在爺爺的葬禮上,我認識了一位老人。和他交談,幾乎成了我那幾天唯一的慰藉。他是一名蒸飯的廚師。
那天,我扒了一口米飯在嘴裡,有木頭的味道,也有空氣的味道,木香滲進了米粒的每一個分子,吞一口米飯,就像吞進Sunny曬過的空氣……太好吃了。
老人姓孫,叫孫廣祿,是溧水沙河這一帶孫家圩的人。問到他年齡我嚇了一跳,78歲,比我爺爺小10歲。他竟然獨自蒸幾十斤的米,力氣不小。
他說做這一行已經有十幾年了。十三四歲時就看人弄過(蒸飯),但直到60歲退休,才拾起過去的技藝,並越做越精,在縣城做出了名。
老人當然有自己的章法。他說什麼事都要有規劃、講原理。掌握了原理去做,才會做得好。
他指著燃燒的柴火、冒著蒸汽的木桶、鐵鍋裡不斷沸騰的水和我說:“這是金、木、水、火、土,還有光和氣的結合。”
然後他指指天,指指地,說:“光,就是Sunny;氣,就是空氣。五行加上光氣,這是古人的智慧,自然規律。衛星上天,也是這個原理。”
他先說這種特別的蒸法:
“為什麼要用木頭燒呢?別看木頭燒起來不好看,有煙,但飯的香味在裡面。蒸汽蒸的飯,氣通透;現在煮的飯啊,一鍋悶死就堵住了,那種飯不香。”
“煮飯的鍋,現在都用鋁鍋。鋁鍋裡有錳,吃久了對人體不好。這種木桶靠蒸汽蒸,空氣流通,沒有雜質留在米飯裡,對人體好。”
“蒸的飯冷下來了還不會餿──因為沒有髒汙啊!沒有雜質在裡面,飯冷了,水汽就自然凝結,米飯粒粒分明,也很好吃!這樣就不浪費了!”
“這米也很有講究。今天用的是黃稻米,不是粳米。黃稻米脹性大,用的水多。其實用粳米最好,有營養。”
最先煮沸水,看到鐵鍋裡的蒸汽上來時,往裡面放生米,放到木桶1/5位置,平鋪開來。憑蒸汽的水,讓米粒脹足。這時候因為底層的米最靠近水蒸氣,木桶裡是不用新增水的。
當一層米蒸得差不多時,老孫要往裡面添米,並且加水。不同分量的米,在不同時間淘好。例如蒸第一層米的時候,第二層待蒸的米就在水裡泡著,時間要統籌好。
老孫添好了米,就要給鐵鍋不停加柴火。他說除了木頭和竹子,稻草也是很好的燃料。因為米粒就長在稻穀裡,稻草也是稻穀的一部分。用稻草燒稻米,這是古人運用自然的方法。
在一桶米差不多蒸好時,要做一件比較費力的事,就是讓米透氣。
老孫開啟桶蓋,把1/5以上位置幾乎半熟的米飯全部盛出來,放到大鐵盆裡。用鏟子翻搗最底層的米,用筷子在不同位置戳一戳,給它們透氣。然後他再把盛出來的米飯再放回桶裡,也要不斷翻搗,讓熱氣流通──這大概是米飯為什麼有空氣感的秘訣了。
當然這件事很危險,蒸汽的溫度非常高,老孫曾經被燙傷過。而在33攝氏度的戶外蒸飯,燒柴火,本身就是一種考驗。
院子裡做菜的廚師,需要料理不同食材,煎炸烹煮,輪番上場。而78歲的老孫只面對一樣東西:米;只用一個手法:蒸。
這就是我感到最特別的地方。
對我們這樣一個40萬人口的縣城來說,單憑蒸飯一門技藝,蒸出名聲並非易事。畢竟許多人都是和土地親近過的,對米飯有天生的挑剔,對食物有嚴苛的要求。
而78歲的他把飯做得那麼好,讓人人都感到好吃,還想再吃一碗,我覺得就是最大的成就。
有多少人能像他那樣,60歲還重新學習一門技能,並能專注地把它做好呢?
在爺爺的葬禮上,我認識了一位老人。和他交談,幾乎成了我那幾天唯一的慰藉。他是一名蒸飯的廚師。
那天,我扒了一口米飯在嘴裡,有木頭的味道,也有空氣的味道,木香滲進了米粒的每一個分子,吞一口米飯,就像吞進Sunny曬過的空氣……太好吃了。
老人姓孫,叫孫廣祿,是溧水沙河這一帶孫家圩的人。問到他年齡我嚇了一跳,78歲,比我爺爺小10歲。他竟然獨自蒸幾十斤的米,力氣不小。
他說做這一行已經有十幾年了。十三四歲時就看人弄過(蒸飯),但直到60歲退休,才拾起過去的技藝,並越做越精,在縣城做出了名。
老人當然有自己的章法。他說什麼事都要有規劃、講原理。掌握了原理去做,才會做得好。
他指著燃燒的柴火、冒著蒸汽的木桶、鐵鍋裡不斷沸騰的水和我說:“這是金、木、水、火、土,還有光和氣的結合。”
然後他指指天,指指地,說:“光,就是Sunny;氣,就是空氣。五行加上光氣,這是古人的智慧,自然規律。衛星上天,也是這個原理。”
他先說這種特別的蒸法:
“為什麼要用木頭燒呢?別看木頭燒起來不好看,有煙,但飯的香味在裡面。蒸汽蒸的飯,氣通透;現在煮的飯啊,一鍋悶死就堵住了,那種飯不香。”
“煮飯的鍋,現在都用鋁鍋。鋁鍋裡有錳,吃久了對人體不好。這種木桶靠蒸汽蒸,空氣流通,沒有雜質留在米飯裡,對人體好。”
“蒸的飯冷下來了還不會餿──因為沒有髒汙啊!沒有雜質在裡面,飯冷了,水汽就自然凝結,米飯粒粒分明,也很好吃!這樣就不浪費了!”
“這米也很有講究。今天用的是黃稻米,不是粳米。黃稻米脹性大,用的水多。其實用粳米最好,有營養。”
最先煮沸水,看到鐵鍋裡的蒸汽上來時,往裡面放生米,放到木桶1/5位置,平鋪開來。憑蒸汽的水,讓米粒脹足。這時候因為底層的米最靠近水蒸氣,木桶裡是不用新增水的。
當一層米蒸得差不多時,老孫要往裡面添米,並且加水。不同分量的米,在不同時間淘好。例如蒸第一層米的時候,第二層待蒸的米就在水裡泡著,時間要統籌好。
老孫添好了米,就要給鐵鍋不停加柴火。他說除了木頭和竹子,稻草也是很好的燃料。因為米粒就長在稻穀裡,稻草也是稻穀的一部分。用稻草燒稻米,這是古人運用自然的方法。
在一桶米差不多蒸好時,要做一件比較費力的事,就是讓米透氣。
老孫開啟桶蓋,把1/5以上位置幾乎半熟的米飯全部盛出來,放到大鐵盆裡。用鏟子翻搗最底層的米,用筷子在不同位置戳一戳,給它們透氣。然後他再把盛出來的米飯再放回桶裡,也要不斷翻搗,讓熱氣流通──這大概是米飯為什麼有空氣感的秘訣了。
當然這件事很危險,蒸汽的溫度非常高,老孫曾經被燙傷過。而在33攝氏度的戶外蒸飯,燒柴火,本身就是一種考驗。
院子裡做菜的廚師,需要料理不同食材,煎炸烹煮,輪番上場。而78歲的老孫只面對一樣東西:米;只用一個手法:蒸。
這就是我感到最特別的地方。
對我們這樣一個40萬人口的縣城來說,單憑蒸飯一門技藝,蒸出名聲並非易事。畢竟許多人都是和土地親近過的,對米飯有天生的挑剔,對食物有嚴苛的要求。
而78歲的他把飯做得那麼好,讓人人都感到好吃,還想再吃一碗,我覺得就是最大的成就。
有多少人能像他那樣,60歲還重新學習一門技能,並能專注地把它做好呢?