三、四成熱

溫油的溫度約為90℃-130℃，鍋裡油麵平靜，無煙冒出，將手置於油鍋上方，有微熱感，將筷子插入油中，筷子周邊無氣泡。

溫油適合用於炒至比較軟嫩的菜餚，如，清炒蝦仁、滑炒肉絲等。

熱油

五、六成熱

熱油溫度約為140℃-180℃，油麵微微波動，向四周翻動，有少量油煙但不明顯，筷子插入油中，圍邊會有小小的氣泡。

這個油溫適用於炒、熗、炸等烹製方法，食材不易碎。

旺油

七、八成熱

旺油的油溫約為190℃-240℃，此時油麵的翻動轉向平靜，油煙會很明顯，筷子插入油中周圍會快速泛起小氣泡，用筷子攪動會有呲啦的聲音。

這個油溫適合用於油炸一些快速易熟的食材，會使食材外皮快速發脆或者回鍋炒一些水焯過的食材。

烈油

九、十成熱

烈油的油溫約為250℃-300℃，油煙多且鍋的上方熱氣灼人。

烈油適用於爆炒或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花，烈油操作一定要注意安全。

1、三四成熱，油溫在100度左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。

2、五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起。

3、七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，

4、九十成熱，油溫在257度左右，此時油煙密而急有灼人的熱氣，僅適用於爆菜。