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1 # 人人愛烘焙
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2 # 美食傑官方
蛋黃酥可謂是老少皆宜，我稱它是月餅界的愛馬仕一點都不為過。餅皮非常酥脆，一口咬下去，層層疊疊，酥皮的油香、溫潤綿密的紅豆沙、鴨蛋黃鹹香漏油，讓人回味無窮。”
用料主料玉米油（紅豆餡）190克細砂糖（紅豆餡）140克紅豆（紅豆餡）375克新鮮鹹蛋16個低筋麵粉（油酥）120克豬油（油酥）60克中筋麵粉（油皮）150克水（油皮）60-70克豬油（油皮）54克糖（油皮）20克輔料白酒適量水（紅豆餡）適量蛋黃（蛋黃液）1個水（蛋黃液）1勺黑芝麻適量蛋黃酥【初味日記】的做法1.新鮮鹹蛋磕到碗中，撈出鹹蛋黃。
2.用水清洗表面殘留的蛋白。
3.洗淨後平鋪在烤盤上，噴上高濃度的白酒去腥。
4.送入烤箱烘烤，180度，烤5分鐘後取出晾涼。
5.紅豆洗淨提前一晚泡發，瀝去浸泡的水，倒入鍋中加適量清水。大火煮開後煮15分鐘關火，蓋鍋蓋燜15分鐘，轉中火把紅豆煮至軟爛。
6.把煮好的紅豆和汁水一同倒入料理機打成泥。
7.紅豆泥倒到平底鍋。
8.分次加入油和糖翻炒。
9.炒至成團即可，晾涼備用。
10.紅豆餡分成25g每份，用紅豆沙包住鹹蛋黃，放好備用。
11.油皮：中筋麵粉、豬油、糖倒入碗中，少量多次加入水攪勻。
12.油皮：把材料揉成光滑柔軟的麵糰。
13.油皮：麵糰用保鮮膜包好鬆弛半小時。
14.油酥：低筋麵粉和豬油攪拌均勻。
15.油酥：用保鮮膜包好放冰箱冷藏備用。
16.把油皮和油酥分別平均分成16份。
17.用油皮把油酥包好，收口朝下，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
18.用擀麵杖把麵糰擀開成橢圓形，翻面。
19.從上往下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
20.把卷好的麵糰收口朝下，豎放，再次擀開成橢圓形。
21.從上往下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
22.取餅皮用手指按壓中間，兩頭往中間捏，用手按扁後擀開。
23.用餅皮包住餡料，用虎口慢慢收口捏緊。
24.收口朝下放入烤盤，蛋黃酥表面刷上蛋黃液。
25.撒上少許黑芝麻。
26.送入提前預熱好的烤箱，180度，中層上下火，烘烤30-40分鐘。
蛋黃酥【初味日記】成品圖烹飪技巧/紅豆餡/1、煮紅豆不能一直用同一個溫度煮，這樣煮紅豆是很耗時間的，按照做法步驟的方法做就可以減短煮的時間了。期間要把浮沫撇掉，這是紅豆的澀味來源之一。2、如果只是做紅豆粥吃，紅豆用以上方法煮到用手指可輕輕捏碎就可以加糖調味了。必須先把豆子煮軟了再加糖，不然很容易糊底的。3、如果做紅豆泥餡料，把豆子煮爛後，在炒制的時候分次加糖和油，這樣炒出來的紅豆餡不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。/水/配方中水的份量為參考值，不同品牌的麵粉吸水性會不同，因此水的準確用量要按實際情況而定。/油皮/1、油皮的狀態應該是軟硬適中且有延展性的，麵糰太乾可少量多次地加入水調整，千萬不可一次性把水全部加完，麵糰太軟再加入麵粉調整會比較麻煩。2、油皮揉好後或還沒使用前，要用保鮮膜包好防止表面乾燥。3、油皮需要有足夠的鬆弛時間，特別是每次卷好後一定要蓋好保鮮膜鬆弛，不然包的時候會因為皮表面幹很容易破掉，烤出來的餅皮就不美觀了。/其他/1、沒有豬油，可以用黃油代替，但黃油版的起酥效果比用豬油做的會差一點。2、刷面用蛋黃液製作方法：碗中放入1個蛋黃和1勺水攪勻即可。
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3 # 豔豔食客
蛋黃酥自己想要做的話我覺得要注意這幾點:
1.蛋黃一定要選好，一般的鹹鴨蛋蛋黃不出油，最好是選海鴨蛋
2.做的時候用點豬油做出來比較酥
3.如果不喜歡吃太甜的就不要放豆沙，因為太甜了，吃的比較膩
這是我自己做蛋黃酥的經驗
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4 # 新疆新東方烹飪美食
食材用料
低筋麵粉 65克
豬油 30克
油皮 ： 中筋麵粉 60克
低筋麵粉 15克
白糖 10克
熱水 25克
油酥 ：
豬油 35克
蛋黃 1顆
蓮蓉 180克
餡料 ：
鹹蛋黃 8顆
裝飾 ：
黑芝麻 適量
蛋黃酥的做法
1.豬油和熱水混均勻，做一下乳化，把油皮材料全部倒在一起混合揉成麵糰、讓薄膜連起來，用保鮮膜把油皮包起來密封靜置30分鐘鬆弛，擴充套件就可以。
2.接著來做油酥，把低筋麵粉和室溫軟化的豬肉用刮刀先拌勻，在盆裡拌勻團成團蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
3.趁松馳的時間，把泡過油鹹蛋黃上面撒些高度白酒放入炸籃裡烤150度5~8分鐘 ，直到蛋黃表面冒油，半熟就可以了，拿出來之後讓蛋黃放涼，
4.把鬆弛好的水油皮與油酥分別分成8份，
取一個水油皮按扁放入一個油酥麵糰包起來，把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、擀麵杖朝上朝下各一下擀開成如圖牛舌狀，依次這樣把剩下的做完以後，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鐘，
5.趁著鬆弛時間間隙、把蓮蓉也分成8份、把鹹蛋黃包在蓮蓉中搓圓備用，
6.鬆弛完之後進行第二次擀卷，第二次擀開的長度約10~12釐米，同樣不要擀太長，容易破酥，用擀麵杖豎著再次擀成長形，朝上朝下各一次捲起來，鬆弛30分鐘，
7.把二次鬆弛好的面卷用大拇指從面卷中間壓下來，弄成對疊的狀態，
把對疊的面卷用手壓扁，然後用擀麵杖，擀成中間厚邊上薄的圓片，
放入蛋黃餡，包好，收口，
8.然後把包好你蛋黃酥放入炸鍋中刷上蛋液，撒上芝麻，
9.炸鍋提前預熱，160度25分鐘，出爐了，
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5 # 禪心茶苑
準備食材：這邊的材料可以做12個蛋黃酥。
A:油皮材料，新良的低筋麵粉120克，（某寶上面有賣），豬油42克，液態或者固態都行，細砂糖25克，水50克（一定要冷水）。
B：油酥材料，新良的低筋麵粉120克，（某寶上面有賣），豬油60克，液態或者固態都行。
C：餡料材料，豆沙餡或者紫薯餡都可以，300克，白砂糖50克，玉米油或者黃油20克，今天我用的是黃油，甜度根據大家喜好來定，喜好甜的可以多放，愛淡的少放。
D：裝飾材料，黑芝麻適量，兩個生雞蛋，適量白酒，只取蛋黃，準備一個塑膠毛刷。
製作過程：把A油皮材料全部混合在一起，揉成團。
反覆揉，揉至出膜，用手取出一塊麵團，撐開，如果可以跟圖一樣，就說明可以啦，出膜是蛋花酥酥的最重要一步，也是蛋花酥表皮形成一層一層紙皮的重要步驟，下面成品蛋花酥一層一層的圖片我也會上圖，大家就可以理解，蛋花酥的表皮一層一層的是什麼樣的，這個過程需要15-20分鐘不等，需要耐心喲，然後放置一旁。
接下來做B，把所有材料混合在一起，揉成團即可，油酥不需要揉出膜，揉成團即可。
接下來就開始做團了，把A油皮分成12個麵糰，在把B油酥也分成12個麵糰，先把A油皮用手壓扁，把B油酥放進壓扁的A油皮中，收口，圖下。
然後按照圖下用擀麵杖把團幹成長條，從上往下幹，然後從下面開始捲起，用包鮮膜蓋住，不能留有空隙喲，靜止15-20分鐘即可。
20分鐘時間到了，再按照上面的步驟，把保鮮膜揭開，用擀麵杖把麵糰在從上往下趕成長條，從底部開始捲起，在用保鮮膜蓋住，靜止15-20分鐘不等。
在兩次麵糰靜止的過程中我們可以準備鹹蛋黃，這邊準備12個鹹蛋黃，洗淨只取蛋黃，把12個蛋黃都有塑膠刷上白酒，（只要是白酒都可以）這一步驟是給蛋黃去腥，然後放進烤箱烤10分鐘左右，上管165度，下管170度，每個烤箱脾氣不一樣，大家要根據自己的烤箱來烤時間的長短，一般烤制蛋黃表面出油即可，下圖是由我之前烤好的鹹蛋黃。
接下來就可以準備餡料，把紅豆提前半天，洗淨，一定要隔水蒸熟，這樣水分少，方便炒制，先把蒸熟的紅豆，放進料理機打細膩，沒有料理機的可以用擀麵杖擀細膩，紅豆要用保鮮袋裝好才能用擀麵杖壓，然後放置不粘鍋中炒制，油也一起放下去，一定要用不粘鍋炒制，不然會糊掉，到時候就很麻煩啦，炒制豆沙不沾鍋鏟就可以咯，糖一定要快炒制好才能放，不然炒製出來的豆沙顏色不漂亮，會黑一些。
把豆沙+蛋黃=40克，把蛋黃包在豆沙裡面，因為蛋黃大小不固定，所以內陷豆沙+蛋黃=40克即可。
接下來開始做蛋黃酥咯，把靜止好的蛋黃酥麵糰頭尾黏在一起搓圓，（是第三張圖）用擀麵杖趕製中間厚四周薄的皮，在把餡料放進去，收口要收緊喲，不然在烤制過程中會裂開，現狀就會不好看了咯。
最後把蛋黃液體用刷子刷在蛋黃酥生體表面上，等幾分鐘蛋黃吸收進去了，在刷一次蛋黃，蛋黃一定要刷兩次喲，這樣烤出來的蛋黃酥顏色漂亮，最後放上適量的黑芝麻裝飾，黑芝麻要提前炒熟。
烤箱要提前10分鐘預熱，上管165度，下管170度，預熱時間到後，把蛋黃酥放進烤制30分鐘，每個人烤箱脾氣不一樣，如果時間到了蛋黃酥表面沒有起酥皮，可以在烤幾分鐘，如果時間還沒到已經起了酥皮，就要把烤箱給關了，烤箱關了不要立馬把蛋黃酥取出，讓蛋黃酥在烤箱裡面再呆5-10分鐘這樣，烤箱裡面還有溫度，在烤箱裡面蛋黃酥慢慢冷卻會更酥喲，到這邊蛋黃酥就做好咯，有不懂的歡迎大家提問。
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6 # 小吉的美食間
超喜歡蛋黃酥，我們這裡的蛋黃酥一般是配蓮蓉的，要好吃做酥皮的時候要多折幾層，不要偷懶，蛋黃要選擇起沙的海鴨蛋黃。
如果想得到更好的品質，最好自己煮蓮蓉。
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7 # 廚房裡的麵點師
蛋黃酥配方
水皮配方:
美玫麵粉170克，糖20克，豬油三十克，水75克左右
水皮製作過程:
把所有材料放一起和成麵糰然後揉勻備用
油心配方:
美玫麵粉100克，豬油60克
油心製作過程:
把豬油搓勻然後加入麵粉用手心搓勻備用即可
陷心製作過程:
（1）把烤盤刷黃油，把鹹蛋黃放入烤盤，然後放入烤箱烘烤，然後拿出來晾涼備用即可
（2）取一塊蓮蓉或者豆沙，包入烤好的鹹蛋黃既成鹹蛋黃陷
製作過程:
把水皮面擀成油心面兩倍大然後把油心面放上去用水皮面包住。然後擀成長方形疊一個三然後再次擀成長方形在疊一個三，然後擀成長方形捲起來下劑（30克）包入做好的陷心，然後放入烤盤表面刷蛋黃撒芝麻，然後用上火190，下火180的溫度烤制18分鐘即可
小貼士:
（1）鹹蛋黃經過烤箱的烘烤會變得更香，而且由於抹黃油的原因會減少蛋黃中的腥味
（2）這個是開酥麵糰的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相對費事）
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8 # 奶茶潮人
首先我們需要準備的材料首先第一步，製作油皮，將所有油皮材料混合，揉捏均勻至出膜，分割20克每個，蓋保鮮膜備用第二步，製作油酥，所有油酥材料攪拌均勻即可，分割10克每個，蓋保鮮膜備用第三步，製作餡料，先將鹹蛋黃烤熟放涼，然後豆沙肉鬆拌勻，將混合好的豆沙包裹蛋黃，總量30克！第四步，製作半成品，取分割好的油皮包裹分割好的油酥，一次擀開收圓柱，二次擀開收圓柱取收好的圓柱擀成薄皮包裹餡料，底一定要收緊，不然會炸餡第五步，進爐，烤箱預熱190°將半成品刷蛋黃撒芝麻，然後進爐，烘烤至表面金黃出爐這樣做出來的蛋黃酥，酥而不膩，回味無窮，豬油可用黃油代替，但黃油做出來的沒有豬油酥
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準備好鹹鴨蛋黃，蛋撻皮，紅豆沙，黑芝麻，蛋黃液 1、用豆沙包上鹹鴨蛋黃 2、再用蛋撻皮把豆沙包起來 3、烤箱200度烤十五分鐘 4、撒上黑芝麻再烤五分鐘 5、開吃 簡單易學