面是骨，鹽是筋，麵粉里加鹽的作用是增加麵粉的韌性。無論是手擀麵，還是各類麵餅，以及新疆拉條子，適當放鹽都能起到成品勁道的作用。

那麼怎樣才能做出有勁道的手擀麵呢？方法其實說簡單非常簡單，但是對於生手來說，需要練習5次以上，那麼你一定有心得體會。

第一，選擇中高筋麵粉，最好是高筋麥芯粉，這樣的麵粉蛋白質含量是最高的，粘合性最突出。最適合做抻拉麵，手擀麵，餃子皮，饅頭等。高筋麵粉的顏色與一般麵粉不太一樣，相對來說較深。

第二，和麵時，根據麵粉量，加入食鹽，加鹽的分量對於手擀麵來說，要求不嚴謹，不能把握的可以食鹽化水，溫水涼水都可以，分次新增和麵，以防麵糰太軟。但是如果做新疆拉條子，對食鹽的分量有嚴格要求，食鹽多了拉不開，少了容易斷。

第三，對於生手來說，麵粉加入食鹽後，加水和麵最好不要一次性倒入，要分量分次新增，麵糰 不能稀軟，麵糰一定要硬，但也不能擀麵杖擀不動，麵糰的硬度決定了最後的吃口勁道。

第四，第一次和麵最起碼要表現三光：手光，面光，盆光。這個過程雖然是蠻勁揉麵，但也講究技巧，做的多了自然有心得體會。

第五，光滑的硬麵團第一次揉好後，要蓋上蓋子，或者倒扣和麵盆進行醒面，就是讓麵糰蛋白質活性物質自發到整個麵糰，這個時間最好在十分鐘以上。

第六，時間到後，繼續蹂躪麵糰，時間在3到5分鐘以上，這第二次揉麵的作用，更能讓麵條勁道。揉麵好了後，就可以進行擀麵製作了。

這樣揉出的面，最後的成品絕對勁道好吃，而且麥香芳氛，會吃麵的人喜歡吃麵的人，一定選擇口感偏硬的麵條。另外面粉中除了加食鹽之外，還可以打入整顆雞蛋在麵粉裡，進行揉麵，那麼手擀麵的勁道將會更好，更具粘合性。值得一提的是，新疆拉條子面，和麵的過程也可以加入雞蛋增加麵粉的拉制韌性！

都知道好吃的麵條勁道爽滑，其中就離不開鹽，很多面條的配方都大致相同，今天就給大家講講麵條為什麼放鹽？麵條是怎麼做出來的？麵條中的配料都是什麼？接下來先說說麵條配方

手擀麵配方

高筋麵粉一斤，鹽五克至十克。雞蛋一個，水四兩左右，鹼三克至五克

手擀麵手工製作過程

麵粉加入鹽，雞蛋，鹼攪勻加入水和成硬麵團，然後醒十分鐘用擀麵杖開始反覆的擀麵然後擀成薄面片，在摺疊起來用刀切成麵條即可（這種是純手工製作的，製作起來比較辛苦）接下來講一下機器操作流程

手擀麵機器操作過程

還是那個配方，把面倒入和麵機里加入鹽，雞蛋，鹼攪勻然後加入水和成麵糰，然後把面放入壓面機裡壓面（壓六次左右）然後壓成薄片，面上撒些玉米麵摺疊起來用刀切面條即可（如果有面條機可以直接把面片放入麵條機裡直接出麵條）

個人心得總結

麵條裡面放入鹽起到增加面的筋度和韌性（就是吃起來特別勁道）

麵條里加入雞蛋也是為了增加面的韌性，讓麵條不容易斷裂而且味道也很好（記得前段時間看一期美食節目香港有一家麵店，他家麵條是用鴨蛋和麵的一點水都不加，據說口碑特別好，有機會我會試試）

麵條里加入鹼也有增加筋度的作用，最主要加入鹼會提升麵條的保質期，比如不加鹼的麵條放個一兩天就會壞，加入鹼放個一個星期沒問題（在常溫保鮮的情況下）

麵條的水量，我做麵條一斤面只放四量水（當然我用機器做的）如果手工建議時間多加一些水，畢竟麵條太硬做起來很累

最後總結起來麵條配方簡單，而麵條之中的配料也都是為了讓麵條吃起來勁道爽滑

接下來給大家看看下面這個麵條就是手工的

這個麵條就是機器壓的

這個麵條是麵條機做的

麵粉放鹽加水成麵糰 手擀成面 切後成麵條 中國最基礎的食物 放鹽主要是為了勁道 讓麵粉更結實吃著彈性足 有了口感有了任性有了嚼頭 就向水泥搭鋼筋一樣 陝西面最為講究 其中軟硬程度 加工時間 工藝流程 味道的調製 樣樣不能馬虎

手擀麵是麵食中比較常見的麵條。這樣說也許有人會說，現在那有手擀麵，都是機器壓製的麵條。說真的，賣的真沒有純手工的手擀麵。想吃只有自己在家擀了，好多人不會和麵，手擀麵的和麵很重要，面和的不好，那手擀麵的麵條就會成坨，甚至擀不好。

要想做好手擀麵，首先要選好麵粉

1、必須選比較勁道的麵粉或者精粉，用烘焙人的話說，必須是中筋粉或者高筋粉，麵粉可是關係到手擀麵的質量。

2、和麵的時候加少許的鹽，一般500克麵粉可加5克鹽，加太多或者太多太少，都影響麵條的口感，這是因為鹽可以麵條勁道而且煮的時候不糊湯

3、和麵的除了加鹽之外，還可以加蛋清，這樣明天更簡單好吃，而且味美，煮不斷

4、加水，一般500克麵粉，可加200克水左右，這是因為每個地方的麵粉吸收量不太一樣，大致就是這樣的量

5、如果想吃更勁道手擀麵，可以直接加雞蛋和麵，一滴水不加，這樣和好的麵糰，可以蓋上醒30分鐘以上，再用擀麵杖擀好，味道鮮美又好吃勁道。

6、所有加鹽，加雞蛋，加蛋清和麵，和好以後，必須蓋上醒30分鐘以上，再用擀麵杖擀好，這樣做出來的麵條就更好吃了，湯不混，麵條勁道有韌勁好吃。

和麵給鹽，是為了增強面劑子的筋道，最典型的是農村做掛麵，拉得那麼細也不斷，下著吃還不用給鹽，鹹淡正好。掛麵那麼細長，拉出來繃掛在架子上曬乾，如果和麵不給鹽，僅靠麵粉的韌性是做不到的。手擀麵也是一樣道理。吃手擀麵，要的是筋道順滑的感覺，否則乾麵條一樣的吃。為了這個效果，一般的和麵都要給鹽，講究的還要給雞蛋，飯店做法甚至有給鹼面的，目的都是為了得到筋道滑溜口感。

在家裡做起來不難。三口之家，一次用半斤麵粉，適量鹽放水裡化開，和麵再打個雞蛋進去，和好醒透，擀出來切了。一邊燉了雞湯，備好青菜。白水下好麵條，燙好青菜，撈在碗裡，澆滿雞湯，連湯帶肉開吃停不住。

和麵給雞蛋，得到雞蛋麵的色澤和味道，麵條的品質有了根本提高。但要注意一點，擀出來的面要一次煮了，不能吃不完的放那晾乾，否則晾乾的麵條再也煮不熟。誰要不信儘可試試，我就吃過一次虧，面煮不熟不說，可惜了一罐老鴨湯，壞了興致吃不香。

手擀麵是我生活中最常見最簡單的一種主食了。相信也是大家願意吃的吧！

俗話說鹽筋，鹼骨。這是做手擀麵的決竅。加了鹽的中筋麵粉，會增添其韌性，不容易斷條。加鹼會使麵條咬起來感到彈牙，增加其口感。當然鹽鹼的量要少加，親自操作幾回就會能掌握的。

麵粉要選中筋粉就可以。一般一斤麵粉四兩水就可以，如麵粉幹可按情況少加一點，總之不能太軟。面一定要揉好，醒一醒，多揉兩回。

擀麵時一定要擀勻，薄厚一致，灑一些生粉防止粘連。生粉很重要，它使麵條在煮熟時，麵條有通透感。

切面也是技術活，要切的粗細均勻，不要有斷刀，很考驗刀功，需要多加練習。

煮麵要多放水，要不煮的面速度慢，容易斷會坨在一起，影響口感。

要出鍋時可放一些綠色的青菜，增加一些色彩和營養價值。可根據個人喜好過一下涼水，澆上事先準備好的滷，一碗筋道又好吃的手擀麵就做好了。

滷也是一碗好面的關鍵。大家多探討，希望都能做出屬於自己味道的手擀麵。

手擀麵裡放鹽就是為了讓擀出來的面勁道美味！

涼拌手擀麵

BY 園來是李

主料高精麵粉250克鹽2克輔料滷肉一塊香菜一顆小蔥一根芝麻適量辣椒適量大蒜2瓣生抽1茶匙醋2茶匙手擀拌麵的做法1.

麵粉加入鹽攪拌均勻

2.

加水攪拌

3.

揉成團醒發30分鐘，再揉十分鐘再醒發30分鐘重複三次

4.

三次以後可以看看可以非常細膩

5.

分成等量大小的麵糰

6.

擀成條

7.

盤子刷一點沙拉油

8.

表面再刷油

9.

蓋上紗布，準備小料（要是一次吃不完用保鮮膜裹好，第二天也可以吃）

10.

大蒜切末

11.

滷肉切片

12.

香菜切小段

13.

鍋中坐油加入大蒜

14.

炒肉加一點水

15.

拉開

16.

中間分開下到開水裡

17.

煮熟撈起過涼

18.

裝入碗中放上肉香菜 粗辣椒和辣椒粉、芝麻放上

19.

鍋中燒油淋上，加生抽和醋完成

手擀拌麵成品圖烹飪技巧

放兩種辣椒澆香會更有層次感

用料

麵粉(中筋)500g、雞蛋一個、水180g左右、鹽2g、食用鹼0.5g

家常手擀麵的做法

將細鹽用清水融化加入麵粉攪勻，用筷子攪成面絮。

加入雞蛋打散，食用鹼加在水裡化開，然後開始加水，不要一次加入，因為麵粉的吸水量不同，用水量也可能會有差異，所以要分幾次加，

加到可以把面都團在一起成為一個比較粗糙的麵糰就行！密封松馳15分！注意：水一定不能加多了！

水的量要根據實際情況有所調整，不只是麵粉的吸水量不同，季節的變化也有影響，夏季少加水，冬季可以適當多一點水。

每過15分鐘，都要揉一揉麵團！

重複揉麵3～4次，麵糰就會變得滋潤光滑了！當然如果有時間，再多揉幾次更好！最後一次醒面後就不要再揉了。

將醒好的麵糰用力擀薄！一斤面擀開後面積比較大，如果家裡沒有大面板、大擀麵杖的話，可以把大面團分成2～3個小麵糰擀，會好擀一些。

將壓扁的麵糰擀成很薄的薄片

然後把麵皮來回折、來回折，毎折一層，都要撒上一層乾麵粉。

開始切！粗細憑個人喜好而定～

切完後，將麵條抖撒開，就可以煮了。

注意，如果不是馬上開煮，必須要蓋好，尤其是乾燥的季節，否則很快乾硬，煮時易斷。用保鮮膜、保鮮袋、鍋蓋什麼的都行，一定要蓋嚴！

小貼士

1、加鹽的作用是讓面更筋道！一定記得放哦！多揉、面幹可使麵條筋道；

2、寬面要儘量的薄，細面可擀的比寬面厚點

3、食用鹼的作用也是讓面更爽滑筋道，不過如果家裡沒有，不加也可以。

手擀麵放鹽是為什麼呢？怎樣做出有筋道的手擀麵？

提起手擀麵來，那是我的最愛，我特別喜歡吃，從小就是吃著媽媽的手擀麵長大的，我家的手擀麵跟別人家的不一樣，吃著不但筋道還更加有營養，怎麼吃也吃不膩，這手藝是我媽媽從姥姥家帶過來的，姥姥家在當地比一般的家庭條件好，經常做一些手擀麵在當地也有些小名氣，自從我媽嫁給了我父親，我奶奶家的人就有口福了，隔三差五的，我媽媽就給奶奶家改善改一下伙食，做一些她最拿手的手擀麵，全家人吃了非常高興，媽媽是一個比較賢惠有任勞任怨的人，我們從小就在這個環境里長大，不但孝敬老人，還非常關愛子女，當媽媽在廚房做手擀麵的時候，我就在邊上打打下手，慢慢的我也學會了做手擀麵，要想把手擀麵做得更加筋道、更美味，需要加一些神秘的食材，幾十年了，這個小方法我沒有告訴不過別人，現在我毫無保留的將製作手擀麵，能做的更筋道更美味的小方法小妙招介紹給大家，相信你們是有口福的。

首先準備一下食材：麵粉500克、食用鹽三克、黃豆麵100克。

【製作過程】

1.將麵粉倒入盆中，加三克的食用鹽使麵條更加有韌性口感好，再加100克的黃豆麵讓麵條更加勁道醇香好吃，加適量的水活成麵糰，醒著半個小時。

2.將醒好的面放在案板上，擀成薄片，往上撒上點乾麵摺疊起來。

3.用刀切成麵條。

3.鍋中放水大火燒開，將手擀麵下入鍋中，煮熟撈出裝入碗中。

4.根據自己的喜歡口味，麵條上可以放炸醬、黃瓜絲或是茄丁滷、或是雞蛋西紅柿滷，喜歡什麼口味兒的，就放一些什麼滷汁，既筋道又有營養的手擀麵我們就做好了。