解析中國菜餚味型分類及其調配與應用

鹹酸味型：有鹹味和酸味調味品調製而成，主要呈鹹味和酸味的味型。常見味有：鹹酸味、鹹鮮酸味、鮮鹹酸味。代表的菜例有：“鹹酸泡菜”、“焦熘裡脊”、“龍女斛珠”、“薑汁豇豆”等。

鹹酸味：是以鹹味調味品和醋為代表的酸味調味品構成。酸味調味品有許多種類，常見的有醋、醋精、檸檬酸、檸檬汁、漿水、酸菜汁、番茄醬、番茄醬沙司、山楂醬、酸梅汁、酸梅醬、橙汁、菠蘿汁、橘汁、蘋果汁、楊梅汁等。其具體應用方法如下：此味風味特點是鹹酸味濃，回味鮮香。常用於冷熱菜。以鹽、醬油、醋、味精、料酒調配而成。

在調配過程中，鹹酸比例基本上是相等。其它輔助味能起到提鮮增香和味的作用。應用範圍，以豬肉、豬肘子、雞、鴨、魚、蔬菜等為原料的菜餚。例如：“焦熘裡脊”、“醋烹豬肉”、“熗白肉”“涼拌肘子”、“春筍白拌雞”、“武林熬雞”、“宋嫂魚羹”、“砂鍋鰣魚”、“生拌胡蘿蔔絲”、“醋溜銀條”等。

鹹鮮酸味：是以鹹味、鮮味和酸味調味品構成。其具體應用方法如下：

此味風味特點是鹹酸並重，兼有鮮香。多用於熱菜。以鹽、醋、味精、料酒調配而成。

主要是在鹹鮮味地基礎上突破酸味。因不同菜品的風味需要，可酌加姜、蔥、白糖、胡椒粉、香油、花椒、蒜、辣椒等。調配時，鹹酸二味可有所側重，或鹹略重於酸，或酸略重於鹹。其它輔助味能起到提鮮、增香、和味的作用。