因為個人做食品貿易，之前接觸過雲南地區有很多個人小作坊，主要生產的就是無新增的手工蔗糖，個人感覺比較不錯，口感細膩，甜味也不會太過，個人評價的話9分吧，相當不錯

你好，我是雲南紅河州人，之前是開冷飲店的，我店裡做髒茶，用的黑糖就是我們這邊的，熬化一個拿來煮雞蛋做髒茶都特別好，買雲南的紅糖，黑糖一定要買彌勒市竹園的，產地在那裡，希望可以幫到你

目前市場上的黑糖可能有五種：分別是赤砂糖為原料做的黑糖，冰糖的下料為原料做的黑糖，紅糖原料做的黑糖，甘蔗汁為原料做成的黑糖，其它東西為原料做成的黑糖等。

因為原料不同，這些黑糖的口感，營養成分方面各不相同。那麼問題來了，這麼多種的黑糖，哪一種黑糖才是真正的好黑糖呢?

購買的部分黑糖，只有一種是無新增的純甘蔗原汁黑糖，大家猜猜是哪一種？

一、要比優劣，得有標準

既然是比較優劣，那就得有一個分辨好壞的標準吧？

日本、中國臺灣產的黑糖為什麼會流行到大陸？主要是因為安全、營養成分、口感三方面的原因。我們就這三方面具體展開來講講。

最近幾年海淘興起，尤其是事關身體健康的食品、藥品，很多人願意從國外買。主要原因是國外一些發達國家在這方面管理比較嚴格、規範。商家弄虛作假的成本很高，往往身敗名裂，甚至傾家蕩產。相關職能部門的監管比國內要嚴格很多。

前些年，國內發生的一些食品安全事件，使得國內消費者對一些行業喪失信心，紛紛跑到國外購買，在奶粉行業表現尤為明顯。

因此，現在很多消費者在購買食品時，把安全放到第一位。

排在安全後面的是營養。買黑糖的人，大多是衝著其養生保健功能去的，黑糖之所以具有大家所說的這些養生功效，就是因為它的營養成分。而黑糖的營養成分主要來源於黑糖完整保留了甘蔗汁中的蛋白質、纖維、微量元素、礦物質等。那在判斷黑糖的營養成分時，就看有沒有儘可能多地保留了甘蔗汁中的營養成分。

第三個判斷的要素是口感。吃的東西，好不好吃是個硬指標。當然最好是色香味俱全。好吃再加上色香味，就完美了。

有了這三條判斷指標，就可以來分析一下目前國內市場上的幾種黑糖，到底哪一種是真正的好黑糖。

一種玫瑰黑糖，大家猜猜是哪一種黑糖？

目前市場上可能有的五種黑糖的優劣比較

我們就用上面三條判斷指標，來判斷目前市場上可能存在的五種黑糖，到底哪一種才是真正的好黑糖。

這五種黑糖，我們可以大致分成兩類，一類是甘蔗原汁黑糖，另一類是用其它糖加工成的黑糖。我們就來分析這兩類產品的哪種好。

從安全形度來分析，在加工過程中，不新增任何東西的無新增的純甘蔗原汁黑糖肯定是最安全的，從這點來說，無新增的純甘蔗原汁黑糖最好。

從營養這一點來判斷，也是無新增的純甘蔗原汁黑糖最好。原因是用來做黑糖的其它糖，往往是製作白糖或者冰糖的副產品，副產品沒有完整保留甘蔗或甜菜中的營養成分，只保留了其中的部分營養成分，當然不如純甘蔗原汁黑糖的營養成分豐富。

還有一種黑糖可能是純甘蔗原汁紅糖為原料加工成的，這種黑糖是不是和用純甘蔗原汁熬製成的黑糖營養成分一樣呢？答案是否定的，因為這種黑糖是把紅糖加水再熬製一次，就像你做好一道菜沒吃完，下一頓加熱再吃，營養肯定有流失。

市場上賣的黑糖。

從營養角度來說，也是無新增的純甘蔗原汁黑糖最好。

從口感（包括色香味）來判斷，當然還是無新增的純甘蔗原汁黑糖更勝一籌。這個很簡單，不用什麼理論和邏輯，直接上手來比就行，只可惜很多人沒有見過無新增的純甘蔗原汁黑糖，沒有這方面的體驗。

雲南的紅糖，無新增的純甘蔗原汁黑糖，那種黑糖飄過來的焦香味令人陶醉。這種香味對於沒聞過的人來講，無法描述。

曾做過多次的黑糖試驗，從口感來說，還是最喜歡無新增的純甘蔗原汁黑糖，飄著一絲焦香味的甘蔗汁的香甜味。用其它糖加工成的黑糖口感都不如純甘蔗原汁黑糖的口感好。

而且無新增的純甘蔗原汁黑糖的香味更自然、迷人，它的顏色也是自然的褐色，不像有些加工黑糖看起來那麼黑。

結論：從安全、營養、口感三點來判斷，都是無新增的純甘蔗原汁黑糖在目前市場上的各種黑糖中最好，這種黑糖才是真正的好黑糖，不過這種黑糖在市場上非常少。

既然市場上的黑糖有很多種，只要無新增的純甘蔗原汁黑糖才是真正的好黑糖。

黑糖的熬製方法:

1.準備砍好去頭，去尾的甘蔗（用土話叫木甘蔗，不用黑甘蔗。自己種的拉去糖廠榨糖的那種甘蔗）一紮大概60斤左右，用水洗乾淨。

2.用平頭砍材刀斜砍甘蔗，把甘蔗斜砍成1到2cm左右的薄片。

3.支起大鐵鍋就是農村辦酒炒菜的大鐵鍋。把砍好的甘蔗入鐵鍋中，加水沒過甘蔗，蓋蓋開火燒開。一直燒火，水少了加水，燒火8小時左右，拿起甘蔗片放嘴裡咬沒什麼甜味時關火，濾掉甘蔗片剩下水用小火慢熬。

很多人都認為黑糖好，在這裡我以一位從事古法紅糖熬製從業者來告訴大家紅糖怎麼來的，黑糖又是怎麼來的，赤砂糖又是怎麼來的，看了之後希望大家能深入瞭解它的文化。先介紹一下我自己，我是地道的廣西桂林人，從小生活在擁有“中國糖度之鄉”的廣西長大，本來我學的是機械設計，後來陰差陽錯地做起了紅糖生意以及古法紅糖生產製造，目前山東擁有一家紅糖銷售公司，廣西一家古法紅糖生產製造廠和一百多畝甘蔗種植地。創業做紅糖這還得從我初中去親戚家的紅糖廠打暑假工說起，那時候九十年代親戚家的糖廠是做赤砂糖的，也就是目前市面上經常看到的“紅糖”，因此在我未來生產原漿古法紅糖有了很多的認知，能輕易分辨哪些是赤砂糖做的紅糖，哪些是真正無新增的純天然古法紅糖。下面我就來一一介紹一下各種紅糖的製造過程。

純天然零新增古法紅糖——

這種古法紅糖是用專門榨糖用的“糖蔗”榨汁純手工古法熬製，一般是五連鍋或六連鍋。當然，一個鍋頭也能做，就是速度慢了些。平時大家聽到的古法紅糖需要熬製五六個小時才出一鍋這是假的，一天熬製五六個小時才出這麼一鍋那還做啥紅糖，工廠倒閉算了。打出這種虛頭的名義是為了賣高價而已，一斤賣六七十元這是坑人的，噢……不，一罐賣六七十，半斤多點點。其實古法紅糖每天每組鍋頭能熬製六七百斤，一般第一鍋紅糖出鍋需要三小時，之後每個鍋頭連環起來了就每二十五分鐘出一鍋，一鍋大約30斤，一天十小時熬下來能做出六百來斤，速度快點能出到七八百斤也是常事。工藝，首先把糖蔗榨汁、過濾、然後倒入鍋中用大火熬，熬到五六十度時開始起泡沫，鍋中的甘蔗汁是黃綠色的，這時候開始撇泡，甘蔗泡沫中夾雜著一些過濾不掉的雜質一起撈出來，甘蔗汁煮開以後會不斷蒸發水分，也在不斷產生泡沫，由於越熬濃度越大，密度越高，因此那些細小而又重的雜質都會隨著甘蔗汁密度的增加而浮出表面夾雜在糖泡裡，整個熬製過程都需要不斷撇泡，最後泡沫會越來越白，越來越乾淨，從而達到做出最純淨的紅糖來。當甘蔗汁被濃縮成黃色的糖漿後就可以打砂出鍋結塊了，打砂就是用木棒在糖漿裡攪動，使得裡面的熱氣泡快速趕出來，當木棒攪動糖漿時與鍋頭摩擦感覺有砂砂的時候就說明紅糖起糖砂了，這個時候要快速倒入模具冷卻成型，或者快速倒入涼蓆冷卻，如果倒入涼蓆就要等它冷卻後再進行切塊，倒入顆粒模具就可以不用切塊。這個時候冷卻下來的古法紅糖呈現金黃色或者紅色，但絕不是黑色，聞起來是天然的甘蔗清香味，甜而不膩。若要做成糖粉，就要糖漿還沒冷卻時一直攪動它，不讓糖漿結塊，一直用木板搓糖漿，當搓到糖漿完全冷卻下來時就成沙狀的古法紅糖粉了。這就是紅糖粉的由來，可不是拿紅糖快用機器去打碎的哦，那樣會把紅糖打成膏狀都不出沙狀。

這裡熬製古法紅糖時要注意一下幾點:

1，選擇甘蔗品種要注意，不能使用水果甘蔗，削皮生吃的那種，那種是做不出紅糖的，因為水分過高，裡面含果酸偏高，果酸偏高是不結砂的，會做出膏狀不結塊的糖漿，就像公雞拉出來的黑屎一樣又黑又粘。所以為什麼有些古法紅糖廠會在甘蔗汁里加石灰，就是種出來的甘蔗含有果酸高了一點，需要中和裡面的酸性物質，不然也是不起砂的。2，在榨汁前需要砍去甘蔗的頭部和尾巴，頭部與土壤接觸，裡面果酸偏高，尾部由於沒成熟，裡面果酸也偏高，吃過甘蔗的人都知道，尾巴不甜，而且還有點酸澀的感覺，這就是果酸。3，甘蔗不能種植在肥沃的土壤裡，不能用豬糞施肥（含酸），不能用尿素施肥（不然做紅糖需要加石灰）。4，糖漿不能熬過頭，這裡重點說一下。糖漿絕不能直接熬成黑色，否則是焦糊味，而不是焦苦味，焦苦味是赤砂糖，百度裡很多專家都是偽專家，他們沒有親自熬過糖，都是道聽途說來的。大家知道把飯煮糊了的味道嗎？或者炒菜燒糊了的味道嗎？你覺得焦糊味是什麼味呢？焦糊味可不是焦苦味哦，那種焦糊味根本沒法下口，聞起來都刺鼻，所以偽專家說的黑糖是熬得更久而得是大錯特錯啊。接下來我給你們說說黑糖怎麼來的。

古法黑糖——

黑糖有兩種，一種是赤砂糖做的，一種是純天然古法黑糖。我先說古法黑糖，前面我說了，古法紅糖是不能直接熬成黑色糖漿，那麼它怎麼來的呢？其實是古法紅糖氧化而來的。在古法紅糖做好以後，後期存放過程中由於與空氣接觸而慢慢氧化，顏色會從金黃色慢慢變深，直到變成黑色開始處於穩定狀態。這個由黃變黑的過程至少需要五六個月時間以上，但有一種快速變黑糖的方法，就是把金黃色的古法紅糖做成糖粉存放，這樣會加速它的氧化，糖粉放置兩三個月後變成褐色，或者褐黃色，然後在鍋里加水燒開把糖粉再一次回鍋熬製，最後再冷卻成型切塊就成古法黑糖了。有的工廠為了一年到頭都有古法黑糖賣，就會一開始把大量紅糖做成粉狀儲存起來，需要的時候就拿出來回鍋，這樣就是古法黑糖了。即使是黑糖，但我告訴你，這樣的黑糖絕對沒有焦苦味的，因為它並不是熬老了的緣故，而是被氧化的緣故。所以熬糖的老師傅都會告訴你，金黃色或者黃色的古法紅糖最好最天然，而不是黑糖，畢竟黑糖是加水回了鍋的，但這樣的黑糖在市面上也是很天然無化學新增的了，也算得上是級好的古法黑糖。

赤砂糖——

赤砂糖有多種，有黃得透明的，有黑得跟焦炭似的。也有紅褐色的等等。在這裡我主要說說帶焦苦味的黑色赤砂糖塊和黃色赤砂糖塊。

黑赤砂糖，大家應該都知道，赤砂糖是甘蔗提煉過白糖、單晶冰糖、多晶冰糖之後剩下來的最後一種糖。很多大工廠都是以白糖為主要生產目的，所以會產生大量赤砂糖。甘蔗中含有二元糖，意思就是它含有晶體糖和果糖，這兩種糖都屬於原糖，屬於母體。打個比方，孕婦懷了龍鳳胎，龍鳳胎不管是女孩還是男孩，他們都是人，只是兩種不同的性別罷了，明白了嗎？那麼甘蔗中的一種原糖被提煉出晶體糖，一種被提煉出赤砂糖來，晶體糖包括單晶冰糖和多晶冰糖，最純淨的就是白砂糖了。那麼赤砂糖同樣，有的是黑色赤砂糖，有的是黃色赤砂糖，也有褐色赤砂糖等。晶糖聞之無味，赤砂糖聞之有味，一般都呈現焦苦味。但為了分離出白糖和赤砂糖來，必須要在甘蔗汁中加入各種化學新增劑，有亞硫酸，有磷酸等，主要起到脫色，分解等作用。

黑糖——這裡指赤砂黑糖塊。原始的黑色赤砂糖都成粉狀，做成黑糖塊很簡單，把水燒開直接倒入黑色赤砂糖煮成糖漿，再出鍋冷卻切塊OK！有的還會加入白糖起到增加硬度提高保質期效果。

黃糖——這裡指赤砂黃糖塊。原始的黃色赤砂糖也是粉狀，做成黃糖塊同樣是加水燒開冷卻切塊。若是做成晶瑩剔透的就加冰糖，冰糖加得越多越漂亮，黃黃爽爽的，看起來有食慾，黃糖塊是沒有焦苦味的，跟提取的純度有關，聞起來有糖蜜味。這裡注意，糖蜜味不是甘蔗清香味，很多人把糖蜜味也當做甘蔗香味，那是因為你沒嘗過真正的甘蔗清香味的紅糖，畢竟市面上假的太多太多了。

下面我配點圖給大家看看！圖中有兩杯紅糖水，當然兩杯都是原漿古法紅糖，都有淡綠色，這是甘蔗自帶的葉綠素造成的，赤砂糖是沒有淡綠色的，只是圖中一杯比較純淨，一杯帶點雜質，是除渣工藝的對比圖，都是我親自熬的糖用來做實驗的。圖片後面兩箱都是赤砂糖，前面的都是原漿古法紅糖！