蛋清：

麵粉中加入一個蛋清,蛋清能讓麵糰韌勁, 同時也不互相粘連,食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。（注意: 有些違法商販,用工業鹼冒充食用鹼,鑑別: 如果面狀鹼放在手中,有燒手感,說明不是食用鹼,不應使用.)

酸奶：

和麵的時候,可以加入一點酸奶,酸奶和麵粉的比例是3.1,再加入適量的酵母粉和泡打粉,因為酸奶裡面有糖分和乳酸菌, 有利於產生酵素, 因此發酵時間短,麵糰成型快。

食鹽：

和麵加八適量的鹽,這樣麵糰和起來就省事多了,也不會出現乾麵結團的現象。

要看你和哪種面了

第一種俗稱是死麵，就是未發酵的面。可用於做烙餅，蒸餃，餃子皮，麵條。直接用溫水，逐量加入水，用筷子順時針成棉絮狀。用單隻手和成麵糰，用保鮮膜包裹，靜止十分鐘，然後再和，再靜止十分鐘，直到麵糰成光滑為止，這樣的面比較好吃勁道，略微有一絲的甜。

還有一種，就是發麵，適量酵母粉加入溫水攪拌，方法同上。一般用於蒸饅頭蒸包子。

首先，看你和麵用來做什麼，不同的做法和麵方法也不相同。包餃子的面要軟，擀麵條的面要硬。都可以加少量鹽，增加麵粉的筋性。

其次，和麵。這是做麵食的基礎。死麵要用溫水調開酵母粉和麵，和出來的就是發麵，當然，要給它一段時間發酵才行，一般可以用四十度左右的溫水把酵母化開和麵。這樣效果比較好。如果不願意自己發麵，也可以買超市的自發粉，就不用費心思放酵母了。注意面和好後，最好用蓋或者溼布蓋起來，中間再用手揉上幾次麵糰，這樣會更好。

和麵的過程中，不能一下把水都倒進去，要一點一點地加，邊添水邊攪拌麵粉，讓麵粉成絮狀，揉成麵糰。通常從和麵到完全醒好需要一個小時左右，所以想吃麵至少提前一小時準備。當然時間不是固定的，要根據溫度來定，麵糰發酵至兩倍大就是醒發好了。面如果沒有醒好，裡面會有小硬疙瘩，不好看也不好吃。

新增:如果上鍋蒸的麵食，冷水時就把麵食放到籠屜上，這樣蒸出來的效果好，因為水溫慢慢上升的時候麵糰會再次發酵，會更加的柔軟好吃。否則，蒸出來的麵食，底部好像進了水汽一樣硬硬的。無論做什麼麵食，除了夏季之外，最好都用40度左右的溫水和麵，這樣酵母能充分的發酵。水的溫度就跟大家給孩子衝奶粉的溫度差不多就行。

蒸各種麵食可以把蔬菜汁(胡蘿蔔，菠菜，油菜等等)用來和麵，這樣做出來饅頭包子的效果會比較好看，而且讓孩子更有食慾。或者用孩子喜歡的水果汁來和麵，出來的水果味很濃。

至於和麵時放些什麼好，這要看你是想要做什麼的，如果是製作發麵饅頭或包子類的食物，想要饅頭或包子蒸出來更鬆軟，可以少量加些白糖，可以讓包子或饅頭更鬆軟，發酵的更好。如果想讓發酵麵食更白，可以加些牛奶或奶粉，讓發酵麵食有淡淡奶香味兒，更好吃。

如果是製作不發酵的餡料、麵條、餃子、烙餅之類的食物，想讓麵食的口感更筋道，可以在麵粉里加少量的鹽，不僅讓麵皮裡有些味道，還可以讓製作出來的麵食口感筋道好吃。

如果是想把普通的麵粉做的豐富多彩，可以在和麵的時候加些蔬菜汁或者南瓜泥、紫薯泥之類的帶有色彩的食物，這樣可以改變麵粉成品的顏色，製作不出不同的造型，豐富食物的色彩，引起食慾並增加吃飯的樂趣。

麵粉里加了黑芝麻粉製作的黑芝麻饅頭。

表面放了可可粉的蘑菇饅頭

麵粉里加了可可粉的可可小饅頭

麵粉里加了南瓜泥的南瓜饅頭

麵粉里加了菠菜汁的菠菜發麵盤絲餅

麵粉里加了紫薯泥的雙色饅頭。

這個問題問得比較籠統，不同的麵食有不同的技巧。從麵糰醒發方面來說有發麵的有死麵的，從口感上來說有軟的有硬的有酥的，從味道上來說有甜的有鹹的有奶香的、有南瓜味紅薯味當然還有原味的……不可列舉。不同的麵食和麵方法不同，自然也會有不同的技巧。下面把我能想到的跟您分享一下。

1、放鹽。放鹽是為了增加麵糰的筋性，使做出來的麵食柔軟而有嚼勁。基本上，不論發麵死麵，和麵時放點鹽這一技巧都適用。

但是，鹽放多了會破壞酵母活性，影響發酵。所以要少放，一般來說，一斤左右的麵粉，你放2克左右的鹽就足夠了。

2、放白糖。這主要是針對做發麵麵食來說的。和麵時放少許白糖可以增加酵母的活性，促進麵糰發酵，而且蒸出來的饅頭會有微微的甜味。（個人感覺似乎也會更白更細膩一些，不知道是否心理作用)

3、豬油。發麵麵糰，在和麵時揉一點豬油進去，蒸出來的饅頭包子會更加鬆軟、細膩、潔白。

當然，做一些糕點或者酥餅之類的，也可以放豬油，那它的作用主要就是為了起酥了。

不過，貌似現在大家不是常吃豬油了，家裡並不常備，那麼用植物油代替也是可以的，不過味道、效果上就會有點差別。

4、植物油。植物油和豬油的作用是類似的，不過在做油餅、酥餅等一些麵食時用得更多一點。比如在做一些烙餅時，和麵的時候加一些油進去，烙出來的並會起層，很酥。

5、牛奶/奶粉。可以用牛奶代替水來和麵，尤其是蒸饅頭時，蒸出來的饅頭就是香噴噴的奶香饅頭啦，尤其適合給孩子做麵食時用。

6、南瓜泥、胡蘿蔔泥等。將南瓜切塊蒸熟，碾成泥，（帶冷卻至不燙手加入酵母粉化開)倒入麵粉和麵即可。和麵時不要急著加水，一般情況下南瓜泥中的水分足夠了。如果水分可以再加點水或牛奶。

含水量比較高、味道又比較甘甜的一些蔬果都可以這麼用。

和麵時放些什麼比較好？

和麵，我們和麵的目的是幹嘛？我想應該大部分都是做包子、饅頭吧？

我今天和大家聊聊，和麵時需要放入哪些必備的材料？讓我們和麵發麵後做出的包子饅頭鬆軟又健康！

和麵時需要放入哪些必備的材料？

麵粉、酵母粉、30度左右的溫水、白砂糖和白醋

和麵之後要發麵，發麵指經過發酵的面，掌握這些小技巧，發麵不愁。

準備一大碗，放入300克左右的麵粉，蒸包子、做饅頭使用普通麵粉就行。

準備3-4克酵母粉，放入碗中，見下圖。酵母粉在超市或者網店都有賣的，小區附近的便民小超市一般都有。

新增30多度左右的溫水，放入碗中，見下圖，水不能過燙，太燙酵母就死掉了，水太涼，酵母又激活不了，放入下圖中5湯匙的溫水，攪拌均勻後，靜止10分鐘，充分啟用酵母

麵粉中放入一勺白砂糖，攪拌均勻，這樣的作用是你做好的饅頭包子會有淡淡的甜味，這樣口感好，這也是技巧哦。

酵母啟用後，將酵母水分次放入麵粉中，邊放邊攪拌，將麵粉攪拌成絮裝。

如果你想快速的發麵，可以在麵粉中加入一點點白醋，這樣可以減少發麵的時間。第二個小技巧

見上圖，這是將麵粉攪拌成絮裝。

然後將麵粉揉搓成光滑的麵糰，見下圖。

發麵，指經過發酵的面，麵糰在一定的溫度、溼度的條件下，酵母充分繁殖。

我們準備一蒸鍋，將蒸鍋中的水微微加熱，大約30度左右的溫度，手在蒸鍋中能感受到微微的熱量和水蒸氣，這時我們將剛剛揉搓好的麵糰，翻入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，大約30-50分鐘，麵糰就能醒發好，中途多觀察一下。

大約40分鐘，麵糰醒發好了，大約是原來麵糰體積的2-3倍，見下圖。

見下圖，這時發好的麵糰，用筷子輕輕挑起麵糰，非常鬆軟，有勁道。

總結一下：和麵時需要放入哪些必備的材料？

麵粉、酵母粉、30度左右的溫水、白砂糖和白醋

白砂糖的左右是增加其口感、白醋的作用是減少發麵時所用的時間，我想和麵時這幾樣就是必須的了，

不過將樓主的問題展開想想，和麵時其實除了以上必須要的配料以外，其實還可以調價還多東西：

比如：牛奶、果蔬汁，不同的果蔬汁和好的面會呈現不同的顏色，菠菜中加入面中，應該是綠色的、西紅柿汁大約是有點紅的麵糰。

一哥“美食與心之旅”之――和麵

先說和死麵，和麵是白案的基本功，“三淨”是要求，就撈麵而言，面的筋道與適度是撈麵的功底，新密美食中各家和麵是不同的，比如張軍家的好象是加了蛋清與鹽，金玉家似乎是加了涼白開的原汁原味，好潤享更是來了個現場製作，給人個明明白白。疊面的用料也頗有講究，直接用麵粉的有，用玉米麵的也不在少數，用點澱粉之類的吃不去更加滑溜爽口。美食之美，自開端己是差異，小小麵糰之中，賣弄的更是自家的得意。

再說發麵最好加面扎頭，時值三伏酷暑，熱浪侵皮入腑，酵母發麵蒸饃出籠，一股刺鼻氣味，饃暄味綿風光不再，眾人便想起面扎頭蒸饃的好處來。上次發麵揉鹼前留一小團置陰涼處作為下次發麵的引子，面扎頭髮面蒸饃不僅吃起來筋道而略帶甜頭，置陰涼處可放上一兩日不餿不黏，雖風乾經餾亦不失饃味。如果說老酵子的製作尚需時日經驗，那麼面渣頭的留存可以說是舉手之勞，積德之舉凡事留餘，積善之家必有餘慶。

老酵子發麵也不錯，三伏酷熱，萬物茂盛，取去年陳酵一把，溫水泡開，再續溫水適量，加玉米麵攪糊，置陰涼處至麵糊發開，孔密而味略酸，再續溫水再加玉米麵攪糊，可反覆幾次直至夠一年家用，最後一次不續水攪玉米麵成不均勻塊狀，發醒後置有孔之植物編織的器具上於陰涼處晾乾，密封待用。酵子製作簡單而反覆，年年代代，一脈相傳，白白的大蒸饃，酸酸的老酵子，吃的不僅是甘甜軟筋，又何嘗不是家的傳承。

烙饃最好用燙麵，開水燙麵成就了新密大街小巷“烙饃村”。店中鐵鏊子已經撐起、中火燒熱，二三巧婦圍坐，燙麵劑子在巧婦的小擀杖下瞬間擀成圓薄面膜，快速覆鏊子面，另一人竹椑子壓邊轉動，速翻三五遍，兩面起糊花，乘熱送於客人卷葷素菜品食之，筋道十足、面香掛齒。莫問價錢，盡情品嚐，烙饃不收錢、不外賣。超市有售蒸制、電餅鐺烙制的，已失傳統。當然烙油饃牙兒也用開水燙麵。

麻葉麻花用油燙麵，白麵入盆、豬油拌入、滾水燙麵，吃甜的加白糖（也可加一點小米麵口味更好），鹹的加鹽，撒入黑白芝麻，稍餳，上案擀薄，刀利成長三四指、寬二三指的矩形面片，中劃一或三個刀逢，一端穿縫翻轉成扭花狀，上高梁箅子晾半乾，溫油下鍋，炸至金黃，漓油撈出，放涼生脆，食之入口即酥，鹹的香酥可口，唇齒留香，甜的香甜渾然一體，口舌滿飴，而且能儲存較長時間。

小小麵糰，講究很多，家常做法，或許如此，若論南北糕點，自有大的講究，一哥之淺見不足為論矣。

烙餅：放水多面軟成品軟（比如糊塌子，俗稱蔬菜雞蛋軟餅，加水攪勻後呈糊狀），水少面硬成品咀嚼有勁（比如春餅，揉勻成團，需要餳面面團才好擀開，烙春餅火候不宜太小，成熟太慢被蒸發的水分越多，吃起來越乾硬）；放熱水能讓麵糰吸水性更強，面才會較軟成品才會好嚼（比如餡兒餅，揉勻成麵糰，餳面結束粘手也不要緊，用來烙的餅，操作時可抹油防粘，或擀或拉長，麵皮越薄口感越酥脆）。

水餃、手擀麵、抻面或拉麵：放冷水保持麵筋；放鹽加強麵筋硬度（家庭做一次也就捏一小撮足矣）；放雞蛋讓面更爽滑（一次就大約半個雞蛋液，只用雞蛋液和麵的做法不太適合這些種類的面，口感發硬、脆）；放鹼跟放鹽的作用類似，讓面更“筋道”，如俗語所說“鹼是骨頭鹽是筋”；放蓬灰（用蓬柴草燒製而成的草灰），加了之後會增加拉麵的口感，進一步凸顯“勁”的特性。

包子饅頭花捲：放老面、乾酵母，讓麵糰蓬鬆柔軟充滿發酵香氣必不可少的原料（別上白酒、陳醋的當，這倆是靠穀物發酵得來的產品沒錯，到它們裡面沒有大量有活性的酵母菌，無法完成麵糰發酵），老面不加鹼有酸味，不是每個人都能接受這個口感，加鹼之後只要用量、時間掌握合適，會得到比較好的口感和香氣；加糖（意思一下），可在一定程度上輔助發酵；加鹽（意思一下），更加凸顯面的調味，會在一定程度上抑制酵母菌的活動。

除了和麵加什麼不加什麼，麵糊或麵糰都需要一定時間的等待，你想要的成品才會更好的呈現。