變蛋我覺得很好做，而且準備的材料也不是很多，下面就給大家一一介紹一下：

準備好新鮮的雞蛋（松花蛋也可以），然後準備稀釋好的白石灰水（石灰水不要太稀）、泥土與木屑加水攪拌均勻。接下來我們就把雞蛋放進石灰水中，讓整個雞蛋均勻的被白石灰水裹著，然後撈過來放到加有木屑的泥土中，裹均勻後直接放到太陽下面晾曬就行，晾曬大概一個半月就可以吃了。

松花蛋的製作方法

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是中國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

速成雞皮蛋

配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，穀糠、草木灰適量。

加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

無鉛松花蛋

在中國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了中國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中使用EDTA和FWD的效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

產品特點與質量檢驗：

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。 一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

松花蛋的做法？

配方：蛋100枚；純鹼250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備穀殼或鋸未，用於沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）　　　　

選料標準：要求蛋殼潔淨，殼外並附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；

純鹼要求碳酸鈉的含量不得低於90%；

生石灰要求氧化鈣含量不得低於75%，

食鹽要求含氯化鈉的量不得低於90%；

草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低於75%，茶葉要求呈粉未狀。

操作：按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然後把茶葉末煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣後，再放入純鹼拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。

使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可儲存6個月不變質。以上內容供您參考。

松花皮蛋是綿竹縣特產，製作方法較為簡單。

原料配方：鮮蛋100只，鹼面130克，石灰（過篩）500克，草木灰500克，水1公斤

製作方法：1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。透過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑑別它。一定要把好質量關。

2.配料。先將石灰、草木灰混合，加入鹼水，拌勻後再加水拌成料泥。

3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個個放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。

4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。

5.裝壇。將處置好的蛋逐個裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內，第一天室內溫度保持在30℃，以後可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天后可將壇口開啟散熱，再密封。

6.曬蛋。7天后壇內的蛋取出在Sunny下晾曬，否則會造成鹼傷害或溶火蛋。

速成法制作松花蛋的原料配方

採用此法制成的松花蛋，存放6個月不變質，營養好，色澤透亮，味道鮮美。

原料配方 雞蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 純鹼3.5公斤 八角250克 花椒250克 食鹽350克 松柏枝1把 茶葉50克 味精50克 谷麥糠、草木灰適量

製作方法 1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小時，再放入食鹽、茶葉煮5分鐘，然後放入味精。取其汁溶化石灰和純鹼，最後加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，製成糊狀(不宜太稀，如過稠還可加涼開水兌稀)。用蘸漿法將其糊在蛋上，厚度一般為3毫米左右，然後包上谷、麥糠，放入缸內密封，溫度在30℃以上7天即成。出缸後晾乾便可裝箱、貯薦，上市、食用。

道口燒雞

道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外，著名的條符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源於河南安陽的道口鎮。創始人叫張炳。 　　張炳原來在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因製作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮製，做出的雞果然香。從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”。 　　“義興張”的牌子打出以後，張炳反覆實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。他選雞嚴格，要選兩年以內的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要留一段候宰時間，讓雞消除緊張狀態，恢復正常的生理機能，有利於殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。

配料、烹煮是最關鍵的工序。將炸好的雞放在鍋裡，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖後，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別緻美觀。“義興張”開業已近三百年了，張炳的燒雞技術歷代相傳，始終保持獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。它的造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時間更長。

〖原料雞的選擇〗須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。

〖宰殺煺毛〗宰殺前要有20小時左右的宰殺過程，供給飲水，停止供食，讓其充分休息。

宰殺方法是頸下“三管齊斷”法（在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8釐米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗乾淨）。將活雞宰殺，放淨血，趁雞體未涼時要儘快將雞放入58至60℃的熱水中浸燙一分半鐘左右，然後煺淨雞毛。煺毛時，注意保持雞體完整，不要擦破面板。技術熟練者每分鐘可煺淨1只雞。然後洗淨雞體斬去雞爪。 〖清除內臟〗煺毛後，先用清水洗淨雞體，然後在雞脖子根部切一個6釐米長的口子，從這裡把嗉囊和三管掏出，再從雞兩個大腿關節至肛門前邊切一個3釐米深的曲線，從此處掏出內臟，並割去肛門。最後用食指捅淨雞口腔中的殘血粘液，擠出鼻血，拉出舌衣，切去雞爪，用水洗淨雞體。〖撐雞造型〗將雞放在桌上，腹部朝上，先用手扯斷雞腿和雞體連線的薄肉，用刀將兩側肋骨割斷，再用力捺開兩翅根部關節。然後用10釐米左右的竹竿或高梁稈，兩頭削成Y形，一頭頂住雞尾部腎窩，一頭頂住雞胸下的軟骨，將雞撐開。在雞腹下三角處用刀割一小孔，將兩個去掉小腿的雞腿插入，最後將雙翅交叉插入口腔中，使整個雞體成為半圓形。用水衝淨，掛晾水分，即成為白條雞。〖漬油烹炸〗表面水分晾乾後，均勻地塗抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然後下入170℃（有的說是150——160℃）的油鍋中炸半分鐘，使雞體面板呈柿黃色即可。〖配料煮制（滷煮）〗這是燒雞加工中最關鍵的一步。首先把炸好的雞按順序平放鍋內，對入多次使用過的老湯，配入八味佐料。

每百隻雞佐料：砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陳皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克，硝15克，蜂蜜水適量（油炸前塗抹雞身）。

同時加食鹽2至3公斤（2000——3000克），用開水溶化，除去雜質，加入鍋內，使湯淹沒雞身。然後，用竹篦壓在上面，先用旺火將湯燒開，把12至18克火硝放入雞湯沸騰處溶化，再用文火慢煮3至5小時即可。

將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，兌入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。

〖出鍋撈雞〗因道口燒雞熟爛異常，需注意完整地撈出。

首先可將壓在雞體上的竹篦子拿去，將湯麵上的浮油撇去。

然後撈雞。撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用雞叉夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸或者竹竿，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。撈出後，放在陰涼通風的室內，待溫度下降後，方可進行存放。道口燒雞做法關鍵： 　　1.宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮。 　　2.滷製時，從開鍋算起大約要煮4小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續使用，稱做老滷。道口燒聖誕雞的老滷越久越好，越久越香！ 　　成品特點：　　雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。此道口燒雞市場上供不應求，特別是一些旅遊客多的地方，銷量極大。〖成品特點〗1、選料嚴格。使用滑縣地區特定的氣候、土壤、水質、飼養條件而形成的特殊雞種，而且嚴格選用健康活雞，絕對不用病、死、殘雞，以確保燒雞的風味和質量；2、加工精細、配料合理。從宰殺到成品，要經過十多道工序，嚴格按照傳統工藝進行操作；用八味名貴作料輔之以迴圈使用的陳年老湯，恰到好處的掌握火候，以文、武火相結合精心煮制而成；3、風味獨特。正品的燒雞肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，無論涼熱食之，均餘香滿口；4、色澤鮮豔，造型美觀。燒雞呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶、晶瑩光鮮、誘人食慾。不愧為“中州名饈”。

道口燒雞的做法簡單介紹如下：將嫩公雞宰殺，做到三管齊斷，即血管、氣管、食管一起割斷，除盡血液，經開水燙後去盡毛，掏出內臟洗淨；用蜜糖水均勻地塗在雞身上；燒鍋放油至七八成熱，放入雞炸成柿黃色撈出，鍋中加水和老滷湯以淹沒雞為度，下入醬油、酒和８種藥料，中火燒開，小火加蓋燜燒至出現濃郁的香味、雞酥時即好。其特點是：色澤鮮豔，酥香骨脆，肥而不膩，異香撲鼻。