熟食如何調味，這個問題其實很簡單，就是一個菜要吃什麼味，然後跟據味型來調就可以了，比如麻辣雞塊，那麼味型是麻辣的，麻辣的特點是，麻辣鹹鮮，略帶回甜，姜蔥蒜香味突出。那麼根據這個特點來準備相應的調料就可以了。

但看了下面筆者的補充後，發現筆者是打算全面摸仿別人的，但這個又與配方有直接關係，各店都有自己的核心技術，如果筆者是一位有資歷的從廚者，其實是可以效仿的。

我給你例出幾點見意，希望你能有所啟發。

1、最主要一點，你是不是從廚者，並且從廚的時間長短也決定著你能否效仿成功，如果你不是業內人士，那還是繳學費學吧。

2、多看，只要你是資歷深厚的從廚人員，只要看他操作幾次，就能知道大概。

3、多問，要想悟透，就要成為他的忠實粉絲，經常去購買，然會以一個不懂者，而充滿好奇的去問你心中的疑惑。

4、多做，就是結合上面兒點了解到的情況，自己融入自己的思想，邊做邊試。

5、也是最重要的一點，模仿是最貴的，免費也是最貴的，我見意做自己的特色，不走尋常路，才能做出自己的風格，還有真的要做，見意付費學，把剩下的時間用於研究營銷與經營上才是王道。

熟食如何調味。這個問題問的有點籠統！不過可以舉一反三觸類旁通！就從滷製時下最流行的絕味鴨脖說起吧！首先從吊湯開始！吊湯是第一歩！由於鴨脖多數是凍品。缺少鮮味！所以鴨脖吊湯用豬大骨和兩年的老母雞做原料！比如可以用老母雞二隻豬大骨6斤提前4小時泡出血水！然後在汆水撇去浮沬！一次性加90斤水大火燒開變小火吊3個小時！羔湯變成奶白色打撈乾淨大概45斤即成！放置一晩上讓羔湯充分休息！

調味：先用溫水將滷料香辛料浸泡半小時即可裝入料包。料包要寬鬆，一般來說滷料佔料包一半位置最好。滷水料料包一般情況下一斤滷水10克—15克滷料！45斤滷水可以配製450克滷料，最多不超過675克！在滷水中加蔥油15斤福建古田辣椒王2斤小火煮半小時！這是滷鴨脖系列專用油滷方法！其它熟食不需要加蔥油！調味：本味鹹加鹽！600克！提鮮加雞精！300克。回甜加冰糖！150克！味精100克！糖色20克！攪化即成！有些師父喜歡加乙基麥芽酚和䇸味核酸苯二鈉以及骨裡香老母雞鮮香粉等等！雖是國家允許但我建議統統不需要加！

滷製：1斤鴨脖3克鹽提前醃製4小時！然後氽水後放入冷水待用！

鴨脖小火滷30分關火悶25分鐘！

撈出用風扇吹冷！從滷鍋內打出滷油若干將鴨脖均勻攪拌即成美味！

第一次滷製不用調味。第二次滷製每斤肉加鹽8克！味精雞精冰糖根據個人地方口味適量新增！

更多細節實踐出真知！希望美食愛好者多動手！

廚師界有這樣一個說法，一百個廚師一百種味道，也就是說同樣調料同樣手法味道還是有微小差別，廚師這個職業的操作隨機性很大，不像機器加人工生產。要說從外面買回來的食品，讓廚師模仿出其味道！相近是很容易，一樣是不可能的，特別滷味中複合味，想在不知道配料的情況下做一樣味道幾乎不可能，有些複合味多達幾十種料。簡單複合味是完全可以模仿出來的！很多酒店老闆也會讓掌勺廚師每月到的別的酒店吃吃菜，就是在學習別人的東西，已經形成了互相借鑑一般熟食都會有個基本味道的，大部分都會再次調味，可以要求賣熟食再次調味，當然也可以自己回家再次調味，熟食常見調味料，辣油、香油、鮮醬油、花椒油、香菜、蒜蓉、蔥、姜、辣椒末。芝麻醬、花生醬、耗油、還有肉食原汁。也可直接用辣椒醬沾

食品基礎調味及復配技術

調味是指在烹調中能夠調和食物口味的烹製技法，也指調味復配技術。調味技法種類多樣，它不僅能透過技法賦予食品特有的滋味和氣味，而且還能改善食品的質感和色澤，只有瞭解調味的基礎原理，掌握調味復配技術方法，相互和諧搭配以新增比例量，才能製作出色香味形俱全的美味食品。

一，復配調味基本原理

影響味覺的因素很多，酸甜苦辣鹹及鮮 香是最基礎也是重要的。同時 食品的顏色及觸覺和食用折的生理條件 個人嗜好 心理 種族 ，甚至環境 溫度 氣候等，都會影響到人們對味覺的感受，儘管人人各有所好，但也並非無規律可循。通常從季節上有，春酸 夏苦 秋辣 冬鹹的說法，以地域分也可分為 東酸 西辣 南甜 北鹹之說，而中醫則把五味與人的五臟相對應，認為 酸入肝 ，鹹入胃，辣入肺，苦入心，甜入脾。即五味入口 先藏於胃 再續養五臟之氣。食品的滋味主要依據個人的感官做出判斷，人的感官鑑定實際上就是個人對味覺現象的一種反映，所以調味首先必須瞭解各種味覺的現象。

1，味的概念

所謂味，是指食品進入口腔後給人的綜合感覺，人對食品味的感覺是十分複雜的，可因食品的種類 成分 和調味的不同而感覺不一，從而表現出 可口或不可口 ，這種可口和不可口，除受視覺 嗅覺 觸覺 和味覺的影響外，還受人們的飲食習慣 嗜好 飢飽 心情 健康狀況和氣候 環境因素的影響。食品的味與氣味是密切相關的，食品風味的要素是嗅覺 味覺和咀嚼的綜合感受。食品的氣味能用鼻腔嗅到，在口內咀嚼時也可感受到，前者俗稱為香味後者俗稱為滋味。

2，味的分類

一般，味可以分為基本味和複合味，基本味是一種單一的滋味，如鹹味，甜味 辣味等，複合味是有多種以上的基本味混合而成的味，如酸甜味 麻辣味 香辣味 魚香味 等等。將各種調味原料進行有目的的配伍 就可產生無數種的風味口味，形成各種地域風味特色。這正是上下五千年來的烹飪技術和調味精妙所在。

基本味又分為四原味和五原味，所謂四原味是指甜 酸 苦 鹹，如果加上辣或鮮就可定義為五原味。大家都知道顏色有三基色的原色，只要具備這三種基色 一切色彩都可以調配出來，味覺也有四種原味假設，最早發表味覺科學分類的是國外的研究人員 發表者認為 甜味 酸味 鹹味 苦味是四種基本味覺，其它一切滋味都可由這幾種調和而成。我在以前發文中早就說過 這些調味知識與三原色的使用原理相似。但 呈味原料的多樣化和地域口味的複雜化 使得其與實際情況又多少有一定出入，僅用四味原味來調配其它口感味型 還遠遠不能滿足口味的需求，因此這就相應的產生了多樣原味復配的基礎知識及技巧或俗稱的秘方。

3，常見味型

常見味型有 鮮鹹 甜鹹 鹹辣 鹹香 酸甜 酸辣 香辣 麻辣 怪味 五香 醬香 臭鮮香以及各類香辛料味型等等等。

二，常見或常用的基礎調料及新增劑

1，原味調味料：原味調味料通常指鹽 糖 等等最簡單的原始調味料

2，化學調味料：多指味精 雞精 雞粉 等等，但此類呈味物質需要配合別的原料使用 單用是根本沒有一點作用的

3，香辛料，香辛料是一類能給食品呈現出各種馨香 麻辣 苦甜等基礎氣味的食用植物香料，但只關注香辛料的配比是根本不可能做出相應的美味食品的，這是顯而易見的，各種香辛料的不同 鑑別 等等等吧 估計大家都或多或少有所瞭解 在這就不多廢話了

4，主題風味料

所謂主題風味料主要是指各類食材為原料的調味料，堪稱“原湯元素”，這類調味料具有明確的品種特徵，構成所要調配品種的主題風味，對調味原料風味有很大的影響。

5，發酵調味料

這個很好理解如 醬油 豆瓣 豆醬 辣椒 豆豉等等

6，食用香精新增劑

本來這個香精這塊我不想寫入分享 免得那些噴子 槓精瞎噴，但既然寫到這裡了 覺得 我還是簡單說一下吧。基本常用的食用香精大體分5類（除了那些生產香精的企業 他們可就不是這5類了）。多種原因這個板塊就不多介紹了， 一個是人為因素 一個是分子表 寫入比較複雜等， 有問題的可以再後續交流。

三，調味基礎復配技術

關於這個調味復配技術 環節 ，我寫入一個代表性的 麻辣味 調配例項 與大家分享。

由於麻辣風味及口感的特殊性，麻辣特色風味的整體配方主要是有：鹹味劑 甜味劑 辣味劑 香辛料歸類 香味劑 品質改良劑 等等組成。（是不是以為帶著“劑”以為都是新增劑之類呢？如果是小白很可能會這樣認為，舉例解釋 如 鮮味劑 是指的鹽 醬油 豆瓣 豆豉 等等之類，不是帶“劑”的就是指新增劑之類）。以上種類產品按照食品復配技術科學比例計算復配，可強化肉原味使其留香 留味持久 口感馨香 回味綿長等。

以麻辣肉味主題為中心，圍繞肉味原香進行麻辣調味，其特色是源於肉味主體的特徵及主要風味展開。以肉原味為調味中心是麻辣新風味及麻辣食品調味的理論基礎關鍵。也有的麻辣調味將麻辣味作為調味中心使得麻辣味的增減成為麻辣味改變的主要因素，如此調味的麻辣食品很難改變其核心風味（也就是你們常說的只聞著香 吃著不香），唯有以肉原味為主體核心 附加以上相關調味物劑因子才能實現麻辣食品的完美個性化調味。

下面分享大家一個麻辣復配配方製作程式。

先定什麼肉類風味，再定鹽 再定味精 雞精 雞粉等 再定香辛料（香辛料大家都知道 包括增香去異味的 提色的 提鮮的 提麻辣的 護色的等等）。定住這最基礎也是最核心的再選擇相對應的修飾輔料產品，如香辛料類味道達不到要求的你可以選取對應的萃取物（如果槓精們說只用香辛料也能做出很優質的產品，我在這也不多解釋，我也不能說不行 但要是達到好的新風味是根本不可能的，這一點我以一個食品研發員可以負責任的說根本不可能。這一點就看個人的理解了，智者見智吧）。現在的肉類食材大部分都是速成的 如肉原食材達不到肉香要求你可以選擇相對應的增肉味的輔料，如有的產品中不適合出現姜塊 就選擇相對應的姜粉，又如 蔥會在滷製肉的時候投放時間不準確 後期會產生蔥臭味 可以直接選用相對應的蔥粉 等等 以此類推。多動手除錯幾次 就可以基本找到和諧標準的配比了。（有不明白了評論處留言交流）。如果熟練掌握以上這些基礎， 後 直接復配好產品製作調味原料，在後續食品製作中按滷製食材原料比例 新增標準的水或者高湯直接調製好 就可以烹製食材。即節省時間 又節省成本。時代在進步 還是按照某些墨守陳規的製作工藝來製作產品 費時 費工 費成本不說，主要是產品的風味提升不起來。寫到這小編說心裡話 很多東西也就只能暫時講這麼多了 ，有很多是不方便直接透露和公佈的，如果哪一天我不在單位搞研發了 我 把這些教給你們。在其位謀其責，還請多多理解吧。我覺得上面分享這些就對很多朋友會有很大的引導幫助的！希望你們越來越好。謝謝大家！

滷水調味調香一直是很多滷菜師傅很難攻破的一道難題，滷水色澤和香味達不到要求也會直接影響滷菜賣相和口感，那麼給滷水調香、調味我們需要掌握那些技術性技巧？

一、壓制和矯正滷製品的不良氣味

所有的肉類食材中都會帶有腥味和異味，在不壓制和掩蓋肉類本身的肉香味我們就需要使用香辛料或者食用香精來去除異味保留香味，

二、確定基本味道

為什麼要確定基本味道，所謂的基本味道就是我們確立產品風味的基礎，保證產品的適口性，只有確立了基本味才能制定一個正確的標準，滷製品才有醇厚感，

三、調底香

所謂的底香就是吃到口中的香味，讓人很難忘，如果底香不足得不到食客的認可，也很難將滷菜做出特色，

滷製品調香主要是根據原材料的特性和製作工藝來選用香料或者香精調配滷肉的風味及香味，這也是滷肉調香味和風味的核心，比如我們在製作豬肉時會根據食材的風味特徵，一般會選用頭香和底味兼備的香料或者香精配合使用，來保證滷菜的口感和特色，其他肉質食材也是同原理，

老東加調料比例需要掌握好，隨便做都能出好味道的話那也太簡單了！還是需要一定經驗的。

滷三國滷湯調製技術：老湯在第一次調製的時候，一定要吊一鍋高湯作為底湯，這樣起香快，出味也會快，否則你投入大把原料都達不到良好效果。