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1 # 江蘇新東方張老師
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2 # 民國年間那些事
豬頭肉與市井鄉民有緣，是一種非常接地氣的美食，常和豬下水、豬蹄混賣，勞作了一天的普通百姓，二兩二鍋頭配上半斤豬頭肉，就是莫大的享受了。民國文人周作人曾經在文章裡這樣描述豬頭肉：“小時候在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放於幹荷葉上，微微灑點鹽，空口吃也好，夾在燒餅裡最是相宜，勝過北方的醬肘子。”
豬頭肉的做法在明清時期發展到極致，據明清筆記記載，豬頭肉有多種做法，包括煨、蒸、燒、煮、烤、燜、醉、爛等烹製方法，令人歎服。整體說來，豬頭肉吃法可分為南北兩派，北方以滷煮為主，南方以紅燒、醬燜為主，各有特色。
我是北方人，當地人喜食豬頭肉，所居小城先後有兩位煮豬頭的高人，一位李老漢面瘦須白，每日下午開始出攤賣肉，賣時從不用秤，隨手一掂，不差分毫，人稱“神手李”；另一位老鞠面白無鬚，笑口常開，擅煮豬頭，人送外號“豬頭鞠”。兩人的故事與本文無關，在此小記，作為花絮。
清人袁枚在其《隨園食單》中記錄了豬頭的一種吃法，先將豬頭洗淨、下鍋，配以甜酒3—5斤，大蔥30根，八角3錢，煮滾200餘次；然後根據個人口味倒入醬油若干，糖1兩，加熱水浸過豬頭1寸，上面壓上重物，大夥煮約一炷香時間，改用文火慢煨；待汁乾肉膩時，開啟鍋蓋，裝盤食用即可。
這道豬頭菜的特點是肥而不膩，入口即化，營養豐富，非常適合中老年人食用。
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3 # Java彙總
豬頭肉
【原料】
豬頭一個（約2500克）。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜麵醬50克。
【製法】
豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。
【特點】
肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。
四川風味燒豬蹄做法
原料： 豬蹄， 姜，蔥， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇
準備： 泡香菇
把香菇放溫熱水中泡，泡的第一次水不要，因為髒；換水泡第2次，這次的水要保留，不要倒掉。
香菇可以泡很長時間，一般第2天做，頭天泡比較好。香菇泡好了改成丁。
第一工序： 煮
把豬蹄買回來洗一下，就直接下水煮，什麼都不要放，白水煮。第一個鍋水一開，會有很多血泡，這個時候把第一鍋全部倒了，把豬蹄用冷水衝一下，重新加水，煮第2次。這次要放姜，蔥。（姜拍爛就可以了，蔥放個2根足夠了）豬蹄煮的程度用筷子測試。等開的時間差不多了，你用筷子戳一下，如果皮軟，能戳進去，一般就可以了。
第二工序 抄
這個工序主要是給豬蹄上色和加味。 把煮好的豬蹄撈起來放個10分鐘，涼一下。
蹄子湯顯然留著，香著呢。
要個大鍋，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。
放豬蹄鍋中炒，這個時候務必搞件爛衣服，因為豬蹄煮好了含水，放在鍋裡炒油要到處濺。
炒個5分鐘，油不濺了，香味的香味也炒出來了。基本豬蹄是可以了，這個時候加老抽，顏色一下就變了。
然後加香菇，這個時候泡香菇的水就加到鍋裡面。不要用自來水。這個泡香菇的水好的多。
豬頭肉：
豬頭肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別於其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯滷製的豬頭肉，火候怎麼都控制得那麼一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆後再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食慾倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。
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4 # 五骨巡撫私房面
豬頭這樣非常好吃，非常大氣適合宴請客人！喜歡的收藏！動一動你的手指點個紅心♥️！
準備所需材料：淨豬頭半邊（約重5斤），鮮紅椒2個，
姜50克、蒜50克、豆瓣醬150克、味精20克、雞精20克，麥芽糖10克、生粉50克、色拉油25克、蔥5克、醬油10克、蠔油20克、香油10克、辣椒油10克、五香粉2克、醋300克、水適量
第一步：淨豬頭冷水下鍋大火煮15分鐘左右至八成熟（將血汙煮掉）撈出，用乾淨布抹乾水，將飴糖、生粉、大紅浙醋調成較稠的漿均勻塗在豬頭表面！
第二步：將色拉油燒八成熱，下入上好漿的豬頭小火浸炸2分鐘至表面成金黃色。鮮紅椒去籽後切成米狀，姜切成米狀，蒜瓣斬成蓉待用！
第三步：鍋內放少許油，燒六成熱下入姜米、蒜蓉、郫縣豆瓣、五香粉大火煸香，再加入味精、雞精、醬油、蠔油調成稠狀味醬！
第四步：將調好的稠狀味醬均勻覆蓋在炸好的豬頭表面上，入蒸櫃旺汽蒸4小時左右！
第五步：去掉豬頭表面的味醬，撒上紅椒米，用瀝出的原汁勾薄芡澆在豬頭上，均勻淋上紅油、香油裝盤撒蔥花即可！
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5 # 奧田整合灶
食材
主料：豬頭一個
詳細步驟1、準備豬頭一個，將豬毛剔除乾淨。可以用火燒也可以用剃鬚刀刮。再用水清洗乾淨。備用。
2、重點處理豬耳的裡面，要切開洗淨。豬頭對半切。
3、將處理乾淨的豬頭，豬耳豬舌放進鍋中焯水。鍋中放入生薑片和大蔥段。並倒入料酒。目的去腥味。
4、鍋中將浮沫渣滓撇去。讓湯水乾淨些。
5、將肉取出。換一盆乾淨的水。放入乾淨的水。將豬頭放進去。將香葉，八角兩顆，花椒適量，桂皮適量。放入水中。
6、放入蒜，生薑，幹辣椒。各取適量。根據您豬頭的大小而定。喜歡吃辣椒的朋友可以多放些。
7、鍋中放入少許油，下入白糖。炒出泡泡，炒出糖色。然後加入一些水。將炒好的糖水。放入豬頭鍋裡。給豬頭上色。
8、蓋上鍋蓋中火煮一小時。
9、一個小時候後，將豬頭撈出。將骨肉剝離。
10、繼續將骨頭和肉放進湯裡煮。放入適量鹽巴。蓋上鍋蓋。煮20分鐘出鍋。
11、出鍋後。將需要吃的部分。用來拌著吃。炒著吃都可以。
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6 # 丁一秋
1.將處理乾淨的豬頭，豬耳豬舌放進鍋中焯水。鍋中放入生薑片和大蔥段。並倒入料酒。目的去腥味
2、鍋中將浮沫渣滓撇去。讓湯水乾淨些。
3、將肉取出。換一盆乾淨的水。放入乾淨的水。將豬頭放進去。將香葉，八角兩顆，花椒適量，桂皮適量。放入水中。
4、放入蒜，生薑，幹辣椒。各取適量。根據您豬頭的大小而定。喜歡吃辣椒的朋友可以多放些。
5、鍋中放入少許油，下入白糖。炒出泡泡，炒出糖色。然後加入一些水。將炒好的糖水。放入豬頭鍋裡。給豬頭上色
6、蓋上鍋蓋中火煮一小時
7、一個小時候後，將豬頭撈出。將骨肉剝離。
8、繼續將骨頭和肉放進湯裡煮。放入適量鹽巴。蓋上鍋蓋。煮20分鐘出鍋
9、出鍋後。將需要吃的部分。用來拌著吃。炒著吃都可以
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7 # 南充新東方烹飪
1. 豬頭肉切成片
2. 香蔥切長段，姜去皮切絲
3. 起鍋熱油，加入豬頭肉翻炒至微焦
4. 加入蔥段，薑絲，豆豉炒出香味
5. 加入料酒，白糖翻炒均勻即可
6. 成品
7. 成品
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8 # 勇哥生活記
1.準備豬頭一個，將豬毛剔除乾淨。可以用火燒也可以用剃鬚刀刮。再用水清洗乾淨。備用。
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2.重點處理豬耳的裡面，要切開洗淨。豬頭對半切。
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3.將處理乾淨的豬頭，豬耳豬舌放進鍋中焯水。鍋中放入生薑片和大蔥段。並倒入料酒。目的去腥味。
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鍋中將浮沫渣滓撇去。讓湯水乾淨些。
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將肉取出。換一盆乾淨的水。放入乾淨的水。將豬頭放進去。將香葉，八角兩顆，花椒適量，桂皮適量。放入水中。
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放入蒜，生薑，幹辣椒。各取適量。根據您豬頭的大小而定。喜歡吃辣椒的朋友可以多放些。
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鍋中放入少許油，下入白糖。炒出泡泡，炒出糖色。然後加入一些水。將炒好的糖水。放入豬頭鍋裡。給豬頭上色。
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蓋上鍋蓋中火煮一小時。
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一個小時候後，將豬頭撈出。將骨肉剝離。
10
繼續將骨頭和肉放進湯裡煮。放入適量鹽巴。蓋上鍋蓋。煮20分鐘出鍋。
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出鍋後。將需要吃的部分。用來拌著吃。炒著吃都可以。
注意事項
煮豬頭的湯還可以用來涮菜吃哦。
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9 # 菠蘿的海小鄭
原料及配方
豬頭 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大蔥（淨） 500g
大料 50g 鮮姜 125g
桂皮 75g 鹽 1.25kg
生產工藝
（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的
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10 # 正能量俊卿
1、涼拌豬頭肉 （黃瓜、大蒜、豬頭肉、香油、雞精、醬油、鹽、辣椒油等）
2、尖椒炒豬頭肉（豬頭肉、尖椒、鹽、雞精、生抽、蠔油）
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滷豬頭肉
用料
姜5片/醬油1勺/八角10個/料酒2勺/冰糖50克/鹽50克滷豬頭肉的做法
豬頭洗淨，泡20中析出血
灼水，撇出血沫
將所有調料大料加入熱水中，加入主料，冰糖加少許油炒出焦糖色，然後加入水中！可以同時加入些雞爪類的一起滷，水開後轉小火，繼續悶煮半小時
撈出剔骨，然後再加入水中繼續煮20分鐘，加鹽調味即可