研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢？高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受？

一切都有規律和公式，來了解一下吧。

餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：

定價的基本方法

一、（毛利定價法）

1. 在定價時以毛利來確定。

菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。

菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）

菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的例項來說明：

順算：

一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。

若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。

由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。

倒算：

即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。

所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。

2. 要充分了解當地同行的毛利情況。

需注意的是隻有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。

係數定價法

這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。

菜品價格=成本×定價係數

定價係數=菜品價格÷成本

比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價係數是2.5。

有了定價係數，其它的同類菜品均可以相應定出。

二、附加定價常數法

就是在係數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。

菜品價格=原材料成本×定價係數+附加定價常數

附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。

附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數

例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元

幾個菜品定價策略

就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。

原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這麼絕對，30元給顧客的資訊是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的資訊則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。

再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。”

高低價格分雜湊

薄利多銷

對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。

出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下選單上的數字遊戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

儘管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面儘量節約開支，降低成本，力保選單上的數字遊戲有玩轉的空間。

總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。

一個餐館的菜價定位應該以房租，人工，還有原材料定製菜價，但是最重要的是看你店周圍的消費群體是什麼水平，水平高的話可以適當高一些，但前提菜的口味質量要搞上去

我從事實體店營銷策劃12年，在這十幾年期間，也幫助過很多的飯店策劃過相應的營銷服務。我現在有自己的生意，作為一家童裝企業的總經理，自己也開有26家童裝店面，基於我的策劃經驗來對這個問題，談談我個人的看法：

我們很多的人，在設計價格時候，往往是從以下幾個角度來進行設計，而忽視了市場營銷的角度來設計。

1、根據產品的成本加上一個毛利，制定出了產品的價格。在13年的時候，我給一家飯店策劃的時候，就調查過他們菜價的定位方法：就是把菜品的原材料成本加上一個分攤的成本（比如說房租、人工、管理費用等），然後加上一個毛利，就這樣得出一個菜品的菜價。

比如說，一個青椒炒肉絲，青椒成本1塊、肉絲成本2快，加起來就是3塊，然後人家根據財務核算的分攤成本，價格要乘以5倍的倍率，然後這個青椒炒肉絲的菜價就是15元，就這麼簡單。

2、有很多的老闆也會根據周邊的競爭狀態來進行制定菜品的價格。

畢竟，現在的飯店競爭也很激勵，飯店在制定菜價的時候，會進行一些市場的調查工作，瞭解一下週邊同等檔次的飯店同類菜品的價格，別人的青椒炒肉絲是多少錢，那麼他也定多少錢，也有可能是稍微有點來去。

其實，這樣的生意定價模式，我的理解是，我們都是站在自己的角度，想當然的認為消費者就會接受。在生意中，產品的“價格”是很敏感的，有可能消費者最關注的就是“價格”因素（高階的奢侈消費除外，畢竟消費人群不一樣）。

像這樣的定價模式，對生意造成的阻礙就是：

1、消費者對你這邊沒有“感覺”：如果一家飯店的最具特色的菜品沒有設計好的話，消費者在消費之後，感覺上就是和其他的地方吃飯差不多，下次來不來就看運氣。所以，不能產生吸引消費者的第一印象。

2、容易產生惡性競爭：惡性競爭就是“價格競爭”，因為大家都差不多，口味、菜品、風格、價格都差不多，競爭者為了生意的競爭，就會時不時推出所謂的“特價菜品”等促銷活動，這樣的活動說白了就是惡性競爭。惡性競爭的結果就是大家都不賺錢。

所以，對於飯店的價格設計，我的建議是必須要設計價格梯隊：

1、對於飯店來講，客戶首先要的就是“體驗”：這一點對於飯店經營者來講，一定要注意，客戶的體驗度會直接決定你的生意的回頭客。

那麼，客戶的“體驗度”，對於飯店來講，最主要的就是“菜品的口味”，因為，這個是消費者能夠直觀感知到的菜品價值，就是透過味覺來品嚐。

2、當飯店的“特色菜品”打造好之後，然後進行菜品系列的佈局，這個就是任何一個實體生意必須要做的“產品佈局”。因為價格設計，從生意的角度來講，正確的做法是必須根據產品佈局來設計的。

飯店的菜品佈局，我以前是分為3個系列的產品，菜品的價格根據這個菜品的佈局來進行“價格梯次”的設計：

2.1、引流型產品（開鑼戲產品）：這類產品是屬於吸引客流的產品，從價格因素來講，這個產品系列的價格是一定要有競爭力的。

那麼，引流型產品，我們可以選擇我們前面設計打造的“特色產品”中的其中一個，換句話說，消費者一想起要吃這個菜，第一反應就是你這個店，在消費者心中就是這個反應：價格便宜（比別的店）、味道獨特、口味爽，總之就是能夠在消費者心中形成“第一印象”。

2.2、中軸戲產品（常規利潤型產品）：這類菜品就是屬於大眾型別的，大家都有，消費者一般都能接受的常規性質的產品，價格也是屬於合理的（在這裡，不能說高或者低，因為這個要根據不同地域的消費能力來定的），消費者來你這家飯店，前面的引流型的特色菜是必點的，這些常規性質的菜也會要一部分，總不至於單點一個菜。

2.3、高毛利菜品（壓軸戲菜品）：這個菜品是你這個店獨有的，或者特色是獨特的、叫法獨特也行，總之，消費者看到這個菜名，就知道只有你這個店有，當然，口味、特色這些是必須的。

2.4、那麼，這3種產品的定價基本上就是按照：

設計價格流程=設計價格梯度+設計價格差距。

所謂的價格的梯隊就是：引流型產品的價格是“低”、中軸戲菜品的價格“中”、壓軸戲菜品的價格“高”。

所謂的價格差距就是：前後兩種產品的價格差距拉開1.5倍，最好不要超過2倍的價格差距。比如說你的引流型產品的價格是10元，那麼你的中軸戲產品就是15元（不要超過20元），你的壓軸戲產品的價格就是30-40元（當然，這個是理論上的價格差距，具體的菜品價格還得看當地的實際情況來制定，比如說：你定的引流型產品拿了你那裡的特色產品，這個是特例）。

2.5、然後，在這個基礎上根據我們的菜品的成本，來制定合理的菜品價格；

比如說，你的引流型產品，就拿青椒炒肉絲來打比方，你的成本如果是3元，原來定價是15元，但是如果這個菜品你定位的是引流型菜品，那麼你完全可以定價在5元（換句話說，這個引流型產品就不是我們的主要賺錢產品）。

根據產品佈局、菜品的原材料成本以及飯店的管理成本來綜合制定菜品的價格，切記不要認為所有的菜品都要統一的毛利，所以，實體店的生意不是我們傳統思維那樣的做法，一切都是有佈局的。

這些方面，都必須根據飯店所在地的當地的實際情況來定，包括飯店所定位的目標消費者來制定合理的價格佈局。

當然，飯店除了產品佈局，還有客戶佈局和成交佈局。因為這個問題中的關於菜品的價格定位就是屬於產品佈局中的內容，生意其實就是做“局”，如果對客戶佈局和成交佈局有興趣的，或者對實體店經營和營銷有興趣的，

1.比較簡單的方法就是借鑑別家選單。分析競爭同行的價格，挪為己用，這種是以競爭為中心的定價策略，現實中是比較常用的，但是借鑑的時候要注意加以甄別，不要把別人不成功的選單搬為己有。可以收集自家餐廳為圓心三公里輻射半徑內的餐廳，將其菜品、裝修、服務、客單價等多方面的比較，並結合自身的定位進行綜合分析，然後擬定菜品價格。這樣定出來的價格會更符合市場規律，避免了出現價格過高或過低的現象。

2.套餐定價，這種方法是被市場所認可的。因為套餐的價格比買單品更便宜，但是對於餐館而言，雖然套餐較單品少賺了一點錢，卻提高了銷量，銷量上漲了。利潤自然也會上漲。

3.尾數定價。大部分餐館選單定價都是以八或者九作為尾數，一般不會以五作為尾數，這是利用消費者一種很奇怪的心理，比如十八或十九，即使差了那一兩塊錢，但顧客的心理覺得還不到二十，就會接受這個價位。

4.多聽聽其它老闆的意見。

定價的方法還有很多種，要綜合考慮市場，成本，毛利率等。