1.豆瓣處理:將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後,一般重量可增加1.5～2倍,體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質,可以另行綜合利用。
2.制曲:豆肉浸泡適度事,應及時排放餘水,或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大,因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天,要特別注意調節曲室溫度,防止“幹皮”,必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發酵容器中,表面扒平,稍稍壓實,待品溫升至40℃左右,再將鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進行發酵,或稱至室外後熟,則香氣更濃,風味更佳。
4.辣椒處理:生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種,一般以使用鹽醃的鮮椒為好。
鮮椒收購以後應及時除去蒂柄,洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒佈均勻,同時大力壓實,再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹蓆,用重物壓上,使滷汁流出,可防止辣椒變質。並經常檢查,如發現鹽水乾耗,應及時補加淡鹽水,以保持汁水深度。容器要加蓋,以免雜質落入,鮮椒一般經醃至3個月後即可應用,使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細,如水量不足,可在磨漿時新增適量的鹽水,以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生黴,影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽醃漬,貯放,用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵,但不如鮮椒質量好。
5.配製:成熟後的蠶豆瓣與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝出售,風味更好。
1.豆瓣處理:將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後,一般重量可增加1.5～2倍,體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質,可以另行綜合利用。
2.制曲:豆肉浸泡適度事,應及時排放餘水,或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大,因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天,要特別注意調節曲室溫度,防止“幹皮”,必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發酵容器中,表面扒平,稍稍壓實,待品溫升至40℃左右,再將鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進行發酵,或稱至室外後熟,則香氣更濃,風味更佳。
4.辣椒處理:生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種,一般以使用鹽醃的鮮椒為好。
鮮椒收購以後應及時除去蒂柄,洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒佈均勻,同時大力壓實,再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹蓆,用重物壓上,使滷汁流出,可防止辣椒變質。並經常檢查,如發現鹽水乾耗,應及時補加淡鹽水,以保持汁水深度。容器要加蓋,以免雜質落入,鮮椒一般經醃至3個月後即可應用,使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細,如水量不足,可在磨漿時新增適量的鹽水,以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生黴,影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽醃漬,貯放,用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵,但不如鮮椒質量好。
5.配製:成熟後的蠶豆瓣與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝出售,風味更好。