不可以一概而論，釀造不同的酒是要控制不同的時間的，以白酒為例子，白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度，出酒時，一般出酒溫度控制在30℃以內，以18-25℃為佳，現在的釀酒工藝對溫度的控制不會限制在季節，所以通常來說是可以的。

今天我從以下三個方面來進行講解。

一、溫度

溫度的控制是釀酒或者說是釀造好酒的關鍵因素之一，很多老師傅都是憑藉多年經驗自己總結了一套溫度的控制標準。

今天我就為大家來講一講具體的溫度的標準，和一些常規控制的方法，總體來說，溫度控制我們可以分為兩個部分來具體分析：

1、發酵前的溫度控制

首先我們來說說為什麼溫度是釀酒或者說是釀造好酒的關鍵因素之一呢？

因為釀酒的過程，其實說白了就是一個多鍾微生物代謝的過程，而微生物的代謝就像我們人一樣，只有在一個好的環境，我們的工作、生活狀態才是最佳的，就像剛剛舉行完的世界盃一樣，氣溫過高或過低都不利於運動員最佳狀態的展示。

所以說我們在發酵過程中需要給微生物提供一個優良的工作環境，才能有高產、高質的酒產出。

糧食處理

發酵前我們需要做的主要工作就是糧食的處理，這其中包含了泡糧、蒸煮、攤涼和拌曲。

在夏季對於我們的優勢是，泡糧水溫的控制比較簡單，因為環境溫度決定了，泡糧水的溫度一般不會低於25度，而這裡我們只需要注意的是水的問題。

前面我們的課程也有講過，建議使用純淨水或者蒸餾水，可以有效避免雜菌的汙染，常規的高粱和玉米浸泡8-10小時即可，如果是整粒玉米的話浸泡的時間可以略微長一些。

而玉米原料的處理，部分地區是進行粉碎後發酵的，夏季建議最好是整粒直接進行發酵，這也包括其他的糧食，小麥、蕎麥等。這樣有利於控制發酵的速度，發酵速度慢，升溫速度就會降低，便於溫度的控制。

攤涼

夏季需要注意的是由於環境溫度高，糧食冷卻的較慢，這裡我們需要儘快進行降溫，不用擔心溫度散失的過快而導致糧食溫度過低不利於後期的發酵。

最佳的攤涼後的溫度是在30度左右，這裡需要注意的是室溫的調控，部分的酒坊由於操作空間較小，蒸糧，發酵均在一個房間中，故室溫往往可能超過30度以上，這樣就很不利於入池溫度的控制。

所以我們在進行釀酒場地的選擇時場地的佈局、通風、是否受Sunny直射影響等都是我們需要考慮的因素。

拌曲

我們的安琪的酒麴和常規土曲，下曲溫度是一般的控制，夏季在30度左右，拌勻後一般在28度左右，冬季可以略高一些。

如果使用安琪酒麴，建議新增前進行產品活化，這樣更有利於酒麴和糧食混合的均勻一些。避免區域性菌群過多，造成發酵產熱不均。

這個尤其是在固態發酵裡面需要注意。

2、發酵過程中的溫度控制

發酵過程中我們也可分為兩個部分：做箱糖化階段和酒精發酵階段。

做箱糖化階段

在夏季我們需要重點關注的是出嫩箱，不要出成老箱或者酸箱。

夏季做箱很容易成老箱，也就是我們通常所說的糖化過度，做箱最主要的目的是在於酒麴中菌種的擴培及糧食澱粉的初步糖化分解。

而做箱的升溫空間一般是5-7度，跨度不宜過大，夏季上箱的初始溫度一般建議在30度以內，同時將糧食的堆積高度降低，一般建議15公分左右，提高熱量的散失效率。

如果使用安琪酒麴和金香霸產品進行做箱的話，時間控制在8個小時以內即可。

我們這裡有一個基礎對於出箱的判斷標準：

（1） 用手捏，觀察糊水，能捏出小水花即可；

（2） 用口嘗，有微甜感；

（3） 用鼻聞，有一股清香味，在使用安琪金香霸培菌時香味比較明顯，同時酒醅要無臭味、酒味。

如果一旦做成老箱和酸箱，對於後期的酒醅的發酵會造成一些不良影響，尤其是酸箱，可能直接導致後期發酵失敗。

這是因為夏季自然微生物活躍，老箱時已經產生大量營養物質，主體是糖分，這些營養物質是雜菌的溫床，尤其是醋酸菌和乳酸菌，會進行大量繁殖，直接會影響我們後期的發酵，導致出酒率下降。

酒精發酵階段是我們核心控制的階段

白酒發酵過程中的溫度變化，釀酒前輩們為我們總結了就是前期溫度要穩步上升，達到頂溫時要保持一段時間、後期溫度緩慢下降直至發酵結束.

這裡面我們主要關注和需要控制的前期溫度上升這個過程，這個過程就是我們所說的酒精發酵的過程，也就是酒麴中的產酒微生物利用糖分轉化為酒精的過程。

這個過程是一個高產熱的過程，一般是在入池發酵的前48個小時，同時結合你發酵容器的差異，溫度散失的快慢程度，這個升溫幅度會有所不同。

但總體來說我們需要控制的頂溫是在38度以內，同時預留髮酵時8-10度的溫度變化空間，那麼我們最佳的入池溫度就是在26-28度為宜。

結合這個原理我們如果想要在夏季比較好的進行溫度控制，可以從兩個方面進行著手：

一方面是環境溫度的控制，具體方法如加大通風，有些工廠會直接在發酵的場所加裝空調，結合白天和晚上的溫度差異，可以在夜間溫度低時進行入池操作等；

另一方面夏季固態發酵可以選擇較小的發酵容器，檢測好發酵酒醅中心的溫度，不要超過38度即可，如上升至38度的話，後續並未再次升高的話，那麼一般不會影響發酵結果，這是酒醅已經進入了產酯的階段。

如果還在持續上升，那麼需要及時採取降溫措施，可以適當加一些涼水、翻糟進行降溫，液態發酵因為有水的存在，溫度相對容易控制。

說到底，控制這樣的溫度範圍就是因為小曲酒中主體產酒微生物活躍的溫度範圍一般在28-35度之間，所以想出好酒，需要的就是將各個工序的溫度均控制在這個範圍內為佳，也就是說為什麼春秋是出好酒的時候，因為那個時候溫度控制最容易。

二、防酸

首先來跟大家說說酸在白酒中的作用。

酸是白酒中主要的呈味物質，作用力最強，功能相當豐富，影響面廣，也是白酒中味的主要協調成分。

酸量過大壓香，酸量少則味寡淡，適宜的酸可使酒爽口，增加酒的味道，促進回甜感，去除燥辣味，所以酒醅中出現微酸感，不要過多的擔心，同時酸適量則酒不苦。

而一般酒苦的處理方法多數是建議進行過濾或者存放，同樣也可以適度新增一些綜合酸，但是這方面的調節涉及的技術難度較高，比較難以掌控，同時也是有悖於純釀酒的外源物的新增，一般不建議酒坊進行使用。

從發酵的根本著手，精細控制，更有利於酒質的提升。

這裡有朋友可能會問，如果生產出來的酒的口感偏酸怎麼辦？可以做為調味酒使用，與酸低的酒進行適度調配，中和酸度。

防酸是我們夏季做酒的首要課題，一般出酒率下降、或者不出酒、黃水粘度大，大部分的原因都是因生酸而造成的。

那我們來看看酸是怎麼來的。酸是由產酸微生物，主要是醋酸菌和乳酸菌，也就是我們常說的雜菌代謝出來的產物。

尤其是醋酸菌，在38度左右也能活躍的進行代謝，如果同時酒醅還存在有氧氣那麼乙醇轉化為乙酸的速度將會更快。

而酵母和根黴在進行酒精代謝的過程是一個厭氧的環境，所以在發酵過程中，不宜過多的翻動酒醅，這個不僅是發酵階段，同時也是在做箱階段都不宜翻動的過多，收箱速度要快的原因。

避免引入雜菌和氧氣，如果雜菌進行了大量的繁殖，會直接抑制酵母菌等產酒微生物的代謝。

如在發酵過程中一旦發現糟醅中出現了明顯的酸感，如發現酒醅中已經明顯出現酸感，建議可以直接進行蒸餾，避免酸度持續增大，擴大損失。

如蒸餾完以後的糟醅經大氣除酸後，已無明顯酸感的話，可以在下一輪作為配糟進行發酵。

三、滅菌

夏季雜菌活躍，一定要加強發酵容器的清洗和消毒。

因為發酵容器中很容易殘留酒醅等發酵殘留物，這些殘留物均含有豐富的營養，酒糟用來做飼料，如不及時清理，那麼很容易造成雜菌的大量繁殖，從而影響下一輪的發酵。

問題嚴重甚至會影響整個發酵場所的環境，造成環境中的雜菌超標。

打個比方這就像醋廠，你把已經發酵好的酒醅直接放在他們的制醋車間，很快酒醅中的乙醇就會轉化為乙酸，這是因為場地中富含大量的醋酸菌，這也如同你夏天清理屋內垃圾的頻率一定高於冬季是一個道理。

這裡我們建議常用的容器滅菌的方式有巴氏殺菌、漂白粉。

1、巴氏殺菌

即低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

具體操作方法：

將混合原料加熱至68～70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。

因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經此法處理後，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；

混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

這個方法一般用在酒瓶消毒，或者是黃酒等壓榨酒的殺菌處理方法，白酒中運用的比較少。

但這裡我也可以參照這個原理，適度提高泡糧的水溫，用60-70度的水。

一方面有利於糧食中澱粉吸水，另一方面可以殺死部分糧食表面的細菌，這一點對於生料發酵的朋友比較有幫助。

2、漂白粉

用適度比例的漂白粉溶液對於容器進行浸泡和清洗，這個也可以用84消毒液進行消毒的原理是一樣的。

一般用84我們的配液比例是1:30左右，這樣可以有效的殺滅大部分的細菌，同時也可以輔助進行發酵場地的清潔。

但用漂白粉或84的成本相對較高，對於場地方面可以選擇生石灰進行消毒處理。

總結

面對這些問題我們應該選用質量更加穩定的酒麴，部分土曲由於生產環境比較開放，所以其本身就可能含有大量的雜菌。

雖然有些菌體可能會輔助產生一些較好的風味物質，但是雜菌多就容易造成發酵生酸，也就是我們前面所說到的做酒的最大風險，同時由於其糖化和發酵力不穩定。所以在天較冷和較熱時就會造成生產不穩定，易發酵失敗。

而我們的安琪的酒麴產品是透過純種微生物培養後進行科學配比而成，生產穩定性強，在環境較為不利於發酵時，也能有效降低生產的風險。

Q

酒醅發酵入池溫度合適，但發酵前期升溫太快是什麼原因？

昌威老師：說明菌種足夠多，培菌效果好，溶氧足夠多，澱粉濃度高；可以從三個角度入手控制速度，比如：培菌時間縮短或不培菌，密封好糧食並壓緊控制溶氧，適當使用配糟控制澱粉或者加水降溫稀釋濃度。

Q

聽洋河的老匠人們說之所以需要超長的壓窖期這跟洋河的生產工藝有關，即”三低工藝”——低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。由於是低溫發酵所以經歷的時間要久很多，俗話說得好:“小火慢燉營養好”，老窖池經過超長週期的發酵，酒醅中小分子物質、健康物質就特別多，酒的品質也就特別好。市面上最暢銷的洋河藍色經典等等，據說都來自不同年份的“頭排酒”。俗話說：夏不釀酒，原來道理在這兒

關於釀酒，有一句古老的俗語叫“冬不踩曲，夏不釀酒”，這也是訊多白酒廠家的傳統，即在夏季停產一段時間，在這段時間裡不蒸酒，而是將酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。在釀酒上，這種工藝叫做“壓窖”，通常一壓就是30多天。

洋河也採用壓窖的傳統工藝，但與眾不同的是，洋河的壓窖時間更長， 6、7、8三個月都不蒸酒，所有的酒醅必須在全廠7萬口窖池裡進入了休眠狀態。正常情況下，洋河酒都必須經過一個160多天的超長髮酵週期，這當中，壓窖就長達90多天。

夏天不能釀酒更多是因為溫度再者是要需要這個季節發酵酒才會更甜更香