所謂隔夜菜的問題，其根源還是在亞硝酸鹽上，其次是菌落總數。總而言之，也就是致病和衛生問題。

亞硝酸鹽本身不會致癌，但當亞硝酸鹽一次性大劑量地進入人體，會將血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力；還會與人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物可以致癌。

但是，菜品中亞硝酸鹽的含量增長，與儲存條件和儲存時間是有關的。

菜品在常溫（25℃左右）下儲存，隔夜後亞硝酸鹽含量增長較多，但如果是冷藏（4℃左右）儲存，即使經過12小時，其亞硝酸鹽的含量的增長是很小的，可以忽略。

蔬菜類菜品的亞硝酸鹽含量增長，相比肉類菜品之增長要快一些，尤其是常溫（25℃左右）儲存，在12小時後增長速度明顯高於肉類菜品，所以菜品一是需冷藏儲存，二是蔬菜類菜品不宜儲存過久。

至於菌落總數，在冷藏情況下其增加量也是非常小的，但前提是選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

綜上，隔夜菜並非不能吃。家裡有礦的可以敗家一些，家裡沒礦的普通人，還是腳踏實地生活比較好，不要總是杞人憂天、疑神疑鬼，冷藏完好的菜品，即使隔夜也毫無問題。

只是不能隔太久，今天的菜，常溫放了12小時甚至更久以後再吃，那誰也救不了你。

此外，隔夜菜食用前應充分加熱。

杞人憂天、疑神疑鬼，比吃隔夜菜對健康的影響更大。