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。

巧用發酵輔助劑1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。7、新增少許雞蛋液，能增加營養……

這個我最有發言權了，因為我就是幹這一行的。一般情況下一斤面放3g酵母，夏天可以直接用冷水和麵、冬天可以用三四十度的溫水和麵，但水溫也不要超過45度，因為酵母在30度左右是最活躍的，發酵也是最快的。超過45度可能就把酵母給燙死了，面也就發不起來了。你如果還想快一點發好面的話，也可以把酵母加到4克或者是5克；那蒸出來的包子或者是饅頭，口感可能就差一點。因為當你酵母加多了以後，它發的面就特別老。

中式麵點，即發酵母和麵粉比例是1:100。如果做造型中式麵點，造型速度比較慢，可以將比例調低，0.5:100，這樣做可以控制麵糰發酵速度，使成品更美觀，光滑。

發酵母怎麼用？

發麵的過程就是把酵母繁殖，而把少量的多糖分解成水和二氧化碳，麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在適應的溫度下膨漲，把麵糰變軟變白。

用酵母和麵首先須將乾酵母放在溫水裡溶解啟用，不能用熱水，以免酵母被燙死就很難再醒發麵團，酵母啟用後，再加入麵粉裡和麵，才能充分發酵；如果用泡打粉發麵須將泡打水與麵粉混合後再加入水和麵，泡打粉可以單獨使用，也可以與酵母粉二者配合使用。下面就以酵母為例，介紹一下具體的操作步驟。

酵母多少和天氣、室溫、水溫有關，根據天氣增加或減少，天氣熱則少一些酵母，天氣冷則多一些酵母。一般情況下，以春夏季節為主。

如果天氣非常冷的話還有個小技巧，就是在蒸鍋裡燒好水後關火，把和好的面蓋好放蒸鍋裡再次蓋住。其實這樣做的目的是為了提高環境溫度。

最後在做饅頭或者包子的時候需要聞下面團是否發酸，如果有酸味屬正常現象，加點鹼面水揉勻就好。饅頭或者包子做好後等蒸鍋上汽蒸熟就行。

酵母是做發麵麵點的不可缺少的重要原料，要想做好好的麵點必須要掌握好酵母的用量。

如果酵母的用量不當和酵母使用過度，麵點的生產製作過程中，方法不對，掌握的火候不到，也會影響到麵點的外觀，形成麵點表面坍塌，死麵的現象，口感發酸。

做發麵麵點酵母的用量。根據季節的變化而有所不同，也要根據製作麵點的不同而有所變化。

北方人冬天發麵可放到的熱炕頭或電熱毯上，南方人發麵的時候要放在溫水中，表面用溼毛巾蓋上，防止發麵表皮乾燥。

快速發酵，包子，饅頭。酵母通常用量為，要使發麵麵糰溫度適宜，溫度保持到30°左右，這樣發酵速度比較快。

做麵點的過程和方法也很重要：

1、加入適量清水，用筷子沿一個方向攪拌麵粉使之成絮狀。

2、用手反覆揉成外表光滑的麵糰。

3、放在一邊靜置，夏天約四十分鐘，冬天則需要的時間長一些，醒面主要取決於溫度。

4、麵糰醒發要恰到好處，麵糰要醒發到原來的三倍，不可過度醒發，揉麵要揉到15到30分鐘。

5、麵糰的二次醒發也很重要。發酵好的麵糰，經過15分鐘揉制，揉至麵糰細膩無氣泡，因為這樣做出的麵點更蓬鬆，好吃。

6、待到麵糰明顯體積增大許多（一般增大一倍左右），用手一按則立馬凹下去並有拉絲現象面就醒好了。

7、有條件的話用機器揉是最省心省力還更好吃。

包子配方：

麵粉配方：

麵粉500

酵母（冬天8克、夏天5克）

泡打粉5克

白糖20

水290（冬40度、夏30度）

肉餡配方：

肉500（肥200、瘦300）

水280

鹽8克

胡椒粉3克

十三香6克

雞精8克

白糖6克

香油5克

料酒5克

老抽15克

姜蔥末各50

味極鮮5克。

最後教給大家一個小妙招吧！這樣做發麵成功率會高一點 。首先用溫水“以40左右為宜（不燙手），使水與酵母充分融合，把酵母化開並攪拌均勻，然後放點麵粉在裡面，再攪拌，然後放置一會兒，觀察到酵母有冒泡的現象出現。說明酵母被激活了，它以經開始發酵了。就用這樣狀態的酵母水去活面吧！

總髮不好，還有一個原因。就是看看你家的酵母是不是過期了，或者開封很久沒用了，酵母失效了。這樣都會使你發麵不成功了