川菜是中國四大菜系中普及度最高的菜系，號稱“百菜百味，一菜一格”，僅辣味就有麻辣、糊辣、鮮辣、香辣、糟辣、酸辣這六大複合的基礎辣味味型。

下面具體說說這六大辣味味型的具體感受：

先說麻辣，主要是花椒的麻和辣椒的辣進行的味覺複合，代表菜是“麻辣串串”，麻的過癮、辣的開心，吃完舌頭都像是在跳舞。

二是煳辣，主要是把辣椒炒成煳辣椒，吃起來有股焦糊的辣香味，代表菜是煳辣雞丁，要用遵義產的二荊條辣椒來炒制煳辣椒最有煳香味。

三是鮮辣，主要源自小米辣的鮮香，用新鮮的小米辣進行拌菜，辣味十足，代表菜是米椒拌豆腐，如果你不是很能吃辣，最好不要輕易嘗試鮮辣味，實在太勁辣了。

四是香辣，主要是辣椒和各種香料混炒，代表作是麻辣香鍋，那炒出來的香味，隔幾條街都能聞到，讓人慾罷不能。

五是糟辣，主要是要用到用姜、蒜和鮮辣椒進行糟制的泡辣椒，代表作是魚香肉絲，辣中帶著糟香，味醇香重。

六是酸辣，主要是辣椒的辣和醋的酸味進行的複合。代表菜是川西的酸辣粉，川菜很少用白醋，主要用的是閬中的保寧黑醋。

對於川菜來說給大家印象最深刻是（麻、辣、鮮、香），想要做好一道川菜也是非常考驗一個廚師的功底的，下面我們重點說一下6種口味在川菜種的烹飪運用，

一、麻辣

可以說麻辣口味是四川（重慶）人平時吃的最多的味型！麻辣美食代表有:火鍋、串串、冷盤等烹飪中 辣度等級（適中）

二、鮮辣

鮮辣在幾種口味中應該是辣度最強烈的一種味型，鹽幫菜中運用的最多，主要以新鮮的仔姜、朝天椒來突出菜品鮮香味，代表作有:仔姜鮮椒兔、尖椒雞等烹飪中 辣度等級（特級）

三、糊辣

糊辣是幾種口味中最容易被大家接受的，其口感是辣椒的焦香味，運用最多的就是小面中，辣度等級（微辣）

四、香辣

香辣年輕人比較喜愛、辣椒加天然香辛料融合成複合型味，常用於；乾鍋、烤魚、龍蝦等烹飪中，辣度等級（微辣）

五、酸辣

酸辣主要以泡椒、泡姜、酸菜調和的味型，在川菜中常用於魚類、豬、雞鴨內臟的烹飪中、辣度等級（微辣）

六、糟辣椒

糟辣椒其實很多人不很清楚到底是什麼味型、糟辣椒是很多家庭製作的辣椒醬、在烹飪一些菜餚做為調味品類似於豆瓣.

你一定以為川菜就是一個麻辣吧！一個經常吃辣的人方知，四川人的辣分很多種，但是首個當頭的還是麻辣，其次是煳辣，再是鮮辣、香辣、糟辣、酸辣。每種辣味各有特色，又全然不同，每當你想吃一種辣的時候，這個辣總是能夠恰到好處。

麻辣

其實辣椒和花椒並非是像大家所說的，完全是傷身體的，辣椒花椒也有其好處，就比如說，冬天吃點辣，吃點火鍋，整個人都暖和起來了，吃點花椒又能祛除身體的溼氣，同時辣椒花椒也非常開胃，反正我吃火鍋，或者是別的很辣的菜餚的時候總是停不下嘴，要一直吃一直吃，這樣兒反而不辣了，並且覺得非常美味。

麻辣是川菜中最經典的一種，最具有代表性的就是——“火鍋”，我相信全國各地，幾乎每個人都有吃過火鍋吧！火鍋的標誌就是麻辣，又麻又辣，越吃越過癮。其次非常經典的水煮肉片，水煮魚，麻婆豆腐，都是以麻辣為主的美食。

麻辣的菜系裡面，通常選用的辣椒是二荊條，二荊條比起朝天椒或者小米辣，辣味次之，但是麻辣味的菜系裡面通常會放許許多多的辣椒，這樣辣味也就上來了，又不會辣得受不了，對於川渝人來說，吃著剛剛好。麻辣不僅出現在在熱菜區，同時也出現在冷盤區，各有特色，還有我們經常吃的老麻抄手，在辣的基礎上面多加了麻，並且把麻分為幾種，也非常具有特色。

煳辣

煳辣的菜餚在製作過程中，會有一股的感覺強烈的辣椒香味，比較具有代表性的比如辣子雞，麻辣兔，冷吃兔。這些類的菜通常也是使用曬乾的二荊條紅辣椒，把曬乾的紅辣椒切斷，一個菜都可以用到幾兩辣椒節，甚至更多，雖然不是很辣的二荊條，但是量多了，總還是辣的，也看辣椒的品種。

煳辣的菜餚，通常沒有配菜，如果說有配菜的話那就是幹辣椒節，花椒粒。就拿麻辣兔來說吧，兔肉丁在煎好了，煎得有些幹了後，鍋中還有很多油這時候把油舀出一些來，然後放入幹辣椒段，幹辣椒段一定要多，和兔肉一樣多，甚至比肉更多的辣椒段，不斷翻炒，多餘的一點油會把辣椒段炒香炒辣，炒的有些糊，把辣椒的辣味炒出來，麻辣兔就是最美味的。

炒麻辣兔的時候在煎麻辣兔的時候就放鹽，幹辣椒炒香後全區蒜末繼續翻炒，花椒粒可以在煎肉的時候放一部分，放幹辣椒的時候再放一部分，具體的步驟，我曾經有一篇文章有詳細講過。

鮮辣

鮮辣個人認為在冷盤中用得多，經常使用的辣椒就是小米辣，朝天椒這類辣椒，這些辣椒非常辣，在使用的時候會用得比較少。個人非常喜歡小米辣，朝天椒這類辣椒，它們自帶辣鮮味，在很多冷盤中都會用到，比如涼拌山藥，涼拌秋葵，這些菜的調料只需要幾個朝天椒，再加上一點醬油，味道就可以達到極致，非常鮮美。

不知道大家又沒有吃過一個雙椒魚，雙椒魚就是用小米辣中的紅辣椒和青辣椒，加上青花椒為主要調料做出的雙椒魚，做得好的味道簡直絕了。小米辣是鮮辣的主要材料，吃米線的時候我非常喜歡清湯米線，再加一點小米辣，那個味道讓我回味不已。其實在做許多菜的時候我們都可以用小米辣來調料，味道和幹辣椒是完全不同的口味，怎麼形容呢？就是非常清爽的辣，值得一試。

香辣

香辣這個應該是非常常見的，我們在吃火鍋米線的是就有一個香辣味的，我非常喜歡的烤豬蹄最經典的就是麻辣，其次就是香辣。香辣味兒的菜不是非常辣，

香辣和其他的不一樣兒，它的香主要來源於會在菜中加入一些炒香的乾花生碎，炒香的芝麻，以及一些孜然等等。非常常見的就比如我們經常吃的麻辣燙，比較常見的就是又香又辣的麻辣燙，裡面就會有一些花生碎碎，白芝麻，還有許多的香料，這樣兒做出來的香辣的麻辣燙，不像麻辣和煳辣，鮮辣一樣，以辣為主，香辣應該是以香為主，並不是很辣，至少對於我們來說它是不辣的。

糟辣

糟辣應該是一種辣椒醬，要說菜的話就是用這種辣椒醬來做的菜，我們這兒非常常見的涼粉，就會用糟辣椒醬拿來做調料。糟辣椒的做法非常簡單，分口味，以前在老家的時候每年奶奶就會做許多的糟辣椒醬。糟辣椒也有點鮮辣的味道，它的製作過程中禁忌沾油，沾了油辣椒就會壞，並且最好是不能沾生水，這兩樣東西都非常容易讓辣椒變壞。

不知道大家又沒有注意，在許多面館，抄手館裡面會有兩個辣椒灌，一個人油辣子，也就是熟油辣椒，另外一個就類似糟辣椒。糟辣椒通常是用採回來的新鮮紅辣椒，洗乾淨涼幹水分，再準備一些嫩姜也洗乾淨涼幹水分，我的人喜歡加蒜有的人不喜歡，加了蒜辣椒會變酸，如果你喜歡有點酸酸的糟辣椒就可以加一些蒜我們通常是不加的。

把洗乾淨涼幹水分的新鮮紅辣椒，和洗乾淨涼幹水分的嫩姜用機器打碎，打成非常小的小塊兒即可。如果你要加蒜也一同打碎了加進去，然後多加一些鹽，鹽的量至少要你嚐起來是鹹的。在倒入一些白酒，放在罈子裡面密封儲存一段時間，糟辣椒就非常美味了，不放白酒的時候其實直接拌好就可以吃的，我們就這樣兒吃過。

酸辣

酸辣應該是非常常見的一種把，比如常見的泡椒就是酸辣的。我們在吃小面，米線這類食物的時候就經常會有泡椒味兒的，或者說是酸辣味兒的，還有常見的泡椒鳳爪，泡椒豬皮等等。

在熱菜中也會有酸辣味兒的，酸辣味兒的非常開胃，不是開胃，是非常開胃，又酸又辣，所以也是許多人喜歡的一種。突然想到一件事，都說酸兒辣女，那要是喜歡吃酸辣味兒的會不會是龍鳳胎呢？其實酸辣味兒的菜也很多的，酸辣蹄花，我就非常喜歡吃，酸辣味兒的魚，酸辣味兒的湯鍋等。

川菜中的六種辣味分別是麻辣、胡辣、鮮辣、香辣、糟辣、酸辣。如果要細說得說很大一陣，筆者就揀重點說吧。

麻辣：

主要以花椒和幹辣椒構成。麻辣味有分為冷菜用和熱菜用。

冷菜中主要用花椒粉、紅油調製，以夫妻肺片為代表。

熱菜的麻辣和冷菜相比，有多了一個“燙”，俗話說一熱勝三鮮，所以還多了一個鮮味。在製作時一般少不了豆瓣醬。比如水煮肉片。

胡辣：

主要是以乾紅辣椒段熗炒成開始變黑變脆時，乾紅辣椒呈現出的一種狀態。比如辣子雞。

鮮辣：

主要以小米辣或者美人椒為主，再配以薑絲體現出一種純正的辣味。比如說自貢鮮鍋兔。

香辣：

這也是川菜中比較常見的一種辣味。它在麻辣和胡辣上又多出一個香味。這種香辣味多出現在乾鍋菜品中，如香辣蝦。

酸辣：

辣種帶酸，讓感覺不到辣味的猛烈。這種酸辣有基本有兩種情況，一種是泡姜泡辣椒帶有的酸辣味，一種是用醋和紅油調製出的酸辣。

比如用泡姜泡辣椒炒的菜，不過這對泡辣椒就有要求，要求帶有酸辣味。

泡椒鱔魚。

第二種就是酸辣粉。

糟辣：

這種味比較少見，主要是糟辣椒的製作。選用二荊條剁碎，加上姜蒜末、鹽、白酒拌勻密封一個月後製成。其味微辣微酸

川菜歷史悠久，秦漢時便已發端。從調味上來講，川菜自古講究五味的調和，以味為本。川菜共有三大類味型，細緻的話，分為24種，其中麻辣、辛香、鹹鮮酸甜最為突出。川菜以麻辣最為特色，光是辣，就分為6種，它們分別是：麻辣、香辣、鮮辣、煳辣、糟辣和酸辣。

麻辣是川菜最普遍的一種辣。眾所周知，相較於湘菜的辣，川菜的著重點不僅在於辣，麻也是一種重要的口味。著名的二金條幹辣椒和大紅袍花椒共同演繹了川菜的麻辣，麻辣口味的川菜，顏色鮮豔紅火，味道厚重濃郁，吃起來讓人大呼過癮。水煮牛肉、麻婆豆腐是麻辣口味的代表菜。

香辣是在麻辣的基礎上出現的一種口味。因為在辣椒中加入了花生、芝麻等提香的佐料，這種辣味愈發呈現出辣中有香的感覺。其實香辣在川菜的串串和小吃中常常見到，光是串串的調味料就十足地香辣。

鮮辣是川菜發展中的一個亮點。傳統的川菜加入辣椒調味前，會把辣椒曬乾或風乾，以主要佐料的形式融入菜品的口味之中。而鮮辣口味是個創舉，它直接把辣椒當做菜品使用，用小米辣作為主打的調料，既鮮又辣。鮮辣的代表菜是“蘸水”系列，如蘸水兔、蘸水雞等等。

煳辣主要講的是一種香味。做川菜時，將幹辣椒和花椒放入熱油鍋中，辣椒和花椒在變煳的臨界點散發出來香氣。煳辣類的代表菜是宮保雞丁。

糟辣講究的是菜品的製作過程。“糟”類似江南和上海地區的“糟滷”，將辣椒、蔥薑蒜用鹽和酒醃製，極具風味。

酸辣讓人想到和四川臨近的貴州。因為貴州和四川地處盆地，辣味除溼，酸味過癮，二者融合後的酸辣味道也十分誘人。

作為外地人，很大一部分的人都不會知道這些小知識，只知道無辣不歡，川菜好吃，下飯，火鍋、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲......代表性的菜，除了麻就是辣，也是更多人對川菜味覺上的理解。

而川菜的辣分很多種，麻辣、煳辣、鮮辣、香辣、糟辣和酸辣。

麻辣這是當今最火的一種川菜辣，代表菜有麻婆豆腐、水煮魚、水煮肉片，還有火鍋，麻不等同於辣，這是兩種完全不一樣的味覺，但是兩者融合之後，對味覺是另一種刺激感，讓人又拒絕又喜歡。

麻是花椒的作用，沒有了花椒，那就是香辣了，加上各種香料，就會讓調料不僅辣，而且很香，很多小吃店都會是香辣口味的，單純的辣和香。

至今為止我也沒有搞清楚香辣和鮮辣的區別，但是百度有人說，鮮辣最有代表的就是蘸水，川菜裡也比較喜歡用蘸水，比如蘸水雞、蘸水兔等等。

煳辣。做川菜時，將幹辣椒和花椒放入熱油鍋中，辣椒和花椒在變煳的臨界點散發出來香氣。比如宮保雞丁，幹辣椒、花生、花椒這些熱油之後，就會散發出另一種辣味。

糟辣從字面儘量去理解，實際就是川渝人家喜歡醃製泡菜之類的，醃製的辣味就漸漸形成了一種糟辣。

酸辣，這個更容易理解了，酸辣粉完全詮釋了什麼叫做酸辣，酸酸辣辣的超級開胃。