什麼是好喝的意式咖啡這樣的問題我們已經聊了太多了，今天和大家聊聊一杯又苦又澀的意式咖啡是如何衝出來的？當你接觸到一杯又苦又澀的意式咖啡時，你會考慮哪些影響因素？

關於濃縮咖啡

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Espresso義大利文「快速」的意思，即用短時間兼高壓萃取所得，Espresso起源於義大利，與“時裝，美食”一起被義大利視為三大國寶,一開始發明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀並且帶有焦糊味，直到上世紀40年代才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質，在中國，濃縮咖啡，意式濃縮，香濃咖啡等等不同的稱呼方式其實都是在講Espresso。

如何衝一杯意式咖啡

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- 水溫 | 93-94℃

- 壓力 | 9 ba

- 新鮮研磨咖啡粉 | 20克（使用電子秤）

- 咖啡總重 | 40克（使用電子秤）

- 沖泡時間 | 25-28秒（使用計時器）

那麼意式咖啡又苦又澀是哪裡出了問題？

影響一杯濃縮咖啡的品質的因素：

espresso咖啡豆

我們都知道，剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產生大量的二氧化碳，與手衝咖啡不一樣的是，對於製作意式咖啡的咖啡豆如果過於新鮮，排氣比較旺盛，容易產生通道效應，想要做出來一杯穩定的濃縮，意式咖啡豆可以採用養十天左右的咖啡豆。

espresso的萃取

意式咖啡的萃取決定了咖啡的整體口感，如果你喝的Espresso咖啡有焦味，那麼很遺憾，你喝到的可能是一杯萃取過度的Espresso。意式濃縮咖啡萃取的最大的特點是透過高壓在短時間內萃取一杯濃郁的咖啡，但咖啡研磨度並不是單一定在某一個刻度上，那麼如何在短時間內建立咖啡的萃取引數呢？

調整萃取引數需要注意的幾個問題：

意式咖啡豆研磨的顆粒越細小，水流就更加難以透過，從而大大延長了萃取時間，萃取時間偏長，味道偏焦苦，就是粉太細導致過萃了，建議調粗點；相反，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易透過，萃取的時間就會變快，萃取時間偏短，味道偏酸的，就是粉太粗導致萃取不足了，這個時候可以調細點。

萃取不均勻問題

如果粉太粗了，然後還拉長萃取時間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時間。

粉層的密度分佈不均勻，就會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水透過不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導致穿孔、通道效應，當你在萃取Espresso的時候，如果流速突然加大，出現顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產生了“通道效應”，“通道效應”會使水的惰性會使水選擇容易透過的地方穿過，而忽視其他途徑，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。

粉水比

Espresso的粉水比(Brew ratio)大約是1:2，也就是20克咖啡粉，衝煮出40克的espresso，但espresso的粉水比可以因個人喜好及地區特色，而有極大差異，如從1:1到1:4，義大利人也分別給這些不同濃度的espresso不同的名稱，如Ristretto espresso、Normale espresso、Lungo espresso等；當然作espresso衝煮時，粉水比愈高，注入杯中的咖啡量愈大，雖然萃取率會提高，但是咖啡會變得更淡；一般最普遍的espresso粉水比，約是1:2到1:3，不同濃度的espresso，在新增水或牛奶、奶泡或可可等等之後，咖啡又有不同變化及風味。

萃取時間

從你按下咖啡機萃取開關的那一刻起至萃取停止關閉開關，濃縮咖啡機完成整個萃取過程需要的時間不到1分鐘，換成手衝的話，這一分鐘時間，可能連水都還沒有倒完吧,Espresso金盃萃取的萃取時間規定在20~30秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

Espresso既是一種飲料,也是一種衝煮方法,要製作一杯上好的Espresso咖啡，無論對於家中的咖啡愛好者還是咖啡館裡一個資深的Barista來說，其實都是一種挑戰，畢竟影響因素還挺多的。

意式咖啡一般多為花式咖啡，咖啡底是類似壓榨出來那樣子，而且意式咖啡豆炒得比較深，出來的咖啡非常濃。加上大量的奶泡或奶油咖啡味剛好。單喝啡底的話想要達到理想的味道，就要在選豆、啡豆的烘培度、研磨的粗細、填粉、萃取時間、上做除錯。苦味等不好味道都受這些因素影響。如果直接點想不苦就加奶油（奶泡）、冰、糖膠、雪糕等，這樣子就減掉了苦澀味。

意式咖啡又名“意式濃縮咖啡”，是一種由專用咖啡機器高壓下短時間萃取出的一杯味道非常濃度咖啡，是所有意式牛奶咖啡的基底，比如常見的拿鐵、焦糖瑪奇朵、摩卡等意式咖啡。

意式濃縮咖啡在製作過程中，即便是對製作引數進行略微地調整，也會很大程度改變咖啡風味。所以，要想穩定地做出一杯好喝的濃縮咖啡，是非常考驗一位咖啡師技能水準的。其中，“苦澀”是咖啡師每天除錯咖啡時都會遇到的問題，那“如何避免意式濃縮咖啡又苦又澀呢”？

在瞭解如何調整意式濃縮咖啡風味之前，我們首先要明白咖啡的萃取率與濃度之間的關係。

咖啡的萃取率與濃度

1.何為咖啡萃取率？

咖啡豆在烘焙好後，能被萃取的可溶解滋味物，最高只佔咖啡豆重量的30%，也就是說其餘的70%部分都是無法溶解的纖維。而根據美國咖啡協會的調差：咖啡萃取率在18%-22%之間，製作的咖啡味道是最合適的，也就是“黃金萃取區間”。

2.何為咖啡濃度？

咖啡的濃度就是指融入水杯中滋味物的重量。從咖啡粉中萃取的可溶性滋味物，必須有適當的水稀釋，才能得到酸苦平衡、濃淡適口的咖啡。意式濃縮咖啡的濃度最佳區間是：8%-12%。

咖啡的萃取率與咖啡的濃度是決定一杯咖啡是否好喝的關鍵因素。

3.計算公式

咖啡萃取率=咖啡濃度*液重/粉重；

咖啡濃度=咖啡萃取率*粉重/液重；

咖啡萃取率與濃度我們可以使用專用的咖啡濃度儀對咖啡濃度進行測量，咖啡的濃度一旦確定，也就可以計算出咖啡的萃取率了。

意式濃縮咖啡“金盃萃取圖”

根據意式濃縮咖啡的萃取率與濃度之間的差異，我們可以將意式濃縮咖啡風味分為9個區間9種風味，以便進行風味的調整。

1.意式濃縮咖啡“金盃萃取”矩陣

A區：濃而不苦

萃取率：18%以下濃度：12%-16%

B區：苦味較高

萃取率：18%-22%濃度：12%-16%

C區：特濃劇苦

萃取率：22%以上濃度：12%-16%

D區：風味不足

萃取率：18%以下濃度：8%-12%

E區：完美口感

萃取率：18%-22%濃度：8%-12%

F區：雜苦偏重

萃取率：22%以上濃度：8%-12%

G區：淡而無味

萃取率：18%以下濃度：4%-8%

E區：淡苦咬喉

萃取率：18%-22%濃度：4%-8%

I區：味道淡

萃取率：22%以上濃度：4%-8%方案一：製作引數的調整

製作一杯意式濃縮咖啡常見的方法是：

在咖啡機壓力為9個大氣壓下，92-94℃的熱水，使用18-20g的咖啡粉，在20-30秒內萃取出一杯重量為35-40g的濃縮咖啡。

咖啡機氣壓以及水溫在出廠時候已經設定好，且日常使用中也很少出現差異。萃取時間基本都是恆定在一個範圍內的，現在絕大多數咖啡館使用的都是23-28秒之間。所以，我們從咖啡粉的量和以及萃取咖啡的液重講解如何調整意式咖啡的風味。意式濃縮咖啡味道出現瑕疵，無非是萃取率與濃度之間的關係。

咖啡萃取率影響的是：咖啡風味的多少。比如這款咖啡風味中描述到：具有可可、堅果、巧克力、蜂蜜的風味。結果做出的咖啡只能嚐到淡淡的堅果味，那就是萃取不足引起的。咖啡濃度影響的是：咖啡味道的濃淡。比如這款咖啡本來是深度烘焙的咖啡豆，本來應該是苦味較重的。結果做出的咖啡只有些許的苦味，那就是濃度太低的關係。

所以，意式濃縮咖啡“又苦又澀”根據風味我們可以估算是位於“F區：雜苦偏重”。苦和澀是屬於咖啡過度萃取的瑕疵風味，所以首先我們要做的：就是降低咖啡的萃取率。

1.風味不足：提高萃取率

（1）粉量降低；

（2）增加咖啡液體；

2.風味太雜：降低萃取率

（1）粉量增加；

（2）減少咖啡液體；

在“增加咖啡粉量”與“降低濃縮咖啡液體重量”兩種方法中，我們挑選一種進行調整，這裡建議先使用降低濃縮咖啡液體的重量，會更加有效率。

注：意式濃縮咖啡的每一次小小改變都能導致其最終風味的巨大差異。所以，粉量的增加/減少範圍每次最好不要超過0.5g，咖啡液體重量的增加/減少範圍每次最好不要超過3g。這樣反覆調整多次，一定是可以改變濃縮咖啡中的苦澀味，並找到自己喜歡的口味。

方案二：新增各種調味品

當然，如果沒有條件去調整濃縮咖啡的製作引數，那如何將改變意式濃縮咖啡又苦又澀的味道呢？最簡單的就是：新增各種輔料。

常見且容易操作的方法有：

牛奶：30ml的濃縮咖啡中加入20-30ml的牛奶，相當於一杯“小拿鐵”。既有牛奶的甜味，又有濃縮咖啡的苦味，非常好喝。糖漿/蜂蜜：選擇自己喜歡的糖漿，比如香草、榛果、焦糖風味的；在家可以選擇加入10ml的蜂蜜，也是可以有效改變咖啡的苦澀味道的。白糖/黃糖：這裡推薦加入黃糖。黃糖本身帶有一定的焦甜味，非常適合搭配濃縮咖啡，這也是義大利很多人喜歡的喝法。其他推薦：焦糖味餅乾、奶油蛋糕、牛角麵包、淡奶油；

但要注意的是：改變濃縮咖啡中苦澀味道，一定是要加入甜度較高且沒有酸度的調味品，比如新鮮水果與水果乾是不行的，儘管裡面含有一定甜度，但較高的酸度會加強咖啡的苦澀味。

意式濃縮咖啡中偶爾嚐到“苦澀味”並不是壞事，因為影響一杯咖啡風味的因素實在太多。如果經常喝到“苦澀味”，那就要尋找問題的根源了？咖啡豆品質、咖啡機正常操作、咖啡師製作這些都影響一杯意式濃縮咖啡的風味品質。

好喝的意式濃縮咖啡一定是“入口濃郁刺喉”像酒精一樣刺激，但“後味豐富多變”像是喝了很多種新鮮水果以及其他食物的混合液體，這兩者是缺一不可的。就像我們吃檸檬片一樣，如果只出現“檸檬的酸味”而沒有“後續的甜味”，那就不是一顆優質的新鮮檸檬。意式濃縮咖啡亦是如此。

溫馨提醒：一杯意式濃縮咖啡最好是在5分鐘內喝完，不然也會出現濃郁的苦澀味，並會隨著時間加劇。